Непрерывное сбраживание пива в ЦКБА (метод ВЗИПП)

Эффективный метод непрерывного сбраживания в ЦКБА (рис. 27) был разработан учеными Всесоюзного заочного института пищевой промышленности (ВЗИПП).

Батарея для непрерывного сбраживания состоит из 7 ЦКБА. Пивное сусло из сборника 2 насосом 1 непрерывно подают в первый ферментер 4 и периодически в дрожжегенератор 3. После заполнения ЦКБА 4 сусло перетекает в следующие аппараты 5, 6, 7, 8, 9, 10. В первом ЦКБА поддерживается температура 8-10 ºС, во втором - 13 ºС, в третьем допускается повышение температуры до 15-16 ºС. В четвертом аппарате (температура 13 ºС) брожение заканчивается, начинается промывка пива СО₂. В пятом, шестом и седьмом аппарате поддерживается температура 0-2 ºС. В пятом ЦКБА идет дозревание, а в шестом и седьмом осуществляется полная стабилизация пива.

Дрожжи непрерывно выводят из четвертого и пятого ЦКБА батареи в сборник 14, промывают водой в реакторе 15, обрабатывают антисептиком в сосуде 16 и активируют суслом в емкости 17. Подработанные дрожжи насосом 1 возвращают в первый аппарат батареи 4. Профилактическая дезинфекция и стерилизация ЦКБА, трубопроводов и арматуры проводится каждые 10-14 суток и совмещается с непрерывным притоком сусла и оттоком пива.

Зрелое пиво из ЦКБА 10 поступает в сборник 11, откуда подается на фильтр 12 и далее в сборник фильтрованного пива 13. Общая продолжительность брожения и дображивания в батарее из ЦКБА 7 суток.

Рис. 27. Схема непрерывного брожения пива в ЦКБА:

1 - насос; 2 - сборник для сусла; 3 - дрожжегенератор; 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 - ЦКБА; 11, 13 - сборник для пива;

12 - фильтр; 14 - сборник для дрожжей; 15 - реактор; 16 - сосуд для дезинфекции дрожжей;

17 - емкость для активации дрожжей

Установка непрерывного брожения и дображивания английской фирмы «АРV»

Английская фирма «АРV» разработала установку непрерывного приготовления пива с общей продолжительностью цикла производства от солода до готового напитка 10 суток. Затирание осуществляется непрерывным способом, фильтрование и кипячение сусла с хмелем - периодическим. Схема непрерывного брожения и дображивания представлена на рис. 28.

Непрерывное сбраживание проводится в пяти параллельно работающих башенных аппаратах 3, изготовленных из нержавеющей стали высотой 6 м с диаметром 1 м. Аппараты имеют снаружи охлаждающую рубашку и теплоизоляцию. Верхняя часть аппаратов расширена для оседания дрожжей и отделения диоксида углерода. Внутри аппаратов имеются перфорированные перегородки, способствующие перемешиванию сусла с дрожжами и поддержанию их во взвешенном состоянии по всей высоте башни.

Сусло, пройдя автоматический плотномер 1 и пастеризатор 2, аэрируется при температуре 15 ºС и поступает в нижнюю часть аппарата 3. Сусло поднимается вверх и смешивается с хлопьевидными дрожжами, находящимися во взвешенном состоянии. Концентрация дрожжей в нижней части башни высокая - 250 г/дм³. В верхней расширенной части молодое пиво частично освобождается от дрожжей, которые стекают обратно в активную зону брожения. Концентрация дрожжей в верхней части до расширения 50 г/дм³. Высокая концентрация дрожжей и наличие перемешивания обеспечивают сбраживание сусла за 4-8 часов при температуре 15 ºС.

Рис. 28. Схема непрерывного брожения и дображивания пива фирмы «APV»:

1 - плотномер; 2 - пастеризатор; 3 - бродильный аппарат; 4 - конденсатор для дображивания;

5 - теплообменник; 6 - сосуд для осаждения дрожжей; 7 - фильтр-пресс; 8, 10, 12 - сборник пива;

9 - сатуратор; 11 - фильтр; 13 - пастеризатор

Молодое пиво из верхней части аппарата главного брожения направляется на сепаратор для отделения от дрожжей, далее охлаждается и подается на батарею, состоящую из четырех вертикальных конденсаторов 4 для дображивания. Дображивание протекает при температуре 15 ºС и длится 48-60 часов. Пройдя последовательно всю батарею, пиво поступает на теплообменник 5, где охлаждается до 0 ºС, а затем направляется в конический сосуд 6 для осаждения дрожжей. Дрожжи прессуются на прессе 7, а пиво непрерывно подается в сборник 8, откуда поступает в карбонизатор 9, а далее в сборник нефильтрованного пива 10. Далее пиво фильтруют на фильтре 11 и передают в танки 12, где выдерживают под давлением СО₂. Перед разливом пиво вторично фильтруют и пастеризуют на пастеризаторе 13.

Контрольные вопросы и задания

1. Охарактеризуйте основные принципы ускоренного производства пива по Натану.

2. Опишите конструкцию ЦКБА.

3. Дайте сравнительную характеристику способа производства пива в ЦКБА, отразите основные преимущества способа.

4. За счет чего происходит ускорение сбраживания и созревания в ЦКБА?

5. Опишите режим производства пива в ЦКБА.

6. Приведите теоретические основы непрерывного сбраживания.

7. Дайте характеристику полунепрерывной схеме сбраживания.

8. Опишите работу непрерывных схем сбраживания: батарейным способом, с использованием ЦКБА, АРV.

Тема 9. ОСВЕТЛЕНИЕ ПИВА

9.1. Теоретические основы осветления

9.2. Практика осветления пива