Основы дегустационной оценки пищевых продуктов
Дегустация - органолептическая (зрением, обонянием, и вкусом) оценка качества пищевых продуктов. Дегустация, при всей ее субъективности позволяет с большей точностью установить малейшие изменения в продукте, которые иногда не могут быть определены даже самыми чувствительными лабораторными методами. С помощью дегустации могут быть получены предоставления о свежести продукта, его зрелости, степени загрязнения, предшествующих условиях хранения, обработки и т.д., Дегустация самый простой и доступный метод определения качества и свойств продукта, применимый почти во всех условиях. Дегустация не заменяет другие методы исследования, а чаще используется наряду с ними. Субъективность
дегустации отчасти можно устранить, придерживаясь определенных условий исследования. Дегустацию планируют заранее, предусматривают количество образцов, число мест за дегустационными столами (не менее 0,6 м на одного человека), сервировку, количество обслуживающего персонала. Разогревание, варку, поджаривание, нарезание продукта проводят до начала дегустации. Помещение для дегустации должно быть чистым, просторным, свободным от посторонних запахов, с достаточным обменом воздуха, с умеренной температурой, защищенным от прямых солнечных лучей и при искусственном освещении источник света защищают матовым стеклом. Каждый участок дегустации должен быть обеспечен дегустационным листом, тарелкой, ножом, вилкой, стаканом и маленьким стаканчиком. Во время дегустации не допускаются высказывания, жестикуляция, мимика. Образцы подают для дегустации без лишних пауз, равномерным темпом. Дегустационные образцы, каждый участник дегустации кладет на свою тарелку специальной ложкой или вилкой, которой обязательно снабжают каждое подаваемое блюдо с образцом. Дегустация бывает открытая и закрытая. В первом случае перед дегустацией участникам объявляют все данные об образце. При закрытой дегустации эти данные не сообщаются. В ходе дегустации ее участники заносят в дегустационный лист свои оценки о качестве продукте. До дегустации на всех листах должны быть напечатаны номера образцов и названия продукции. После окончания дегустации может быть организован обмен мнениями.
Дегустационная оценка отдельных показателей качества продукта осуществляется в соответствии с естественной последовательностью органолептического восприятия органами чувств. Вначале оценивают качественные показатели при помощи органов зрения внешний вид, форму, цвет, затем запах, определяемый в полости рта при разжевывании: вкус, консистенция (нежность, жесткость), сочность.
Консистенция (нежность, жесткость) продукта определяется осязательными ощущениями в полости рта. Она является одним из важнейших свойств, определяющих качество мяса и мясопродуктов, и очень высоко оценивается потребителем. Консистенция мяса в значительной мере обусловлена состоянием миофибриллярных белков, степенью ассоциации актина и миозина, а также агрегационным взаимодействием мышечных белков и их деструктивными изменениями. Важное значение для консистенции мяса имеет количество жировой и соединительной тканей. При этом значительное влияние на нежность мяса оказывают количественное
соотношение коллагена и эластина, степень полимеризации основного вещества соединительной ткани мукополисахарида. Значительное влияние на нежность и сочность оказывает величина рН мышечной ткани, определяющая степень гидратации мышечных белков.
Органолептическая оценка качества продукта может быть дифференцированной (по отдельным показателям качества) и комплексной, учитывающей значение всех показателей, характерных для данного продукта. При органолептическом анализе качества продукта используют систему предпочтительной оценки и систему балльной оценки.
Систему предпочтительной оценки в основном применяют для потребительской характеристики продукта. Она не дает полного представления об органолептических свойствах продукта и не предусматривает количественного определения. Потребительская оценка продукта осуществляется с помощью шкал, предусматривающих описание качества по принципу предпочтения (очень нравится, нравится, не нравится, очень не нравится).
Балльная система органолептического анализа позволяет количественно определить качество продукта. В мясной промышленности при органолептической оценке качества мяса и мясопродуктов чаще всего применяют 5-9- и 30-балльные системы.
При балльной оценке предусматривают скидку баллов с максимально возможной оценки за дефекты, выявленные по каждому показателю качества: устанавливают балл, ниже которого продукт считается недоброкачественным.
Наиболее удобной для органолептической оценки мяса и мясопродуктов является 5-балльная шкала (таблица 2). Основными показателями качества в этой шкале приняты: внешний вид, цвет на разрезе, запах, вкус, консистенция (нежность, жесткость, сочность).
Очередность определения отдельных показателей качества по этой шкале отвечает естественной последовательности органолептического восприятия.
9-ти балльная шкала для оценки качества мяса и мясопродуктов, разработанная ВНИИМПом, включая словесное определение уровня качества каждого показателя по интенсивности и желательности его в данном продукте (таблица 3).
По 30-ти балльной системе определяют обобщенный показатель качества. Каждый из органолептических показателей имеет четыре степени качества в баллах отличное, хорошее, удовлетворительное и плохое. Баллы по указанным уровням качества распределяются в отношении 3:2:1:0. Для каждого из органолептических показателей установлены коэффициенты его относительной значимости (весомости) в общей оценке качества изделия.
ПРИМЕР:
| Для колбасных изделий | Коэффициент значимости |
| Вкус и запах | |
| Вид на разрезе | |
| Консистенция | |
| Внешний вид |
Оценка в баллах каждого органолептического показателя определяется умножением коэффициента значимости на оценку показателя в баллах. Произведения суммируют и получают комплексный показатель качества в баллах, на основе которого делают заключение о качестве продукта согласно оценочной шкале. Продукт, который получил от 30 до 27 баллов, отличного качества, от 26 до 17 - хорошего, от 16 до 10- удовлетворительного. Для обеспечения наиболее точной и объективной оценки качества продуктов органолептический анализ должен проводиться в идеальной лаборатории, оборудованной столами с боковыми невысокими (60 см) перегородками или кабинами, отделяющими дегустаторов, изолированной от шума и посторонних запахов, имеющей постоянную температуру 18-20 ºС и относительную влажность воздуха 70-75 %. В лаборатории необходимо поддерживать определенную интенсивность общего освещения (100-200 ЛК) и освещенность рабочих мест.
Образцы для анализов следует готовить в соседнем с лабораторией помещении, оборудованном холодильником для хранения образцов, термостатом для поддерживания необходимой температуры проб, умывальником и сушилкой для посуды, шкафом и т.п.
Для получения однозначных оценок дегустаторов для анализа представляют совершенно идентичные образцы. Продукты, потребляемые в горячем виде, должны иметь температуру 50-60 ºС, в холодном 18-20 ºС. Для оценки предоставляются образцы постепенно возрастающей интенсивности запаха.
Количество представляемых образцов для дегустации на одном заседании ограничивается 3-4 пробами. При большом количестве проб появляется вкусовая усталость, которая делает невозможным получение правильных оценок. Для восстановления вкусовой впечатлительности рекомендуется в промежутках между анализом проб ополаскивать ротовую полость кипячёной водой (один-два глотка) или пожевать и проглотить кусочек белого хлеба.
После окончания дегустации дегустационные листы обрабатывают и составляют сводную таблицу, которую включают в протокол дегустации. В протоколе должны быть отражены: место и дата дегустации, состав участников, перечень образцов, цели и задачи дегустации.
Протокол подписывают председатель и секретарь дегустационной комиссии.
Примерные нормы расхода одного вида продукции на проведение дегустации в расчете на одного дегустатора: для мяса всех видов- 50 г, для колбасных изделий - 40 г, для мясных консервов - 30 г, для рыбопродуктов кроме рыбных консервов) - 15 г.