Теста. Реологические свойства теста

Формирование теста с определенными реологическими свойствами связано:

-с видом изделий, рецептурой, с правильным подбором сортности муки, с оптимальным содержанием и качеством клейковины, крупноты помола,

-с правильным выбором влажности теста,

-с правильным выбором и поддержанием технологических параметров замеса теста (температура, продолжительность ,интенсивность замеса).

Отмеченные факторы влияют на степень набухания пшеничной муки и тем самым на реологические свойства теста, его пластичность, упругость, эластичность, вязкость.

Повышая температуру теста при замесе, удлиняя продолжительность процесса из сахарного пластичного теста в результате более полного набухания коллоидов можно получить затяжное тесто с упруго-пластично-вязкими свойствами. Пластичность сахарного теста близка к 1.Чтобы можно было затяжное тесто отформовать до заготовок, исключив их деформацию, пластичность его необходимо увеличить до 0.5. С этой целью применяют такую операцию, как вылеживание теста, или используют ферментные препараты протеолитического действия. Для слабоструктурированного вафельного теста из реологических характеристик большое значение имеет вязкость теста, эластичность. От них зависит равномерность распределения теста по поверхности вафельниц, а также хрупкость вафельного листа.

Влияние на реологические свойства теста рецептурных

Компонентов

В зависимости от химического состава отдельных сырьевых ингредиентов теста, наличия в них липидов, фосфатидов, белков, сахаров, поверхностно-активных веществ - ПАВ и др., оказывающих влияние на набухание белков муки, насыщение теста воздухом, на снижение количественного содержания белков наблюдается изменение реологических свойств теста. Механизм воздействия на набухание белков разных видов сырья неодинаковое. Наиболее значительное влияние на набухание белков и реологические свойства теста оказывают сахар, жир, вода.

Ферментативные процессы в производстве кондитерского теста

Ферментативные процессы протекают при производстве дрожжевого кондитерского теста для крекеров, галет, кексов, ромовых баба. В этих процессах могут участвовать амилолитические ферменты пшеничной муки. Их действие требует большой продолжительности процесса. С целью сокращения длительности созревания опары или теста требуется введение добавок амилолитических ферментных препаратов (амилоризин П10х и др.). С целью интенсификации технологических процессов в производстве затяжного печенья, повышения пластичности, необходимой для формования тестовых заготовок, используют ферментные препараты протеолитического действия (протосубтилин Г10х,20х, энзимы, нейтраза, протезим). Это позволяет регулировать реологические свойства теста.

Применение эмульсий, их агрегативная устойчивость. Роль

Эмульгаторов

Применение эмульсий позволяет упростить технологию производства печенья и других видов мучных кондитерских изделий, а также повысить однородность теста и улучшить качество изделий. Однако, необходимым условием является агрегативная устойчивость получаемых эмульсий. Это необходимо для соблюдения рецептуры и достижения необходимого качества продукции.

Агрегативная устойчивость эмульсии зависит от размера частиц дисперсной фазы (жир) и от наличия ПАВ.

Эмульсия -это дисперсная система, состоящая из двух жидких фаз, из которых одна распределена в другой в виде капель. Это дисперсная фаза. Эмульсии относятся к неустойчивым системам, т.к. обладают избыточной свободной поверхностной энергией на границе раздела фаз.

В эмульсиях для сахарного теста дисперсионной средой является многокомпонентный раствор сахара, соли, патоки, инвертного сиропа, меланжа, молока и др. веществ, а дисперсной фазой - капельки жира. Такую эмульсию можно обозначить М/В.

Для получения эмульсии необходимо на первой стадии при перемешивании максимально растворить кристаллическое сырье при температуре 35-38^оС. На второй стадии перемешать раствор с расплавом жира, на третьей стадии -провести сбивание сырья до получения устойчивой и хорошо диспергированной эмульсии. Длительность всего цикла -20 мин при температуре 35-38^оС.

При образовании эмульсии идут два процесса - диспергирование и коалесценция. В первый момент перемешивания, в течение нескольких секунд идет процесс диспергирования. Чем больше образуется при диспергировании капель, тем больше будет их столкновений, приводящих к коалесценции. После нескольких минут наступает равновесие. Капли жидкости дробятся только до определенного предела. Существует определенная скорость, выше которой устойчивость эмульсий начинает падать. Эмульгированию способствует низкая вязкость среды. Поэтому повышение температуры благоприятно влияет на эмульгирование. Кроме того, температура влияет на поверхностное натяжение на границе раздела фаз и на адсорбцию эмульгаторов. С увеличением температуры поверхностное натяжение уменьшается. Чем меньше поверхностное натяжение, тем мельче капли эмульсии при определенной интенсивности перемешивания, тем стабильнее эмульсия. Устойчивость концентрированных эмульсий (объемная доля дисперсной фазы может достигать 74%) повышается в присутствии небольших количеств эмульгаторов, снижающих поверхностное межфазное натяжение. Эмульгатор ориентируется на поверхности раздела фаз таким образом, чтобы поверхностная энергия снизилась до минимального значения: полярная часть молекулы эмульгатора ориентируется по направлению к более полярной жидкости, углеводородный радикал -к менее полярной жидкости. Эмульгатор покрывает капли дисперсной фазы тонкими пленками, которым присущи следующие свойства:

1.Они понижают поверхностное натяжение, уменьшают значения свободной энергии,

2.Пленки заряжены одноименными электрическими зарядами.

В эмульсиях М/В капельки масла заряжены отрицательно.

При больших расстояниях между каплями в эмульсии М/В силы притяжения превышают силы отталкивания. Поэтому на этих расстояниях происходит лишь флокуляция частиц, они будут останавливаться на некотором расстоянии друг от друга, не проявляя стремления к дальнейшему сближению. В высококонцентрированных эмульсиях (объемная доля дисперсной фазы превышает 74%) частицы дисперсной фазы практически полностью флокулированы. Между ними находятся пленки дисперсионной среды. Для таких эмульсий существует только устойчивость к коалесценции. Поверхностно-активные добавки (меланж, молоко, декстрины) способствуют эмульгированию и повышают стойкость эмульсий, т. к. содержат естественные эмульгирующие вещества (яичный белок, казеин, лецитин).

В зависимости от наличия в рецептурах естественных эмульгирующих веществ все рецептуры сахарного печенья можно условно разделить на 3 группы:

1.Изделия, содержащие молоко и меланж,

2.Изделия, содержащие меланж,

3.Изделия без молока и меланжа.

Эмульсии, получаемые для изделий первых двух групп, устойчивы при влажности эмульсии 20-23.5%,что соответствует влажности теста 15-18%.При влажности эмульсии 25 % наблюдается коалесценция и расслаивание в пределах 1-1.5% за час. В эмульсиях третьей группы рецептур без молока и меланжа коалесценция достигает 6-15% за час. В этом случае необходимо вводить эмульгаторы: яичный белок, гидрофильные липиды, эмульгаторы Т-1,Т-2, пищевые фосфатиды и др. или смеси эмульгаторов.