Калорийность и коэффициент сладости некоторых заменителей сахара
| Наименование | Калорийность, ккал/г | Коэффициент сладости |
| Сахароза | 3,95 | 1,0 |
| Фруктоза | 3,76 | 1,2-1,8 |
| Ксилит | 2,4-4,0 | Около 1,0 |
| Сорбит | 2,4-4,0 | 0,3-0,5 |
| Аспартам | Очень малая | |
| Сахарин | Очень малая | .300 |
| Цикламат | Очень малая | |
| Ацесульфам К | Очень малая | |
| «Сладкий сахар» | Около 1,3 | Около 3,0 |
Мед
Мед – это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади. Мед представляет собой сладкую ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизовавшуюся массу различной консистенции. Мед имеет высокую энергетическую ценность – около 1280 кДж (308 ккал) на 100 г и наряду с этим содержит ряд биологически активных веществ. Мед обладает высокими питательными, лечебно-профилактическими и бактерицидными свойствами.
Классификация и ассортимент. Натуральный мед подразделяют:
по ботаническому происхождению – цветочный (монофлерный и полифлерный); падевый, естественная смесь цветочного и падевого;
по технологическому признаку – сотовый (запечатанный в сотах), центрифугированный (отделенный от сот с помощью медогонок – центрифуг), прессовый (полученный прессованием сот при умеренном нагревании или без него).
Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектаров и пыльцы. Мед, собранный преимущественно с одного растения-нектароноса, называют монофлерным. Такой мед носит название того растения, с которого собран нектар (липовый, гречишный, акациевый, подсолнечниковый, вересковый и др.). Мед, собранный с цветков нескольких видов растений, называют полифлерным (луговой, степной, таежный, высокогорный, лесной и т. д.).
Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади (сладкой жидкости, которую выделяют насекомые – червецы, тля) и медвяной росы (сладкий сок, выступающий на листьях или хвое под влиянием резкой смены температур). Различают падевый мед с лиственных деревьев и хвойных.
Смешанный мед может быть сборным или падевым в зависимости от преобладающего источника, из которого он получен.
Пчелы могут вырабатывать мед из различных сладких жидкостей: сахарного сиропа, патоки и др. Такой мед не причисляют к натуральному.
В настоящее время в торговой сети значительно обогатился ассортимент меда за счет внесения в него различных добавок: мед с цветочной пыльцой Полянка (содержание цветочной пыльцы в 100 г меда – 2%); мед с лимонником (содержание сока лимонника китайского в 100 г продукта 0,5%); мед с прополисом (содержание прополиса в 100 г меда 0,5%); мед с экстрактом женьшеня; мед с грецкими орехами и др.
Химический состав. Вмеде любого происхождения основной составной частью являются сахара. Общее содержание моносахаридов составляет (в %) в среднем 68-73, из них фруктозы – 27-44, глюкозы – 22-41, сахарозы в цветочном меде содержится от 1 до 8. Присутствуют также олигосахариды: мальтоза, изомальтоза, мелицитоза, кестоза, паноза и др. Декстриноподобные вещества составляют 1,5-8%.
На долю неуглеводного состава меда приходится от 10 до 20% сухого вещества. Белковые вещества составляют 0,1–0,3%. Из них важную роль играют ферменты – гидролазы (сахараза, амилаза, липазы, протеазы) и оксидоредуктазы (оксидаза, пероксидаза и др.). Для цветочного меда характерно содержание фермента каталазы.
Мед богат витаминами ( В1, В2, В3, В6, Н, С, К, Е) и минеральными веществами (Na, Ca, К, Mg, Fe и др.).
Качество меда оценивают по ГОСТ 19792-87. Вкус и аромат меда должны быть естественными, приятными, без посторонних запахов и привкусов, без признаков брожения (для меда с каштана и табака допускается горьковатый привкус). Эти показатели зависят от нектароносов, наличия примесей, длительности хранения.
При определении аромата 30-40 г меда помещают в стеклянную банку, нагревают на водяной бане при температуре 40-45 °С в течение 10 мин.
При определении качества оценивают органолептические показатели.
Вкус определяют после нагревания меда до 30 °С. Вкусовые свойства падевого меда хуже, чем цветочного.
Консистенция меда должна быть вязкой, степень вязкости определяют органолептически при стекании меда с штапеля.
Цвет – один из признаков, по которому определяют вид меда: кипрейный (сибирский, алтайский) имеет белый цвет; белоакациевый – водянисто-прозрачный; подсолнечниковый – светло-золотистый или ярко-желтый; липовый – светло-желтый, прозрачный; гречишный – темно-коричневый с красноватым оттенком непрозрачный; падевый с липы или ели – темно-зеленый, падевый с вербы – коричневый; падевый с дуба – коричнево-черный.
По физико-химическим показателяммед должен соответствовать следующим требованиям: массовая доля воды – не более 21%; массовая доля редуцирующих сахаров (на сухое вещество) – от 76% (с белой акации) до 86% (с хлопчатника); массовая доля сахарозы (на сухое вещество) – не более 7%; диастазное число – не менее 5 мл 1%-го крахмала на 1 г безводного вещества; содержание олова (в меде фасованном в металлическую тару, луженную оловом) – не более 0,01%. Реакция на оксиметилфурфурол должна быть отрицательной. Минеральные и механические примеси не допускаются.
Содержание токсичных элементов в меде не должно превышать следующие нормы (мг/кг): свинец – 1,0; мышьяк – 0,5; кадмий -0,05; гексахлорциклогексан α-, β-, γ-изомеры) – 0,005.
Содержание радионуклидов: цезий-137 – н е более 140 Бк/кг; стронций-90 – не более 80 Бк/кг.
Дефекты меда.Брожение (вспенивание и наличие кислого вкуса) возникает при заготовке недозрелого меда с содержанием влаги более 21% вследствие нарушения температурных условий; невыраженные вкус и аромат отмечаются в меде влажностью более 21%; высокое содержание влаги возможно при раннем медосборе (недозревшего в сотах меда).
Фальсификация меда. Способы фальсификации меда очень разнообразны и многочисленны. Некоторые из них обнаружить несложно, однако наиболее изощренные способы фальсификации требуют более глубокого анализа.
Возможные средства и способы фальсификации:
• добавление крахмальной патоки – определение методом, основанным на способности декстринов крахмальной патоки осаждаться спиртом;
• добавление свекловичной патоки – для обнаружения фальсификации к 10%-му раствору меда прибавляют несколько капель 5–10%-го раствора нитрата серебра, при наличии свекловичной патоки образуется белый мутный осадок;
• добавление муки или крахмала – для обнаружения фальсификации 5 г меда растворяют в воде, нагревают до кипения, после охлаждения прибавляют несколько капель раствора Люголя, синее окрашивание свидетельствует о фальсификации;
• механические примеси – древесные опилки и другие сыпучие вещества – обнаруживают путем фильтрования раствора меда;
• добавление сахарина, глицерина, желатина – для обнаружения определяют содержание фруктозы;
• разбавление водой обнаруживается по усиленному брожению и содержанию влаги;
• замену старым медом обнаруживают по присутствию муравьиной кислоты;
• замену цветочного меда падевым можно обнаружить, если к 1 см3 раствора меда (1 : 2) добавить 10 см3 этилового спирта (96% об.), на присутствие падевого меда указывает молочно-белая муть.
Фальсификация меда возможна также добавлением инвертного сахара, одуванчикового варенья, сахарного сиропа и др.
Упаковка и маркировка меда. Упаковывают мед в бочки, бидоны или стеклянную тару. Лучшим видом упаковки являются бочки из липовой или буковой клепки, которые предварительно внутри парафинируют. Для упаковки меда применяют также «липовки» (вместимостью 10–40 кг) – кадки, выдолбленные из целого куска дерева. Закристаллизовавшийся мед упаковывают также в ящики, при этом щели заливают воском. Для перевозки на дальние расстояния лучшей тарой являются алюминиевые или жестяные бидоны. Мед фасуют в следующую потребительскую тару вместимостью от 0,03 до 200 дм3: бочки и бочата деревянные, изготовленные из бука, березы, вербы, кедра, липы, чинары, осины, ольхи с парафинированной изнутри поверхностью; во фляги из нержавеющей стали, декапированной и листовой стали, алюминия и алюминиевых сплавов вместимостью 25 и 38 дм3; в банки металлические литографированные, покрытые изнутри пищевым лаком вместимостью не более 500 дм3; в стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытой пищевым лаком; в банки стеклянные; в стаканы литые и гофрированные из прессованного картона с влагонепроницаемой пропиткой; в коробочки и пакетики из парафинированной бумаги; в сосуды керамические, покрытые изнутри глазурью.
На корпус или крышку каждой упаковочной единицы наклеивают этикетку или наносят литографию: наименование продукта; подлинность (натуральный или искусственный); вид продукта (ботаническое происхождение); год сбора; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто; состав продукта; пищевая ценность; условия хранения, срок хранения; дата расфасовки; обозначение нормативного или технического документа; информация о сертификации.
Хранят мед в чистых, сухих помещениях при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха 75%. Созревший и герметично укупоренный мед может сохраняться без изменения качества неопределенно долгое время.
Искусственный мед – продукт, содержащий глюкозу и фруктозу, которые образуются в результате инверсии сахарозы при нагревании подкисленного сиропа. Вырабатывают искусственный мед с добавлением к инвертированному сиропу натурального меда. Мед вводят в горячий сироп (около 80 °С), перемешивают, фильтруют и быстро охлаждают. На 1 т продукта расходуется до 85 кг меда, придающего ему хорошие вкусовые свойства.
Кондитерские товары
Кондитерские товары – это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао-масло, какао-порошок, какао тертое), орехи, различные жиры и масла (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и др. Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители (индиго-кармин, тартразин, кармин, куркуму), студнеобразователи (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (яичные белки, кровяной альбумин, мыльный корень), ароматические вещества (эфирные масла, различные эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонную, винную, яблочную), консерванты (бензойную кислоту, сернистую кислоту, сорбиновую кислоту) и др.
Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.
К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости.