Определение энергетической и пищевой ценности продуктов питания
На основании норм потребности человека в основных пищевых веществах и данных о химическом составе пищевых продуктов можно рассчитать пищевую ценность продукта, а также составить индивидуальный рацион питания.
Под пищевой физиологической ценностью продукта питанияпонимают сбалансированное содержание в пищевом продукте усвояемых незаменимых веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, ненасыщенных жирных кислот. Понятие пищевой ценности включает также оптимальное соотношение в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, которое составляет 1 : 1,2 : 4 или 85 : 102 : 360 граммов. При расчете пищевой ценности продукта определяется процентное содержание в продукте пищевых веществ: минеральных веществ (кальция, магния и т.д.), витаминов (тиамина, аскорбиновой кислоты и т.д.), от оптимального суточного потребления этого вещества. По полученным результатам делается вывод о полноценности или неполноценности продукта питания по его составу.
Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления используется для обеспечения физиологических функций организма, определяет энергетическую ценность пищевого продукта.
Энергетическую ценность продуктов питания принято выражать в килокалориях, расчет ведут на 100 г продукта. При необходимости пересчета в системе СИ используют переводной коэффициент 1 ккал = 4,184 кДж. Коэффициенты пересчета энергетической ценности важнейших составных частей сырья и пищевых продуктов составляют:
- Белки - 4 ккал;
- Углеводы - 4 ккал;
- Сумма моно – и дисахаридов – 3,8 ккал;
- Жиры – 9 ккал;
- Органические кислоты – 3 ккал
- Спирт этиловый - 7 ккал.
Таблица 1.2
Рекомендуемые размеры ежедневного потребления пищевых продуктов
| Пищевые продукты | г/день |
| Хлеб и хлебопродукты в пересчете на муку | |
| Картофель | |
| Овощи и бахчевые | |
| Фрукты и ягоды | |
| Сахар | |
| Мясо и мясопродукты | |
| Рыба и рыбопродукты | |
| Молоко и молочные продукты в пересчете на молоко | |
| Молоко цельное | |
| Молоко обезжиренное | |
| Масло животное (21,7)* | 16,7 |
| Творог (4,0)* | 24,9 |
| Сметана и сливки (9,0)* | 17,8 |
| Сыр, брынза (8,0)* | 16,7 |
| Яйца, штук | 0,8 |
| Масло растительное, маргарин |
* В скобках - коэффициент пересчета продукта в молоко.
Для расчета пищевой и энергетической ценности продуктов необходимо знать химический состав продуктов. Эти сведения можно найти в специальных справочниках.
Энергетическая ценность продукта рассчитывается по формуле 1.1
Э = (Х белок × 4) + (Х углеводы ×4 ) + (Х жиры × 9) +
+ (Х орг.кислоты ×3 ) + (Х спирт × 7) (1.1)
По уровню энергетической ценности (калорийности) пищевые продукты делятся на четыре группы:
- Особо высокоэнергетичные (шоколад, жиры) 400 - 900 ккал
- Высокоэнергетичные (сахар, крупа) 250 - 400 ккал
- среднеэнергетичные (хлеб, мясо) 100 – 250 ккал
- Низкоэнергетичные (молоко, рыба, овощи, фрукты) до 100 ккал
На выполнение всех функций организма человек затрачивает ежедневно 2200-2400 ккал для женщин и 2550-2800 ккал для мужчин. При повышенных физических нагрузках затраты энергии возрастают до 3500 – 4000 ккал.