Основные контролируемые параметры банок стеклянных

Таблица №3

Вместимость полная, мл	Общая высота тары, Н	Диаметр цилиндрической части, D	Высота цилиндрической части,h	Масса 100шт кг, не более

Консервы в потребительской таре (банках) упаковываются в транспортную тару — дощатые ящики, ящики из гофрированного картона или термоусадочную пленку, так, что­бы банки не могли свободно перемещаться внутри ящика.

В каждый ящик партии консервов при поставке в нелитографированных и нелакированных банках с покрытием их нейтральной антикоррозионной смазкой должны быть вложены в отдельный пакет этикетки в количестве, равном ко­личеству банок.

На торцовую сторону ящика несмывающейся краской наносят маркировку.

Стеклянные банки, в которые расфасовывают консервы, должны быть чистыми, без поверхностных и внутренних пузырей, без трещин, подтеков, герметически укупоренными. Крышки с прокладками в виде резиновых колец покрывают лаком или эмалью, они могут быть литографированы. Если крышки не литографированы, то на банку наклеивают бумажную этикетку с маркировкой.

При упаковке в ящики стеклянные банки во избежание боя перекладывают картоном так, чтобы образовывались гнезда. На ящик, кроме обычной маркировки, наносят надписи «Верх, не кантовать» и «Осторожно, хрупкое».

Транспортировка

Для перевозки пригодны обычные товарные вагоны (вычищенные и вымытые). Консервы грузят в вагоны в ящиках (порочные банки отправлять нельзя). Мясо-растительные консервы зимой перевозят в изотермических вагонах, не допуская, однако, замораживания содержимого. Перед отправкой каждую партию консервов подвергают (при необходимости) анализу: дегустации, механической разборке, бактериологическому и химическому исследованию. На отправляемые кон­сервы оформляют документы, в которых указывают номер партии, дату выработки и результаты исследований.

Хранение

Хранят консервы в специальных охлаждаемых и сухих помещениях при температуре от 0 до 8°С (допускается температура до 15°С) и относительной влажности воздуха не выше 75%. Следует избегать резких колебаний температуры в помещении. При колебании температуры и изменении влажности на поверхности банок конденсируется влага, что может привести к ржавлению.

Сроки хранения мясных консервов зависят от вида банок и их содержимого. Так, консервы стерилизованные мясные и мясо-растительные с томатной заливкой, сметаной и коровь­им маслом, а также консервы из колбасных изделий в жестяных банках хранят до года; консервы мясные в собственном соку и мясо-растительные с крупой и макаронными изделиями в жестяных банках — до 2 лет, в стеклянной таре — до 3-х. Консервы пастеризованные хранят при температуре от 0 до 5°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 6 мес.

Длительное хранение консервов осуществляется в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке, от 3 до 6 лет в зависимости от качества покрытия банок (лак, горячее лужение, белкоустойчивая эмаль, электролитическое лужение).

1. Показания для исследования консервов и отбор проб.

Санитарному исследованию подвергается:

а) каждая отдельная одноименная партия консервов, выпускаемая заводом (для установления их соответствия требованиям стандартов или технических условий)

б) если есть сомнения в их доброкачественности: длительное хранение, наличие дефектов, плохого внешнего вида и т.д.,

в) по истечению сроков хранения.

Отбор проб. В соответствии с п.13 Инструкция для бактериологического и химического анализа, а также органолептической оценки готовой продукции отбирают образцы из сменной выработки консервов каждого наименования, сорта, размера банок согласно ГОСТ 87560-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию»

Норма отбора проб определяется только размером банки. Так, например: банка №12 – отбирают 7 банок: 3 – для микробиологического анализа, по две – для химической и органолептической оценки качества консервов, причем независимо от размеров партии (в 20 или 20 тыс. банок).

Если лаборатория находится вне осмотра консервов, пробы заворачивают в бумагу, опечатывают, с сопроводительной отправляют в лабораторию.

Методы исследования.

2.1. Сенсорное (внешний осмотр банок, виды бомбажа,
проверка на герметичность, исследование содержимого банки).

Банку осматривают снаружи, отмечают наличие этикетки, её состояние. Устанавливают дефекты внешнего вида: Банки должны быть чистыми, без ржавчины и бомбажа, не помятые, герметически укупоренными, без «птичек» (деформация донышек и крышек в виде уголков бортиков бантики), с чистыми целыми этикетками.

К внешним дефектам металлической банки относятся ржавчина, деформация, подтеки, хлопушка и бомбаж.

Ржавчина— красно-бурые пятна на поверхности банки. Появляются при плохой сушке банок или при хранении в сыром помещении. На качество содержимого ржавчина не влияет, но при дальнейшем хранении может нарушиться гер­метичность банки и испортиться продукт. Для предохранения от ржавчины банки покрывают техническим вазелином или лаком,

Деформация— вмятина на банке вследствие небрежного обращения. Банки с незначительными вмятинами считаются стандартными. Банки с помятостью на продольном или закаточном шве хранить нельзя, так как может быть нарушена их герметичность.

Подтеки— бывают активные (бульон вытекает из банки), пассивные (банки запачканы). Если подтеки активные, то продукт считается нестандартным и в реализацию не допускается. Банки с пассивными подтеками следует вымыть; продукт в такой банке доброкачественный.

Хлопушка — вздутие крышки или дна банки. Если нажать на крышку, то вздувается дно (и наоборот) и раздается хлопающий звук (отсюда и название дефекта). Этот дефект появляется при избытке в банке воздуха, но может быть и начальная стадия бомбажа. Вопрос о возможности реализации консервов решает санитарная инспекция после микробиологического исследования.

Бомбаж — вздутие крышек и донышек банок в результа­те образования или расширения газов в банке. При определенном давлении внутри банка может лопнуть (разорваться). Бомбаж бывает физический, химический и бактериальный.

Физический бомбаж появляется при хранении в условиях высокой температуры, вследствие переполнения банки содержимым или подмораживания его в процессе хранения. Крышки можно опустить, после чего они не вздуваются. Продукт можно использовать. Физический бомбаж иногда называют ложным.

Химический бомбаж образуется при взаимодействии кислот продукта с металлом банки, в результате чего выделяется и накапливается водород, вызывающий вздутие банки. Олово переходит в продукт. Вопрос об использовании консервов решает санитарная инспекция после химического анализа.

Бактериальный бомбаж — результат деятельности газoобразующих микроорганизмов, которые не были уничтожены в процессе стерилизации. Консервы с бактериальным бомбажом должны быть утилизированы.

Не допускаются в продажу консервы в банках пробитых с «птичками», сильно деформированных, с помятостью на швах и ржавчиной, проникшей в банку.

Содержимое банки по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать данному виду консервов согласно требованиям действующих стандартов технических условий.

Проверка герметичности банок.

Для этого чистые, освобожденные от этикеток банки помещают в один ряд в воду, нагретую до кипения. Температура воды после погружения банок должна быть не ниже +85°, а слой воды над бан­ками 3-4 см. Банки выдерживают в воде 5-7 мин. Появление пу­зырьков воздуха, выходящее из какого-либо места банки, указыва­ет на её негерметичность.

Исследование содержимого консервов.

Проводят для установления доброкачественности и соответст­вия требованиям стандарта.

Содержимое банки выкладывают на тарелку и оценивают его внешний вид и цвет, запах, консистенцию, прозрачность бульона, упитанность мяса и другие показатели. Продукт исследуется в холодном и подогретом виде. Вкус определяют при отсутствии признаков порчи продукта.

Лабораторные исследования

2.2.1.Технохимический контроль:

Определение массы.

Банку тщательно вытирают, взвешивают с точностью до 0,1гр , затем открывают, подогревают на водяной бане до +60-70°С. Бульон вместе с жиром сливают в кружку и добавляют к нему легко отделяющийся жир. Определяют вес банки с оставшимся мясом. После этого мясо вынимают на тарелку, банку промывают го­рячей водой, слегка подсушивают и взвешивают. Жир в кружке после остывания бульона снимают и так же взвешивают.

Содержимое мяса, жира и бульона выражают в % от веса нетто.