Правила работы, обслуживание
Виды помола
Каждый способ приготовления кофе требует своей тонкости помола. Регулируя степень помола, бариста может существенно влиять на качество напитка; особенно к степени помола чувствителен эспрессо.
| Вид | Предназначение |
| Среднегрубый помол | Фильтровой кофе |
| Средний помол | Френч-пресс |
| Очень тонкий помол | Эспрессо |
| Чрезвычайно тонкий помол | Кофе по-восточному |
Профессиональная кофемолка (гриндер-дозатор)
Для удобства работы профессиональные кофемолки не только мелят кофейные зерна, но и выдают молотый кофе порциями.
Отличия профессиональных кофемолок от бытовых: больший ресурс; качественный помол; точнее регулировка помола (изменяется расстояние между жерновами); помол однородный, гранулы приблизительно одинаковой формы. Виды профессиональных кофемолок
|
устройство кофемолки
| Схема отображает общий принцип действия и может не учитывать конструктивных особенностей кофемолок конкретных производителей.
_______________________ Пояснения к таблице Внешне автомат может отличаться от полуавтомата только большим числом кнопок пролива; оба эти типа эспрессо-машин еще называют ТРАДИЦИОННЫМИ. В суперавтомате полный цикл приготовления напитка запускается нажатием одной кнопки; имеется встроенная кофемолка (или несколько кофемолок). Существуют ретромашины, называемые леверными (от англ. lever — «рычаг»), в которых давление 9 атм создается за счет мускульной силы бариста. |
Общий вид традиционной эспрессо-машины
| (Схема может не учитывать конструктивных особенностей эспрессо-машин конкретных производителей)
_________________________ Устройство эспрессо-машины 1. Бойлер — медная или стальная емкость, в которой нагревается вода. Бойлер заполняется водой примерно на 70 процентов. |
Аксессуары бариста
| Обязательные(убедиться в наличии перед началом работы):
На период обучения (помогают «ставить» руку): Термометр — для измерения температуры молока и эспрессо. Таймер — для определения времени экстракции, которое зависит от тонкости помола (особенно важно для правильной настройки кофемолки). На приготовление порции эспрессо 25 -З0 мл должно уходить 25±3 сек. Мерный стакан — для определения точного выхода эспрессо за определенное время. Дополнительные (в зависимости от политики заведения): Динамометрический темпер — механическое приспособление, формирующее кофейную таблетку с постоянным усилием; давление при прессовке кофе можно регулировать. Холдер с манометром — позволяет очень точно определять давление воды на выходе из группы. Весы для настройки дозировки кофе в кофемолке. |
Правила работы, обслуживание эспрессо-машины
| Приводятся общие рекомендации, более подробная информация — в инструкции по эксплуатации завода-изготовителя. В начале работы: — проверить наличие электричества; — проверить наличие воды в системе/в бутыли; — открыть (убедиться, что открыты) краны для забора воды; — убедиться в наличии воды в бойлере выше минимально допустимого уровня; — проверить исправность дренажа; — включить эспрессо-машину; — дождаться выхода машины на рабочий режим (от 20 мин. и более, контролировать по датчику давления в бойлере; стрелка датчика должна установиться на зеленом поле); — включить пролив воды из группы без установленного фильтродержателя: вода должна идти ровной струйкой; брызги и неровная струйка свидетельствуют о засорении сетки рассекателя; в момент пролива датчик давления помпы должен показывать 9 атм; — сварить и вылить первые 5-6 порций. В процессе работы: — следить за параметрами работы по датчику давления в бойлере (1,1-1,5 атм в зависимости от фирмы-производителя); ! Рост давления в бойлере свыше 2,0 атм свидетельствует возникновении аварийной ситуации. Необходимо немедленно отключить эспрессо-машину от питания. — использовать прогретые чашки ( + 40°С); — в ожидании очередного заказа холдер держать в группе. В конце работы: — почистить «взрывной» клапан; — отсоединить и положить пароотводные трубки или наконечник пароотводной трубки в раствор соды на ночь; — залить в «слепой» холдер 1/2 ч. л. специального раствора, рекомендованного фирмой-производителем, вставить холдер в группу и почистить обратный клапан, 5-10 раз включив пролив на 5-6 сек.; — извлечь фильтр из холдера, поддев его отверткой, почистить, положить в раствор соды; — не оставлять холдер в группе после завершения работы (это приводит к деформации прокладок), положить в раствор соды; — почистить сливной поддон и дренажный шланг; — протереть корпус. Периодические работы: — слить воду иа бойлера череа кран для кипятка (чтобы вода не застаивалась); — открутить винт, расположенный сниау в отверстии группы, снять сетку рассекателя, почистить, поместить в раствор соды. |
Оборудование для приготовления фильтрового кофе
Фильтровой кофе (регуляр) Напиток, который получается после прохождения горячей воды самотеком череа фильтр, заполненный молотым кофе. Характерен для англосаксонской культуры потребления кофе. Сформировался в Германии в 1900-е годы; одним иа основоположников такого способа ааваривания считается Мелитта Бенц, соадательница компании Melitta. Параметры приготовления фильтрового кофе
Другие названия кофемашин фильтрационного типа — проливные кофемашины, капельные кофеварки, перколяторы.
Достоинства фильтрового кофе: может храниться в готовом виде достаточно продолжительное время (в стеклянной колбе — 1 час, в термосе — 3 часа); при приготовлении не требует высокой квалификации, важна только аккуратность; удобен для работы с большим потоком гостей. |
Оборудование для приготовления кофе по-восточному
Кофе по-восточному (кофе по-рецки, кофе на песке) Густой и насыщенный напиток, из которого не удаляется гуща, следовательно, остаются все без исключения вещества, содержащиеся в обжаренном кофейном зерне. Один из самых древних способов приготовления кофе. Способ более трудоемкий и длительный, чем остальные, но имеющий множество поклонников. Параметры приготовления кофе по-восточному
Аппарат кофе по-восточному (АПВ) В качестве теплоносителя в АПВ обычно используется мелкий кварцевый песок, потому что он может обеспечить равномерный и сильный нагрев. Джезва (ибрик, турка) Широкое донышко; узкое горлышко; предпочтительнее всего — медь, посеребренная внутри. Подача — Френч-пресс |
Умягчение воды
Процесс подготовки воды перед использованием в эспрессо-машине. Все производители профессиональных эспрессо-машин снимают с себя гарантийные обязательства, если используемая вода не умягчается.
Жесткость воды
Определяется повышенным содержанием растворенных солей жесткости (соли кальция и магния);
в природе приобретается водой естественным образом при прохождении через мягкие породы — сланцевые глины и известняки;
приводит к образованию накипи в бойлере, а также внутри магистралей эспрессо-машины; накипь засоряет трубки и клапаны, снижает эффективность ТЭНов;
при высоком уровне негативно сказывается на вкусе напитков.
Умягчитель
Устройство, которое изменяет химический состав растворенных в воде солей: заменяет ионы кальция и магния на ионы натрия; после такой обработки соли не образуют твердых отложений. Подключается к системе водоснабжения перед кофемашиной.
Мягкая вода
Не образует твердых отложений в результате кипячения;
увеличивает срок службы эспрессо-машины;
приятна на вкус, не имеет постороннего привкуса.
Измерение жесткости воды
Единица жесткости, принятая в России Госстандартом, — моль/м3.
Другие системы измерения жесткости:
Французский градус (f°), 1 моль/м3 = 5,005 f°
Немецкий градус (d°), 1 моль/м3 = 2,804 d°
Американский градус, 1 моль/м3 = 50,05 ам. градуса
Умягчитель не заменяет собой фильтр и не очищает воду.
Проходя через умягчитель, неочищенная жесткая вода превращается в неочищенную мягкую.
Устройство умягчителя
Схема отображает общий принцип действия и может не учитывать конструктивных особенностей умягчителей конкретных производителей.
Умягчитель представляет собой металлическую емкость, наполненную частицами ионообменных смол, через которые пропускается вода, требующая умягчения.
1 — корпус;
2 — ионообменные смолы;
3 — впускной кран;
4 — выпускной кран;
5 — крышка.
Ионообменные смолы
Частицы ионообменных смол напоминают размером крупный песок;
насыщены ионами натрия;
захватывают ионы кальция и магния, замещая их на ионы натрия.
Регенерация умягчителя
Процесс восстановления способности ионообменных смол умягчать воду;
в среднем должна производиться раз в месяц или при прохождении 1800 л воды;
заключается в вымывании в дренаж накопленного загрязнения и насыщения смол ионами натрия.
Подготовка холдера к работе
| Вынуть холдер из группы. В ожидании заказов холдер должен прогреваться в группе; грубая ошибка — держать холдер на рабочем столе или в мойке. | |
| Насухо протереть холдер салфеткой или полотенцем. |
Дозировка кофе
| Подставить холдер под бункер дозатора кофемолки. Насыпать порцию молотого кофе в холдер, нажав на рычаг дозатора (одна порция 6,5-7 г в одинарный холдер, двойная порция 13-14 г в двойной). | |
| Правильная дозировка кофе обычно — полный холдер с небольшой горкой. |
Два способа дозировки:
1. Автоматическая дозировка: бариста использует настройки кофемолки (одно движение рычага = 1 порция).
Плюс: Легче наладить контроль за расходом зерна, меньше потерь.
Минус: У бариста меньше возможностей повлиять на качество эспрессо, варьируя дозировку.
2. Помол в холдер: бариста включает кофемолку, во время помола постоянно двигает ручкой дозатора, чтобы молотый кофе сразу же ссыпался в холдер.
Плюс: Эспрессо готовится на только что смолотом кофе.
Минус: Возможен перерасход, сложнее наладить контроль.
Второй способ дозировки используется во время чемпионатов бариста, а также в «гурманных» заведениях. Способ дозировки устанавливается менеджментом заведения.
| | Легко постучать тыльной стороной запястья по холдеру, чтобы молотый кофе равномерно распределился по всему объему и заполнил возможные пустоты. Разровнять поверхность, удалить излишки кофе. Цель манипуляций — сформировать по возможности идеально ровную поверхность молотого кофе, не оказывая на него вертикального давления, чтобы избежать преждевременной прессовки. Техника бариста в данном случае определяется индивидуальными особенностями строения его пальцев и ладони. Можно использовать указательный палец, мизинец или ребро ладони — все, что имеет требуемую прямизну. Несколькими возвратно-поступательными или круговыми движениями «горка» кофе перемещается по поверхности. Затем излишки сметаются в бункер для молотого кофе. |
Формирование кофейной таблетки
| Опереть холдер о рабочий стол или край столешницы. Запрессовать кофе темпером (действие называется темперовка) с усилием 14-20 кг. | |
| Легким движением по касательной стукнуть ручкой темпера по холдеру, чтобы со стенок фильтра осыпались незапрессованные остатки. Вторично запрессовать кофе темпером с усилием 14-20 кг. | |
| Убедиться, что кофе в холдере запрессован ровно. Убедиться, что ободок холдера чист от кофейных крошек. Можно перевернуть холдер: правильно подготовленная кофейная таблетка не выпадет из него. |
Подготовка группы к работе
| Пролить горячую воду через группу в течение 3-4 секунд, чтобы восстановить рабочий температурный режим. Насухо протереть сетку рассекателя группы полотенцем. |
Экстракция кофе
Вставить и закрепить холдер в группе. Сразу включить пролив воды.
Промедление с включением пролива приведет к тому, что кофе в холдере начнет пригорать из-за высокой температуры группы.
| Взять чашку с полки прогрева и подставить под носик холдера. С момента включения пролива до момента выхода напитка на это есть время — 4-6 секунд. | |
Экстракция должна занимать 25±3 секунды, порция получаемого напитка составляет 25-З0 мл. Бариста может контролировать время на глаз, включая и выключая пролив кнопкой ручного пролива. В полуавтоматических эспрессо-машинах пролив останавливается автоматически (по прошествии определенного времени или после пролива определенного объема воды), в соответствии с запрограммированными параметрами.
Удаление отходов и чистка
Вынуть холдер из группы.
Выбить кофейную таблетку в контейнер.
Протереть внутреннюю часть холдера от частиц кофе.
Вставить холдер в группу.
Оценка качества эспрессо
Бариста должен не только сварить эспрессо, но и суметь оценить результат, чтобы при необходимости провести работу над ошибками
| Использованная кофейная таблетка Оценить: вид и структуру Если эспрессо был сварен правильно, кофейная таблетка: — чуть влажная; — по текстуре — как пластилин; — в контейнере сохраняет форму, не разваливается; — ломается, но не крошится. Работа над ошибками: сухая и крошащаяся таблетка => слишком грубый помол, слишком большая порция кофе или слишком сильная темперовка; теряющая форму и «растекающаяся» таблетка => слишком тонкий помол, слишком маленькая порция кофе или слишком слабая темперовка. Кремá (пенка) Оценить: цвет, густоту, особенности структуры и устойчивость. Кремá образуется в процессе экстракции: протеины, жиры и высокомолекулярные сахара превращаются в эмульсию, выделяющиеся газы, вступая с эмульсией во взаимодействие, дают пенку. Характерный цвет появляется за счет карамелизации сахаров и окисления фенолов. Если эспрессо был сварен правильно, крема: — красновато-коричневая (цвета скорлупы ореха фундук); — плотная, густая, толщиной свыше 2 мм; — сплошная, без разрывов; — однородная, без крупных пузырьков; — устойчивая, держится свыше 2-3 мин.; — «живая», восстанавливается после перемешивания напитка; — имеет темно-коричневые полоски или пятнышки («тигровая» или «леопардовая шкура»). Работа над ошибками: светло-коричневый цвет или малая плотность пенки => недостаточная экстракция по причинам: слишком грубый помол, недостаточная прессовка кофе, температура или давление ниже нормы; темно-коричневый цвет, заметные пузырьки => чрезмерная экстракция по причинам: слишком тонкий помол, чрезмерная прессовка кофе, температура или давление выше нормы; темный цвет с оттенками серого или землистого цвета => большое количество робусты в эспрессо-смеси; неоднородная рыхлая пенка => неровная прессовка. Аромат Оценить: положительные и отрицательные характеристики. Положительные ароматы: жареный, фруктовый, цветочный. Отрицательные запахи: дымный, прогорклый, травяной, соломенный, тухлый. Вкус Оценить: положительные и отрицательные характеристики. Положительные оттенки вкуса: кисловатый, винный, цитрусовый, шоколадный, приятная горчинка, цветочный, сбалансированный. Отрицательные оттенки вкуса: вяжущий, земляной, мучнистый, деревянный, прокисший; медицинский (аптечный), пробковый. Отрицательные запахи и вкусовые характеристики, проявляющиеся в эспрессо, могут быть как результатом использования некачественных зерен, так и следствием недобросовестного ухода за кофемолкой и эспрессо-машиной. |
Регулировка помола для эспрессо
Качественный эспрессо в значительной мере зависит от правильности помола. Умение настроить кофемолку – одно из базовых умений бариста.
| Время экстракции — 25 ± 3 сек. Помол должен быть таким, чтобы время экстракции укладывалось в этот временной промежуток. Перед началом работы
Изменение настроек обычно укладывается в несколько делений регулятора помола в ту или другую сторону. Изменять настройки кофемолки нужно не только под каждый вид зерен, но и реагируя на изменения условий окружающей среды: О необходимости изменений настроек кофемолки сигнализируют: Общие рекомендации
|
Техника работы с молоком
Подготовка молока для таких напитков, как капучино, латте и др., требует не меньше навыков, чем приготовление эспрессо.
Молоко для работы — цельное, пастеризованное; На взбиваемость молока влияет не жирность, а белковые соединения. При взбивании молока важно помнить, что его нельзя нагревать до температуры выше +65...+75°С, иначе белковые соединения начнут разрушаться и молоко приобретет привкус кипяченого. Последовательность операций При приготовлении кофейных напитков сначала готовится молоко, затем варится эспрессо. Опытный бариста может выполнять эти операции параллельно, взбивая молоко, пока идет экстракция кофе.
Конденсат, попав в молоко, затрудняет взбивание и ухудшает вкус молока.
Первая фаза — вспенивание (англ. foaming). Молоко насыщается микроскопическими пузырьками воздуха, постепенно увеличивается в объеме почти вдвое, одновременно прогреваясь на пару до температуры +37°С. Продолжительность фазы — 5-15 секунд.
Контролировать взбивание можно по звуку:
Вторая фаза - пропаривание (англ. steaming).
Контроль за температурой Во время взбивания молока бариста контролирует температуру молока подушечками пальцев свободной руки. В период обучения, пока рука бариста «ставится», рекомендуется пользоваться специальным термометром. Завершение работы
Классический латте-арт Классический латте-арт, зародившийся в Италии, основывается на использовании специальной техники вливания взбитого молока в чашку при приготовлении капучино и латте. Взбитое молоко, смешиваясь в чашке с кофе, образует на поверхности различные узоры и силуэты. На получающийся в чашке узор влияют:
Легче всего манипулировать кофейником, совершая движения только кистью руки. Цветок Направить равномерный поток взбитого молока в дальнюю половину дна чашки, держа питчер неподвижно (1). Наполнить чашку наполовину. Сердечко Направить поток взбитого молока в центр дна чашки. Яблоко Влить небольшую порцию молока у дальней стенки чашки, чтобы сформировать «плодоножку» яблока (1). Современный латте-арт Современный латте-арт — это нанесение рисунков на поверхность молока разноцветными сиропами, горячим шоколадом, корицей или какао-порошком.
|
Роспись поверхности молока сиропами или «съедобными» красками. Обычные сиропы, которые используются в барах и кофейнях, для этой цели не подходят, потому что имеют слишком большую плотность и тонут в молоке. Мастера латте-арт обычно готовят специальные сиропы с добавлением небольшого количества крахмала.
Работа со сливками
Взбитые сливки не только прекрасная вкусовая добавка к кофе, но и традиционный декоративный элемент. Использование взбитых сливок особенно характерно для венской культуры кофепития.
| Кондитерский сифон (кремер) 1 — корпус 2 — ручка дозатора 3 — гнездо 4 — держатель 5 — газовый патрон (англ. — creamcharger; стандартный патрон содержит 10 см3 чистого N2O) 6 — наконечник. Самые ходовые размеры кондитерских сифонов: на 0,5 и на 1,0 л. Подготовка сифона к работе Приводятся общие рекомендации; при работе следуйте подробным инструкциям фирмы-производителя. 1. Проверить чистоту сифона. 2. Наполнить сифон количеством сливок, указанным производителем, и закрыть крышку. 3. Вставить газовый патрон в гнездо и закрутить держатель. 4. Перевернуть сифон. 5. Встряхнуть сифон 3 раза. 6. Пометить время заполнения сифона. Правила Когда сифон не используется, его нужно держать в холодильнике. После того как в сифоне закончились сливки, нужно сбросить давление, открыть крышку и тщательно вымыть сифон. Срок хранения сливок в сифоне — не более 24 часов в охлажденном виде. Порядок работы Убедиться, что сливки взбились. Поднести наконечник сифона к краю чашки. Держать сифон вертикально, чтобы его наконечник находился под углом 45° к поверхности напитка. Нажать на ручку-дозатор. Перемещать сифон по спирали к центру, начав с краев чашки. |
Методы приготовления коктейлей на основе кофе
В приготовлении напитков и коктейлей на основе кофе бариста должен демонстрировать навыки профессионального бармена.
| 1. Стир (от англ. tostir — «перемешивать») — приготовление коктейлей в смесительном стакане или питчере с последующим переливанием в посуду для подачи. Перемешивать ингредиенты можно механически либо паром с помощью парового крана эспрессо-машины. 2. Билд (от англ. to build — «выстраивать», «составлять») — приготовление коктейлей непосредственно в посуде для подачи. Метод используется либо для легко смешиваемых ингредиентов, либо для создания напитков, в которых ингредиенты располагаются слоями. 3. Шейк (от англ. toshake — «трясти») — приготовление напитков и коктейлей в шейкере. Применяется для взбивания и энергичного перемешивания ингредиентов (шейкерато) и/или быстрого охлаждения (ледяной эспрессо). 4. Бленд (от англ. to blend — «смешивать», «составлять смесь») — приготовление коктейлей в блендере. Применяется для приготовления коктейлей и напитков с фруктами и льдом (фраппе). |
Работа с шоколадом
Сочетание кофе и шоколада считается классическим. Шоколад органично включается в различные напитки и коктейли на основе кофе.
| 1. Шоколадный сироп. 2. Готовые смеси, которые разводятся горячей водой или молоком. 3. Натуральный шоколад — варится из брикетов в шоколадоварке. |
Работа с сиропами
Сиропы используются баристами в качестве ароматической добавки и украшения.
| Самые распространенные сиропы, используемые с кофе: ваниль, лесной орех, миндаль, шоколад, кокос, малина. С каждым видом сиропа нужно использовать свою помпу-дозатор. Материал, из которого сделана помпа-дозатор, легко впитывает запах, от него нельзя избавиться даже после тщательного полоскания. Одно движение помпы-дозатора — 10-15 мл сиропа. В конце смены нужно промыть и почистить помпу-дозатор; засахаривание помпы-дозатора приводит к нарушению дозировки. Сроки хранения сиропов: обычный — 1 год; без сахара — 6 месяцев. |
Кофейное меню
Кофейное меню заведения можно условно разбить на несколько ра