Тема 5.6 Организация обслуживания банкетов, приемов. Специальные формы обслуживания.

Назначение и виды банкетов. Порядок приема, оформления и выполнения заказа на обслуживание торжеств на торговых объектах общественного питания . Подготовка к проведению банкетов : разработка меню , расчёт необходимого количества столов , посуды , приборов , столового белья. Роль метрдотеля и официантов в организации обслуживания банкетов. Расчёт необходимого количества официантов, распределение обязанностей между ними. Подготовка залов к обслуживанию.

Организация облуживания банкетов и приемов.

Особенности организации и проведения банкета с полным обслуживанием официантами. Подача аперитива. Размещение гостей за банкетным столом, порядок обслуживания . Особенности обслуживания дипломатических приемов.

Банкет с частичным обслуживанием официантами. Размещение холодных блюд и напитков. Роль официантов при проведении банкета. Особенности организации обслуживания свадебного банкета .

Банкет – фуршет, особенности его проведения : разработка меню, расстановка мебели , особенности накрытия столов скатертями , сервировка фуршетного стола , обслуживание участников банкета-фуршета.

Банкет-коктейль , особенности его проведения, меню , правила и последовательность подачи закусок , напитков.

Банкет-чай , его особенности . Подготовка к банкету , сервировка стола . Организация обслуживания.

Специальные формы обслуживания . Обслуживание проживающих в гостиницах : обслуживание в номерах , обслуживание по типу «шведского стола» и «сырной тележки».

Обслуживание участников конференций , конгрессов , симпозиумов, совещаний , переговоров, пресс-конференций , брифингов.

Обслуживание праздничных вечеров и торжеств : подготовка к обслуживанию , составление меню , оформление заказа , сервировка столов.

Организация питания пассажиров различных видов транспорта : обслуживание на железнодорожных вокзалах , в пути следования , на автовокзалах , автодорогах , в аэропортах , на борту самолёта , на водном транспорте.

Современные формы обслуживания зал-экспресс , стол-экспресс, чайный стол. Организация семейных обедов . Проведение дегустации блюд национальных кухонь и др.

Особенности организации питания туристов . Правила приема иностранных туристов , организация их обслуживания с учетом национальных особенностей их питания.

Методические рекомендации.

Изучая материал данной темы , следует обратить особое внимание на изучение видов банкетов : банкет-прием с полным и частичным обслуживанием , банкет-фуршет , банкет-коктейль , банкет-чай, прием «бокал вина» , «бокал шампанского».

Усвойте порядок подготовки к проведению банкета : прием и оформление заказа , правила составления меню , оформление заявок на производство и в буфеты , расчёт количества столовых приборов , посуды, белья , столов. Имейте в виду , что заказ –счёт оформляется в двух экземплярах . Необходимо ознакомиться с порядком расчёта официантов и последовательностью их работы при обслуживании банкетов ; с работой метрдотеля в период подготовки и обслуживания банкета.

Усвойте особенности сервировки стола для различных видов банкетов ; порядок размещения участников банкета за столом и очередностью их обслуживания.

Изучите особенности меню различных банкетов. В меню банкета –чая следует включать сладкие блюда , в том числе , горячие , мучные кондитерские изделия в ассортименте , мороженное , всевозможные фрукты , ягоды , миндаль , сладкие орешки , а также мёд , джемы, чай , десертные вина и т.п.

Холодные закуски и блюда в меню банкета-чая включать не рекомендуется.

При составлении меню банкета-фуршет следует включить холодные блюда и закуски , салаты в тарелках , канапе , валованы , эклеры , овощи натуральные , горячие закуски в кокотницах , в тесте и др. ; на десерт – мороженное , фрукты , горячие напитки .

Характерной особенностью меню банкета с частичным обслуживанием официантами является разнообразный ассортимент холодных блюд и закусок , солений , маринадов (не менее 8-10 наименований) . Для расширения ассортимента холодных блюд и закусок , в меню следует включать одно или два горячих блюда на выбор , десертное блюдо, фрукты (200-300 гр. на человека ) , мороженное , горячие напитки (1,5-2 чашки на человека ) и кондитерские изделия.

При составлении меню свадебного банкета рекомендуется включать для молодоженов свадебный торт , а при праздновании Нового года – блюда оригинальной подачи (икра зернистая в валованах , ветчина со взбитыми сливками , кокиль из судака , мороженное «Сюрприз» и др. ) .

При расчете количества официантов следует помнить , что на банкете- приеме с полным обслуживанием 2 официанта обслуживают 6-8 гостей. После расчёта общего количества официантов не забудьте определить число официантов , подающих блюда и вино-водочные изделия.

При расчёте общей длинны столов для банкетов и их количества обратите внимание , что норма длинны стола для банкета с частичным обслуживанием 0,6-0,8 м. , а для почётных гостей , молодоженов на свадьбе , юбиляров – другая (до 1метра) , на банкете с полным обслуживанием (0,8-1). При определении количества столов помните о максимальной длине и плане рассадки гостей с одной или двух сторон стола. Если кофе будет подан в другом зале , потребуются столы небольших размеров , желательно круглые или овальные на 10-12 человек.

Обратите внимание , что в меню банкета с полным обслуживанием официантами включается небольшое количество блюд по ассортименту , одна горячая закуска ; для банкета- обеда –суп, 1-2 горячих блюда , фрукты , горячие напитки , горячая закуска.

Обратите внимание на порядок составления заявок на производство , в сервизную буфет (бар). При изучении специальных форм обслуживания следует усвоить особенности меню дневного рациона , меню европейского завтрака , поскольку эти виды меню применяются как при обслуживании участников различных форумов, так и при обслуживании туристов , а также проживающих в гостиницах . Имейте в виду , что в меню европейского завтрака обязательно включают масло , джем , чай , булочка (тост) , кроме этого могут быть и холодные , горячие закуски , соки , кисломолочные продукты.

Литература :Л-8 с.311-382, Л-9 с.250-349.

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите виды банкетов.
2. Объясните отличие банкетов от приемов .
3. Объясните отличительные особенности банкета за столом с полным и частичным обслуживанием.
4. Объясните отличительные особенности приема «фуршет» и приема «коктейль».
5. Объясните порядок сервировки стола для банкета – чая.
6. Изложите особенности обслуживания в номерах гостиницы.
7. Изложите особенности организации обслуживания на автодорогах.

Практическая работа № 17.

Составление меню банкетов , приемов.

Практическая работа №18.

Расчёт количества официантов , столовой посуды , приборов , столового белья для проведения банкетов , приемов.

Практическая работа № 19 .

Сервировка столов для банкетов с частичным обслуживанием официантами.

Практическая работа №20.

Сервировка столов для банкета с полным обслуживанием официантами , банкетов- фуршетов.