Банкет с полным обслуживанием официантами

Виды банкетов. Способы обслуживания. Планирование и подготовка

Значительное место в практике работы предприятий обще­ственного питания занимает групповое обслуживание посети­телей в виде банкетов по поводу различных торжественных событий. Организация банкетов является одной из самых сложных форм обслуживания и требует от специалистов высо­ких профессиональных качеств, глубоких теоретических и практических знаний.

Банкеты, организуемые на предприятиях общественного питания, делятся на

- официальные (банкеты-приемы) Банкеты-приемы являются одной из форм международного, межрегионального и иного общения и служат знаком внимания, почести и гостеприимства в отношении де­легаций или отдельных лиц.

- неофициальные (банкеты) - носят товарищеский или семейный характер и отмечаются по поводу знаменательных дат и событий.

Организация и проведение банкетов состоит из трех частей: прием заказа, подготовка к проведению банкета и обслуживание.

Прием и оформление заказа. Заказы на обслуживание банкетов принимает директор или метрдотель. При оформлении заказа согласовывается дата и время проведения торжества, количество его участников, примерное меню и предварительная стоимость. Заказ регистрируется в специальной книге, по принятому порядку расчетов заказчик вносит аванс (как правило, не менее 50%) в кассу бухгалтерии и получает квитанцию. Администрация ресторана не имеет права устанавливать минимальную стоимость заказа, а так же предлагать заказчику принудительный набор блюд и напитков.

Прежде чем принять заказ. Метрдотель обязан ознакомить заказчика с залом, согласовать план расстановки столов, план размещения гостей. Уточнить, нужны ли цветы, музыкальное сопровождение, место для танцев и пр. Одновременно знакомят заказчика с правилами ресторана, порядком обслуживания и возмещения возможных убытков.

Не позднее чем за 2 дня до начала торжества между заказчиком и исполнителем окончательно согласовываются все вопросы, связанные с обслуживанием банкета, оформляется наряд-заказ, производится полный расчет. В случае уменьшения заказа на горячие блюда, напитки, кондитерские и другие изделия (по причинам, исходящим от заказчика) заказчику возвращают деньги. При этом составляется письменное заявление заказчиком, оно визируется директором и бухгалтером. Метрдотель подтверждает на заявлении аннулирование некоторых блюд и продукции в заказе.

Дополнительный заказ, сделанный в процессе обслуживания, оформляется официантом по счету.

При приеме заказов на обслуживание банкетов от предпри­ятия существует определенная процедура, предусматривающая наличие гарантийного письма с указанием уполномоченного на оформление заказа и номера расчетного счета заказчика (при безналичном расчете).

При приеме заказов на организацию банкетов-приемов уточняются следующие вопросы: оформление залов государственными флагами, их размещение, наличие микрофонов на столе и места их размещения, необходимость и процедура вызова автомобилей для разъезда гостей и т. д.

В случае невозможности выполнения принятого заказа по не зависящим от исполнителя причинам последний обязан обеспечить возможность проведения торжества в другом месте и информирует об изменениях заказчика, но не позднее чем за 7 дней до намеченного торжества.

В то же время заказчик может отказаться от заказа, но не позднее чем за сутки до обслуживания, в противном случае он обязан возместить стоимость приготовленных блюд, которые не могут быть реализованы, для чего в установленном порядке составляется акт. Заказчику предоставляется право поступать с продукцией, включенной в акт по своему усмотрению.

Если не все участники банкета смогут явиться на торжество, то заказчику по его письменному заявлению, поданному не позднее чем за 4 часа до начала обслуживания, могут быть возвращены деньги в размере стоимости заказа, приходящейся в среднем на долю отсутствующих гостей.

Банкеты в зависимости от формы их организации классифицируются следующим образом:

ü банкет за столом с полным обслуживанием официантами;

ü банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

ü банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай;

ü комбинированный банкет.

Банкет с полным обслуживанием официантами

Банкет с полным обслуживанием официантами проводится по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, национальных и государственных праздников, в период проведения международных конгрессов, симпозиумов и конференций, открытия и закрытия международных выставок, подписания договоров, торговых соглашений и т. п.

Организация обслуживания предполагает полную банкетную сервировку стола столовой посудой, приборами, цветами и подачу всех закусок, блюд и напитков в обнос. При проведении банкета гости принимают пищу сидя за столом.

В зависимости от времени проведения банкета (завтрак, обед, ужин) и количества его участников продолжительность банкета может быть различной (1,5—2 ч), количество официантов, занятых обслуживанием, зависит от уровня приема, формы организации обслуживания и прочих условий.

Меню банкета включает блюда, разнообразные по видам продуктов, способам их тепловой обработки, фирменного и банкетного исполнения:

ü закуски (холодные и горячие - 3—4 наименования),

ü вторые горячие блюда (1—2),

ü десерт,

ü кофе или чай,

ü фрукты,

ü кондитерские изделия,

ü винно-водочные и прохладительные напитки,

ü в обеденное время может предусматри­ваться подача супов.

В меню банкета с участием иностранных гостей включаются закуски и блюда, отвечающие их нацио­нальным вкусам и особенностям питания.

Мебель и ее расстановка.Для проведения банкета необходимо иметь, как правило, два смежных зала — для приема и сбора гостей (аванзал) и для банкета. В аванзале ставятся столики, кресла или полукресла, цветы в корзинах или высоких вазах. На столы - пепельницы, сигареты, зажигалки. У входа в банкетный зал рекомендуется помещать информацию о размещении гостей за столом.

Ширина банкетных столов должна быть 1,2—1,5 м, а при односторонней сервировке — не менее 0,7 м; норма длины стола на одного гостя - 0,7—0,8 м (для почетных гостей — 0,8—1,0 м). Общая длина столов для обслуживания официантами считается оптимальной, если она не превышает 10 м.

Форма расстановки столов зависит от площади и конфигурации банкетного зала, количества гостей, расположения окон и входных дверей и может быть однорядной, буквами Т, П, Ш и др. Столы для почетных гостей могут располагаться во главе или обособленно, на расстоянии 1—2 м от других участников банкета, при этом участники банкета не должны сидеть к почетным гостям спиной.

Кроме банкетных столов, в зале около стен или по углам ставят подсобные столы или серванты для официантов.

Подача фруктов, горячих напитков и кондитерских изделий может быть предусмотрена не за банкетными столами, а за отдельными столиками или в смежном помещении.

Сервировка стола. Банкетные столы покрывают мягкой тканью (сукно, фланель) и застилают скатертью так, чтобы заглаженная середина ее проходила по оси стола, спуск с боков -25—30 см, с торцов 30—40 см, при односторонней сервировке — 10 см от пола.

Цветовая гамма столового белья - белое, или цветное, или их сочетание, но с учетом особенностей интерьера зала, тематики торжества, психофизиологического влияния цвета на человека.

Сервируют столы (2 см от края стола): мелкой столовой тарелкой, на нее ставят закусочную; справа (лезвием к тарелке) кладут столовый, рыбный и закусочный ножи; слева — столовую, рыбную и закусочную вилки (зубцами вверх); слева за вилками ставят пирожковую тарелку. Если предусмотрена подача супов (в тарелках), то между рыбным и закусочным ножами кладут столовую ложку углублением вниз; при подаче супов в бульонных чашках десертная ложка подается вместе с супом.

Приборы для десерта кладут параллельно за столовой мелкой тарелкой, группами справа за ножами или веером за рюмками.

Для расстановки посуды из стекла и хрусталя используют центральную схему — фужеры, бокалы, рюмки ставят за мелкой столовой тарелкой на расстоянии 3—5 см от борта; и правостороннюю схему, при которой они ставятся правее мелкой столовой тарелки против приборов.

Сервировка стола посудой и приборами может меняться в зависимости от ассортимента блюд и напитков, входящих в меню банкета. Приносить какие-либо приборы и посуду в процессе сервировки не принято.

После сервировки посудой и приборами раскладывают салфетки, через прибор ставят специи. Столы украшают цветами в невысоких вазах или гирляндах, фруктами и т. д.

В соответствии с планом размещения гостей на стол кладут персональные карточки (кувертные) с указанием фамилии и инициалов участников банкета иногда - звания и должности. Их располагают рядом с фужером (левее его) или за мелкой столовой тарелкой и десертными приборами. Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, которую размещают за пирожковой тарелкой. В каждой карточке-меню указывают вид банкета (завтрак, обед, ужин) и его меню. Если присутствуют иностранные гости, то меню должно быть представлено на двух языках.

Не принято заранее ставить на стол пепельницы, класть сигареты и спички (согласно этикету за столом курят только после подачи кофе).

Хлеб подают за несколько минут до приглашения гостей или в обнос. Пшеничный хлеб кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по 2-3 куска верхней корочкой влево, ржаной – с правой стороной верхней корочкой вправо. При подаче фирменных булочек и располагают по 2-3 шт. Такие изделия, как расстегаи, кулебяки, тосты, кладут на борт пирожковой тарелки перед хлебом.

За четверть часа до начала банкета в зал вносят напитки, расставляют их на подсобных столах, откупоривают, накрывают полотняными салфетками.

Расчет столовой посуды и приборов осуществляют с учетом подачи закусок и блюд с производства и буфета, а также для сервировки стола.

При расчете столовой посуды для подачи закусок и блюд с производства руководствуются заказанным меню и с учетом количества официантов, которые будут обслуживать участников банкета. Так, например, для банкета на 24 персоны и при нор­ме обслуживания 3 официанта на 12 гостей необходимо 6 офи­циантов; из них 4 будут подавать блюда, 2 — напитки. В меню предусмотрены котлеты по-киевски, для их подачи потребуется 4 мельхиоровых блюда по 6 порций. Аналогично рассчитывает­ся необходимая посуда на буфетную продукцию.

Необходимое количество и ассортимент посуды и приборов для сервировки банкетных столов определяют на основании меню-заказа и количества участников банкета.

После проведения расчетов составляется сводная заявка на посуду и приборы в сервизную. Для этого необходимо определить: сколько нужно всего предметов сервировки и подачи блюд с производства и буфета (тарелки различного размера и т. д.), распределить их по группам (фарфор, мельхиор, стекло и др.), предусмотреть резерв посуды и приборов в пределах 15—20% от расчетного количества.

Размещение гостей за столом. На банкетах-приемах гостей рассаживают за столом по их служебному рангу согласно протоколу (официальный прием) или же произвольно (неофициальный банкет). Протокол —это совокупность правил, традиций и условностей, соблюдаемых правительствами, ведомствами ино­странных дел, другими государственными учреждениями и дипло­матическими представительствами, а также официальными лицами при международном общении.

Подача аперитива. Во время сбора гостей, знакомства, беседы и ожидания почетных гостей принято в аванзале предусматривать подачу аперитива. Аперитив употребляют перед едой для утоления жажды и возбуждения аппетита. В качестве аперитива используют безалкогольные напитки, соки, винно-водочные изделия: херес, вермут, мадеру, марсалу, портвейн, коньяк, а также смешанные напитки (коктейли). Иногда вместе с аперитивом предлагаются легкие закуски - бутерброды канапе, расстегаи (малой формы), миндаль, ломтики лимона.

Организация обслуживания участников банкета. Перед началом банкета метрдотель составляет план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепив за определенными официантами, распределяет обязанности.

Начало обслуживания, подача блюд и напитков, досервировка стола, уборка использованной посуды производятся одновременно всеми официантами по указанию метрдотеля.