Упаковка, перевозка и хранение мороженой рыбы Изменения, происходящие в мороженой рыбе при хранении.

Сущность посола

Посол рыбы рассматривается не только как метод консервирования, но прежде всего как способ расширения и углубления ассортимента гастрономических рыбных товаров.

Посол как вид консервирования применяется при производстве соленых, маринованных, вяленых, сушеных, копченых рыбных товаров.

Посол рыбы, в первую очередь сельдевых, лососевых, скумбриевых, анчоусовых, став-ридовых, является одним из наиболее целесообразных способов ее переработки.

Консервирующее действие соли основано на следующих явлениях:

1) соль при концентрации выше 6 % вызывает плазмолиз микробных клеток и их

гибель;

2) наступают изменения пептидной связи белков и ее упрочнение, что повышает устойчивость белков и снижает возможность использования их в метаболизме микроорганизмов;

3) в растворах поваренной соли меньше растворяется кислорода, что затрудняет развитие аэробной микрофлоры, гнилостные процессы протекают значительно медленнее;

4) соль ослабляет и изменяет характер биохимического действия протеолитических

ферментов, причем направление и степень этих изменений зависят от концентрации NaCl поваренной соли в растворе и температуры.

Даже самые высокие концентрации соли (при 26 % происходит полное насыщение тканей не прекращают ферментативные процессы; медленно, но происходит разрушение белковых веществ на более простые органические вещества; окисление жиров.

Посол – это диффузионно—осмотический процесс. Диффузия – проникновение растворенного вещества (например, поваренной соли) из растворов большей концентрации в сторону растворов меньшей концентрации. Осмос – явление обратное диффузии и представляет процесс проникновения растворителя из менее концентрированной среды в более концентрированную. По этой причине при посоле рыбы, через некоторое время происходит выравнивание всех растворенных веществ и влаги между раствором поваренной соли (тузлуком) и продуктом.

Виды посола

Для разных видов рыбы и в зависимости от целевого назначения применяют следующие видов посола.

По технологическим особенностям различают сухой, мокрый и смешанный посолы.

При сухом методе рыба тем или иным способом перемешивается с кристаллами поваренной соли. Образуется система «рыба – соль». При мокром (тузлучном) посоле рыба погружается в насыщенный раствор соли. Образуется система «рыба – рассол» (тузлук). Сочетание сухого и мокрого посолов характеризует смешанный посол. Рыба перемешивается с солью и сразу же к рыбосолевой смеси добавляется раствор соли. Образуется система «рыба – сольтузлук».

При сухом посоле образующийся тузлук удаляется (стекает через отверстие в дне емкости). Контакт рыбы с солью продолжается пока не прекратится выделение тузлука.

При сухом посоле ткани интенсивно обезвоживаются, одновременно отпрессовывается жир, существенно уменьшается масса рыбы. Поэтому не рекомендуется солить жирную рыбу.

Чаще этим методом получают соленый полуфабрикат для последующей сушки, вяления, копчения рыбы.

Мокрый посол применяют, когда соленость продукта должна быть небольшой: при

приготовлении полуфабрикатов кулинарного назначения и при посоле мелкой рыбы. Масса рыбы при этом методе может даже увеличиваться. К недостаткам метода относится большой расход поваренной соли для приготовления насыщенного рассола. Его часто приходится менять из—за загрязнения растворяющимися белковыми веществами. Смешанный посол является наиболее распространенным методом производства соленой рыбы. Чаще его применяют при просаливании крупной или жирной рыбы, но можносолить мелкую и тощую рыбу. При этом методе образуется неуравновешенная система «рыба – соль – тузлук», в которой протекает диффузионный перенос поваренной соли из тузлука в ткани рыбы и осмотический перенос воды и растворенных в ней органических веществ (белков и продуктов их распада, жиров, экстрактивных веществ и др.) из тканейрыбы – в тузлук.

Такое перемещение продолжается до тех пор, пока система не перейдет в равновесное состояние. Массообменные процессы характеризуются не только переносом поваренной соли, воды и других растворимых веществ, но и изменением массы компонентов системы. В начальный период посола масса рыбы и соли уменьшается, а масса тузлука увеличивается.

Затем начинается обводнение рыбы. Количество поглощенной воды зависит от концентрации соли в системе. Масса рыбы при этом увеличивается.

В зависимости от температуры посол может быть теплым, охлажденным, холодным.

Теплый посол протекает при температуре окружающего воздуха, но при температуре выше 15 о С возможны гнилостные процессы. Поэтому он применяется для той рыбы, при просаливании которых концентрация соли в мясе достигается не более, чем за сутки. Метод введения соли в большинстве случаев для неразделанной рыбы применяется смешанный, а для разделанной – сухой.

Охлажденный посол применяется для всех рыб, которые при теплом посоле не просаливаются в течение суток, т. е. концентрация соли в тканях не достигает 15 %. Чаще применяют смешанный метод введения соли.

Холодный посол применяется для крупной и жирной рыбы (осетровых, лососевых,

сиговых) при температуре —4 до —5 0 С или для рыбы с плотными кожей и чешуей (для

сома, леща). При незначительном подмораживании разрыхляется мышечная ткань, что способствует более равномерному распределению соли по толщине рыбы. В зависимости от продолжительности контакта рыбы с солью соленость продукции будет различной

По степени завершенности посол может быть законченным и прерванным. Просаливание продолжается до тех пор, пока концентрация в мышечном соке во всех слоях мяса несравняется с концентрацией соли в тузлуке (тузлук – это раствор соли и некоторого количества органических веществ рыбы, рассол – это водный раствор поваренной соли). Соответственно все посолы, при которых просаливание прервано до установлении равновесия концентраций в системе, должны относиться к прерванным. Технологически целесообразно к законченным посолам относить посолы, когда средняя концентрация соли в мясе рыбы достигает значений концентрации соли в рассоле (10–15 % при слабом посоле, 15–20 % при среднем), к прерванным, когда концентрация соли в мясе рыбы не достигает концентрации соли в рассоле. Законченный применяется при посоле рыбы в банках, бочках при умеренных дозировках соли. Прерванный посол (как правило, слабосоленый) применяется для обработки жирной рыбы с целью придания ей вкусовых свойств, при производстве кулинарной продукции, консервов, а также как дополнительное средство консервирования при производстве вяленой и копченой рыбы.

По используемой емкости посол бывает баночным, бочковым, чановым.

При баночном посоле рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяные или полимерные банки, герметизируют и направляют на созревание, а затем в реализацию. Часто используют другую технологию: соленую в бочках и созревшую рыбу укладывают в банки и заливают специально приготовленной пряной заливкой, содержание соли в которой соответствует содержанию соли в тканях рыбы, затем герметизируют и реализуют. Баночным посолом готовят пресервную рыбную продукцию хорошего гастрономического вкуса. Реализация соленой созревшей рыбы в банках позволяет повышать культуру торговли рыбной продукцией.

Бочковым посолом обрабатывают рыбу разных видов. Рыбу перемешивают с солью, загружают в бочки выше утора (паз в корпусе бочки, в который вставляется дно). Через некоторое время рыба дает осадок, и бочку укупоривают. Созревание рыбы в зависимости от температуры, концентрации соли и вида рыбы продолжается от нескольких дней до месяца и более.

Чановый посол применяется при массовом поступлении рыбы, что позволяет законсервировать ее за короткий срок. Желательно, чтобы сырье было однородно по видовому, размерному составу и жирности. При использовании рыбы различного видового состава (мелкий частик) в нижние ряды укладывают самую крупную, затем более мелкую. Однородная рыба просаливается за 2–3 дня. При этом можно использовать сухой, мокрый или смешанный посолы. Чаны бетонные готовят круглого или прямоугольного сечения, емкостью 5—10 м 3. Регулировать процесс посола в больших чанах сложно, и конечный результат зависит от выбора метода посола, правильности заполнения чана рыбой и солью, дозировки соли по высоте чана, продолжительности просаливания и т. д. Поэтому в последнее время применяют контейнерный чановый посол. Используют металлические или из стекло пластика контейнеры емкостью 200–500 кг, которые устанавливают на дно чана, а затем по высоте друг на друга.

Созревание соленой рыбы

Процесс обработки солью включает три этапа: посол, просаливание и созревание.

Посол заключается в контакте поверхности рыбы и соли (или рассола). Просаливание – это проникновение соли в ткани рыбы и их консервирование. На этом обработка рыбы солью с целью консервирования заканчивается для сырья, не созревающего при посоле. Получается соленый полуфабрикат, который в дальнейшем используется для сушки, вяления, копчения, производства консервов или кулинарной продукции. Для созревающей при посоле рыбы начинается биохимический процесс созревания когда рыба теряет запах сырого продукта и приобретает вкус и аромат готового к потреблению гастрономического продукта.

В созревании рыбы принимают участие мышечной ткани, внутренних органов и ферментные препараты. Созревание неразделанной рыбы происходит при участии ферментов мышечной ткани и внутренних органов. Созревание разделанной рыбы протекает только при участии ферментов мышечной ткани. Поэтому в первом случае продукт получается более гастрономическим, с букетом «созревания». Ферментные препараты используются для активизации созревания слабосозревающей рыбы или вовсе не созревающей.

Протеолиз (распад белка) в мышечной ткани рыб осуществляется при активном участии ферментов внутриклеточного происхождения – катепсинов, которые действуют с довольно широким оптимумом рН 3–7 и не инактивируются при температуре 50 о С в течение 5 мин.

Помимо катепсинов, в созревании принимают участие и другие ферменты протеолитического действия (пептидазы, пептигид—ролазы). Причем, оптимум их действия лежит в кислой зоне (рН 2,6–3,5). У некоторых рыб (тунца, карпа, горбыля и др.) обнаружена активность и в щелочной зоне рН 8–8,5. Активность про—теолитических ферментов разных видов рыб меняется в зависимости от сезона вылова, размеров рыбы. Способность ферментов расщеплять белки рыбы подвержена существенным колебаниям внутри вида, и при обработке сырья следует учитывать различную активность ферментов мышечной ткани в разные периоды вылова рыбы.

Хлористый натрий, который используется в качестве основного консерванта при посоле, вялении, копчении, оказывает ингибирующее действие на протеолитические ферменты.

Для ускорения процесса созревания, особенно слабосозре—вающей рыбы, используют ферментные препараты. Ферментный гидролиз на основе ферментных препаратов основан на глубоком и быстром расщеплении белковых молекул, изменении структурных показателей мышечной ткани и улучшении физико—химических и органолептических показателей готовой продукции. К ферментам, которые могут быть использованы при обработке пищевых продуктов, предъявляются следующие требования: они должны обладать определенным и направленным действием, быть активными в зоне рН и безвредными.

Последнее особенно важно, поскольку соленая рыба не подвергается тепловой обработке, во время которой должно разрушаться остаточное количество ферментных препаратов.

Одной из главных особенностей ферментных препаратов должна являться их способность не только расщеплять белки, но формировать вкусоароматический букет соленой рыбы.

Ферментные препараты грибкового происхождения дают положительные результаты,но необходим постоянный контроль за гидролизом белков втечение всего срока хранения рыбы.

Поэтому в последнее время развивается направление по использованию ферментов внутренних органов рыб.

Ферментные препараты получают из внутренностей хорошо созревающей рыбы (минтая, терпуги). Ферментный препарат получил название «Океан» Ферментный препарат представляет собой жидкость от светло—коричневого до коричневого цвета и содержит весь набор пищеварительных ферментов, активных в области рН6–9. По существу, ферментный препарат содержит большое количество балластных белков и небелковых соединений, которые придают препарату рыбный запах и вкус. В препарат «Океан» добавляется в качестве консерванта поваренная соль (10–12 % от массы).

Таким образом, ускорение созревания соленой продукции основано на применении ферментных препаратов из внутренностей хорошо созревающей рыбы. Не исключается использование ферментов грибкового происхождения при разработке методов их разделения и ускорения созревания.

Созревание соленой рыбы является комплексным биохимическим процессом, направленным на гидролиз белков, жиров, углеводов собственными ферментами мышечной ткани, внутренностей с последующими реакциями взаимодействия образовавшихся продуктов полураспада и окисления, в результате которых мышечная ткань рыбы приобретает своеобразный вкус и аромат, хорошую консистенцию и становится пригодной в пищу без дополнительной обработки. Скорость созревания соленой рыбы определяется активностью протеолитических, липолитических, амилолитических ферментов, а также строением, составом белков, липидов, температурой хранения продукта и другими факторами.

Созревание соленой рыбы прежде всего связано с превращениями белков. Полный период созревания можно условно разделить на три этапа.

Первый этап проходит под воздействием пептидгид—ролаз мышечной ткани. Этот

период характеризуется небольшим накоплением всех небелковых фракций и приводит к

преимущественному образованию крупных пептидных фрагментов. На этом этапе пептидазы и прежде всего катепсин Д подготавливают белки к воздействию на них других ферментов, в том числе ферментов внутренностей.

Второй этап характеризуется активно идущим протео—лизом под суммарным воз-

действием ферментов мышечной ткани и внутренностей. Отмечается количественный рост всех азотсодержащих веществ. Крупные «осколки» белковой молекулы, образовавшиеся в начальный период созревания, подвергаются дроблению до мелких пептидов и свободных аминокислот ферментами внутренних органов.

Третий этап отмечается формированием вкуса и аромата. Образовавшиеся три-, дипептиды, аминокислоты, весьма реакционноспособны и вступают во взаимодействие с продуктами распада и окисления жиров (летучими жирными кислотами, альдегидами, кетонами, перекиси, спиртами) веществами амилолитического распада гликогена (мальтозой, глюкозой) и фосфоролиза глюкозы (фосфодиоксиацетоном, фосфоглицериновым альдегидом, пировиноградной, молочной кислотами и др.).

Появление гастрономического вкуса и аромата соленой рыбы связано с синтезом новых веществ из продуктов полураспада и распада естественных компонентов мышечной

ткани. Таким образом, не только белки, но и жиры и углеводы принимают участие в формировании вкусо – ароматических свойств созревающей соленой рыбы. Созревшая рыба имеет несколько разрыхленную консистенцию, что способствует более равномерному распределению межмышечного или локализованного жира по всей мышечной ткани и усиливает впечатление приятного вкуса и запаха.

Процесс созревания необходимо контролировать во избежание перезревания рыбы и последующего микро—биологического гниения. Органолептически (по вкусу, запаху, консистенции) контроль созревания осуществлять сложно, так как это субъективно и неубедительно. Поэтому определяют количество небелковых азотистых экстрактивных веществ.

Скорость созревания рыбы зависит прежде всего от температуры. Чем выше температура посолочной смеси, тем активнее созревание, но тем сложнее контролировать процесс.

Однако при более низких температурах созревания продукт получается маслянистее, ароматнее, вкуснее. При слишком активном созревании тормозят биохимические процессы в рыбе после ее просаливания путем охлаждения и даже замораживания, чтобы исключить перезревание.