Банкет с полным обслуживанием официантами
N 3-3 Банкетное обслуживание.
Цель тренинга: изучить стандарты обслуживания банкетов.
Банкеты в честь свадеб, юбилеев и других торжественных событий принято проводить в ресторанах.
Слово "банкет" французское, оно означает торжественный званый завтрак, обед, ужин, устраиваемый в честь человека или в честь праздничного события.
В зависимости от повода и состава гостей, банкеты могут быть официальными (приемы), или неофициальными - встречи, семейные торжества, свадьбы, юбилеи.
Официальные банкеты проводятся по поводу визитов иностранных представителей и делегаций, во время проведения симпозиумов, конференций, при открытии и закрытии выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, национальными праздниками.
В зависимости от формы обслуживания банкеты подразделяются на:
— банкет с полным обслуживанием официантами
— банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
— банкет-фуршет
— банкет-коктейль
— банкет со смешанным обслуживанием
— банкет-чай.
Банкеты за столом с полными или частичным обслуживанием официантами могут быть завтраками, обедами, ужинами. Организация каждого банкета состоит из приема заказа, подготовки к обслуживанию и самого проведения банкета. Для проведения банкетов необходимы специальные залы, помещения для сбора гостей, специальная мебель, посуда из хрусталя, фарфора.
Банкет с частичным обслуживанием.
Такие мероприятия носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, товарищеских встреч, юбилеев. На неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Но места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителей банкета. Если приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный стол. Принципиальным отличием этого банкета является то, что количество блюд, салатов и ваз для холодных закусок и их емкость определяются с учетом численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества банкетных столов
Банкет с полным обслуживанием.
При организации банкетов за столом количество мест должно строго соответствовать числу приглашенных. Количество участников банкета может быть различным. Обычно приглашается от 10 до 50 гостей, редко 100 и более.
При организации таких банкетов рекомендуется исходить из обслуживания тремя официантами 21-16 гостей.
Для банкетов удобны специальные столы шириной 1,2-1,5 м. Длина стола не должна превышать 10 м., — длинные столы затрудняют работу официантов. При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из нескольких ресторанных столов, одинаковых по размеру столешниц и высоте.
Банкет с полным обслуживанием официантами
Важная роль при организации обслуживания банкетов принадлежит Менеджеру(администратору). Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком.
При приеме заказа на организацию банкета менеджер должен согласовать с устроителем целый комплекс вопросов:
- уточнить дату и часы проведения банкета;
- количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии);
- отмечаемое событие;
- общую сумму ассигнований;
- сумму на каждую персону;
- форму оплаты — наличными, в кредит (для организации) и т. д.;
- список приглашенных почетных гостей.
Менеджер должен предварительно ознакомить заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовать с ним расстановку столов и план размещения гостей. Необходимо
уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, необходимости включения блюд национальной кухни и др. В меню следует указать, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт.
С заказчиком уточняют, будет ли вначале подан гостям аперитив, а также продолжительность всего банкета.
Согласованное с заказчиком меню печатается в четырех экземплярах — для производства, буфета, бухгалтерии, метрдотеля и заказчика.
После принятия заказа и его оформления менеджер составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6 — 8 гостей. (Обычно на банкете присутствуют до 50 человек, но иногда бывает до 100 и более). Один из них будет подавать вино, другой — блюда. Иногда один и тот же официант может наливать вина и подавать блюда. При этом принимаются во внимание особенности меню (количество и характер блюд), расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т. д.
После определения количества официантов, необходимого для обслуживания банкета, менеджер составляет по меню заявку на закуски и блюда и направляет ее на производство. В заявке или заказе указываются наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, срок исполнения заказа и посуда, в которой подаются кушанья.
Для получения продукции из буфета метрдотель или бригадир также составляет заявку, где указывают наименования вин, количество и емкость бутылок и срок исполнения заказа.
Затем определяются количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола, с тем чтобы к назначенному сроку все было подготовлено.
К посуде, приборам, белью при устройстве банкета предъявляются особенно высокие требования.
Вся посуда должна быть одного стиля, без малейших дефектов (трещин, щербин и т. п.). Скатерти и салфетки должны быть безукоризненной чистоты, тщательно отглаженными.
Перед банкетом тщательно убирают помещение, расставляют столы согласно принятой схеме и сервируют их.