Требования к органолептическим характеристикам мороженой рыбы

Внешний вид (после размораживания)	Поверхность рыбы чистая,естественной окраски, присущей рыбе данного вида. Чешуя легко отделяется от кожи
2. Разделка	Правильная. Допускаются отклонения от правильной разделки
3. Консистенция (после размораживания)	Плотная, присущая данному виду рыбы.
4.Запах (после размораживания или варки)	Свойственный свежей рыбе, без посторонних признаков

При охлаждении рыбы в ней происходят существенные физические и биохимические изменения. К физическим изменениям следует отнести увеличение плотности тканей и вязкости тканевых соков и крови, уменьшение массы рыбы за счет частичного испарения влаги.

Хранят охлажденную рыбу при температуре от 0 до -2гр.

В магазинах мороженую рыбу хранят в той таре, в которой она поступила от поставщика:

· при отсутствии холода - 1 сут.,

· при температуре около 0°С - 3 сут.,

· при температуре -5°С - 14 сут.

При хранении в мороженой рыбе происходят иные, чем в охлажденной рыбе, процессы.

· Из физических процессов следует отметить усушку рыбы. Она тем выше, чем ниже относительная влажность воздуха, чем более открыта поверхность тела рыбы.

· При хранении мороженой рыбы следует учитывать перекристаллизацию льда. Уменьшается количество кристаллов, но увеличиваются их размеры, что приводит к нарушению целостности мышечных волокон и денатурации белков. Скорость перекристаллизации повышается при колебаниях температуры. Частично денатурированные белки плохо удерживают влагу, т. е. уменьшается их влагоудерживающая способность, что приводит к вытеканию сока при размораживании рыбы. Консистенция мяса становится дряблой, сухой.

· Активно протекают окислительные процессы. Окисление происходит у рыб, содержащих в составе жира много высоконепредельных жирных кислот (сельдевых, анчоусовых и др.). Сначала появляется слабо—желтый цвет, переходящий в красно—бурый. Вкус мяса становится неприятным, прогорклым. Снижение температуры замедляет окисление.

3. Рыба соленная. Пищевая ценность и хим.состав. способы производства и дефекты. Показатели качества и сроки хранения

Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20%, большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93- 98%.

Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином Р. Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Наибольшее количество витамина Р содержится в жире рыб. Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Содержание жира в мясе рыб может колебаться от 0,1 до 54%.

Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом - гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой).

Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. Мясо морских рыб более богато по содержанию и разнообразию минеральными веществами, и особенно микроэлементами, чем пресноводных.

Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых в них находятся витамины А,D, Е, К, а из водорастворимых - почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени.

Воды содержится в мясе рыбы 55-83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды.

Способ производства соленой рыбы включает

· подготовку сырья,

· посол при температуре ниже 0°С,

· созревание,

· хранение при температуре ниже криоскопической и размораживание.

Консервирование рыбы поваренной солью называют посолом.

При посоле значительно удлиняется срок хранения рыбы, продукт приобретает новые пищевые и вкусовые свойства.

Сущность посола заключается в том, что поваренная соль проникает в мясо рыбы, вытесняет часть воды и создает в тканях концентрированный раствор, препятствующий развитию гнилостных

В зависимости от места посола, метода введения соли и ее количества, температуры, а также применяемых добавок различают следующие способы посола рыбы.

· При сухом посоле промытую целую или разделанную рыбу обваливают в соли, укладывают в тару и пересыпают каждый ряд солью.

· Мокрый, или тузлучный, посол осуществляют в растворе соли — искусственном тузлуке.

· При смешанном посоле рыбу, обваленную в соли, заливают тузлуком.

В зависимости от температурных условий различают посол теплый, охлажденный и холодный.

· Теплым посолом рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без охлаждения.

· Охлажденный посол — наиболее распространенный способ. Для сохранения качества рыбы во время просаливания и получения малосоленого деликатесного продукта применяют посол с предварительным охлаждением или подмораживанием. Он бывает двух типов: рыбу солят в неохлаждаемых помещениях смесью льда и соли или предварительно охлаждают мелкодробленым льдом, а затем добавляют соль.

· При холодном посоле замороженную рыбу солят в охлаждаемых помещениях. Применяют его для крупной и жирной рыбы (белуги, осетра, семги, лосося и др.).

В зависимости от применяемых добавок различают посол простой, пряный, специальный (сладкий), маринованный.

· Простым посолом солят рыбу только поваренной солью, иногда добавляют антисептики для удлинения сроков хранения.

· Пряным посолом. Используют для этого поваренную соль, сахар и смесь пряностей. Содержание соли должно быть не более 10 %.

· Специальный, или сладкий, посол — рыбу солят поваренной солью с добавлением сахара и антисептиков (в основном бензойнокислого натрия). Сахар улучшает консистенцию мяса и придает ему мягкий, приятный вкус, смягчая вкус соли.

· Маринованный посол — кроме поваренной соли, сахара и пряностей добавляют уксусную кислоту.

Показатели качества:

В зависимости от качества соленую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта.

Рыба первого сорта может быть разных размеров и различной упитанности, но не тощая. Поверхность рыбы чистая, без повреждений, разделка правильная. Консистенция слабосоленой рыбы нежная, сочная, среднесоленой – до плотной. Цвет мяса – присущий данному виду рыбы. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов.

Во втором сорте допускается рыба различной упитанности, небольшие наружные повреждения, сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшной полости, не проникшее в мясо. Допускается отклонения от правильной разделки. Консистенция может быть ослабевшая, но не мажущаяся. Цвет мяса с желтоватым оттенков. Допускается слабый привкус и запах окислившегося жира.

Хранят соленую рыбу в охлаждаемых помещениях, а зимой – на открытом воздухе при температуре от 0 до -18 С. Следует избегать подмораживания рыбы.

Срок хранения рыбы зависит от содержания соли и наличия тузлука. Рыба с тузлуком хранится дольше, так как он задерживает окисление жира. При оптимальной температуре 2… -5 С рыба в тузлуке хранится 6-8 месяцев, без тузлука – до 2-3, пряного посола – до 4 месяцев. Относительная влажность при хранении рыбы без тузлука – 85-90 %, с тузлуком – 90-95%.

В магазинах при температуре 0-5 С рыбу хранят до 15 суток, в неохлаждаемых помещениях летом 3-5 суток.

4. Копченая рыба. Сущность и способы различных видов копчения. Ассортимент. Требования к качеству. Дефекты. Хранения.

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы).

У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают
на пласт среднюю просто потрошат, а мелкую солят целиком.

Посыпав солью доску и рыбу, соль втирают в тушку, двигая ею по столу с небольшим
нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную.

Следующая операция - провяливание рыбы в течение часа. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5-2 процентов, и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук - раствор соли. Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалках и прикрывается от насекомых марлевым пологом.

После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению. В печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня располагают рыбу.

Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться дымом.

В начале копчениядля подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют
рыбу в густом дыму. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой.

Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5-1 час, крупной - от 1,5 до 2-3.

Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки.

Рыба должна быть пропечена насквозь. Мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы.

Требования к качеству рыбы горячего копчения. Рыба горячего копчения (кроме осетровых) по качеству на сорта не делится. Она должна быть прокопчена до полной готовности: мясо должно легко отделяться от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови.

По внешнему виду рыба должна быть чистой, с сухой поверхностью, равномерного цвета — от светло-золотистого до коричневого, с сочным или плотным мясом приятного вкуса и запаха, без порочащих признаков. В рыбе горячего копчения допускаются незначительные белково-жировые натеки и незначительные ожоги, крошащаяся консистенция, механические повреждения. Массовая доля поваренной соли — от 1,5 до 3,0%.

Ассортимент рыбных товаров горячего копчения делят на группы: осетровые, сельди и сардины, копчушку (мелкая рыба), рыбу остальных семейств. Выпускают рыбу неразделанной и разделанной.

Дефекты рыбы горячего копчения:

· белобочка (непрокопченные места);

· привкус горечи (при использовании стружек или опилок из дров хвойных пород);

· натеки (засохшие белково-жировые ручейки);

· просырь (непрокопченная);

· ожоги, копоть.

Хранят и реализуют рыбу при температуре от 2 до —2°С в течение 72 часов. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше —18°С не более 30 сут.

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Обработка рыбы при холодном копчении более трудоемка и состоит в посоле, отмачивании, провяливании и копчении.

Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают более продолжительный срок:

Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1-2 часа.

Далее рыбу подсушивают на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2-3 дней, крупную - 3-5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки. Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню, устроенную, например, из бочек, и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток, холодным
дымом (не более 25°С). Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.

В качестве источника дыма используют опилки.

При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается,
как бы консервируется, дымом от костра.

Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть довольно сухой, золотисто-коричневатого цвета.

Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.

Ассортимент рыбных товаров холодного копчения делят на группы: балычные изделия (ассортимент идентичен вяленым), лососевые, ставрида и скумбрия пряно-копченые, кипперс (изделия из сельди, сардин, скумбрии и ставриды, разделанные на пласт с головой), рыба холодного копчения (рыба других видов и семейств). Выпускают неразделанной и разделанной практически всеми способами.

Требования к качеству рыбы холодного копчения. По качеству рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без натеков или с небольшими белково-жировыми натеками, разделка должна быть правильной, цвет — однородным, от светло- до темно-золотистого, консистенция — нежной, сочной, вкус — типичным, приятным. В рыбе 2-го сорта допускаются наружные повреждения, белково-жировые натеки, а также места, не охваченные дымом, отставание кожи от мяса и мяса от костей, отклонение от правильной разделки. Консистенция может быть плотной, суховатой, мягковатой, а у отдельных рыб ослабевшей. На поверхности кожи может быть запах окислившегося жира. Содержание соли — 5—12%, влаги — 42—64%.

Дефекты рыбы холодного копчения:

· белобочка,

· бледная или темная поверхность,

· белково-жировые натеки,

· подпаривание (сваривание мяса),

· дряблая консистенция,

· механические повреждения,

· морщинистость и отставание кожи,

· привкус горечи,

· плесневение.

Срок хранения рыбных товаров холодного копчения при температуре от 0 до —5°С и относительной влажности воздуха 75—80% — до 2 мес.

5. Сушено-вяленые балычные товары. Ассортимент, требования к качеству. дефекты. Упаковка и хранение

Вяление основано на медленном обезвоживании подсоленной рыбы на открытом воздухе или в специальных камерах. При вялении в рыбе происходят испарение влаги, просаливание и созревание, в результате чего рыба приобретает специфические вкус и аромат, янтарный цвет, упругомаслянистую консистенцию.

Естественное вяление ведется на открытом воздухе при температуре 10-20 °С в сухую погоду.

Искусственное вяление осуществляется в два этапа: подготовленную рыбу интенсивно обезвоживают прогретым воздухом (до 5 сут.), а затем укладывают в тару и выдерживают в ней для созревания (7-10 сут.) на складе.

Ассортимент вяленых рыбных товаров делится на группы: вяленая рыба, подвяленная (провесная) рыба и балычные вяленые (провесные) изделия.

Вяленая рыба представлена многими видами рыб внутренних водоемов (вобла, тарань, рыбец, кефаль и др.) и океанического промысла (палтус, нототения, ставрида, скумбрия и др.). Она выпускается неразделанной и разделанной. Подвяленная рыба получается непродолжительным провялением, поэтому менее обезвожена и требует быстрой реализации. Она вырабатывается в основном из тех же видов рыб, что и вяленая. Способы разделки те же.

Балычные изделия вырабатывают из крупных и жирных рыб, имеют высокую вкусовую и питательную ценность. Они изготавливаются из осетровых, лососевых (нельмы и белорыбицы), океанических (нототении, угольной, палтуса и др.) рыб.

По качеству вяленую рыбу, кроме воблы, азово-черноморской тарани, подразделяют на 1-й и 2-й сорт. Рыба 1-го сорта должна иметь: внешний вид - поверхность чистая, допускаются сбитость чешуи, налет соли (рапа) на голове, для океанических-незначительные механические повреждения; разделка - правильная; консистенция - плотная, твердая; вкус и запах - нормальные.

Во 2-м сорте допускаются: сбитость чешуи, рапа, отмякшее и пожелтевшее брюшко, ослабевшая консистенция, привкус ила, запах окислившегося жира на брюшке или затхлый в жабрах.

Нормируется содержание влаги, соли, жира (для некоторых видов).

Балычные изделия из осетровых, нельмы и белорыбицы выпускаются высшего, 1-го и 2-го сортов, а из других рыб - 1-го и 2-го сортов.

Сушка - это глубокое обезвоживание рыбы, исключающее процесс созревания. Используют тощую рыбу, так как жир при сушке окисляется и прогоркает. Сушеную продукцию получают: холодным способом - сушкой в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 40 °С; горячим способом - в специальных сушилках при температуре 80С и выше;. Различают пресно-сушеную и солено-сушеную рыбу.

Изготовляют сушеную рыбу в основном из тресковых, окуневых, щуки, мелкой нежирной рыбы.

Пресно-сушеную рыбу на сорта не делят. Рыба считается доброкачественной, если поверхность ее чистая, светлая; консистенция плотная, некрошливая; вкус и запах без порочащих признаков; содержание влаги - до 20 %.

Солено-сушеную рыбу выпускают 1-м и 2-м сортом. Во 2-м сорте допускаются подгоревшая поверхность, ломкая или рыхлая консистенция, значительное количество поломанных рыб и осыпи.

В рыбе должно содержаться (в %, не более):

· соли - в 1-м сорте - 12,

· во 2-м - 15; влаги - 38 (без учета сорта).

К дефектам сушено-вяленых рыбных товаров относят:

· рапу(налет кристаллов соли на поверхности)

· сырость и кисловатый запах вяленой рыбы,

· ломкость (при пересушивании рыбы),

· окисление жира,

· затхлость и омыление (при хранении в сырых помещениях),

· плесневение,

Упаковывают вяленую рыбу в картонные ящики, картонные коробки и пакеты из полимерных материалов, бумажные мешки.

Хранят сушено-вяленую рыбную продукцию в хорошо вентилируемых складах с относительной влажностью воздуха 70- 75 %. Вяленую и подвяленную рыбу хранят при температуре -5...-8 °С 3-12 мес. в зависимости от вида и жирности рыбы, вида упаковки и тары.

Продолжительность хранения балычных изделий при температуре -2...-5 °С составляет 1 -1,5 мес, провесных балыков - до 15 сут.

Сушеная рыба при температуре 8-10 °С может храниться 8-10 мес, сублимационной сушки - до 2 лет.

6. Рыбные консервы и пресервы. Сырье, требования к качетсву. Маркировка, условия и сроки хранения

Рыбные консервы - это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметической таре, подвергнутые стерилизации. Их изготовляют из рыбы и других объектов водного промысла. Консервы имеют высокую питательную и вкусовую ценность.

Вырабатывают консервы из свежего или мороженого сырья, которое после приемки и сортировки по качеству проходит мойку, разделку, вкусовой посол, предварительную тепловую обработку - бланширование (варку), подсушку и пропекание горячим воздухом.

Ассортимент рыбных консервов очень широк и разнообразен. В зависимости от используемого сырья и технологии производства его классифицируют на группы.

· Натуральные рыбные консервы

· Консервы рыбные в томатном соусе

· Консервы рыбные в масле

· Консервы рыборастительные

· Рыбные консервы в маринаде

· Рыбные паштеты и пасты

Качестве рыбных консервов устанавливают по внешнему и внутреннему состоянию банок и качеству содержимого.

Качество содержимого консервов определяется по внешнему виду, количеству кусков рыбы, соотношению массы рыбы и заливки, цвету кожных покровов и мяса, консистенции, вкусу и запаху, содержанию соли; в консервах с томатом и в маринаде нормируются кислотность, концентрация сухих веществ.

Маркировка на крышках металлических банок по ГОСТ 11771-77 наносится методом выштамповывания условных обозначений в три ряда:

· первый - число, месяц, год;

· второй - ассортиментный знак (до трех цифр или букв, номер завода)

· третий - номер смены и индекс промышленности - Р.

Хранят рыбные консервы в отапливаемых и хорошо вентилируемых складах. Оптимальный режим хранения консервов: температура 0-5 °С, относительная влажность воздуха 75 %. Однако консервы в желе и собственном соку могут храниться при температуре 0-10 °С, в масле - при температуре 0-20 °С.

Гарантийные сроки хранения консервов составляют от 6 мес. до 3 лет в зависимости от вида изделия, тары и условий хранения.

Рыбные пресервы - это готовые к употреблению рыбные продукты в герметической таре. В отличие от рыбных консервов пресервы не подвергаются стерилизации. Их вырабатывают из созревающей при посоле рыбы, т. е. пресервы становятся пригодными к употреблению в процессе созревания соленой рыбы.

Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки.

· Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола вырабатывают из сельдевых, анчоусовых, жирной мойвы, сайры, сосвинской сельди, скумбрии и ставриды. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно-кислый натрий.

· Пресервы из рыбы специального баночного посола вырабатывают из рыб тех же семейств, в состав посолочной смеси входят соль, сахар, антисептик.

· Пресервы из разделанной рыбы

В зависимости от применяемых заливок пресервы этой группы выпускают в натуральном рассоле, в маринадах, в растительных маслах, в заливках и соусах (пряных, горчичных, фруктовых, ягодных, томатных, овощных, майонезных, специального сладкого посола и др.).

Качество рыбных пресервов также определяется по состоянию банок и качеству содержимого. На сорта не делят. Доброкачественные пресервы из созревшей рыбы имеют показатели: внешний вид - рыба целая, без повреждений, с чистой поверхностью, без пожелтения; консистенция - нежная, сочная; вкус и запах - свойственные созревшей рыбе, с ароматом и привкусом пряностей или соответствующей заливки (соуса).

7. Икра. Основные виды икры, особенности хим.состава и пищ.ценность. Сособы сохранения икры, требования к качеству, усл.и сроки хранения.

Икра - ценный продукт, полученный обработкой ястыков рыбы, имеющий высокую питательную и вкусовую ценность.

Икра является ценным источником полноценных белков(все 9 незаменимых аминокислот валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треони́н, триптофан и фенилалани́н), лецитина и незаменимых жирных кислот, витаминов A, D, РР, С, группы В и других, макро- и микроэлементов.

Икра осетровых рыб содержит 22-33% белка (зернистая), паюсная осетровая - 30-38%, зернистая лососевых - 30-39, икра частиковых рыб - 18-40%.

Жира в икре осетровых рыб содержится в среднем 17%, икре лососевых - 12, в паюсной осетровых - 22%.

Содержание минеральных веществ - 1,2-19%.

Белковые вещества представлены в основном полноценными белками типа глобулинов - ихтулином и альбумином. Жир икры характеризуется высоким содержанием высоконасыщенных жирных кислот, быстро окисляющихся при хранении, под действием кислорода и света, с образованием горького привкуса и запаха окислившегося жира. Среди минеральных веществ в икре преобладает фосфор, входящий в состав лецитина и ихтулина. В значительном количестве содержаться и другие макро и микроэлементы: сера, хлор, кальций, натрий, магний, цинк, железо и йод.

Классифицируют икорные товары:

· по виду сырья (икра осетровых, лососевых и прочих рыб),

· по способу обработки (зернистая, паюсная, ястычная, пробойная и др.)

· способу упаковки (баночная, бочоночная).

Качество икры определяют по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху. Стандартами нормируется содержание соли, антисептиков, для зернистой икры и паюсной - аммиака, олова, влаги (для паюсной).

Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допуская ее замораживания, при температуре 2...-8 °С и относительности влажности воздуха 70-90 %, за исключением паюсной и мороженой икры, которые хранятся при температуре -18...-20 °С.

Продолжительность хранения икры 2-12 мес,

икры отборной зернистой и деликатесной - до 15 дней.

8. Нерыбные водные продукты (морепродукты) моллюски, ракообразные, водоросли,китообразные. Особенности химического состава и пищ.ценности. Классификация и ассортимент, требования к качеству.

Промысловые морепродукты имеют высокую пищевую ценность. В них много полноценного белка(все 9 незаменимых аминокислот валин, изолейцин, лейцин, лизин,

метионин, треони́н, триптофан и фенилалани́н)- 7,3-22,5 %, важных для организма человека витаминов, прежде всего группы В, а также макро- и микроэлементов.

По биологическим и анатомическим признакам пищевые морепродукты делятся на группы:

· беспозвоночные - ракообразные, моллюски двустворчатые и головоногие, иглокожие, брюхоногие;

· морские водоросли - морская капуста;

· морские млекопитающие - киты усатые.

К ракообразным относятся раки, крабы, омары, лангусты, креветки и криль.

Тело их состоит из головогруди, брюшка (шейки), пяти пар ног и покрыто твердым панцирем. Передние ноги имеют клешни.

Мясо ракообразных обладает высокой вкусовой и питательной ценностью.

Моллюсков различают двустворчатых и головоногих.

Двустворчатые моллюски - это беспозвоночные организмы, тело которых заключено в двустворчатую раковину. Съедобной частью является мясистое тело, состоящее из мускула-замыкателя и мантии.

Мясо моллюсков отличается повышенным содержанием гликогена (до 6 %) и минеральных веществ (до 3-4 %). Промысловое значение имеют устрицы, мидии и морские гребешки.

Головоногие моллюски - крупные хищные животные, тело которых состоит из туловища и головы со щупальцами, играющих при жизни и роль ног. Промысловое значение имеют кальмары, в меньшей степени - осьминоги и каракатицы.

Иглокожие представляют собой разнообразные по форме морские животные. Промысловое значение имеют голотурии - трепанг, кукумария и морской еж, обитающие в дальневосточных морях. В тканях трепанга и кукумарии много биологически активных веществ, поэтому эти животные имеют не только пищевое, но и лечебное значение..

Брюхоногие.- это мягкотелые животные с раковиной на спине. Промысловое значение имеют трубач, рапана и морское ушко.

Морские водоросли - это растения, произрастающие в морях и океанах на глубине до 200 м. Для пищевых целей используют бурые водоросли из рода ламинарий, промысловое наименование- морская капуста.

Морская капуста богата витаминами, макро- и микроэлементами, особенно бромом и йодом.

В продажу она поступает в основном в виде консервов: Морская капуста в томатном соусе, Морская капуста с овощами в томатном соусе; выпускают также ее в мороженом и сушеном видах.

Млекопитающие.В пищевом производстве используют только китов усатых. Мясо усатых китов по строению мышечной ткани, составу и вкусу близко говядине. Пищевой китовый жир используют в маргариновой промышленности, а печень, богатую витамином А, - для получения витаминизированного жира и медицинских препаратов.