Ситуационные задачи по отбору проб пищевых продуктов

Задача №1.

Опишите правила отбора проб / образцов жидких пищевых продуктов для лабораторного исследования.

Задача №2.

Опишите правила отбора проб / образцов сыпучих пищевых продуктов для лабораторного исследования.

Задача №3.

Опишите правила отбора проб / образцов сливочного масла, твердых жиров и сыра для лабораторного исследования.

Задача №4.

Опишите правила отбора проб / образцов мяса, рыбы, кондитерских изделий, овощей и фруктов для лабораторного исследования.

Задача №5.

Заполните АКТ отбора образцов пищевых продуктов на проведение исследования (форма № 126/у ). Журнал регистрации образца и выдачи результатов исследований пищевых продуктов (форма №032/у). Журнал регистрации образцов и результатов исследования готовых блюд, рационов на калорийность (форма №033/у). Протокол исследования готовых блюд, рационов на калорийность (форма №131/у). Протокол исследования образцов пищевых продуктов (форма №135/у).

Литература.

основная:

1. Гигиена питания: учеб. для студ. высш. учеб. заведений/ Королев А.А. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 528 с.

2. Гигиена питания : учебное пособие / ред. Т.Ш Шарманов . - Алматы : Эверо, 2013. - 210 с.

3. Нутрициология : учебник / Тель Л.З. [и др.]. - Алматы : Эверо, 2012. - 597 с.

4. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания: [Учеб. пос. для сан.-гигиен. фак. мед. ин-тов] /В.Д. Ванханен, Е.А.Лебедева.

дополнительная:

1. Методические рекомендации «Нормы физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Казахстан». Издание официальное.Астана 2012.

2. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М.Курихина и В.А.Тутельяна – Москва: ДеЛи принт, 2002. - 236с.

3. Нормативно правовые акты в области качества и безопасности пищевых продуктов.

7.Контроль:

Контрольные вопросы по отбору проб пищевых продуктов:

1. Какие документы регламентируют отбор проб пищевых продуктов для лабораторного исследования?

2. В каких случая проводится отбор проб пищевых продуктов для лабораторного исследования?

3. Правила отбора проб\образцов пищевых продуктов (жидких продуктов, сыпучих продуктов, твердых жиров и сыра, мяса, рыбы, кондитерских изделий, овощей и фруктов) для лабораторного исследования.

4. Что определяет массу (объем) пищевых продуктов для лабораторного исследования?

5. Понятие об исходном и среднем образце.

6. Понятие об одно- и разнородной партии пищевых продуктов.

7. В какую тару отбирают пробы пищевого продукта для лабораторного исследования?

8. Какой документ оформляется после отбора пробы пищевого продукта? Требования к оформлению.

9. Сроки доставки проб пищевого продукта в лабораторию для исследования.

10. Проведение лабораторного исследования проб пищевых продуктов. Сроки исследования и хранения образцов в лаборатории.

11. Оформление результатов лабораторного исследования пищевых продуктов.

1. Тема №13.Методика гигиенической экспертизы муки и крупы, генно-модифицированные продукты (ГМП). Методика определения амбарных вредителей.

2. Цель:Обучить основным приемам и методам гигиенической экспертизы муки и крупы, научить обосновывать выводы о возможности и порядке использования муки и крупы для целей питания. Обучить методике определения амбарных вредителей в зерновых продуктах.

Задачи обучения.

Студент должен знать:

· схему проведения гигиенической экспертизы;

· методику органолептических и физико-химических исследований муки и крупы;

· навыки по составлению лабораторных заключений по оценке образцов;

· навыки определения амбарных вредителей в зерновых продуктах.

Студент должен уметь:

· проводить экспертизу муки и круп

· обосновать выводы о возможности и порядке использования муки и крупы для целей питания;

4. Основные вопросы темы:

1. Значение зерновых продуктов в питании населения.

2. Химический состав зерновых продуктов.

3. Гигиеническая характеристика круп.

4. Ядовитые и сорные растительные примеси зерновых, их роль в возникновении заболеваний среди людей. Меры профилактики.

5. Зерновые и мучные вредители, меры (способы) борьбы с ними.

6. Санитарные условия хранения зерновых продуктов.

7. Правила отбора проб и методика лабораторного исследования муки и крупы.

8. Санитарно-гигиеническое исследование муки.

9. Санитарно-гигиеническое исследование круп.

5. Методы обучения и преподавания:лабораторная работа, составление заключения.

1. Проведите органолептическое исследование муки и крупы.

2. Проведите физико-химическое исследование муки и крупы.

3. Проведите микроскопическое исследование муки и крупы.

4. Оформите протокол исследования образца муки и крупы (форма №135у).

Составьте заключение о качестве муки и крупы исследованного образца и условиях ее реализации.

5. Представить заключение о качестве муки исследованного образца и условиях ее реализации.

6. Представить заключение о качестве крупы исследованного образца и условиях ее реализации.

7. Ознакомьтесь с методикой определения амбарных вредителей в зерновых продуктах.

8. Проведите исследования образца муки/крупы на определение наличия амбарных вредителей.

9. Оформите протокол исследования образца муки/крупы на наличие амбарных вредителей (форма №135у). Составьте заключение о качестве муки/крупы исследованного образца и условиях ее реализации.

Литература.

основная:

2. Гигиена питания : учебное пособие / ред. Т.Ш Шарманов . - Алматы : Эверо, 2013. - 210 с.

3. Нутрициология : учебник / Тель Л.З. [и др.]. - Алматы : Эверо, 2012. - 597 с.

дополнительная:

3. Нормативно правовые акты в области качества и безопасности пищевых продуктов.

7.Контроль:образцы тестовых заданий.

1.Основная биологически активная часть зерна, которая содержит витамины, ПНЖК, и др. вещества называется…

1. Эндоспермом;

2. Зародышем;

3. Плодовой оболочкой;

4. Цветочной оболочкой.

2. Укажите среднее содержание влаги в зерновых культурах:

1. 9 - 10%

2. 11 -12%

3. 13 – 14%

4. 15 – 17%

5. 18 -20%

3. Укажите среднее содержание жира в зерновых культурах:

1. 2 - 4% 2. 5 - 6% 3. 7 - 8% 4. 9 - 10% 5. 11 -12%

4. В какой части зерна содержится основное количество витаминов.

1. в оболочках

2. в эндосперме

3. в зародыше

4. в зерне вообще не содержится витаминов

5.Какие примеси в муке нормируются НТД?

1. спорынья

2. головня

3. куколь

4. металлопримеси

5. все перечисленное верно

6. Укажите дефицит какой аминокислоты характерен для продуктов переработки зерна:

1. валин

2. лейцин

3. лизин

4. триптофан

5. фенилаланин

7. Каково необходимое содержание клейковины в пшеничной муке:

1. не менее 10-15%

2. не менее 15-20%

3. не менее 25-30%

4. не менее 35-40%

5. не менее 50%

1. Тема №14.Методика гигиенической экспертизы хлеба и сухарей.

2. Цель:Обучить основным приемам и методам гигиенической экспертизы хлеба и сухарей, научить обосновывать выводы о возможности и порядке использования хлеба и сухарей для целей питания.

Задачи обучения.

Студент должен знать:

· схему проведения гигиенической экспертизы хлеба и сухарей;

· методику органолептического и физико-химического исследования хлеба и сухарей;

Студент должен уметь:

· проводить экспертизу хлеба и сухарей;

· обосновать выводы о возможности и порядке использования хлеба для целей питания.

4. Основные вопросы темы:

1. Значение хлеба в питании населения.

2. Пищевая и биологическая ценность хлеба.

3. Пороки хлеба, вызванные развитием микроорганизмов.

4. Санитарно-гигиеническое исследование хлеба.

5. Методы обучения и преподавания:

лабораторная работа, составление заключения.

1. Проведите органолептическое исследование хлеба и сухарей.

2. Проведите физико-химическое исследование хлеба и сухарей.

3. Проведите микроскопическое исследование хлеба и сухарей.

4. Оформите протокол исследования образца хлеба и сухарей (форма №135у)

5. Составьте заключение о качестве хлеба исследованного образца и условиях его реализации.

Литература.

основная:

2. Гигиена питания : учебное пособие / ред. Т.Ш Шарманов . - Алматы : Эверо, 2013. - 210 с.

3. Нутрициология : учебник / Тель Л.З. [и др.]. - Алматы : Эверо, 2012. - 597 с.

дополнительная:

3. Нормативно правовые акты в области качества и безопасности пищевых продуктов.

7.Контроль:

1. Укажите нормируемую влажность хлеба:

1. 20 - 34% 2. 35 - 40% 3. 42 -50% 4. 55 - 60% 5. более 60%

2. Оцените степень загрязнения зерна при обнаружении в 1кг до 5 живых экземпляров долгоносиков:

1. первая; 2. вторая; 3. третья; 4. четвёртая.

3. Укажите допустимую кислотность пшеничного хлеба:

1. не более 1.5 -2⁰Т

2. не более 2,5 – 4,0⁰Т

3. не более 4.5 -4,8⁰Т

4. более 5⁰Т.

4. Укажите нормируемую пористость хлеба:

1. 10 - 20% 2. 30 - 40% 3. 45 -50% 4. 55 -73% 5. 75 - 80%

5. Укажите допустимую кислотность ржаного хлеба:

1. не более 5 - 7⁰Т

2. не более 2,5 – 4,0⁰Т

3. не менее 9⁰Т

4. не более 9⁰Т

1. Тема №15.Методика гигиенической экспертизы молока и молочных продуктов. ГМП.

2. Цель:Обучить основным приемам и методам гигиенической экспертизы молока и молочных продуктов.

Задачи обучения.

Студент должен знать:

· схему проведения гигиенической экспертизы молока;

· методику органолептических и физико-химических исследований молока и молочных продуктов;

Студент должен уметь:

· проводить экспертизу молока и молочных продуктов

· составлять заключение по оценке образцов молока;

· обосновать выводы о возможности и порядке использования молока для целей питания;

· работать с инструктивно-методической и нормативно-технической документацией.

4. Основные вопросы темы:

1. Значение молока и молочных продуктов в питании населения.

2. Пищевая ценность молока и молочных продуктов.

3. Биологическая ценность молока и молочных продуктов.

4. Органолептические свойства доброкачественного молока и молочных продуктов.

5. Основные заболевания, передающиеся человеку через молоко.

6. Признаки порчи молока и молочных продуктов.

7. Химические показатели молока и молочных продуктов.

8. Микробиологические показатели молока и молочных продуктов.

9. Санитарные требования к качеству молока и молочных продуктов.

10. Схема санитарной экспертизы молока и молочных продуктов.

11. Санитарно-гигиеническое исследование молока.

5. Методы обучения и преподавания:

лабораторная работа, составление заключения.

1. Проведите органолептическое исследование молока.

2. Проведите физико-химическое исследование молока.

3. Оформите протокол исследования образца молока (форма №135у).

4. Составьте заключение о качестве молока исследованного образца и условиях его реализации.

Литература.

основная:

2. Гигиена питания : учебное пособие / ред. Т.Ш Шарманов . - Алматы : Эверо, 2013. - 210 с.

3. Нутрициология : учебник / Тель Л.З. [и др.]. - Алматы : Эверо, 2012. - 597 с.

дополнительная:

3. Нормативно правовые акты в области качества и безопасности пищевых продуктов.

7.Контроль:

1. Молоко и молочные продукты, по степени устойчивости при хранении, относятся к :

1) особоскоропортящимся;

2) скоропортящимся;

3) устойчивым продуктам с влажностью более 15%;

4) устойчивым продуктам с влажностью ее 15%.

2. Фермент молока редуктаза, используется для следующей цели:

1) проверки эффективности пастеризации молока;

2) определения свежести молока;

3) оценки бактериального обсеменения;

4) определение примесей к молоку.

3. Бактерицидная фаза молока представлена:

1) периодом активного действия бактерицидных веществ в выдоенном молоке;

2) периодом активного действия бактерицидных веществ в вымени животного;

3) пертодом активизации кисломолочных бактерий;

4)периодом развития разнообразной микрофлоры.

4. Фаза смешанной микрофлоры характеризуется:

2) периодом активного действия бактерицидных веществ в выдоенном молоке;

2) периодом активного действия бактерицидных веществ в вымени животного;

3) пертодом активизации кисломолочных бактерий;

4) периодом развития разнообразной микрофлоры.

5.Укажите допустимую величину кислотности молока по ГОСТу (⁰Т):

1) не более 18; 2) не менее 21; 3) не более 21; 4) не более 23.

1. К органолептическим показателям молока относятся:

1) цвет; 2) запах; 3) вкус; 4) консистенция; 5) все перечисленные.

2. Для определения плотности молока используется:

1) бутирометор;

2) лактоденсиметр;

3) центрифуга;

4) фотоэлектрокалориметр;

8. Для определения содержания жира в молоке используются :

1) бутирометор;

2) лактоденсиметр;

3) рефрактометр;

4) фотоэлектрокалориметр.

9. Дайте заключение о возможности использования молока для цели питания, если его органолептическое свойства в норме, кислотность 20⁰Т, плотность 1,032, жирность 3,2 %, примесии отсутствуют:

1) использовать без ограничения;

2) использовать после термического обработки;

3) использовать для вскармливания молодняка;

4) использовать для изготовления молочных продуктов.

10. Кисломолочные продукты оказывают следующие действия, кроме:

1) возбуждения аппитета;

2) угнетения секреторной функции желез;

3) усиления моторики кишечника;

4) усиления секреторной функции желез.

1. Тема №16.Методика гигиенической экспертизы мяса. Исследование мяса на содержание в нем трихинелл и финн.

2. Цель:Обучить основным приемам и методам гигиенической экспертизы мяса, научить обосновывать выводы о возможности и порядке использования мяса для целей питания. Обучить основным приемам исследования мяса на содержание трихинелл и финн.

Задачи обучения.

Студент должен знать:

· схему проведения гигиенической экспертизы мяса;

· методику органолептических и физико-химических исследований мяса;

· методику исследования мяса на содержание трихинелл и финн.

Студент должен уметь:

· проводить гигиеническую экспертизу мяса

· составлять заключение по оценке образцов мяса;

· обосновать выводы о возможности и порядке использования мяса для целей питания;

· работать с инструктивно-методической и нормативно-технической документацией;

· обосновать выводы о возможности и порядке использования мяса, пораженного гельминтами, для целей питания.

4. Основные вопросы темы:

1. Значение мяса и мясных продуктов в питании населения.

2. Химический состав мяса и мясных продуктов.

3. Гигиеническая характеристика мяса и мясных продуктов.

4. Санитарно-эпидемиологическая роль мяса. Источники микробного обсеменения мяса.

5. Профилактика пищевых токсикоинфекций, инвазионных болезней животных, которые могут передаваться через мясо потребителю.

6. Виды порчи мяса и мясопродуктов. Условия хранения мяса и требования к его реализации.

7. Правила отбора проб и методика лабораторного исследования мяса.

8. Санитарная экспертиза и использование мяса больных и контактных животных.

5. Методы обучения и преподавания:лабораторная работа, составление заключения.

1. Проведите органолептическое исследование мяса.

2. Проведите физико-химическое исследование мяса.

3. Проведите гельминтологическое исследование мяса.

4. Оформите протокол исследования образца мяса (форма №135у «Протокол № _____Исследования проб пищевых продуктов»).

5. Составьте заключение о качестве исследованного образца мяса и условиях его реализации.

Литература.

основная:

2. Гигиена питания: учебное пособие / ред. Т.Ш Шарманов.- Алматы : Эверо, 2013.-210 с.

3. Нутрициология : учебник / Тель Л.З. [и др.]. - Алматы : Эверо, 2012. - 597 с.

дополнительная:

3. Нормативно правовые акты в области качества и безопасности пищевых продуктов.

дополнительная:

1. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М.Курихина и В.А. Тутельяна – Москва: ДеЛи принт, 2002. - 236с.

2. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания: [Учеб. пос. для сан.-гигиен. фак. мед. ин-тов] /В.Д. Ванханен, Е.А.Лебедева.

7.Контроль:

1. Пищевая и биологическая ценность мяса определяется содержанием в них всех перечисленных веществ, кроме:

1) высокоценного белка;

2) насыщенного жира;

3) легкоусвояемых углеводов;

4) некоторых минеральных веществ;

5) некоторых витаминов.

2. Укажите, минеральные вещества сдержащиеся в мясе в значительных количествах:

1) кальций, натрий, магний; 2) хлор, медь, фтор;

3) железо, цинк, фосфор; 4) марганец, калий, сера.

3. Санитарно-гигиеническое значение мяса заключается в том, что мясо может послужить источником:

1) пищевых отравлений; 2) инфекционных заболеваний;

3) гельминтозов; 4) все перечисленное верно.

4. При исследовании мяса, в 40см²туши было обнаружено 2 финны. Укажите условия реализации исследуемой туши:

1) использовать для целей питания без ограничения;

2) подлежит уничтожению;

3) подлежит технической утилизации;

4) подлежит обеззараживанию првариванием или замораживанием.

5.Полное обескровливание мяса обеспечивает всё перечисленное, кроме:

1) высокое качество мяса;

2) минимальную бактериальную обсеменненость;

3) хорошую усвояесомть организмов;

4) устойчивость при хранении;

6. Принцип методы определения сероводорода основан на взаимодействии:

1) сероводорода с уксусным свинцом;

2) сероводорода с соляной кислотой;

3) сероводорода с пероксидазой

4) верны ответы 2,3.

7. Для проведения реакции на перооксидазу необходимо все, кроме:

1) 0,2 % спиртовый р-р бензидина;

2) 2 мл мясой вытяжки;

3) лакмусовая бумага;

4) 1 % р-р перекиси водорода.

9. Укажите какой из приведенных факторов способствует «загару» мяса:

1) низкая жирность;

2) низкая температура воздуха;

3) недостаточное обескровленвание туши;

4) не правлиьное ведение процесса созревания мяса;

1. Тема №17.Методика гигиенической экспертизы мясных продуктов и полуфабрикатов. Методика гигиенической экспертизы колбасных изделий.

2. Цель:Обучить основным приемам и методам гигиенической экспертизы колбасных изделий, научить обосновывать выводы о возможности и порядке использования колбасных изделий для целей питания.

Задачи обучения.

Студент должен знать:

· схему проведения гигиенической экспертизы колбасных изделий.

Студент должен уметь:

· проводить органолептическое и физико-химическое исследование колбасных изделий;

· составлять заключение по оценке образцов колбасных изделий;

· обосновывать выводы о возможности и порядке использования колбасных изделий для целей питания;

4. Основные вопросы темы:

1. Характеристика мясных полуфабрикатов, их значение в питании населения.

2. Значение колбасных изделий в питании населения. Виды колбасных изделий.

3. Химический состав и биологическая ценность колбасных изделий.

4. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к колбасным изделиям.

5. Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов (мясных и колбасных изделий).

6. Правила отбора проб и методика лабораторного исследования колбасных изделий.

7. Методы лабораторного исследования колбасных изделий.

5. Методы обучения и преподавания:лабораторная работа, составление заключения.

1. Проведите органолептическое исследование колбасных изделий.

2. Проведите физико-химическое исследование колбасных изделий.

3.Оформите протокол исследования образца колбасных изделий (форма №135у )

4. Составьте заключение о качестве исследованного образца колбасных изделий и условиях его реализации.

Литература.

основная:

2. Гигиена питания: учебное пособие / ред. Т.Ш Шарманов. - Алматы: Эверо, 2013- 210 с.

3. Нутрициология : учебник / Тель Л.З. [и др.]. - Алматы : Эверо, 2012. - 597 с.

дополнительная:

3. Нормативно правовые акты в области качества и безопасности пищевых продуктов.

7.Контроль:

1. Укажите срок харанения варено-копченных колбас:

1) 5 суток при температуре 18⁰ С;

2) 8 суток при температуре 15⁰ С;

3) 10 суток при темпаературе 20⁰ С;

4) 15 суток при температуре 12⁰ С.

2. Укажите содержание влаги в сырокопченных и полукопченных колбасах (в %):

1) 12,3-22;

2) 25,2-49;

3) 52,1-54;

4) 55-57,3.

3. Укажите содержание влаги в вареных колбасах (в %):

1) 20,5 - 27,3;

1) 35,2 - 40,7;

2) 53,4 - 71,6;

3) 81,2 - 84,5;

1. Тема №18.Методика гигиенической экспертизы рыбы. Методика гигиенической экспертизы баночных консервов.

2. Цель:Обучить основным приемам и методам гигиенической экспертизы рыбы и баночных консервов.

Задачи обучения.

Студент должен знать:

· схему проведения гигиенической экспертизы рыбы и баночных консервов;

· методику органолептических и физико - химических исследований рыбы и баночных консервов;

Студент должен уметь:

· проводить органолептическое и физико-химическое рыбы и баночных консервов

· составлять заключение по оценке образцов рыбы и баночных консервов;

· обосновать выводы о возможности и порядке использования рыбы и баночных консервов для целей питания;

4. Основные вопросы темы:

1. Значение рыбы и рыбных продуктов в питании населения.

2. Химический состав, пищевая и биологическая ценность рыбы.

3. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к рыбе. Виды порчи рыбы.

4. Эпидемиологическая роль рыбы. Рыбные продукты как возможный источник пищевых отравлений, глистных инвазий. Дифиллоботриоз и описторхоз.

5. Гигиеническая экспертиза рыбы. Правила отбора проб и методика лабораторного исследования рыбы и рыбных продуктов.

6. Значение баночных консервов в питании населения.

7. Особенности пищевой и биологической ценности консервов в зависимости от исходного сырья.

8. Понятие о консервах и пресервах.

9. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к баночным консервам.

10. Виды порчи (виды бомбажа) баночных консервов.

11. Гигиеническая экспертиза баночных консервов.

5. Методы обучения и преподавания:лабораторная работа, составление заключения.

1. Проведите органолептическое исследование рыбы и баночных консервов.

2. Проведите физико-химическое исследование рыбы и баночных консервов.

3.Оформите протокол исследования образца рыбы (форма №135у «Протокол № _____Исследования проб пищевых продуктов»).

4. Составьте заключение о качестве исследованного образца рыбы, баночных консервов и условиях ее реализации.

5. Представление о качестве исследованного образца рыбы и условиях ее реализации.

Литература.

основная:

2. Гигиена питания : учебное пособие / ред. Т.Ш Шарманов . - Алматы : Эверо, 2013. - 210 с.

3. Нутрициология : учебник / Тель Л.З. [и др.]. - Алматы : Эверо, 2012. - 597 с.

дополнительная:

3. Нормативно правовые акты в области качества и безопасности пищевых продуктов.

7.Контроль:

1. Пищевая и биологическая ценность рыбы заключается в значительном содержании в ней перечисленных веществ, кроме:

1) высокоценного белка; 2) насыщенного жирв; 3) жирорастворимых витаминов; 4) насыщенных жирных кислот. 5) макро –и микроэлементов.

2. Укажите среднее содержание жира в рыбе (в %):

1) 0,3-28 2) 25-36 3) 37-41 4) 42-43.

3. Высоким содержанием витаминов А и Д отличаются:

1) лещ, сазан 2) щука, окунь 3) треска, тунец 4) осетор, белуга

4. Интенсивному росту микроорганизмов и распространению их в мышечной ткани способствует:

1) высокая влажность и грубая структура мышечных волокон;

2) низкая влажность и нежная структура мышечных волокон;

3) высокая влажность и нежная структура мышечных волокон;

4) низкая влажность и грубая структура мышечных волокон.

5. При органолептическом исследовании рыбы обращают внимания на:

1) отсутствие неприятного запаха;

2) ярко – краксную окраску жабер;

3) прозрачность роговицы глаз;

4) плотную консистенцию;

5) все перечисленное верны.

6. Описторхоз – это:

1) гельминтоз сопроваждающийся развитием анемии протекающей по злокачественному типу;

2) гельминтоз сопровождающийся порожением печеньи желчевыводящих путей и желчного пузыря.

3) тяжелая форма гельминтоза, сопровождающаяся развитием анемии протекающей по злокачественному типу;

4) гельментоз средней тяжести сопроваждающийся развитием железо диффицитной анемии протекающей по злокачественному типу;

7. К радикальным мероприятиям по профилактике дифиллоботриоза и описторхоза относятся все за исключением:

1) благоустройства системы удаления нечистот;

2) исключения поподания испрожнении человека в водоемы;

3) исключение употребления рыбы в сыром виде;

4) дегельминтизации прибрежного населения.

8. Слабосоленные рыбные продукты отличаются следующим, за исключением;

1) высоких вкусовых свойств большей ;

2) большей устойчивости при хранении;

3) нежности консистенции;

4) меньшей устойчивости при хранении.

9. При гигиенической оценке соленой рыбы обращают внимание на следующие пороки, кроме: 1) наличия «ржавчины»; 2) наличия «загара»; 3) поражения «фуксином»;

4) плесневения рыбы.

10. Порожение соленой рыбы «фуксином» обусловивается:

1) окислением жира; 2) пропитыванием мышечной ткани гемолизированной кровью;

3) жизнедеятельностью галофильного аэробного микроба при выской температуре хранения соленой рыбы;

4) недостаточностью концентрации соли при посоле.

1. Тема №19.Методика гигиенической экспертизы пищевых жиров и масел. Методика гигиенической экспертизы яиц и яичных продуктов, ГМП.

2. Цель: обучить основным приемам и методам гигиенической экспертизы жиров, масел и яиц, научить обосновывать выводы о возможности и порядке использования жиров, масел и яиц для целей питания.

Задачи обучения.

Студент должен знать:

санитарные требования к качеству пищевых жиров, яиц и яичных продуктов

· схему гигиенической экспертизы пищевых жиров и масел;

· методику органолептических и физико-химических исследований жиров и масел.

· схему гигиенической экспертизы яиц и яичных продуктов

Студент должен уметь:

· закрепить навыки по составлению лабораторных заключений по оценке образцов жиров и масел;

· обосновать выводы о возможности и порядке использования жиров и масел для целей питания;

· закрепить знания по работе с инструктивно-методической и нормативно-технической документацией.

4. Основные вопросы темы:

1. Гигиеническая характеристика пищевых жиров.

2. Пищевая и биологическая ценность пищевых жиров.

3. Факторы, оказывающие негативное влияние на пищевые жиры в процессе их хранения.

4. Пороки жира, появляющиеся в процессе его приготовления и хранения.

5. Гигиеническая экспертиза пищевых жиров и масел.

6. Органолептические и физико-химические показатели качества пищевых жиров.

7. Пищевая и биологическая ценность яиц и яичных продуктов.

8. Эпидемиологическое значение яиц.

9. Пороки яиц

10. Гигиеническая экспертиза яиц

5. Методы обучения и преподавания:лабораторная работа, составление заключения.

1. Проведите органолептическое исследование жиров и масел.

2. Проведите физико-химическое исследование жиров и масел.

3. Оформите протокол исследования образца жиров и масел (форма №135у).

4. Составьте заключение о качестве жиров и масел исследованного образца и условиях ее реализации.

5. Лабораторное исследование яиц с сотавлением заключения о качестве образца и условиях ее реализации.

Литература.

основная:

2. Гигиена питания : учебное пособие / ред. Т.Ш Шарманов . - Алматы : Эверо, 2013. - 210 с.

3. Нутрициология : учебник / Тель Л.З. [и др.]. - Алматы : Эверо, 2012. - 597 с.

дополнительная:

3. Нормативно- правовые акты в области качества и безопасности пищевых продуктов.

7.Контроль:

1. Почему биологическая ценность растительного масла снижается в процессе рафинирования?

2. Какие факторы определяют биологическую ценность жира?

3. Дайте характеристику пищевой и биологической ценности комбинированных жиров.

4. Какова питательная и биологическая ценность жиров животного происхождения?

5. Какова питательная и биологическая ценность жиров растительного происхождения?

6. Каковы химический состав, питательная и биологическая ценность маргарина и кухонных жиров?

7. Чем обусловлены процессы порчи жира? Антиокислители.

8. По каким показателям оценивают качество жира?

9. Какое действие на организм оказывают перегретые жиры?

10. Какова пищевая и биологическая ценность яиц?

11. При каких пороках яйца могут быть признаны условно годными и непригодными в пищу?

12. В чем заключается эпидемиологическое значение яиц?

13. Назовите порядок санитарной обработки яиц для приготовления яичного порошка и меланжа.

14. Назовите санитарные требования, предъявляемые к качеству яичного порошка и меланжа.

15. С какой целью проводится санитарная обработка оборудования для получения яичной массы? В чем она заключается?

1. Тема №20.Методика гигиенической экспертизы прохладительных безалкогольных и энергетических напитков. Методика гигиенической экспертизы овощей и плодов, ГМП.

2. Цель:Обучить основным приемам и методам гигиенической экспертизы прохладительных безалкогольных напитков, овощей и плодов.

Задачи обучения.

Студент должен знать:

пищевую и биологическую ценность безалкогольных напитков.
санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к безалкогольным напиткам
санитарно-гигиенические требования к хранению и реализации напитков
пищевую и биологическую ценность овощей, плодов
органолептические свойства доброкачественных продуктов переработки овощей, плодов, грибов.
Признаки порчи овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки
химические и микробиологические показатели овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки
санитарные требования к качеству овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

Студент должен уметь:

· проводить лабораторное исследование безалкогольных напитков

· проводить лабораторное исследование овощей и плодов

· составлять заключение по оценке образцов прохладительных безалкогольных напитков, овощей и плодов;

· обосновать выводы о возможности и порядке использования прохладительных безалкогольных напитков, овощей и плодов для целей питания;

4. Основные вопросы темы:

1. Значение прохладительных напитков в питании населения.

2. Классификация прохладительных напитков.

3. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к прохладительным напиткам:

4. Методика проведения санитарной экспертизы прохладительных напитков.