Организационно-штатная структура предприятия
Генеральный директор в своей деятельности руководствуется уставом предприятия и должностной инструкцией.
Обязанности:
Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.
Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.
Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.
Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.
Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
Руководит работниками ресторана.
Начальник отдела кадров.
Осуществляет контроль за производственно-хозяйственной практикой и финансово-экономической деятельностью предприятия.
Контролирует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений организации, направляет их деятельность на развитие и совершенствование работы с учетом социальных и рыночных приоритетов, повышение эффективности работы в организации, увеличение прибыли.
Принимать меры по обеспечению организации квалифицированными кадрами.
Принимать меры по своевременному заключению хозяйственных и финансовых договоров, расширению прямых и длительных хозяйственных связей, обеспечивать выполнение договорных обязательств.
Осуществлять контроль за финансовыми и экономическими показателями деятельности организации.
Обеспечивать составление финансовых и других документов, расчетов, установленной отчетности о выполненных организацией работах (оказанных услугах), финансовой деятельности.
Шеф-повар
Подчиняется: непосредственно начальнику отдела кадров.
Обязанности:
Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия.
Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.
Составляет меню.
Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.
Составляет график выхода поваров работу.
Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
Проводит работу по повышению квалификации работников.
Главный Бухгалтер
Подчиняется: непосредственно генеральному директору
Обязанности: Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерскойдокументации.
Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.
Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.
Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.
Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.
Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа
Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения
Руководит работниками бухгалтерии.
Менеджер зала
Подчиняется: генеральному директору и начальнику отдела кадров
Обязанности:
Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.
Контролирует прием заказов официантам от посетителей.
Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.
Рассматривает претензии, связанные неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.
Принимает заказы и разрабатывает программу проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.
Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.
Кассир
Подчиняется: главному бухгалтеру
Обязанности:
Осуществляет операции по отражению на кассовом аппарате всех полученных от покупателей денежных сумм.
В конце смены снимает кассу.
Бережно обращается с деньгами.
Официанты
Подчиняются: менеджеру зала
Обязанности: сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.
Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.
Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.
Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.
Прием заказов от клиента ресторана.
Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.
Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.
Создание атмосферы гостеприимства.
Предоставление счета гостям.
Получение платы по счетам.
Бармены
Подчиняются: менеджеру зала
Обязанности: Обслуживать гостей на высоком уровне.
Знать действующие продажные цены на продукцию.
Знать порядок составления заявок на необходимое количество и ассортимент напитком, закусок, и др. товаров, ведение учета и потребности в посуде.
Своевременно получать товары и продукты со склада или производства.
Знать сорта виды отечественной и зарубежной продукции продаваемой в баре.
Знать рецептуру и этикет приготовления коктейлей и напитков.
Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.
Обеспечивать надлежащее санитарное состояние торгового зала бара, подсобного помещения, торгово-технологического оборудования и инвентаря.
Повар
Подчиняется: шеф-повару
Обязанности: Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.
Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовит обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.
Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.
Отпускать готовые блюда строго по чекам.
Еженедельно подготавливать списки необходимых для кухни продуктов и товаров, предавая их шеф-повару.
Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.
Проводить плановые инвентаризации.
Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.
Участвовать в плановых генеральных уборках кухни.
Уборщица
Подчиняется: менеджеру зала
Обязанности:
Осуществляет уборку всех залов ресторана. Осуществляет постоянную уборку туалетных помещений, подает заявки на необходимые принадлежности для помещений менеджеру зала.
Охрана
Подчиняется: менеджеру зала
Обязанности:
Осуществляет пропуск клиентов в ресторан. Решают вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов.
Все сотрудники, работающие непосредственно с клиентами, должны иметь опрятный вид. Руководящий персонал и бухгалтер приходят на работу ежедневно. Высокие требования по квалификации предъявляются к менеджеру зала, бухгалтеру, охране.
Табл. 21. «Организационно-штатная структура предприятия»
| Занимаемая должность | Количество человек | Заработная плата (руб/мес) |
| Генеральный директор | 50% от чистой прибыли предприятия | |
| Начальник отдела кадров | 50% от чистой прибыли предприятия | |
| Главный бухгалтер | 35 000 | |
| Шеф-повар | 35 000 | |
| Менеджер зала | 18 000 | |
| Повар | 17 000 | |
| Кассир | 16 000 | |
| Бармен | 16 000 | |
| Охрана | 15 000 | |
| Официант | 13 000 | |
| Уборщик | 11 000 |
Анализ рисков
Учитывая возможные изменения рыночной ситуации, рассмотрим возможные риски, которые могут привести к потере части капитала, а также к дополнительным расходам.
Возможные риски и источники их возникновения:
1) Риски:
- Снижению общего уровня покупательской способности - вероятность есть, но, к сожалению, мы не можем спрогнозировать на должном уровне подобную ситуацию, т.к. это зависит от многих факторов и событий в стране. Мы, в свою очередь можем лишь снизить свои цены по возможности до минимума.
- Инфляция – всегда присутствует. В зависимости от её роста будем повышать цены, но не более чем цены конкурентов.
- Появление на рынке конкурентов с более доступными ценами для потребителей – высокая вероятность. Основной упор будем делать на качество продукции.
- Риск, связанный с реализацией товара.
- Риск, связанный с доставкой товара.
2) Источники возникновения рисков:
- Недостаточное изучение рынка сбыта.
- Недооценка конкурентов.
- Падение спроса на товар.
3) Меры по минимизации рисков:
- Детальное изучение рынка.
- Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия.
- Страхование имущества.
Финансовый план
Сведения о производстве, производственный план
Технологическая часть проекта, ассортимент продукции и производственный план описаны выше. Выручка и издержки обсуждаются при описании текущих денежных потоков.
При подсчете эффективности проекта предполагается, что рост оборотов и потребления блюд в ресторане будет происходить в течение 1,5-2 лет, а затем незначительно снизится.
Отклонения по производительности учтены при анализе чувствительности.
Сроки проекта
Начало проекта – январь 2013 г. (с момента утверждения проекта и начала инвестиций). Окончание проекта – декабрь 2018 г.
Эффективность проекта оценивается в течение расчетного периода, охватывающего временной интервал от начала проекта до его прекращения.
Шаг планирования для расчета эффективности – помесячно (1 год), далее по годам. Для оперативного управления проектом инвестиционный план расписан помесячно.
Сроки и объемы инвестиций
Предполагается, что предынвестиционная стадия проекта начнется в январе 2013 г., в апреле-мае 2013 г. будут сделаны первые инвестиции и авансировано изготовление оборудования. Строительство и монтаж оборудования планируется в течение 4 месяцев – с мая по август 2013 г. В августе 2013 г. произойдут мероприятия по презентации ресторан и его техническому открытию. С сентября 2013 г. ресторан откроется в коммерческом режиме. Объемы капиталовложений по видам и распределение инвестиций по времени подробно приведены в разделе «Инвестиционный план».
Общая сумма инвестиций с учетом стоимости мероприятий по открытию составит3 345 350 руб. Дополнительно понадобятся оборотные средства на оплату аренды и коммунальных услуг на момент ремонта (перепланировки) здания. Поэтому общая потребность в финансировании будет превышать инвестиционные затраты.