Обслуживание приёмов и банкетов
Вид банкета играет большую роль в организации обслужива-
ния приемов и различных событий. Подготовительная работа к
проведению банкета состоит из приема заказа, подготовки к про-
ведению банкета, обслуживания.
Прием заказа является очень важным элементом при организа-
ции банкета, поскольку в нем устроителями (заказчиками) и ад-
министрацией ресторана подробно оговариваются все условия и
порядок проведения мероприятия. Как правило, заявку на прове-
дение банкета принимает метрдотель, т.е. лицо, которое будет
непосредственно руководить банкетом. При приеме заказа на орга-
низацию банкета метрдотель должен согласовать с заказчиками
целый комплекс вопросов, в частности:
уточнить дату и часы проведения банкета; количество гостей и
их состав; отмечаемое событие; стоимость банкета в расчете на
одну персону; форму оплаты — наличную или безналичную (для
организаций); список приглашенных почетных гостей, с уточне-
нием лица, ведущего переговоры при обслуживании;
ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить
банкет;
согласовать с заказчиком план расстановки столов, места по-
четных гостей, наличие цветов для украшения стола, музыкаль-
ного сопровождения. После этого необходимо приступить к со-
ставлению меню. Заказ-счет печатается в четырех экземплярах: для
производства, буфета, бухгалтерии, заказчика.
В зависимости от вида банкета могут быть использованы раз-
личные формы обслуживания.
Дипломатический прием. Это форма международного общения,
имеющая политический характер, поэтому работники должны знать
особенности международных приемов и протокол их проведения.
Протокол проведения установлен Высшим международным конг-
рессом и представляет собой международный свод правил, тради-
ций и условностей, соблюдаемых государственными учреждения-
ми, дипломатическими представительствами, официальными ли-
цами в международном общении; он общепризнан и соблюдается
во всех странах. Каждая страна вносит в них свои поправки и до-
полнения, исходя из национальных особенностей и обычаев.
Официальный прием. Он проводится с приглашением лиц в
соответствии с их положением. На такой прием рассылаются при-
глашения, отличающиеся по своей форме. Размещение гостей за
столом регулируется метрдотелем или официантом. Различают бан-
кет-прием с полным обслуживанием за столом официантами и
банкет-прием за столом с частичным обслуживанием.
Банкет с количеством участников более 50 персон обслужива-
ют метрдотель и официанты. Метрдотель всегда находится в зале.
Основная задача метрдотеля — доброжелательно принять по-
сетителей, своевременно предоставить им вес, чем располагает
предприятие (вкусный обед и ужин, хорошую музыку, возмож-
ность потанцевать), чтобы люди чувствовали себя как дома. Мет-
рдотель — распорядитель на предприятии, его главная обязан-
ность — создать атмосферу гостеприимства. На ежедневных «пяти-
минутках» метрдотель выслушивает доклад бригадира официан-
тов о том. сколько членов бригады находится в зале, какие столы
закреплены за каждым, проверяет внешний вид официантов и
других работников, их готовность к обслуживанию. Он разбирает
ошибки в работе официантов, полученные замечания, особен-
ность работы на данный день, условия реализации некоторых блюд
и изделий.
Метрдотель приветствует посетителей, провожает в зал, вме-
сте с официантом помогает им разместиться за столом, знако-
мит с ассортиментом блюд. В течение рабочего дня метрдотель
следит за соблюдением правил подачи блюд, использованием
посуды и быстротой обслуживания, правильностью расчетов с
клиентами.
После закрытия ресторана метрдотель должен проследить за
сдачей официантами в кассу авансовых сумм и выручки за день,
сдачей в сервизную посуды и приборов, своевременным уходом
всего обслуживающего персонала.
Метрдотель ведет учет поступающих заказов на приемы и бан-
кеты и непосредственно руководит обслуживанием. Метрдотель
участвует в составлении меню. Большую часть времени метрдотель
отводит встрече посетителей. Метрдотель имеет право в случае на-
рушения официантами правил обслуживания не допускать их до
работы или отстранить от нее.
Основные обязанности метрдотеля:
составление плана расположения секторов за столами с при-
своением порядкового номера и номеров секторов; плана разме-
щения гостей за столами; списка закрепленных официантов;
распределение обязанностей между официантами (подготовка
и подача аперитива, обслуживание в кофейном зале и т.д.);
подробное объяснение схемы организации обслуживания;
определение схемы уборки использованной посуды и прибо-
ров и их замены;
отслеживание своевременной подготовки блюд и подачи их в
зал согласно меню;
отдача распоряжения на выход официантов в зат с очередным
блюдом или приборами;
проведение репетиции для отработки четкости в обслужи-
вании;
осмотр внешнего вида обслуживающего персонала (за 30 мин
до начала торжества).
Основные правила работы официанта:
напитки должны быть налиты гостям до подачи блюд;
официант должен иметь при себе ручник, поднос, приборы
для раскладки;
прежде чем войти в зал, официант к каждому блюду, гарниру,
соусу кладет приборы для перекладывания;
при получении блюда официанту необходимо обратить внима-
ние на полноту набора продуктов в блюде, правильность его офор-
мления, чистоту бортов блюд;
официант входит в зал после того, как банкетный стол подготов-
лен для подачи очередного блюда, встает в 2—3 шагах сзади гостей
липом к столу, с которого он должен начинать обслуживание.
Согласно этикет>', за столом курят только после подачи десер-
та. При обслуживании посетителя официант не должен подносить
к его сигарете, сигаре, трубке зажженную зажигалку. Зажигалка
подается на миниатюрном подносе точно так же, как подаются
счет, записка, письмо. Если официант отходит от стола с пустым
подносом, то поднос всегда располагается на уровне груди, пле-
ча, но не ниже локтя. На подносе всегда должна находиться на-
крахмаленная салфетка.
После банкета метрдотель приглашает гостей в кофейный зал.
Необходимое условие хорошей организации всего банкета — бес-
шумная работа официантов.
Банкет с полным обслуживанием официантами — вид банкета,
когда все участники торжества сидят за сервированным столом,
а подачу блюд осуществляют официанты «в обнос». Для проведе-
ния таких банкетов рекомендуется использовать столы длиной
200—300 см, шириной 120- 150 см.
Расстановка столов в зале определяется его конфигурацией и
количеством персон. Сервировка стола зависит от заказанных на
банкет тех или иных вин к блюдам. Красиво сложенные салфетки
являются украшением банкетного стола, создавая торжественную
атмосферу. Способ сложения салфетки — отдельное искусство.
Перед началом банкета официанты перед каждым гостем рас-
кладывают хлеб на пирожковые тарелки. (Такой банкет проводят
при официальных визитах должностных лиц, на международных
симпозиумах, конференциях, выставках, дипломатических при-
емах.) Напитки должны быть соответствующим образом подго-
товлены. Водка, вино, шампанское, минеральная и фруктово-ягод-
ная вода должны быть охлаждены, коньяк и красные вина не охла-
ждают. Алкогольные напитки открывают в присутствии гостей.
Предшествующий аперитив сервируют в отдельном зале. Кроме
напитков могут быть поданы легкие закуски — канапе, закусоч-
ные бутерброды, орехи (миндаль, арахис, фисташки). Рюмки на-
полняют на 2/3 их высоты и устанавливают таким образом, чтобы
высокие были в центре подноса, низкие — по краям.
Поднос покрывают крахмальной салфеткой, которая должна
соответствовать его размеру.
В подсобное помещение вносят холодные закуски и расстав-
ляют их на столах п порядке очередности подачи. Вначале подают
«в обнос» холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие ово-
щи, затем закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыб-
ных закусок необходимо заменить использованные приборы и
посуду. Далее также «в обнос» подают горячие закуски, затем
первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие
напитки.
Подавая еду, официант всегда обслуживает гостя с левой сто-
роны, а напитки наливает правой рукой, находясь с правой сто-
роны. Использованную посуду можно убрать только после того,
как гость сложит вместе нож и вилку на тарелке, что означает,
что данное блюдо он есть уже не будет. В этом случае по знаку
метрдотеля официанты начинают одновременно во всех секторах
уборку посуды. Посуду убирают с правой стороны правой рукой,
а с левой стороны левой рукой. При замене посуды и приборов
официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой ру-
кой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет
новый прибор.
Кофе на банкетах обычно подают после десерта в отдельном
зале или в зале, где проходит банкет, на отдельных столиках. Чашка
на блюдце ориентирована ручкой в левую, а ложки — черенками
в правую сторону. Чайный прибор ставят в 5 — 10 см от края стола
перед каждым креслом. Коньячная рюмка должна стоять чуть пра-
вее, за чашкой.
Банкет с частичным обслуживанием официантами характерен
для неофициальных банкетов (знаменательные даты, семейные
праздники). Размещение гостей за столом чаше произвольное. Осо-
бенность меню такого банкета — разнообразный ассортимент хо-
лодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок,
подаются одна-две горячие закуски, затем — горячее блюдо и де-
серт. Банкет может заканчиваться подачей кофе. Стол сервируют
закусочными и пирожковыми тарелками, закусочными и столо-
выми приборами, фужерами, двумя рюмками (для вина и водки).
Десертные приборы полают вместе с десертом. Холодные закуски
рекомендуется ставить на стол не ранее чем за полчаса до начала
банкета. Закуски и напитки рассредоточивают по всему столу, что-
бы каждый мог обслужить себя самостоятельно.
Бары-рестораны. Размещение гостей за столом происходит по
плану, составленному заранее и помещенному на столике перед
входом в банкетный зал. После того как гости разместятся за сто-
лом, официанты предлагают им напитки, выбранный напиток
наливают в рюмки или бокалы, подают закуски. Очередность в
подаче закусок: овошные и рыбные, затем мясные блюда.
Банкет-фуршет. Этот вид банкетов используется при прави-
тельственных или других приемах, связанных с подписанием про-
токолов, заключением деловых соглашений; празднованием юби-
леев, семейных торжеств (не регламентированы). Особенностью
обслуживания банкета ямяется то, что гости едят и пьют стоя у
столов, к которым не ставят стулья. Меню такого банкета включа-
ет холодные и горячие закуски, горячие вторые блюда, десерт и
горячие напитки. Холодные и горячие закуски должны подавать-
ся маленькими порциями -под вилку», т.е. без помощи ножа. На
банкете-фуршете можно обслужить в 4 — 5 раз больше гостей, чем
при банкете за столом. Обычно столы ставят в форме букв Т, П,
Ш. Накрывают стазы специальными банкетными скатертями, спус-
кая кромку почти до пола. Углы скатерти с торцов аккуратно за-
бирают внутрь и скрепляют булавками так, чтобы образовался
прямой угол. 1 1ижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне
от пола.
Сервировка фуршетного стола предусматривает некоторые осо-
бенности обслуживания. Предметы сервировки, напитки, фрукты
и закуску заранее ставят на стол. Как правило, стол сервируют с
двух сторон. Необходимо соблюдать определенную последователь-
ность при расстановке рюмок. Чередование рюмок в одном ряду
должно соответствовать чередованию в другом. Стаканы для сока
обычно ставят рядом с фужером с двух сторон каждого треуголь-
ника. Существуют и другие варианты двусторонней расстановки
стеклянной посуды — группами, «елочкой», «змейкой». Для сер-
иировки фуршетных столов используют закусочные и пирожко-
вые тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола.
Справа or закусочных тарелок кладут несколько закусочных но-
лей, слева — закусочные вилки. Справа от десертных тарелок кла-
дут фруктовые ножи, слева — десертные вилки. На стол между
рюмками по центру стола ставят вазы с цветами и фруктами. Бу-
i ылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми ин-
тервалами. После того как расставлены фрукты, цветы и напитки,
но не ранее чем за полчаса до начала банкета, на столе размеша-
ют закуски, соусы, хлеб. При расстановке закусок в первую оче-
редь ставят закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств и
внешнего вида при комнатной температуре (рыбные и мясные коп-
чености, гастрономия, соления). В последнюю очередь ставят икру,
масло, закуски под майонезом и сметаной, заливные блюда.
При расстановке закусок на столе соблюдают определенную
последовательность в чередовании закусок из рыбы, овощей, мяса.
В первую очередь расставляют большие блюда, чередуя их по ви-
дам, а остальную площадь стола занимают более мелкой посудой
с закусками. После горячих блюд подают десерт — мороженое,
взбитые сливки, ягоды, фрукты и т.п. Для этой цели используют
креманки, которые ставят на поднос, покрытый салфеткой.
К десертам подают шампанское в бокалах, наполненных на
2/3 высоты, которые ставят на поднос, застеленный салфеткой,
и обносит гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем
чашки с кофе ставят в центре подноса, покрытого салфеткой, а
блюдца — стопками у борта. Вместе с кофе подают коньяк или
ликер в рюмках, поставленных на поднос.
Прием-коктейль. Он предусматривает прием большого коли-
чества гостей в небольшом помещении, при этом не требуется
много мебели, посуды, столового белья. Время коктейля непро-
должительное, расходы на его организацию значительно меньше,
чем при организации банкета. Гости могут свободно приходить и
уходить в разное время. Банкетные столы не расставляют, поэтому
официанты разносят закуски на фарфоровых блюдах, рюмки и
бокалы с напитками — на подносах (тарелки и приборы при об-
служивании коктейлей не полагаются). Вместо вилок гости ис-
пользуют деревянные или пластмассовые шпажки. Чаше всего на
коктейлях подают бутерброды-канапе или сандвичи, а также го-
рячие закуски в виде небольших котлеток, сосисок-малюток,
шашлычков; на десерт — пирожные ассорти, хворост из сладкого
слоеного теста, яблоки в тесте. Фрукты подают разделанными на
дольки. Напитки могут быть самыми разнообразными.
В начале приема-коктейля предлагают безалкогольные напитки:
соки, воду, пиво. Затем подают крепкие напитки, после них —
снова безалкогольные напитки. Все закуски официанты предлага-
ют гостям на круглых, овальных и прямоугольных блюдах, а на-
питки — в рюмках и бокалах на подносах. Шампанское предлага-
ют при подаче десерта, после мороженого. На коктейле может
быть подан кофе. Во время подачи кофе можно предложить орехи.
Банкет-чай. Он устраивается преимущественно для женщин,
продолжительностью не более двух часов. В зале, где проводится
банкет-чай, ставят круглые или овальные столы, стулья, кресла,
яркое освещение не рекомендуется. Чайный стол ставят в центре
зала. При сервировке используют десертные тарелки и приборы,
фруктовые приборы, мадерные и ликерные рюмки, чайные чаш-
ки, сахарницы, щипцы, лоточек для лимона, розетки для варе-
нья, вазы для фруктов и кондитерских изделий. Чашки, в которые
наливают горячие напитки, стоят справа от десертных тарелок.
К чайному столу подают пироги, сдобные сладкие пирожки,
торты, бисквиты, кексы, печенье и т.п. Рекомендуются десерт-
ные полусладкие вина, ликеры, ром. По желанию клиента в меню
могут быть включены некоторые виды закусок — ветчина, сыр.
бутерброды или сандвичи, маленькие слоеные пирожки с мясом.
К чаю могут быть поданы горячие сливки или молоко. Обслужи-
вание гостей начинают с подачи десертного блюда. После пода-
чи горячих напитков гостям предлагают вина — мускат, кагор и
ликеры.
Свадьба. Это особое торжественное мероприятие, которое, в
отличие от остальных банкетов, продолжается длительное время.
В ресторанах для обслуживания свадебных торжеств выделяют спе-
циальное помещение.
В ресторанах и кафе, где празднуются свадьбы, рекомендуется
иметь красиво оформленные бланки приглашений. Кроме холод-
ных закусок и блюд в меню включают одно, а иногда два горячих
блюда. Время подачи горячих блюд заранее согласовывают с за-
казчиком. По меню-заказу метрдотель составляет заявку на закус-
ки и блюда, где указывается: сколько порций каждого блюда за-
казано, количество порций в блюде, в какой посуде они должны
быть приготовлены, дата и время готовности заказа. Затем опреде-
ляют количество и ассортимент посуды, приборов, столового бе-
лья для сервировки стола. Количество и ассортимент холодных
закусок зависят от числа участников банкета, размера банкетного
стола и количества заказанных порций закусок.
В день проведения банкета метрдотель проводит инструктаж
официантов. Сервировку стола начинают с закусочных тарелок,
затем ставят пирожковые, раскладывают приборы, ставят рюм-
ки, фужеры, салфетки, расставляют специи, пепельницы, далее
выставляют на стол цветы. Первые закусочные тарелки официант
ставит посередине стола для невесты и жениха, а затем остальные.
Горячие блюда могут быть поданы порционно. Места для молодых
сервируют иначе: бокалы полают иной формы, другого размера и
цвета, причем ставятся только фужер и бокал для шампанского,
так как молодым не рекомендуется пить крепкие напитки. Иногда
перед приборами молодых, до приглашения гостей к столу, ста-
вят подаренный им свадебный торт, но лучше подавать его после
того, как гости съели горячее блюдо, перед подачей горячих на-
питков.
Обслуживание участников свадебного банкета начинается с
подачи шампанского при встрече гостей. Гостей могут встречать
молодые, принимая поздравления, цветы, подарки. В этот мо-
мент рекомендуется подать шампанское, но оно может быть пред-
ложено не только во время сбора гостей, но и за свадебным сто-
лом. В первом случае официанты наполняют шампанским бокалы,
поставленные на поднос, а затем расставляют их на столе, при
этом один официант держит поднос, продвигаясь вдоль стола, а
другой берет бокалы и расставляет их перед каждым гостем. Во
втором — бокалы ставят на стол при сервировке и официанты
наполняют их шампанским. Бокалы молодых и родителей напол-
няются после того, как гости сядут за стол. Если шампанское бу-
дет подано к десерту, бокалы остаются на столе, в противном
случае их убирают.
Первыми за стол садятся молодые, причем невеста должна си-
деть справа от жениха.
Первый тост за здоровье молодых произносит один из роди-
телей жениха или невесты, затем он же предлагает избрать хозя-
ина стола, называя кандидатуру, заранее согласованную с род-
ными.
Официанты с момента приглашения гостей за столы находят-
ся в зале и обслуживают гостей.
Особенностью обслуживания является то, что закуски и хо-
лодные блюда могут оставаться на столе до конца банкета. На сто-
ле перед приборами молодоженов не ставят ни закусок, ни
напитков. Все закуски и напитки им подают и расставляют офи-
цианты.
Через два часа после начала банкета может быть сделан пере-
рыв, чтобы гости потанцевали, покурили. В зале для танцев к пе-
рерыву надо поставить столики с пепельницами, стулья, а также
воду в бутылках, фужеры, сигареты, спички. Официанты за это
время приводят в порядок стол, подготавливают подачу очеред-
ного блюда, проветривают помещения. Когда гости вновь сядут за
стол, официанты подают вторые горячие блюда, затем десерт, а в
заключение банкета — горячие напитки (чай, кофе) и кондитер-
ские изделия.