Після виконаної роботи студент повинен. з дисципліни "ТОВАРОЗНАВСТВО"
ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА
До проведення
Практичного заняття
з дисципліни "ТОВАРОЗНАВСТВО"
Тема заняття: ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ВИМОГ ДО ЯКОСТІ МЕТАЛОГОСПОДАРСЬКИХ ТОВАРІВ
Мета проведення заняття. Вивчити класифікацію та асортимент метало господарських товарів(посуду, ножево - ножичних виробів, столових приборів), які використовуються у готельних та ресторанних закладах ознайомитись з номенклатурою показників їх якості.
Після виконаної роботи студент повинен
знати:
- терміни та їх визначення в групі метало господарських виробів;
- ознаки класифікації асортименту та характеристику видів і різновидів металевого посуду, ножево – ножичних виробів та столових приборів, які використовуються у закладах готельного та ресторанного господарства;
- вимоги до якості металогосподарських товарів;
- чинники, що впливають на якість металевих побутових товарів;
- методи оцінки якості металевого посуду;
- вимоги до маркування, пакування, транспортування посудних, ножево-ножичних виробів та столових приборів;
- умови зберігання метало господарських виробів;
- вміти:
- ідентифікувати металевий посуд, ножево-ножичні та столові прибори за класифікаційними ознаками;
- аналізувати та формувати асортимент товарів, необхідний для оснащення готельно-ресторанних комплексів;
- визначати споживчі переваги різних асортиментних підгруп та видів металевого посуду, ножево-ножичних виробів та столових приборів;
- характеризувати споживні властивості метало господарських товарів;
- користуватись інструктивною та нормативною документацією щодо асортименту, якості метало господарських товарів, їх маркування та зберігання;
- використовувати органолептичні методи оцінки якості металогосподарських товарів;
- визначати якість металевого посуду відповідно до чинної нормативної документації;
- вирішувати практичні завдання, пов'язані з забезпеченням контролю якості метало господарських товарів;
Матеріально-технічне оснащення робочого місця: зразки та асортиментні карти, електронний каталог метало господарських товарів, стандарти.
2 год.
Короткі відомості з теоретичної частини роботи
Металевий посуд — це вироби, які застосовуються для приготування, вживання та зберігання харчових продуктів, води, гасу, дляі прання і кип'ятіння білизни та інших господарських потреб.
Металевий посуд належить до товарів складного асортименту, тобто такого, який має декілька ознак класифікації, основними з яких є призначення, матеріал виготовлення, спосіб формування, форма, особливості конструкції, обробка поверхні, вид захисно-декоративного покриття, види, розміри, комплектність (рис. 5.11). Металевий посуд класифікують за різноманітними ознаками. За призначенням металевий посуд поділяють на харчовий і нехарчовий
Харчовий посудв залежності від застосування поділяють на: кухонний, столовий, для зберігання і перенесення їжі і харчових продуктів.
Кухонний посуд включає вироби, що використовуються для приготування і зберігання їжі в домашніх умовах.
Нехарчовий посудзастосовують для зберігання і переносу нехарчових продуктів і різноманітних господарських потреб (наприклад, для прання білизни, прибирання).
За способом виготовленняметалевий посуд може бути цільноштампова-ний, зшивний і литий.І
За матеріалом і видом захисного покриттяйого поділяють на сталевий — емальований, оцинкований, луджений, фарбований і чорний; з нержавіючої сталі; чавунний — чорний і емальований; з алюмінію і його сплавів; з мідних сплавів.
Посуд з нержавіючої сталівиготовляють із тонколистової хромової або
хромонікелевої сталі марок 08x13, 12x13, 08x17Т, 12x17, 08х18Н10Т, 12х18Н10Т. Посуд виготовляють глибоким витягуванням або зшиванням за допомогою роликового зварювання. Арматуру виготовляють з нержавіючих сталей і кріплять до корпусу точковим зварюванням або клепанням. Для ручок і кнопок використовують також теплостійкі пластмаси або інші теплоізоляційні матеріали. Зовнішні поверхні посуду полірують до дзеркального блиску і в ряді випадків прикрашають штампованим рельєфом. З нержавіючої сталі виготовля-ють посуд харчового призначення (кухонний, столовий), який найчастіше використовується у готельно-ресторанних комплексах. (Дод. А).
Посуд з нержавіючої сталі відрізняється високою корозійною стійкістю по відношенню до харчових продуктів (розчинів кухарської солі, різноманітних соків), не впливає на смакові якості їжі, добре очищається від залишків їжі, жаро- і термостійкий, володіє високими естетичними властивостями і довговічний. Однак цей посуд виготовляється з дефіцитних матеріалів, його вартість значно перевищує вартість сталевого емальованого посуду.
Сталевий емальований посуд.Цей посуд користується широким попитом, і на його частку припадає понад 70% загального обсягу виробництва металевого посуду.
Металеву основу сталевого емальованого посуду виготовляють методом зшивання або глибокого витягування. З'єднання деталей зшивного посуду здійснюють за допомогою шовного електрозварювання або зшивання "в замок".
Арматура посуду, що не піддається емалюванню, в залежності від призначення може виготовлятися із сплавів кольорових металів, деревини твердолистяних порід, пластмас і кераміки. Дужки відер, ручки бідонів і держаки для судків — із сталевого дроту або з гарячекатаної круглої сталі. Деталі арматури до корпусу посуду кріпляться точковим електрозварюванням або клепанням.
Для забезпечення достатньої жорсткості крупногабаритного посуду на бортах корпусів видавлюють один-два кільцевих виступи, а в бурт вставляють сталевий дріт діаметром до 6 мм.
В нинішній час випускається емальований посуд з потовщеним дном і бортами, оздобленими стрічкою з нержавіючої або хромованої сталі та пластмасовими ручками.
Асортимент сталевого емальованого посуду широкий і включає як вироби харчового, так і нехарчового призначення.
До кухонного посуду належать каструлі циліндричні глибокі, напівглибокі, сферичні, з вкладною кришкою і окантовкою з нержавіючої сталі, конічні з однією або двома ручками, циліндричні подвійні соковарки, для кип'ятіння молока, чайники, сковороди з пластмасовими ручками, кавники з гейзером, миски глибокі, шумівки, ковші для води, друшляки, глечики, тази для приготування варення, бідони та ін. (Дод. Б).
Столовий посуд — це тарілки дрібні, глибокі, миски, піали питні, чашки з блюдцями і без блюдець, блюда круглі і овальні з ручками і без ручок, салатниці, сухарниці, хлібниці, глечики, підноси, чайно-кавові сервізи та ін.
До посуду для зберігання і переносу харчових продуктів належать відра і баки для води, каструлі, казанки з дужкою і кришкою, бідони, банки для варення циліндричні і сферичні з кришкою, горщечки зі сферичною кришкою, банки для сипких продуктів з кришкою, підноси.
Асортимент нехарчового посуду обмежений і включає баки наплитні без решітки і з решіткою, миски глибокі, тази, раковини, мийки, рукомийники та ін.
Споживні властивості сталевого емальованого посуду зумовлені його високими функціональними і естетичними властивостями. Він добре проводить тепло, легкий, стійкий до дії органічних кислот і слабких лужних розчинів, добре очищується від залишків їжі. Емалеве покриття не повинно впливати на смакові якості їжі.
Посуд, що використовується для господарських потреб, має високу корозійну стійкість і довговічність в експлуатації. Крім того, використання різноманітних кольорів емалі і декоративної обробки дозволяє виготовляти посуд з естетичними властивостями, що відповідають сучасним вимогам споживача.
Недоліком сталевого емальованого посуду є те, що при значному механічному впливі або ударах емаль може зазнати пошкоджень і з'являється можливість наскрізної корозії.
Сталевий луджений посуд.Такий посуд виготовляють з низьковуглецевої холоднокатаної сталі методом штампування чи зшивання з наступним лудженням або із заздалегідь лудженої сталі (бляхи). Для лудження використовують олово.
Жорсткості посуду надають шляхом закочування в борт дроту товщиною 3,5—6 мм і нанесенням на циліндричній поверхні кільцевих згинів. Арматура до корпусу кріпиться точковим зварюванням або клепанням.
Олов'яне покриття за корозійною стійкістю і гігієнічними характеристиками переважає цинкове і свинцеве, стійке до атмосфери, води, середовища органічних кислот, молока, оскільки не утворює токсичних сполук.
Сталевий луджений посуд застосовується здебільшого для зберігання і перевезення молока, виробництва харчового посуду. Луджену сталь(білу бляху), використовують для виготовлення консервних банок. Це пояснюється тим, що олово — дорогий і дефіцитний метал і в усіх можливих випадках прагнуть замінити його іншим металом.
Сталевий чорний посуд.Сталевий чорний посуд виготовляють з тих самих матеріалів, що і фарбований, або з чорної полірованої бляхи способом зшивання чи штампування.
Асортимент чорного посуду, який піддається корозії і легко руйнується у вологій атмосфері і під впливом води, обмежений виробами нехарчового призначення: відра для сміття, бідони для керосину, лійки, банки для фарб.
Сталевий оцинкований посуд.До сталевого оцинкованого посуду належить значна частина нехарчового посуду. Цей посуд в нинішній час виготовляють здебільшого із попередньо оцинкованої сталі, що запобігає появі таких дефектів, як шорсткість, матовість, флюсові плями, сліди від інструменту. Товщина цинкового покриття повинна бути не менше 10 мкм. Для цинкування застосовується цинк із додаванням у ванну алюмінію для отримання блискучої поверхні.
Основними способами формування такого посуду є зшивання та штампування.
Дротяна арматура виготовляється із сталевого дроту або гарячо-катаної круглої сталі. Арматура до корпусу приварюється точковим електрозварюванням або приклепуванням.
Для забезпечення жорсткості посуду ємністю більш 11л застосовується заготовка корпусу: по її колу наносять один-два концентричних виступи, в борт закатують дріт товщиною 4—6 мм.
Посуд з оцинкованого листа відрізняється рівномірністю і однорідністю покриття як за товщиною, так і за малюнком. Цинкове покриття надійно захищає посуд від корозії, але гідроксидна плівка легко розчиняється в гарячій воді, слабких розчинах кислот і лугів з утворенням токсичних сполук. Тому асортимент оцинкованого посуду складається з посуду санітарно-гігієнічного призначення різних фасонів і розмірів: це відра, баки для кип'ятіння білизни, круглі і овальні тази, ванни дитячі, зшивні і цільноштамповані корита (ночви), бідони для гасу та інші вироби. Асортимент оцинкованого посуду налічує близько 70 найменувань виробів.
Сталевий фарбований посуд.Цей посуд виготовляють з низьковуглецевої покрівельної або декопірованої сталі методом зшивання або штампування. Арматуру виготовляють з тих самих марок сталі, що і корпус; застосовують також дріт або гарячекатану круглу сталь. Арматуру кріплять точковим зварюванням. Після виготовлення поверхню корпусу очищають, послідовно наносять шар ґрунту, олійної або емалевої фарби.
В асортимент фарбованого посуду входять вироби нехарчового призначення, які використовують для санітарно-гігієнічних і господарських потреб: відра для непитної води і сміття, бідони для керосину, лійки, каністри, тази, урни для сміття.
Лакофарбове покриття підвищує корозійну стійкість і покращує зовнішній вигляд посуду, але воно має незначну механічну міцність, термостійкість, легко стирається і досить швидко руйнується у воді. Тому термін придатності фарбованого посуду значно менший, ніж, наприклад, оцинкованого.
Посуд чавунний чорний і емальований.Цей посуд відливають з сірого чавуну наступного складу, який відповідає маркам СЧ12—28, СЧ15-32, де вуглецю - не більше 3,3-3,6%, кремнію — 2,2—2,7, марганцю — 0,4—0,7, фосфору — не більше 0,6, сірки — не більше 0,12%. Посуд виготовляють шляхом відливання в земляні або металеві форми (кокіль). Товщина стінки посуду повинна бути не більше 2,5 мм, дна — 3,5, кришки до 4,3 мм. Така товщина забезпечує достатню міцність посуду і його довговічність. Арматура може бути виготовлена з інших матеріалів, наприклад, з ливарних сплавів алюмінію, пластичних мас. Для кріплення арматури використовують заклепки.
Чавунний посуд термостійкий, нешкідливий для здоров'я людини і має низьку вартість. Однак чавун при взаємодії з харчовими продуктами, водою і повітрям утворює оксиди заліза, що переходять в їжу, органолептично змінюють запах і смак. Чавунний чорний посуд в основному використовується для приготування їжі в "російських" або "українських" печах.
Для покращення естетичних властивостей чавунного посуду і органолептичних властивостей їжі на поверхню наносять шар емалі з внутрішнього боку або з внутрішнього і зовнішнього боків, окрім дна. Для емалювання застосовують білу або кольорову емаль, в деяких випадках — з декоративною обробкою. Товщина емалевого покриття повинна бути не більше 0,5 мм. На зовнішні поверхні, які не мають емалевого покриття, наносять жаростійкий лак БТ—577.
Чавунний посуд використовується в якості кухонного для приготування і зберігання харчових продуктів.
Асортимент чавунного чорного посуду обмежений декількома виробами: котли, горщики, жаровні, сковороди, каструлі (Дод. ).
Асортимент чавунного емальованого посуду дещо ширший: котли, горщики, каструлі, жаровні, сотейники, баки наплитні, котли кашоварні (куховарські), миски (Дод. ).
До недоліків чавунного посуду належить велика маса, що досягає 80% маси води, яка вміщується.
Алюмінієвий посуд.Цей посуд виготовляють з листового алюмінію (ГОСТ 17151—81Е "Посуда хозяйственная из листового алюминия. Общие технические условия") і з вторинних ливарних сплавів алюмінію шляхом глибокого витягування і штампування на давильних верстатах з алюмінію марок А5, А7, АО і марок АД, АД1 (ГОСТ 11069—74 "Алюминий первичньый, Марки"). Товщина листа алюмінію коливається від 1 до 3 мм в залежності від розмірів посуду. Поверхню посуду обробляють травленням, шліфуванням, механічним і електрохімічним полірування і нанесенням емалевих покриттів. Внутрішню поверхню посуду шліфують або піддають травленню. Деякі види посуду піддають кольоровому анодуванню, покривають кольоровими емалями, наносять малюнки штампуванням або гравіруванням. Поліруванню піддають зовнішню поверхню, окрім дна.
Алюмінієвий посуд легкий, тонкостінний, має різні форми та об'єм, теплопровідність і термостійкість, він нетоксичний, але під дією окислювачів (в тому числі харчових кислот) темніє.
Штампований алюмінієвий посуд виготовляють з алюмінію і дюралюмінію. Асортимент включає, окрім каструль, скороварки, чайники, відра, бідони, кварти, ковші, сковороди, соковарки, банки для сипких продуктів, миски, манти-казани та ін. (Дод. ).
Каструлі, що призначені для готування перших і других страв, кип'ятіння молока тощо, виготовляють різних форм (циліндричні, конічні, сферичні, високі і низькі, з подвійними стінками, подвійні, з однією ручкою, з двома, з пластмасовою арматурою і без неї), з різною обробкою поверхні, різноманітних розмірів (ємністю 0,5— 25 л). Випускають також каструлі-скороварки, кришки яких герметично примикають до корпуса ємністю 2, 4, 6 л; чайники ємністю 0,8—7 л; відра конічні з кришкою і без неї, крацовані, шліфовані або травлені — ємністю 10 і 12 л, бідони, що мають таку ж обробку, ємністю 0,5—10 л, призначені для молока, води тощо; сковороди з однією або двома ручками, в тому числі армовані пластмаси без кришки і з кришкою, крацовані, шліфовані, травлені; сковорідки з пластмасовою арматурою ємністю 3-6 л та інші вироби.
Литий алюмінієвий посуд виготовляють із вторинних сплавів алюмінію, які не містять шкідливих для людини домішок, шляхом лиття в земляні і металеві форми. Вироби литого посуду з алюмінії товстостінні, проте легше чавунних, мають гарні теплозахисні властивості подібно чавунним, тому асортимент посуду, що виробляється, аналогічний асортименту чавунного. Це котли, горшки, сковороди, качатниці та ін. Литий алюмінієвий посуд обробляють крацовкою, шліфовкою, поліруванням, травленням.
Емалеві покриття на алюмінієвий посуд наносять переважно методом пульверизації або занурювання, опалюють при температурі 580ºС протягом 10 хв.
Арматуру для алюмінієвого посуду виготовляють з алюмінію, термореактивних пластмас і деревини твердолистяних порід. Кріплять арматуру алюмінієвими заклепками.
Асортимент посуду з листового алюмінію різноманітний і включає вироби харчового і санітарно-гігієнічного призначення.
Асортимент кухонного посуду: каструлі циліндричні глибокі, півглибокі, дрібні, скороварки, каструлі для кип'ятіння молока, сковороди з однією або двома ручками, пароварки, каганці, цідилки (друшляки), чайники, кавники, гусятниці, качатниці, духовки "Чудо", тази для варіння варення, форми для булочок, кексів, жел, холодцю.
Столовий посуд: дрібні і глибокі миски і тарілки, блюда, хлібниці, підсклянники, кухлі, цукерниці, цукорниці, чайно-кавові сервізи, підноси, сметанники та інші вироби.
Посуд для зберігання і перенесення їжі: судки одинарні, подвійні і потрійні, відра і баки для води, бідони для молока, ковш для води, банки для сипких продуктів, фляги для молока тощо.
Посуд для санітарно-гігієнічного і господарського призначенні відра і баки для води, тази, рукомийники, каністри та ін.
Посуд з листового алюмінію має високі споживні властивості завдяки корозійній стійкості алюмінію в атмосферних умовах, нейтральних середовищах, розчинах органічних кислот. Він характеризується достатньою механічною міцністю, теплопровідністю, не впливає на смак і колір продуктів, які готують, гігієнічний, легко очищається від залишків їжі. Алюмінієвий посуд має достатньо високі естетичні властивості, що не змінюються протягом тривалого часу.
Недоліками посуду з листового алюмінію є його потемніння і руйнування в розчинах неорганічних кислот, особливо в лужних розчинах, а також здатність посуду легко дряпатись через невисоку твердість алюмінію.
Алюмінієвий литий посудвиготовляють відливанням в кокіль з алюмінієвих сплавів марок АЛЗЧп, АЛ9Чп, АЛЗВ і АЛ9В. Після відливання поверхню виробу очищають піскоструминною очисткою або крацуванням. Зовнішні поверхні посуду часто піддають поліруванню. Арматура може бути виготовлена з термореактивних пластмас, деревини твердолистяних порід або інших матеріалів.
Асортимент алюмінієвого литого посуду для приготування їжі (кухонний посуд): горщики, каструлі, чайники, сковороди, качатниці, гусятниці, котли.
Литтям з алюмінієвих сплавів виготовляють деякі види товарів для господарських потреб: рукомийники, тази для умивання та ін. Литий алюмінієвий посуд має високу корозійну стійкість в атмосфері, нейтральних середовищах, прісній воді, органічних кислотах і володіє досить гарними експлуатаційними властивостями. Але його корозійна стійкість нижча, ніж посуду з листового алюмінію. Для підвищення корозійної стійкості зовнішні поверхні посуду полірують.
Посуд з мідних сплавів.Це латунний посуд і посуд з мідно-нікелевих сплавів (мельхіору і нейзільберу).
Латунний посуд виготовляють з латуней марок Л62, Л68, Л70 штампуванням або зшиванням. При зшиванні шви пропаюють припоєм ПОС—90. Арматуру виготовляють також з латуні, а ручки — з дерева або пластмаси. Кріплять арматуру клепанням або паянням. Внутрішню поверхню посуду покривають оловом марок 01 і 02 товщиною ~1,5 мкм, щоб виключити можливість потрапляння в харчові продукти токсичних сполук цинку і міді.
Зовнішні поверхні посуду покривають хромом марки ХО і полірують або наносять нікелеве покриття (~6 мкм) і також полірують. Деякі вироби, наприклад самовари, прикрашають штампованим рельєфом або карбуванням чеканкою. Асортимент латунного посуду обмежений, оскільки він без покриття токсичний. Це в основному вироби для сервіровки столу і кип'ятіння води, цукорниці, молочники, підноси, чайники, кавники, самовари. З латуні без покриття виготовляють тази для варіння варення, причому внутрішню поверхню оловом не покривають, а зовнішню полірують або шліфують.
Латунний посуд володіє значною міцністю, корозійною стійкістю, довговічністю, надійністю в експлуатації і високими естетичними властивостями.
Посуд з мідно-нікелевих сплавів виготовляють штампуванням або зшиванням з мельхіору МН19 (19% Мі) і нейзільберу МНЦ15-20 (15% Мі, 20% 2п, решта - Си). Внутрішню поверхню посуду покривають оловом не нижче марки 02, оскільки мідь і цинк утворюють з харчовими продуктами і водою токсичні сполуки. Зовнішні поверхні для підвищення корозійної стійкості і естетичних властивостей покривають хромом (1 мкм), нікелем марки Н2 (до 6 мкм), а також сріблом (5—15 мкм) або золотом (0,5 мкм), тому цей посуд коштує дорого. Посуд з цих сплавів, як правило, прикрашають штампованим малюнком, гравіюванням, філігранню, інколи використовують емалювання.
Асортимент посуду з мельхіору і нейзільберу представлений виробами, що використовують для сервіровки і подачі їжі: салатники, соусники, креманки, сметанники, сковороди порційні, підноси, ікорниці, чайники заварні, кавові сервізи, відра для охолоджування шампанського.
Посуд з мідно-нікелевих сплавів має корозійну стійкість, міцність, довговічність, добре очищається від залишків їжі, має високі естетичні властивості.
Всередині посуд покривають білою або світлих тонів (кремовою чи жовтою) емаллю. Біле емалеве покриття повинно мати коефіцієнт дифузного відбивання не менше 70% на внутрішній поверхні виробів і 75% — на зовнішній. Емалеве покриття посуду повинно мати коефіцієнт дифузного відбивання не менше 75% на зовнішній і внутрішній поверхнях виробів. На зовнішні поверхні наносять емаль білу, кольорову або з декоративною обробкою (оздобленням). Кольори і відтінки емалей можуть бути різними.
Загальна товщина емалевого покриття (ґрунтового і покривного) для титанових емалей не повинна перевищувати 0,5 мм, для фтористих — 0,6 мм, а в місцях нанесення декору — до 0,6 мм. Покривну емаль на внутрішню поверхню виробу наносять товщиною не менше 0,2 мм.
Слід зазначити, що олов'яне покриття не впливає на смакові якості молока, не руйнує вітамінів до тих пір, поки не порушена цілісність покриття. Тому основною вимогою до якості сталевого лудженого посуду є відсутність пористості покриття, подряпин, оголення металу, що захищається. Крім того, в олов'яному покритті посуду обмежується вміст шкідливих домішок: міді — не більше 0,08%, миш'яку — не більше 0,015, свинцю — не більше 0,25%. Поверхня повинна бути гладкою, без напливів. Асортимент виробів з лудженої сталі, який обмежений в основному посудом для транспортування і зберігання продуктів, складається з бідонів для молока ємністю відповідно 38 і 1 — 10 л, кварт мірних — 0,5—1 л, дійниць, черпаків для води, лійок, форм для желе та випічки виробів із борошна.
Чавунний чорний посуд повинен мати гладку внутрішню і зовнішню поверхні, без залишків від ливників, пригару, що виступають, бути герметичним.
Внутрішня поверхня латунного посуду повинна бути покрита рівним тонким шаром олова, не мати оголень металу і мати сріблястий колір. На поверхні посуду не допускаються матові плями, подряпини.