Органолептические показатели качества
РАБОТА № 10
Факторы, формирующие качество сахара. Экспертиза качества сахара
Цель работы:ознакомиться с правилами приемки сахара-песка и сахара-рафинада; изучить отличительные особенности отдельных видов продукции сахарной промышленности, пищевую ценность сахара; ознакомиться с основами производства сахара-песка и сахара-рафинада; провести экспертизу качества сахара-рафинада и сахара-песка.
Материальное обеспечение
1. ГОСТ 12569-89. Сахар-песок и сахар-рафинад. Правила приемки и методы отбора проб.
2. ГОСТ 12576-89. Сахар-песок и сахар-рафинад. Методы определения внешнего вида, привкуса, запаха и чистоты раствора.
3. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.
4. ГОСТ Р 51074-03. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
5. Сырье: сахар-песок, сахар-рафинад.
6. Приборы и материалы: водяная баня, термометр, стеклянные банки с притертыми пробками, стеклянные стаканы.
Вопросы для подготовки
1. Химическая природа и потребительские свойства сахара.
2. В чем отличие сахара-песка от сахара-рафинада?
3. Что понимают под обогащенным сахаром?
4. На чем основан процесс извлечения сахара из сахарной свеклы?
5. Что представляет собой диффузионный сок?
6. Что включает очистка диффузионного сока?
7. В чем заключается выпаривание сока и уваривание сиропа?
8. Что представляет собой утфель?
9. С какой целью проводят рафинацию сахара-песка?
10. Как получают сахар-рафинад прессованный?
11. По каким органолептическим показателям определяют качество сахара-песка?
12. Каковы правила определения запаха, вкуса, чистоты раствора сахара?
Сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размером от 0,2 до 2,5 миллиметров с содержанием примесей до 0,45%. .
Сахарная пудра - измельченные кристаллы сахара-песка размером не более 0,2 мм.
Сахар-рафинад - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу с содержанием примесей до 0,1% в виде кусков, кристаллов и измельченных кристаллов.
Прессованный сахар-рафинад - сахар-рафинад в виде отдельных кусков определенных размеров изготовленных путем прессования.
Рафинадная пудра - измельченные кристаллы рафинированного сахара-песка размером не более 0,2 мм.
Жидкий сахар - водный раствор сахарозы различной степени отчистки используемый как готовый пищевой продукт а также для переработки на предприятиях пищевой промышленности.
Обогащенный сахар - пищевой продукт представляющий собой сахар с биологически активными добавками, повышающими его пищевую ценность. По химической природе сахар чистый углевод, сахар легко усваивается и имеет высокую калорийность - 375 ккал в 100 граммах. Основным сырьем для получения сахара является сахарная свекла и импортный тростниковый сахар-сырец. Вырабатывают два вида сахара - сахар-песок и сахар-рафинад.
Органолептические показатели качества - при оценке качества сахара-песка и сахара-рафинада определяют внешний вид, запах, цвет, привкус, а также прозрачность раствора (чистота). Навеску сахара выделенную из среднего образца высыпают на гладкую поверхность, перемешивают, рассматривают, сначала определяют вид сахара песка (обыкновенный или рафинированный) или сахара - рафинада, после чего определяют однородность строения. Четкость граней и размер кристаллов сахара песка или размер и массу кусков сахара-рафинада. Устанавливают цвет и наличие блеска и посторонних примесей. У сахара-песка дополнительно определяют сыпучесть и сухость на ощупь, а также наличие комков непробеленного сахара и слипшихся кристаллов. Для определения сахара запаха (анализ проводят в сухом сахаре и в водном растворе), берут стеклянные банки с притертыми пробками, заполняют их продуктом на 3/4 объема и выдерживают в течение часа. определение запаха производят сразу же после открывания пробки на уровня края горлышка банки. Вкус определяют в сахарном растворе - 25 грамм сахара на полмиллилитра воды. Растворимость в воде и прозрачность раствора. сахара определяют следующим образом: 25 грамм сахара-песка помещают в стакан, при помешивании растворяют в 100 мл теплой воды, 50 грамм сахара-рафинада помещают в стакан и растворяют при помешивании в 50 мл воды при нагревании на водяной бане до 8/10 градусов. После охлаждения стакан с раствором сахара рассматривают в рассеянном свете
Методика проведения экспертизы качества сахара
Органолептические показатели качества
При органолептической оценке качества сахара-песка и сахара-рафинада определяют внешний вид, запах, цвет, привкус, а также прозрачность раствора (чистота).
Навеску сахара, выделенную из среднего образца, высыпают на гладкую
поверхность, осторожно перемешивают и рассматривают. Вначале определяют вид сахара-песка (обыкновенный или рафинированный) или сахара-рафинада, после чего определяют однородность строения, четкость граней и размер кристаллов сахара-песка или размер и массу кусков сахара-рафинада. Устанавливают цвет, наличие блеска и посторонних примесей. У сахара-песка дополнительно определяют сыпучесть и сухость на ощупь, а также наличие комков непробеленного сахара и слипшихся кристаллов.
Для определения запаха сахара (анализ проводят в сухом сахаре и в водном растворе) берут стеклянные банки с притертыми пробками, заполняют их продуктом на 3/4 объема и выдерживают в течение одного часа. Определение запаха производят сразу же после открывания пробки на уровне края горлышка банки.
Вкус определяют в сахарном растворе, содержащем 25 г сахара
в 100 мл воды, причем обращают внимание на наличие посторонних
привкусов.
Растворимость в воде и прозрачность раствора сахара определяют следующим образом. 25 г сахара-песка помещают в стакан, при помешивании растворяют в 100 мл теплой воды; 50 г сахара-рафинада помещают в стакан и растворяют при помешивании в 50 мл воды при нагревании на водяной бане до 80-90 °С. После охлаждения стакан с раствором сахара рассматривают в рассеянном свете.
Полученные результаты сравнивают с требованиями стандарта и делают общее заключение о качестве продукта.
Задания
Задание 1. Используя ГОСТ 12569-85 «Сахар-песок и сахар-рафинад. Правила приемки и методы отбора проб», решить один из вариантов предложенных ситуационных задач. На оптовую базу поступили партии сахара-песка, упакованного в мешки. Необходимо определить объем выборки для контроля массы нетто сахара-песка и объем для определения выборки органолептических и физико-химических показателей качества, используя выборку после проверки
массы нетто, результаты привести в табл. 1.
Таблица 1 - Объем выборок из партий сахара-песка
Задание 2. На основе изучения теоретического материала составить технологическую схему производства сахара-рафинада, выделив режим обработки на каждой операции и оборудование. Особое внимание обратить на очистку диффузионного сока и рафинацию сахара, схему привести в табл. 2.
Таблица 2 - Технологическая схема производства сахара-рафинада
Задание 3. Используя ГОСТ 21-94, провести экспертизу качества сахара-песка по органолептическим показателям, результаты анализа привести в табл. 3. Сделать заключение.
Таблица 3 - Результаты органолептической оценк и качества сахара-песка
Задание 4. Используя ГОСТ Р 51074-03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», провести идентификацию маркировки на потребительской упаковке, результаты идентификации привести в табл. 4. Сделать заключение.
Таблица 4 - Результаты идентификации маркировки на потребительской упаковке
| Информация на упаковке | Содержание информации | Наличие отклонений |