Органолептические показатели.
1) Цвет зависит от вида и сорта муки: высокие сорта всегда светлее, низшие – темнее. Определяют цвет по прибору Пекара.
2) Вкус должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный, без хруста при разжёвывании (устанавливают наличие песка). Посторонние прикусы не допускаются.
3) Запах слабый, специфический, не допускается затлого, плесневелого и посторонних запахов.
Физико-химические
1) Массовая доля влаги менее 15%.
2) Зольность – 2% (показатель степени очистки продукта).
3) Массовая доля сырой клейковины 20-30%.
Качество сырой клейковины не ниже 2 группы, оно определяется по
цвету (светлый, серый, темный),
растяжимости (короткая до 10см, средняя 10-20см, длинная больше 20см),
эластичности (хорошая и плохая).
Клейковина – белки (глиадин и глютенин), обуславливающие пышность хлеба.
Группы клейковины: хорошая, удовлетворительная, неудовлетворительная.
Показатели безопасности.
1. Зараженность и загрязнённость муки вредителями не допускается, такая мука не подлежит реализации.
2. Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни.
Хранение
На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных достоинств муки (созревание).
На втором происходит ухудшением качества.
При созревании хлебопекарные свойства муки достигают оптимума, некоторое время они сохраняются, затем качество муки начинает ухудшаться.
Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых, не заражённых вредителями помещениях, соблюдая санитарные правила. Рекомендуют хранить при t до 20С, и относительной влажности воздуха – 60%.
Хранение от 3 мес. (кукурузная) до 12 мес. (соевая). При низких t (около 0С и ниже) срок хранения продлевается до 2-х лет и более.
Дефекты:
1. Слёживание (уплотнение муки влажностью более 14%) возникает при длит. хранении (более 3-4 мес.) муки в нижних слоях мешка;
2. Отпотевание муки происходит при резких колебаниях t воздуха в помещениях и может привести к плесневению;
3. Самосогревание – повышение t муки в результате дыхания и развития микроорганизмов;
4. Прогоркание – результат хранения муки на свету и повышенной t хранения;
5. Прокисание – развитие кислотообразующих бактерий во внутренних слоях муки, при этом накапливается уксусная и др кислоты.
Мука в ТНВЭД классифицируется в 11 группе «Продукция мукомольно-крупяной промышленности».
Макарон изделия: основы производства, ассортимент, экспертиза качества, дефекты, хранение.
Макаронные изделия – это пищевой продукт, который изготавливается из теста, полученного смешиванием пшеничной муки и воды, с последующим его формованием и высушиванием.
1. В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и сора высший, 1-й, 2-й.
2. В зависимости от способа формованияна: резанные, пресованные, штампованные.
3.По форме: трубчатые (макароны, рожки, перья), нитевидные (вермишель), ленточные (лапша), фигурные (гребешки, ракушки, спираль)
Производство.
1. Подготовка сырья. Сырьём служит пшеничная мука высшего или первого сорта.
Макаронная мука должна содержать значит. кол-во клейковины – 30% и более.
Дополнительное сырьё: различные добавки, яичные и молочные витамины, овощные и фрукты.
Приготовление теста.
Формование.
Эта операция обуславливает внешний вид, плотность и варочные свойства.
Осуществляют 2-мя способами:
А) прессованием
Б) штампованием.
4. Сушка. Ведут до влажности готовых изделий – 12%. Происходит усадка изделий. Продолжительная сушка может привезти к потемнении изделия, закисанию, плесневению. После сушки продукцию охлаждают. Продолжительность операции зависит от вида изделия, применяемого режима (от 30 мин для лапши, до 40 часов для длинных трубчатых изделий).
Упаковка.
Экспертиза
Органолептические показатели.
1) Цвет зависит от вида использованной муки.
2) Форма должна соответствовать наименованию изделия, поверхность всех изделий должна быть гладкая. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.
3) Вкус и запах свойственный без привкуса горечи, затхлости и т.д.
Физико-химические
1) Влажность не должна превышать 13%.
2) Кислотность: повышенная кислотность может быть следствием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки.
3) Прочность имеет большое значение при транспортировании и хранении. В процессе хранения прочность макарон снижается в следствие старения коллоидов.
Показатель безопасности.
1) Заражённость амбарными вредителями не допускается.
2) Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов не должны превышать предельно допустимые концентрации.
3) Содержание металломагнитной примеси – 3мг на 1 кг,
4. Заражённость вредителями – установлена стандартом.
Дефекты:
1. кислый вкус – результат нарушения режима сушки;
2. горький вкус – при разложении липидов в изделиях с обогатителями;
3. посторонние привкусы – при несоблюдении товарного соседства;
4. трещины, искривления, деформация – из-за нарушения режима сушки;
5. плесневение – результат высокой гигроскопичности и нарушения условий хранения;
6. белые вкрапления на поверхности изделий – при использовании молочных добавок.
Хранение:в складских помещения на стеллажах или поддонах. Помещения сухие, чистые, хорошо проветриваемые, не заражены вредителями, защищены от воздействия атмосферных осадков, относительная влажность воздуха не более 75%, t не более 30, без перепадов.
Срок хранения: без добавок – 1 год, с томатными добавками – 3 мес., молочными, творожн, яичн. – 5 мес. Не допускается хранение с изделиями, имеющими специфич. запах.