Основные показатели качества пива

Пиво производят трех типов: светлое, полутемное, темное. По способу обработки его подразделяют на непастеризованное и пас­теризованное.

Качество пива характеризуется прозрачностью, цветом, арома­том, вкусом и ценообразованием.

Прозрачность. Пиво, налитое в бокал, должно быть прозрачным, производить приятное впечатление и удовлетворять эстетическим тре­бованиям. При просматривании на свет через стекло светлое пиво должно искриться и давать блеск.

В пиве допускается легкая опалесценция (еле заметная муть). Разли­чают кристаллическую, белковую, клейстерную и бактериально-дрож­жевую опалесценцию. Кристаллическая опалесценция обусловлена на­личием оксалата кальция и полностью устраняется фильтрованием.

Белковая опалесценция появляется при переработке солода пони­женного качества, а также при нарушении режима затирания и ки­пячения сусла. При подщелачивании она исчезает.

Клейстерная опалесценция зависит от неполноты осахаривания затора и обнаруживается в пробе с иодом.

Дрожжевую и бактериальную опалесценцию обнаруживают при рассматривании пробы пива под микроскопом.

Цвет. По цветности пиво разделяют на светлое, полутемное и тем­ное с характерным для каждого сорта оттенком. Светлое пиво долж­но иметь светло-золотисто-желтый цвет. Считают, что светлый цвет является показателем тонкого нежного вкуса. К темным сортам пива предъявляют менее жесткие требования, однако, в них должна быть определенная взаимозависимость цвета с вкусовыми свойствами.

Цвет каждого сорта пива должен быть постоянным. Зависит он от химического состава солода, хмеля и воды, а также от режима при­готовления сусла и пива.

Аромат. Типичные сорта пива различаются между собой ароматом. Для светлых сортов пива характерен хмелевой, а для темных — соло­довый аромат. Микроорганизмы в пиве могут вызвать появление по­стороннего запаха.

Пиво, приготовленное из солода с низким содержанием аромати­ческих веществ, обладает неполноценными ароматом и цветом. Если аромат фруктовый, банановый, парфюмерный, то в таком пиве из­быточное содержание эфиров, что происходит из-за слишком низ-

кого или высокого содержания аминного азота в сусле. Причиной этого может быть также высокая концентрация начального сусла, низкая интенсивность аэрации при брожении, слабое размножение дрожжей, высокая температура брожения.

Для гармоничного аромата должно быть определенное соотноше­ние высших спиртов и эфиров: для пива, приготовленного класси­ческим способом, оно составляет (2,5—3):1, а для пива, сброженно­го в ЦКБА- (4—5):1. Поэтому для получения в ЦКБА оптимально­го соотношения в готовом пиве высших спиртов и эфиров необходимо соотношение высоты к диаметру выдерживать 2:1, а не 3:1 и более, как это часто встречается на заводах.

Избыток ацетальдегида (уксусный альдегид) сообщает пиву аро­мат зеленых яблок. Он является промежуточным продуктом броже­ния, его пороговая концентрация 10 мг/дм³. При продолжительном дображивании содержание ацетальдегида в готовом пиве снижается до 2, а при коротком остается около 20 мг/дм³. Бактериальная ин­фекция Zymomonas и дикими дрожжами, а также автолиз дрожжей приводят к повышению содержания ацетальдегида. Иногда наблюда­ется синергический эффект с эфирами, и хотя его содержание ниже порогового, но аромат зеленых яблок в пиве ощущается.

Аромат травы и сена наблюдается в пиве, приготовленном из солода, хранившегося в неблагоприятных условиях.

В пиве, приготовленном на воде с высоким рН, или при излиш­нем растворении белка в солоде (число Кольбаха более 45%), появ­ляется аромат муки. Может наблюдаться также и при переработке озимых ячменей.

Аромат охмеленного сусла в пиве обусловлен недостаточно интен­сивным кипячением сусла с хмелем или при получении низкоалко­гольного пива с коротким циклом брожения.

Карамельный аромат, запах мелассы и горький привкус появля­ются при термическом разложении Сахаров в процессе кипячения сусла или в результате пригорания заторной массы из-за перегрева поверхности корпуса заторного аппарата.

Дрожжевой аромат обусловлен избыточным количеством дрож­жей, поступивших на дображивание, или их ослабленностью из-за большого числа генераций, а также высокой температурой доб-раживания.

Фенольный, хлорфенольный, лекарственный, карболовый запа­хи могут появляться из-за излишнего количества дезинфицирующих веществ, содержащих галогены, которые реагируют с фенолами, об­разуя хлорфенол или иодофенол. Это же происходит при использова­нии хлорированной воды на затирание или под действием бактери­ального загрязнения пива Enterobacter.

Диацетильный запах творога и сывортки возникает при инфи­цировании пива лактобациллами или педиококками, а также при недостаточном превращении ацетоина и 2,3-бутандиола, Наиболь-

шее содержание диацетила появляется в пиве, полученном из сусла с недостаточным содержанием аминного азота, особенно при ис­пользовании больших количеств несоложеных материалов. Наличию диацетильного запаха способствуют также избыточное поглощение кислорода воздуха при передаче молодого пива на дображивание, большая длительность слива пива из ЦКБА. Низкая начальная тем­пература брожения и использование чистых дрожжей способствуют низкому содержанию диацетила.

Запах мыла, воска, сыра, жира, затхлый и фекальный запахи появляются в пиве при использовании окислившегося белкового от­стоя, старого хмеля, в результате бактериальной инфекции Clostridium. В баночном пиве этот запах обнаруживают при инфицировании пус­тых банок перед розливом плесневым грибом Geotrichum.

Автолизный запах имеет те же причины, что и дрожжевой, но при автолизе повышается концентрация аминокислот, пептидов, нуклеиновых кислот, витаминов, ферментов, жирных кислот, сер­нистых соединений. Следует отметить, что дрожжи, обработанные цинком, склонны к автолизу.

Запах вареной капусты, вареных овощей, серы обусловлен повы­шенной экстракцией диметилсульфида из охмеленного сусла, ки­певшего с недостаточной интенсивностью или горячего охмеленного сусла, долго не поступавшего на охлаждение, или из солода, не имевшего достаточной температуры при отсушке, или в результате инфекции, в частности Obesobactrium proteus. Источником капустно­го запаха могут быть пестициды, содержащиеся в хмеле, а также низкая температура брожения — не выше 8°С. Луковый запах может появляться при использовании на затирание воды с содержанием серы 200—250 мг/дм³ или слишком кислого солода.

Запах сероводорода и испорченных яиц возникает при недоста­точном отделении осадка взвесей кипячения, из-за недостаточной аэрации сусла перед брожением, или попадания кислорода в пиво при перекачивании. Причиной такого явления может стать инфекция в виде Pectinatus, Zymomonas, Megasphera.

Солнечный запах возникает под воздействием света. Пиво хорошо защищают от света коричневое стекло бутылок и банки. Зеленое стекло бутылок менее эффективно.

Запах старых вещей, бумаги, картона, кожи, черной смородины, пастеризованный возникают при окислении в бутылке при старении пива, или при излишнем окислении при перекачивании затора, или при передерживании охмеленного сусла в сусловарочном аппарате.

Запах прокисших продуктов обусловлен наличием бактериальной инфекции с образованием в пиве уксусной и молочной кислот, а щелочной запах - моющими веществами, оставшимися на стенках бутылок после мойки.

Запах металла появляется при концентрации ионов двухвалентно­го железа 0,4-3 мг/дм³ или расщеплении жиров.

Терпкий запах обусловлен большим содержанием полифенолов, перешедших при затирании из оболочки солода, от окисления при затирании или использовании окисленного хмеля.

Запах высших спиртов дает обжигающий эффект из-за большого содержания аминного азота в сусле, высокой концентрации началь­ного сусла, интенсивного размножения дрожжей или высокой тем­пературы брожения.

Вкус. На вкус пива влияют многие факторы: состав воды и солода, качество хмеля, применяемая раса дрожжей, режимы приготовления сусла и брожения и дображивания молодого пива. Вкус, придаваемый пиву качественным хмелем и солодом, называют чистым.

Важным свойством пива является полнота вкуса, обусловливае­мая наличием сложного вкусового комплекса (декстрины, меланои-дины, азотистые вещества, экстрагируемые вещества хмеля, этанол, высшие спирты и эфиры). Большое значение для вкуса пива имеет хорошее насыщение диоксидом углерода. Это придает ему освежаю­щий вкус. Диоксид углерода в пиве должен быть и химически связан и тонко диспергирован, т. е. находиться в виде мельчайших пузырь­ков, что обеспечивает его медленное выделение.

В светлом пиве преобладает тонкая хмелевая горечь, сочетаемая с едва уловимым вкусом экстракта солода.

Полутемному пиву присущ солодовый вкус с привкусом кара­мельного солода, темному — полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, соответствующий типу пива. Для темного пива характерны четко, выраженный солодовый вкус и незначительная сладость.

Привкус смолы, металла, древесины, дрожжей нарушает харак­терный вкус пива, поэтому в пиве их быть не должно. Повышенные кислотность и терпкость также недопустимы.

Вкусовые качества пива зависят от температуры, так как она влияет на коллоидные вещества пива. Поэтому температура потребляемого пива должна быть 8—12°С. При такой температуре вкус проявляется лучше.

Горечь пива. Характерная горечь зависит от качества и свежести хме­ля. Хмель с базисными нормами качества придает пиву приятную мяг­кую горечь, а хмель с ограничительными нормами качества дает более грубую горечь. Хмелевая горечь в пиве хорошего качества должна ярко ощущаться только в момент его употребления, а затем ощущение горе­чи быстро проходит. Если ощущение горечи остается, то это объясняет­ся низкой степенью дисперсности хмелевых веществ, повышенной кон­центрацией полифенолов хмеля и высокой карбонатной жесткостью воды. Длительное кипячение сусла с хмелем также способствуют обра­зованию в пиве четко выраженной остающейся горечи.

Мягкую, приятную горечь получают в пиве, приготовленном на умягченной воде или из заторов с добавлением молочной кислоты. Все сорта пива в различной степени горькие, но горечь не должна быть грубой и терпкой. Светлые сорта имеют большую горечь, чем темные.

Горько-жгучий вкус темных сортов появляется от неправильно приготовленного жженого солода или от его введения в затор не в виде вытяжки, а непосредственно.

Дрожжи могут придавать пиву приятный вкус (особенность расы дрожжей) или неприятный, если на дображивание поступило пиво с большим содержанием дрожжей или дображивание велось при вы­сокой температуре.

Горечь, обусловленная полифенолами, происходит из-за длитель­ного осахаривания, во время которого происходит сильное окисле­ние, или при использовании воды с высокой жесткостью.

Пенообразование. Признаком высокого качества пива является густая и стойкая пена. Пиво с такой плотной пеной обладает пол­нотой вкуса и долго сохраняет свежесть. По внешнему виду пена бывает: компактная, мелкая, плотная, пузырчатая, рыхлая, неус­тойчивая. Она состоит из пузырьков диоксида углерода, покрытых пленкой поверхностно-активных веществ. К таким веществам от­носятся пептоны, горькие вещества хмеля, некоторые гуммиоб-разные и красящие вещества и др.

Хорошее пенообразование наблюдается при достаточном насыще­нии пива диоксидом углерода и при наличии поверхностно-актив­ных веществ.

Продолжительность существования пены, т. е. ее стойкость, явля­ется важной характеристикой. Под пеностойкостью понимают время (в секундах или минутах), прошедшее с момента возникновения пены до ее разрушения.

При наливании пива в бокал должно происходить медленное вы­деление пузырьков СО₂ с образованием устойчивой компактной пены. В первый момент скорость образования пены значительно превышает скорость ее исчезновения, поэтому образуется шапка пены. Затем выделение СО_г замедляется, распад начинает преобладать над ее об­разованием и объем пены уменьшается. Скорость исчезновения пены зависит от ее стойкости.

Существует определенная связь между стойкостью пены, правиль­ным составом пива и насыщенностью его диоксидом углерода: чем больше насыщение пива СО₃, тем интенсивнее пенообразование и больше стойкость пены.

Нарушение технологии, в частности, переброды, брожение при повышенной температуре, несвоевременное шпунтование танков при дображивании, приготовление заторов из сильно растворенных соло-дов, отрицательно влияют на пенообразование.