Подготовка к выполнению задания

Цель работы

Цель работы: привить студентам практические навыки составления производственной программы мясного цеха заготовочного предприятия.

Теоретические основы оперативного планирования в мясном цехе заготовочного предприятия

Мясные полуфабрикаты вырабатывают на заготовочных предприятиях (внутриотраслевое кооперирование) и на мясокомбинатах (межотраслевое кооперирование). Эффективность производства на предприятиях второго типа выше за счет более высокого уровня механизации труда. В рамках вну­триотраслевого кооперирования мясные полуфабрикаты производят в мясном цехе фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, в специализированном мясном цехе, в мясном цехе предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий, причем каждый из вышеуказанных цехов может быть малой, средней и большой мощности.

В табл. 1 приведены типы заготовочных предприятий и мощности мясных цехов.

Таблица 1 - Мощность мясных цехов заготовочных предприятий

Тип заготовочного предприятия	Малая	Средняя	Большая
Объем перерабатываемого сырья, т
в смену	в сутки	в смену	в сутки	в смену	в сутки
Мясной цех фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий		4-6		6,7-10	7,5	10-15
Специализированный мясной цех		4-6		6,7-10	7,5	10-15
Мясной цех предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий	0,48	0,64 -0,96	0,8	1,1-1,6	1,6	2,1-3,2

В зависимости от вида мяса и разделки крупнокусковые полуфабрикаты выпускают в следующем ассортименте:

· из говядины: вырезка, длиннейшая мышца, тазобедренная часть, лопаточная часть, подлопаточная часть, грудная часть, покромка от говядины 1-й категории упитанности, котлетное мясо;

· из свинины: вырезка, корейка, тазобедренная часть, шейно-подлопаточная часть, котлетное мясо;

· из баранины (козлятины): корейка, грудинка, тазобедренная часть, лопаточная часть, котлетное мясо.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из крупнокусковых полуфабрикатов. Вырабатывают:

1. Порционные натуральные полуфабрикаты:

· из говядины: бифштекс, филе, лангет, антрекот, зразы натуральные, говядина духовая;

· из баранины: котлеты натуральные, эскалопы, баранина духовая;

· из свинины: котлеты натуральные, эскалопы, свинина
духовая.

2. Порционные панированные полуфабрикаты:

· из говядины: ромштекс;

· из баранины, свинины, телятины: котлеты отбивные, шницели.

3. Мелкокусковые полуфабрикаты:

· из говядины: беф-строганов, мясо для шашлыка, азу, гуляш;

· из баранины: мясо для шашлыка, мясо для плова, рагу;

· из свинины: мясо для шашлыка, поджарка, гуляш, рагу по-домашнему.

4. Мясные рубленые полуфабрикаты:

· котлеты московские, домашние, бараньи; бифштекс рубленый.

Мясные рубленые полуфабрикаты приготавливают из котлетного мяса (говяжьего, бараньего и свиного). В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой и соединительной ткани не должно превышать 10 и 10% соответственно. В котлетном мясе из свинины содержание жировой ткани не должно быть выше 30 %, а соединительной — не выше 5 %. Не допускается применение мяса дважды замороженного, а также свиного мяса с признаками пожелтения шпика.

Производство мясных полуфабрикатов начинается с планирования их выпуска, т. е. с составления производственной программы, которая включает ассортимент выпускаемых полуфабрикатов и потребное для их выпуска количество сырья, количество отходов и потерь, часы реализации полуфабрикатов.

Производственная программа мясного цеха разрабатывается так, чтобы было обеспечено бесперебойное снабжение доготовочного предприятия, оборудование предприятия должно быть рационально загружено, а сырье расходоваться полностью и комплексно.

В крупных заготовочных цехах, где полуфабрикаты выпускаются для отправки на доготовочные предприятия, работа организуется в две или три смены.

При двухсменной работе вечерняя смена выпускает полуфабрикаты для отправки в утренние часы, а дневная - в течение дня и вечером. Работа каждой смены строится так, чтобы в первую очередь выпускались полуфабрикаты, выдерживающие более длительные сроки хранения, а остальные, в том числе изделия, панированные в сухарях, изготавливались перед отправкой.

Бесперебойная работа предприятий общественного питания и максимальное удовлетворение спроса населения на продукцию и услуги отрасли предполагает четкую организацию снабжения предприятий доготовочных полуфабрикатами. Снабжение полуфабрикатами предприятий доготовочных осуществляется заготовочными предприятиями, что требует тесной увязки их деятельности.

Организация оптимальной системы производства полуфабрикатов на предприятиях заготовочных и снабжение ими предприятий доготовочных предполагает учет ряда факторов, в том числе: планового объема и состава сырья, получаемого предприятием заготовочным, внутренней структуры сырья (по сортам и кулинарному назначению), размера спроса на отдельные виды блюд и кулинарных изделий в предприятиях доготовочных.

Охлажденные полуфабрикаты хранят и реализуют в торговую сеть и на предприятия общественного питания при температуре от 0 до 8 °С. Их транспортируют в охлаждаемом или изотермическом транспорте, обеспечивающем сохранность качества продукции в соответствии с правилами перевозок, действующими на данном виде транспорта. Водитель должен иметь санитарную книжку и санспецодежду, транспорт должен быть снабжен санитарным паспортом. На предприятиях общественного питания готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах при температуре 0-4 °С:

· крупнокусковые — 48 часов;

· порционные натуральные — 36 часов;

· порционные панированные — 24 часа;

· мелкокусковые — 21 час;

· рубленые — 14 часов;

· субпродукты — 12 часов.

Учет продуктов в цехах по производству полуфабрикатов ведется:

· по материально ответственным лицам;

· по наименованиям;

· по сортам (категориям);

· по количеству;

· по цене (розничной и по сумме).

Проверка правильности использования сырья производится путем составления контрольного расчета расхода сырья и отчета о его движении.

Получение задания

Варианты заданий приведены в табл. 2.

Таблица 2 - Варианты заданий и объем перерабатываемого сырья в сутки

Варианты	Объем сырья, т
	5,0
	5,5
	6,0
	6,5
	7,0
	7,5
	8,0
	8,5
	9,0
	9,5
	10,5
	11,0
	11,5

Вариант задания выдает преподаватель во время аудиторных занятий. Подготовку к его выполнению студент осуществляет самостоятельно, п. 4.

Подготовка к выполнению задания

Студенты изучают типы заготовочных предприятий, особенности составления производственной программы в мясном цехе, ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в мясном цехе, ассортимент полуфабрикатов, который может быть изготовлен из отдельных частей туши (табл. 8). Усвоение материала проверяют по контрольным вопросам, приве­денным в п. 7.

В тетрадь для практических занятий записывают: название и цель работы, типы заготовочных предприятий, особенности составления производственной программы мясного цеха, заготавливают формы табл. 3, 4, 5 и 6.

Выполнение задания

Принимают, что заготовочное предприятие работает в две смены. Производственную программу составляют для первой, наиболее многочисленной смены, при этом необходимо иметь в виду, что производительность мясного цеха заготовочного предприятия в многочисленную смену равна 60 % суточной производительности. Определяют количество сырья, перерабатываемого в смену. При составлении производственной программы необходимо учесть, что в состав общего количества сырья входят говядина, свинина и баранина в следующем соотношении (см. табл. 3).

Таблица 3 Ассортимент перерабатываемого сырья в мясном цехе заготовочного предприятия

Наименование сырья	Удельный вес от мощности цеха в смену, %
Мясо, в том числе
говядина
баранина
свинина

В мясном цехе в соответствии с ходом технологического процесса производится кулинарный разруб туш, при котором выделяют отдельные части в соответствии с процентами к массе туш брутто, приведенными для говядины, баранины и свинины в табл. 4-6. Соотношение говядины, баранины, свинины по категориям и видам принимают 1:1.

Таблица 4 - Выход отдельных частей туши говядины по кулинарному разрубу

Наименование части кулинарного разруба	Выход к массе туши, брутто, %, кг
1-я категория	2-я категория	Итого
%	кг	%	кг	кг
Длиннейшая мышца спины	3,3		3,8
Тазобедренная часть	16,6		16,6
Лопаточная и подлопаточная части	6,5		6,5
Грудинка	2,8		2,5
Покромка	4,1		-
Котлетное мясо	40,3		41,1
Всего, кг

Таблица 5 - Выход отдельных частей туши баранины по кулинарному разрубу

Наименование части кулинарного разруба	Выход к массе туши, брутто, %, кг
1-я категория	2-я категория	Итого
%	кг	%	кг	кг
Корейка с реберной костью	10,5		9,7
Тазобедренная часть	17,0		17,8
Лопаточная часть	7,6		8,0
Грудинка с реберной костью	8,7		7,6
Котлетное мясо	29,8		26,0
Всего, кг

Таблица 6 - Выход отдельных частей туши свинины по кулинарному разрубу

Наименование части кулинарного разруба	Выход к массе туши, брутто, %, кг
1-я категория	2-я категория	Итого
%	кг	%	кг	кг
Корейка (мякоть и вырезка)	10,0		11,0
Тазобедренная часть	14,0		18,5
Лопаточная часть	6,5		10,1
Грудинка с реберной костью	9,2		10,3
Шейная часть (мякоть)	4,0		5,6
Котлетное мясо	28,8		29,2
Всего, кг

В табл. 4, 5 и 6 в колонках «Итого» приведено количество сырья в килограммах, из которого будут выработаны полуфабрикаты, и количество их должно соответствовать количеству, приведенному в графе «Всего». Таким образом, нами определено количество сырья в мясном цехе по кулинарному назначению, из которого можно вырабатывать определенные виды полуфабрикатов.

Диспетчер заготовочного предприятия дает задание выра­ботать из имеющегося сырья натуральные и рубленые полу­фабрикаты в количестве, приведенном в табл. 7.

Таблица 7 - Количество полуфабрикатов из говядины (баранины, свинины) по заданию диспетчера

Наименование полуфабрикатов	Удельный вес от количества сырья
%	кг
говядина	баранина	свинина
1. Полуфабрикаты натуральные, в том числе:
крупнокусковые
порционные
мелкокусковые
фарш мясной натуральный
2. Полуфабрикаты мясные рубленые (котлеты, биточки, шницели и др.)
Всего, кг

При выполнении задания, приведенного в табл. 7, необходимо иметь в виду, что из отдельных частей кулинарного разруба туши могут быть выработаны только определенные полуфабрикаты. Из каждого вида сырья должно быть запланировано 5-6 наименований полуфабрикатов, при этом в первую очередь необходимо удовлетворить заявку диспетчера по выпуску крупнокусковых полуфабрикатов, затем - порционных, мелкокусковых. В последнюю очередь планируется выпуск мясных рубленых полуфабрикатов.

Справочные данные для планирования ассортимента полуфабрикатов из различных частей кулинарного разруба приведены в табл. 8.

При планировании выработки полуфабрикатов из говядины используют информацию, приведенную в графе «Всего» табл. 4, в табл. 7 и 8. На основании этих данных заполняют табл. 9. Аналогично выполняют расчеты при планировании выработки полуфабрикатов из баранины и свинины. На каждый вид сырья заполняют отдельную таблицу.

Таблица 8 Ассортимент полуфабрикатов, который может быть изготовлен из отдельных частей туши

Наименование частей кулинарного разруба	Наименование полуфабриката	Масса полуфабриката; порций, г
Из говядины:
Длиннейшая мышца спины	к/к для жарки
бифштекс
антрекот
ромштекс
беф-строганов
поджарка
мясо для шашлыка
Тазобедренная часть	к/к для тушения
зразы натуральные
говядина духовая
азу
Лопаточная часть, подлопаточная часть	гуляш
к/к для варки
Грудинка	гуляш
Покромка	гуляш
Котлетное мясо	гуляш
котлеты (фарш)
биточки (фарш)
Из баранины:
Корейка	к/к для жарки
котлеты натуральные
отбивные
эскалоп
мясо для шашлыка
Тазобедренная часть	к/к для жарки
шницель
мясо для шашлыка
Лопаточная часть	к/к для жарки
баранина духовая
мясо для плова
Грудинка	грудинка, жаренная во фритюре
рагу
Котлетное мясо	котлеты (фарш)
Из свинины:
Вырезка, корейка	к/к для жарки
котлеты натуральные
отбивные
эскалоп
мясо для шашлыка
Тазобедренная часть	поджарка
к/к для жарки
шницель
мясо для шашлыка
поджарка
Лопаточная часть	к/к для жарки
свинина духовая
Грудинка	к/к для жарки
рагу по-домашнему
Шейная часть	к/к для жарки
свинина духовая
Котлетное мясо	гуляш
котлеты (фарш)

В позиции «Всего» табл. 9 заполняют итог в колонках 2, 3, 5, 7, 9, 11 и 12. Количество полуфабрикатов, указанное в колонках 3,5,7,9, 11, и остаток по колонке 12 должны соответствовать итоговой цифре в колонке 2.

По видам полуфабрикатов возможны отклонения от сведений, приведенных в табл. 7, это зависит от количества и вида сырья, находящегося на производстве, т. е. заявка диспетчера в этом случае не может быть удовлетворена полностью. Студенты подготавливают информацию по каждому виду сырья (табл. 10).

На основании анализа таблиц даем информацию диспетчеру о невозможности удовлетворения заявки и причинах этого.

Таблица 10 - Информация для диспетчера об удовлетворении заявки на выработку полуфабрикатов из говядины (баранины, свинины)

Наименование полуфабрикатов	Количество полуфабрикатов по заявке диспетчера	Фактически запланированное количество полуфабрикатов	Откло­нение
%	кг	%	кг	-кг
1. Полуфабрикаты натуральные, в том числе:
крупнокусковые
порционные
мелкокусковые
фарш мясной натуральный
2. Полуфабрикаты мясные рубленые (котлеты, биточки, шницели и др.)
Всего, кг

Вопросы к защите

1. В чем сущность внутриотраслевого кооперирования?

2. Какие типы заготовочных предприятий вы знаете?

3. С какой целью делают кулинарный разруб туш?

4. Что такое котлетное мясо?

5. Что такое котлетная масса?

6. Какие виды полуфабрикатов из мяса вам известны?

7. Приведите пример порционных полуфабрикатов.

8. Приведите пример мелкокусковых полуфабрикатов.

9. Каково назначение диспетчера на заготовочном предприятии?

10. В чем сущность оперативного планирования в мясном цехе?

11. В чем особенности составления производственной про­граммы мясного цеха?

Наименова­ние частей туши по кулинарному разрубу	Количе­ство, кг	Плани­рование выпуска к/к, п/ф, кг	Остаток, кг	Планирование выпуска порционных полуфабрикатов, кг	Остаток, кг	Планирование выпуска м/к п/ф	Остаток, кг	Планирование выпуска фарша, кг	Остаток, кг	Планирование выпуска котлет, биточков, кг	Остаток, кг
Всего

Таблица 9 - К расчету выхода полуфабрикатов из говядины (баранины, свинины)

Рекомендуемая литература

1. Организация производства и обслуживания в общественном питании/ Под ред. М.И. Беляева. — М.: Экономика, 1986.-302 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983.-717 с.

3. Организация работы предприятий общественного питания/ Н.Н. Шаповалов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская, В.М. Платонов. — М.: Экономика, 1990. — 272 с.

4. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие / Г.М.Зайко, Т.А.Джум. – М.: Магистр, 2008. -557 с.