Значение, задачи и информационное обеспечение анализа производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания

Общественное питание является одной из основных отраслей сферы обращения и выполняет главную социально-экономи­ческую задачу развития нашего общества — повышение матери­ального и культурного уровня жизни народа. Решение этой ос­новной экономической и социальной задачи осуществляется путем развития розничного товарооборота. Товарооборот обще­ственного питания является составной частью розничного това­рооборота страны, и от его развития во многом зависит благо­состояние народа. Общественное питание нашей страны достигло определенных успехов в росте товарооборота и выпуска собст­венной продукции. Однако его состояние и развитие не соответ­ствуют современным требованиям. Нередко низки культура об­служивания потребителей и качество приготовленной пищи, высока стоимость питания. На многих предприятиях неудовле­творительно используют материально-техническую базу, товар­ные, трудовые и финансовые ресурсы. В связи с этим главной задачей анализа хозяйственной деятельности предприятий об­щественного питания является выявление, изучение и мобили­зация резервов повышения качества обслуживания потребителей, эффективности работы путем устранения недостатков в хозяйст­вовании, улучшения использования экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.

Производственно-торговая деятельность предприятий общест­венного питания характеризуется, прежде всего, показателями товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий). Роз­ничный товарооборот включает продажу продукции собственно­го производства и покупных товаров непосредственно населе­нию для личного потребления. В состав оптового товарооборота входит отпуск кулинарных и кондитерских изделий, полуфабри­катов, другой продукции собственного производства предпри­ятиям питания для последующей их доработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли — для продажи насе­лению. В состав оптового товарооборота не входит, а выделяют отдельно внутренний отпуск полуфабрикатов, кулинарных, кон­дитерских и мучных изделий собственного производства своим производственно-торговым подразделениям. Розничный и опто­вый товарооборот в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предприятий общественного питания.

Анализ товарооборота и выпуска собственной продукции проводят по данным производственно-торгового плана, биз­нес-плана, прогнозов, бухгалтерской и статистической отчетно­сти, текущего учета, контрольных проверок и других источников информации. Основным отчетным источником информации производственно-торговой деятельности предприятий общест­венного питания является годовой «Отчет по общественному питанию», состоящий из четырех разделов. В первом разделе го­дового отчета содержится подробная информация о составе то­варооборота и товарных запасах; во втором — данные о расходе продуктов в ассортиментном разрезе (в натуральном и стоимо­стном выражении); в третьем и четвертом разделах — наличие сети общественного питания на конец года. В «Отчете по обще­ственному питанию» справочно показывается количество про­изведенных предприятиями питания кондитерских, колбасных, кулинарных изделий и копченостей. Предприятия обществен­ного питания также составляют краткие месячные «Отчеты о про­даже и запасах товаров» (в ассортиментном разрезе). В «Отчете о товарообороте и запасах товаров» приводится информация о роз­ничном товарообороте и реализации собственной продукции.

Проведение анализа производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания затруднено в связи с не­достатками в планировании, учете и отчетности. Так, нормативы товарных запасов обычно устанавливают в целом по предпри­ятию без их подразделения по товарным группам. Не составляют планы по поступлению и прочему выбытию сырья и покупных товаров. В настоящее время многие предприятия общественного питания вообще не составляют планы производственно-торго­вой и другой деятельности. В отчетности отсутствует информа­ция о поступлении отдельных видов сырья и покупных товаров, прочем выбытии продуктов, о товарных запасах в ассортимент­ном разрезе и др. В связи с этим приходится делать дополни­тельные трудоемкие расчеты, выборки и не всегда можно полно­стью решить задачи, поставленные при проведении анализа их хозяйственной деятельности.

Если в течение изучаемого периода изменились розничные цены и наценки, а отсюда и продажные цены, то анализ товаро­оборота и выпуска собственной продукции должен проводиться как в действующей, так и в сопоставимой оценке. Для определе­ния товарооборота (выпуска собственной продукции) в сопоста­вимых ценах необходимо фактический его объем с момента дей­ствия новых продажных цен разделить на средний индекс цен. Используя данные второго раздела «Отчета по общественному питанию», можно измерить влияние ценового фактора на изме­нение объема реализации (по отдельным видам продуктов и по­купных товаров и по предприятию питания в целом).

Анализ выполнения плана и динамики товарооборота

Анализ товарооборота предприятия общественного питания проводят по общему его объему и составу. Товарооборот обще­ственного питания включает розничную продажу собственной продукции и покупных товаров и оптовую реализацию полуфаб­рикатов, кулинарных, кондитерских изделий и другой продук­ции собственного производства. Для оценки выполнения плана и динамики товарооборота составляют табл. 6.1.

План по общему объему товарооборота предприятием пита­ния перевыполнен на 2,6 %, что составляет 115 млн р., в том числе по розничному товарообороту — на 2,0 % (на 84 млн р.). Реализация продукции собственного производства по сравне­нию с планом возросла на 3,8 %, или на 133 млн р. Высокими темпами растет товарооборот в действующих ценах и в динамике.

На развитие товарооборота большое влияние оказало повышение продажных цен. Средний индекс продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары в отчетном году к прошлому составил 1,25 раза. Фактический товарооборот отчет­ного года в сопоставимых ценах равен 3621 млн р. (4527 : 1,25). Таким образом, за счет ценового фактора товарооборот пред­приятия питания увеличился на 906 млн р. (4527 — 3621), что со­ставляет 25,4 % к фактическому товарообороту прошлого года (906 : 3560 х 100). Темпы прироста товарооборота в сопостави­мых ценах к прошлому году составили 1,7 %; в сумме его объем возрос в динамике на 61 млн р. Аналогично пересчитывают това­рооборот в сопоставимые цены по отдельным его видам.

Важным показателем, характеризующим производственно-тор­говую деятельность предприятий общественного питания, явля­ется доля в товарообороте продукции собственного производства. Увеличение удельного веса собственной продукции в товарообо­роте положительно характеризует их хозяйственную деятель­ность. По анализируемому предприятию удельный вес продук­ции собственного производства в валовом товарообороте возрос по сравнению с планом и в динамике соответственно на 1,0 % и на 1,1 %, что с положительной стороны характеризует его производственно-торговую деятельность.

Доля продукции собственного производства в товарообороте предприятий общественного питания различного типа неодина­кова. Особенно высокий удельный вес собственной продукции в товарообороте фабрик-кухонь и других предприятий — загото­вочных, столовых при промышленных предприятиях, учрежде­ниях и учебных заведениях. Значительно ниже он в ресторанах, кафе, барах, буфетах и общедоступных столовых, что следует учитывать при сравнительном анализе производственно-торго­вой деятельности предприятий общественного питания. По данным Украинского научно-исследовательского инсти­тута торговли и общественного питания (УкрНИИТОПа), тру­доемкость производства и реализации собственной продукции примерно в три раза выше, чем продажи покупных товаров. В связи с этим следует определить и изучить товарооборот со­поставимой трудоемкости. Его объем обычно исчисляют путем добавления к реализации собственной продукции 1/3 объема продажи покупных товаров или умножением реализации собст­венной продукции на 3 и добавлением к полученному итогу про­дажи покупных товаров.

Используя данные табл. 6.1, рассчитаем первым способом товарооборот сопоставимой трудоемкости по предприятию питания (млн р.):

• фактически за прошлый год: 2795 + (3560-2795)/3 = 3050.

• по плану на отчетный год: 3 469 + (4412-3469)/3 = 3783.

• фактически за отчетный год:3602 (4527 – 3602)/3 = 3910

Процент выполнения плана по товарообороту сопоставимой трудоемкости составил 103,4 % (3910 : 3783 х 100), в то время как без учета изменения трудоемкости он равен 102,6 %. Темп роста товарооборота сопоставимой трудоемкости в динамике составил 128,2 % (3910 : 3050 х 100); в действующей трудоемкости он равен 127,2 %. Следовательно, увеличение трудоемкости товарооборо­та уменьшило темп его роста по сравнению с планом на 0,8 % (102,6 - 103,4) и с прошлым годом — на 1,0 % (127,2 - 128,2).

Товарооборот сопоставимой трудоемкости можно также оп­ределить при помощи специальных коэффициентов, которые установлены в дифференцированных размерах по отдельным группам сырья, полуфабрикатов и покупных товаров (к продаж ной их стоимости). При этом составляют специальный расчет (табл. 6.2).

Следует отметить некоторую сложность расчета товарообо­рота сопоставимой трудоемкости при помощи коэффициентов. В «Отчете по общественному питанию» расход отдельных видов продуктов показывается в розничных ценах и общей суммой дается наценка общественного питания. Расчет товарооборота сопоставимой трудоемкости по коэффициентам трудоемкости должен производиться исходя из данных о расходе продуктов по продажной стоимости. Поэтому необходимо предварительно оп­ределить расход отдельных групп продуктов по продажным це­нам, что сделать довольно сложно в связи с наличием предпри­ятий общественного питания различной наценочной категории.

Анализ динамики товарооборота должен проводиться не только в сравнении с данными прошлого года, но и с показателями за ряд лет (в действующих и сопоставимых ценах). Экономисты реко­мендуют изучать динамику товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности предприятия не менее чем за три года. Средний индекс продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары по изучаемому предприятию питания составил: прошлый год к позапрошлому — 1,28 раза; отчетный год к позапрошлому — 1,60 раза (1,28 * 1,25). Рассчи­таем фактический товарооборот в сопоставимых ценах (млн р.):

за прошлый год 3 560 : 1,28 = 2781;

за отчетный год 4 527 : 1,60 = 2829.

Для оценки динамики общего объема и состава товарооборо­та составляется табл. 6.3.

По сравнению с позапрошлым и прошлым годами объем то­варооборота предприятия общественного питания возрос как в действующих, так и в сопоставимых ценах.

Анализ выполнения плана и динамики товарооборота проводят также по месяцам, кварталам, полугодиям и за более короткие промежутки времени. Это помогает установить, как ритмично развивается товарооборот и удовлетворяется спрос потребите­лей. Если в отдельные периоды план не выполнен, то выясняют причины и подсчитывают потери в товарообороте (прямым счетом). Для изучения ритмичности развития товарооборота со­ставляют специальную таблицу (см. табл. 1.2).

Для оценки равномерности и ритмичности развития товаро­оборота составляют графики выполнения плана товарооборота по месяцам, определяют коэффициенты ритмичности и равно­мерности (см. с. 12-18).

Анализ товарооборота в ассоциации (организации) общест­венного питания проводят в разрезе предприятий, а на пред­приятии питания — по его структурным подразделениям. Осо­бое внимание уделяют изучению деятельности предприятий (подразделений), достигших высоких темпов роста товарообо­рота, а также не выполнивших план, снизивших темпы развития реализации собственной продукции и покупных товаров. По первой группе предприятий анализируют и обобщают передо­вой опыт работы; по второй — выясняют причины и виновни­ков отставания в развитии товарооборота и разрабатывают меры по улучшению производственно-торговой деятельности. Для оценки выполнения плана и динамики товарооборота отдельными предприятиями (подразделениями) составляют специаль­ные таблицы (см. табл. 1.7-1.10).

Особое внимание уделяется изучению выполнения плана и динамики розничного товарооборота, являющегося основной составной частью общего объема товарооборота предприятия общественного питания. Розничный товарооборот анализируют, подразделяя его на реализацию продукции собственного произ­водства и продажу покупных товаров. Отдельно в нем выделяют мелкооптовый отпуск собственной продукции и покупных това­ров. Результаты анализа оформляют составлением табл. 6.4.

План розничного товарооборота предприятие питания вы­полнило по общему его объему и по реализации собственной продукции. Недовыполнен план продажи покупных товаров, и потери товарооборота в связи с этим составили 18 млн р. Сни­зилась доля в розничном товарообороте по сравнению с планом и в динамике продажи покупных товаров, что обычно с поло­жительной стороны характеризует производственно-торговую деятельность предприятия общественного питания. Продажа покупных товаров должна дополнять реализацию продукции соб­ственного производства. Поэтому, изучая выполнение плана и динамику продажи покупных товаров, необходимо установить, как они обеспечивают рост реализации собственной продукции и более качественное обслуживание потребителей. Динамика продажи покупных товаров характеризуется данными табл 6 5

Из данных таблицы следует, что продажа покупных товаров успешно дополняла реализацию продукции собственного произ­водства.

Анализ розничного товарооборота проводят также по меся­цам, кварталам, полугодиям и его результаты оформляют специ­альной таблицей (см. табл. 1.2). Для оценки ритмичности развития розничного товарооборота определяют коэффициенты ритмич­ности и равномерности, составляют графики и диаграммы.

Анализ выполнения плана и динамики выпуска собственной продукции

Производство и реализация собственной продукции взаимо­связаны, и их анализ должен проводиться комплексно. Произве­денную предприятиями общественного питания собственную продукцию подразделяют на обеденную (основную) и прочую. Обеденная продукция включает выпуск первых, вторых, третьих (сладких) блюд, холодных и горячих закусок. По виду израсходо­ванного сырья на производство вторых блюд их подразделяют на мясные, рыбные, овощные, крупяные, мучные и молочные. К прочей собственной продукции относят выпуск полуфабрика­тов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий, горячих на­питков и другой продукции, подвергшейся кулинарной обработке. Ассортимент и качество продукции собственного производства должны соответствовать требованиям полноценного питания и рационального режима приема пищи. Эти требования следует учитывать при оценке производственной деятельности предприя­тий общественного питания. На предприятиях-доготовочных обычно не бывает незавершенного производства, и вся продук­ция в тот же день реализуется потребителям. В связи с этим вы­пуск собственной продукции у них приравнивается к объему ее реализации. Выпуск продукции собственного производства изу­чают в стоимостных и натуральных показателях, и результаты анализа оформляют таблицами (как и по товарообороту).

Основное место в производственной программе предприятий-доготовочных занимает выпуск обеденной продукции.Изучить ассортимент обеденной продукции можно по данным выборок из текущего учета и первичных документов. На предприятиях общественного питания нередки случаи, когда темпы роста вы­пуска собственной продукции в стоимостном выражении значительно опережают темпы увеличения производства обеденной продукции в блюдах. Такое положение объясняется прежде все­го тем, что предприятие стремилось развивать производство за счет выпуска дорогостоящих видов собственной продукции из мяса, птицы, дорогих сортов рыбы и т.п. В связи с этим необхо­димо изучить выпуск первых и вторых блюд, холодных и горячих закусок, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в ассортиментном разрезе, а также исчислить и проанализиро­вать среднюю продажную цену одного блюда. Среднюю продаж­ную цену определяют отношением стоимости обеденной про­дукции к количеству выпущенных блюд. Если отклонения от плана или в динамике по средней продажной цене умножить на фактическое количество выпущенных блюд за отчетный период, измерим влияние ценового фактора на стоимость выпуска обе­денной продукции.

Изменения продажных цен на отдельные виды блюд и дру­гой продукции собственного производства можно изучить по данным калькуляционных карточек, плана-меню, заборных лис­тов и других документов. По данным «Отчета по общественному питанию» следует проанализировать темпы изменения расхода отдельных видов сырья и покупных товаров, их структуру, соот­ношения отдельных видов продуктов (мяса, рыбы, овощей, кар­тофеля и др.). Все это позволяет глубже изучить закономерности выпуска собственной продукции. Если предприятие обществен­ного питания стремилось выполнять производственную про­грамму за счет выпуска более дорогих и менее трудоемких изде­лий, то в расходе продуктов опережающими темпами будут расти сравнительно дорогие их виды (мясо, птица, колбасные изделия, дорогие сорта рыбы и т.п.). Можно также проанализи­ровать динамику расхода отдельных видов сырья на тысячу пер­вых и вторых блюд, холодных и горячих закусок.

В общественном питании стоимость питания значительно ниже, чем в домашних условиях (при учете всей совокупности затрат труда и средств на приготовление пищи). В то же время предприятия питания должны изыскивать и реализовывать воз­можности снижения цен на блюда и другую продукцию за счет производства недорогой, но ценной в питательном отношении обеденной продукции, продажи комплексных обедов и исполь­зования других внутренних и внешних резервов оптимизации продажных цен на собственную продукцию и покупные товары.

Важный вопрос анализа — изучение качества и комплексности выпуска продукции. Качество продукции собственного производ­ства характеризуется, прежде всего его калорийностью (энергети­ческой ценностью), питательной полноценностью, разнообразием ассортимента, комплексностью обеденной продукции. Под кало­рийностью понимают содержание в продукции определенного количества калорий, белков, углеводов, жиров, витаминов, мине­ральных и других веществ. Обеденная продукция должна иметь определенный внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах.

Качество продукции собственного производства во многом зависит от качества используемого сырья и полуфабрикатов, со­блюдения норм их закладки, выполнения правил технологии производства пищи, квалификации поваров, внедрения новей­шего оборудования, машин и т.д. Сырье, израсходованное на производство собственной продукции, списывают по нормам, установленным сборниками рецептур блюд и кулинарных изде­лий. В сборнике на каждое блюдо и кулинарное изделие состав­лена отдельная рецептура, в которой указываются наименование продуктов, нормы их вложения по весу брутто и весу нетто (по­сле первичной обработки сырья за вычетом отходов), а также нормы выхода готовых изделий и полуфабрикатов. Анализ каче­ства обеденной и другой собственной продукции обычно начи­нают с изучения соблюдения этих норм. В частности, изучают данные анализов (лабораторных проверок) калорийности пищи, журнала бракеража собственной продукции, заключений сани-тарно-пищевых лабораторий и других органов, контролирующих качество выпускаемой продукции, книг жалоб и предложений. Наличие заключений контролирующих органов о заниженной калорийности проверяемой пищи свидетельствует о том, что ра­ботники общественного питания недовкладывали сырье по сравне­нию с установленными нормами или использовали продукты пониженной кондиции. Необходимо проверить, не было ли слу­чаев, когда из дешевых видов мяса, рыбы и других продуктов вы­пускались дорогие блюда. Для этого следует сопоставить данные отпуска отдельных видов сырья и полуфабрикатов на кухню с данными выпуска блюд и другой собственной продукции в ас­сортиментном разрезе. Также проверяют, не было ли случаев списания сырья, которое не отпускалось в производство и не имелось в наличии на кухне.

На предприятиях общественного питания обычно ведется суммовой учет сырья на кухне. В связи с этим возможны случаи его недовложения при выпуске собственной продукции или ис­пользования дешевых сортов мяса и рыбы для производства до­рогих видов блюд. Поэтому следует систематически проводить выборочные проверки правильности списания сырья на произ­водство собственной продукции, особенно по тем ее видам, по которым могут быть недовложения продуктов и другие злоупот­ребления (сухофруктам, дорогим сортам мяса, рыбы и др.). Ин­вентаризация остатков продуктов на кухне обычно проводится один раз в месяц. В связи с этим такие проверки лучше всего проводить по данным за месяц, т.е. за период между инвентари­зациями.

Например, за октябрь столовой реализовано 4500 стаканов (по 200 г) компотов из сырых яблок. Норма закладки сырья (яб­лок) — 64 г на один стакан. По данным инвентаризационных описей, фактические остатки яблок на кухне составили: на 1.Х — 34,0 кг; на 1.Х1 — 45,6 кг. Согласно данным товарных до­кументов, за октябрь отпущено в производство (на кухню) 267,8 кг сырых яблок и возвращено в кладовую 20,2 кг. Таким образом, фактический расход яблок в производстве за октябрь составил 236,0 кг (34,0 + 267,8 — 45,6 — 20,2), в то время как по норме их должно быть списано 288,0 кг (64 х 4500 : 1000). Недовложение яблок на производство компота составило 52,0 кг (236,0 — 288,0). Аналогично изучают правильность списания на производство собственной продукции других видов сырья и полуфабрикатов.

Особое внимание должно быть уделено выявлению возмож­ностей сокращения потерь сырья при холодной и тепловой обра­ботке за счет внедрения более совершенной технологии производ­ства продукции, достижений научно-технического прогресса, рациональных методов труда и т.п.

Произведенная предприятиями общественного питания соб­ственная продукция и покупные товары должны обеспечивать сбалансированность питания населения в соответствии с требо­ваниями науки о питании. Научно-исследовательским институ­том общественного питания бывшего Министерства торговли СССР (НИИОПом) разработаны сбалансированные по основ­ным пищевым, веществам и энергии рационы питания для от­дельных групп населения, которые следует использовать при проведении анализа. Прежде всего проверяют комплексность обеденной продукции, т.е. насколько она обеспечивает сбаланси­рованное и рациональное питание населения. Решению проблемы сбалансированности питания содействует организация отпуска комплексных завтраков, обедов и ужинов по абонементам и за наличный расчет. В процессе анализа следует определить и изучить долю отпуска обедов в скомплектованных рационах в общем объеме выпуска блюд. Комплексность обеденной продукции в столовых характеризуется соотношением количества вторых блюд и первых, третьих блюд и вторых. Оптимальными считают­ся их соотношения один к одному.

При оценке производственно-торговой деятельности пред­приятий общественного питания необходимо также учитывать социальную значимость их функционирования. По данным НИИОПа, затраты на производство и реализацию одного блюда в домашних условиях составляют в среднем 13,3 мин, на пред­приятиях общественного питания — от 1,7 до 4,3 мин. По дан­ным НИИ труда, домашняя хозяйка за счет покупки обедов на предприятиях общественного питания экономит в месяц при­мерно 45 ч.