Сущность и социально-экономическое значение

Общественного питания

Народное хозяйство страны представляет собой сложную систему, включающую сферы хозяйства, отрасли, хозяйственные организации, предприятия и т.п. Все они имеют определенные связи с другими подсистемами, обусловленные общностью целей и способов их достижения.

Особое место в народном хозяйстве занимает общественное питание. Его специфика состоит в том, что субъекты этой сферы осуществляют не только реализацию потребительской продукции, но и ее производство, а также организацию питания и социальных мероприятий.

Общественным питанием называется суботрасль торговли, специализирующаяся на производстве и реализации готовой к потреблению пищи на обслуживании процесса потребления пищи населением. Под общественным питанием также понимается сам процесс потребления пищи в предприятия отрасли: столовых, ресторанах, кафе, закусочных и т.п. Общественное питание представляет собой одну из форм общественного разделения труда, так как оно берет на себя часть функций розничной торговли и часть функций розничной торговли и часть функций домашнего хозяйства в области организации питания.

Общественное питание не ставит целью полностью подменять домашнее питание, но оно дополняет его и делает менее трудоемким. Общественное питание призвано решать ряд важных экономических и социальных задач в области организации потребления продовольственных товаров и обслуживания населения.

Во-первых, общественное питание экономит свободное время трудящихся, освобождая их от необходимости приобретать продукты питания в розничной торговле и заниматься трудоемкой работой по приготовлению пищи в домашних условиях. Оно облегчает домашний труд, прежде всего женщин, создавая предпосылки для большего вовлечения их в трудовую и общественную деятельность, предоставляя лучшие возможности воспитания детей.

По некоторым оценкам покупка продуктов питания, приготовление пищи и потребление ее в домашних условиях занимают 40% свободного времени семьи и требуют в 5-6 раз больше трудовых затрат, чем в общественном питании. Затраты времени на приготовление и потребление пищи в домашних условиях составляют более 75 млрд. часов в год.

Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обменом) является неотъемлемой элементом общественного воспроизводства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной связи с материальными условиями жизни и выступают в индивидуально- или общественно-организационной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и т.п.

Общественное питание как подотраслевая система торговли располагает множеством специальных предприятий, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры. Все это позволяет применять совершенную технологию приготовления пищи. Экономическое содержание деятельности данных предприятий позволяет отнести их одновременно к сферам материального производства, обращения, услуг и потребления. Выполняя функции производства, реализации и организации потребления пищи, как правило, органически связанные и совпадающие во времени и пространстве, предприятия общественного питания удовлетворяют только одну из основных личных потребностей людей. Объектами реализации на рынке являются готовая к потреблению пища и услуги по ее общественно организационному потреблению.

Сущность отрасли заключается, прежде всего, в экономических функциях, выражающих ее основное назначение. Предприятия общественного питания выполняют три, взаимосвязанных между собой функции – производят продукцию, реализуют ее и организуют потребление.

Производство пищи предназначено для восстановления затраченной в процессе труда энергии человека.

На предприятиях общественного питания происходит приготовление пищи, то есть ее переработка. В этом смысле общественное питание можно рассматривать как отрасль производства. Осуществляя производство продукции, общественное питание приближается по своей деятельности к пищевой промышленности. Продукция предприятий пищевой промышленности требует в основном дополнительной доработки и тепловой обработки, выдерживает длительные сроки хранения, подлежит транспортировке и реализуется через предприятия розничной торговли и общественного питания. Предприятия пищевой промышленности непосредственно не связаны с потребителями их продукции.

Совершенно другой характер имеет продукция и организация производства общественного питания. Продукция предприятий общественного питания готова к непосредственному потреблению, не выдерживает длительного срока хранения и транспортировки. Все это требует срочной ее реализации и потребления. Поэтому функция производства в предприятиях общественного питания и организация ее потребления объединяются во времени и пространстве, т.е. территориально, как правило, в одном помещении.

Поэтому предприятия общественного питания непосредственно связаны с потребителями их продукции. В то же время, реализуя свою продукцию, оно участвует в процессе обмена, и тем самым смыкается с торговлей товарами народного потребления (розничной торговлей). Через систему общественного питания населению реализуется значительная часть продовольственных товаров, большинство которых перерабатывается в готовую пищу. При реализации этой продукции потребителям происходит такой же процесс обмена товара на денежные доходы населения, как в розничной торговле. Поэтому в общественном питании имеет место розничный товарооборот. С этой точки зрения общественное питание можно рассматривать как составную часть розничной торговли, удовлетворяющей спрос населения на продукты питания. Поскольку в обществе существуют товарно-денежные отношения, и произведенная продукция обретает форму товара, она реализуется в обмен на денежные доходы населения. Поэтому общественному питанию присуща функция реализации.

В процессе производства предприятия создают продукцию, имеющую потребительную стоимость, отличную от потребительской стоимости продуктов питания, использованных на предприятии в качестве исходного сырья. Товарное обращение в сфере общественного питания проявляется в смене форм стоимости и смене собственника продукции. Произведенная продукция обменивается на денежные доходы населения и поступает в личную собственность, перемещаясь, таким образом, в завершающую стадию движения продукта – сферу потребления.

Функция организации потребления является специфической функцией общественного питания, поскольку она не присуща ни одной другой отрасли. Значение функции организации потребления кулинарной продукции возрастает в связи с увеличением численности населения, пользующегося услугами предприятий общественно питания.

Организация потребления связана с предоставлением потребителям услуг. Она осуществляется путем создания условия для приема пищи населением в течение рабочего дня или во вне рабочее время. В соответствии с ГОСТом Р 500761-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания – результат деятельности предпринимателей и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации продукции и организации досуга. Качество услуг общественного питания должно удовлетворять потребителей.

Основная услуга общественного питания – услуга питания. Она представляет собой совокупность услуг по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации. Не менее важным являются услуги по организации потребления продукции и обслуживания посетителей.

В процессе развития и становления общественного питания как подотрасли торговли значение отдельных его функций менялось. В современных условиях возрастает значение функции производства кулинарной продукции, изменением его характера, с возрастающим влиянием потребностей населения на качество и структуру кулинарной продукции.

Возрастает также значение функции организации потребления, что обусловлено увеличением численности населения, пользующегося услугами общественного питания, растущими потребностями населения, развитием науки о рациональном потреблении кулинарной продукции.

Таким образом, выполняя функции и реализуя свою миссию общественное питание обеспечивает потребителям:

- питание на научной основе, закупка продуктов и приготовление пищи осуществляется с учетом возраста, состояния здоровья и времени года;

- распределение продуктов питания путем планирования производства собственной продукции и оборота покупных товаров, рациональной схемой размещения и специализацией предприятий, а также использованием производственных и пищевых отходов;

- организация отдыха, создавая условия для единоличного отдыха, семейных торжеств, дружеских и деловых встреч;

- экономия издержек потребления и увеличение свободного времени за счет осуществления таких функциональных действий как закупка продуктов, приготовление пищи, сервировка и уборка столов, мытье посуды и помещений и т.п. (рис. .).

Единоличный отдых

Семейное торжество

Мытье посуды

Уборка столов

Распределение

продуктов питания

Увеличение Организация отдыха

свободного времени

Питание на научной основе

Рис. . Функциональные основы общественного питания

Осуществление функций общественного питания требует решения ряда важнейших задач. Задачи общественного питания состоит в следующем:

- реклама услуг, выявление числа людей, желающих пользоваться ими;

- изучение спроса и требований потребителей, их возрастных, профессиональных и других особенностей и разработке с учетом этого планового меню;

- определение потребности в продуктах питания установление и поддержание связей с поставщиками, передача им заказов на продукты и организация их транспортировки к местам потребления;

- создание надлежащих условий для приема пищи и напитков, включая подготовку соответствующих помещений, инвентаря, оборудования и др., необходимых для данного процесса предметов;

- приготовление пищи и напитков, их порционирование и отпуск;

- осуществление расчетов с клиентами за предоставленные услуги;

- соблюдение санитарно-гигиенических правил и обеспечение сохранности собственности.

Таким образом, общественное питание представляет особую сферу – совокупность хозяйствующих субъектов, объединенных по характеру вырабатываемой и реализуемой продукции, однородности используемого сырья общности производственных процессов материально-технической базы и форм обслуживания потребителей.

Деятельность предприятий общественного питания имеет ряд особенностей:

- сочетание трех функций – производства, реализации и организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров;

- приготовление кулинарной продукции небольшими партиями при широком ее ассортименте, не повторяемости по дням недели и имеющие определенные сроки реализации;

- спрос на продукцию и услуги колеблется во времени;

- ассортимент реализуемой продукции зависит от контингента потребителей, который не однороден по покупательной способности, по потребительским предпочтениям, возрасту и т.п.;

- незначительная доля торговых помещений и большие площади для складских, производственных и хозяйственных нужд.

В соответствии с ГОСТом Р500761-95 «услуги оощественного пи­тания. Общие требования» услуга общественного питания - результат дея­тельности предприятий и граждан - предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс об­служивания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кули­нарной продукции и организации досуга.

Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безо­пасности и экологичности, целевому назначению и предоставляются по­требителю в условиях, отвечающих требованиям действующих норматив­ных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия.

Основная услуга общественного питания - услуга питания. Она представляет собой интегрированный результат услуг по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребле­ния в соответствии с типом и классом предприятий.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях обществен­ного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р50764-95 под­разделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских из­делий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги.

Услуги питания представляют собой действия связанные с изготов­лением кулинарной продукции созданием условий для ее реализации и подразделяющиеся на услуги питания ресторанов, кафе, баров, столовых и закусочных.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изде­лий включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изде­лий по заказам потребителе, в том числе в сложном исполнении, изготов­ление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению люд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживанию за­ключаются в:

- организации и обслуживании торжеств и ритуальных мероприятий;

- организации питания и обслуживания участников конференций, со­вещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;

- услугах официанта, бармена по обслуживанию на дому;

- обслуживании потребителей в пути следования пассажирского транспорта;

- обслуживании в номерах гостиниц;

- организации рационального комплексного питания и т.п. Услуги по реализации кулинарной продукции состоят в реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии вне предприятий общественного питания непосредственно; от­пуск обедов на дом, комплектация наборов кулинарной продукции в доро­гу, в том числе туристам и пассажирам.

Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ варьете;

- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автома­тов, бильярда.

Информационно-консультативные услуги объединяют такие дейст­вия, дающие выгоду покупателям, как: консультация специалистов по из­готовлению, оформлению кулинарной продукции кондитерских изделий и сервировки стола; консультации диетработников по вопросам использова­ния кулинарной продукции при различных видах заболеваний, организа­цию обучения кулинарному мастерству.

К прочим услугам относят: прокат столового белья, посуды, прибо­ров, инвентаря, продажу фирменных значков, цветов, сувениров; предос­тавление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви, мелкий ремонт и чистку одежды; упаковку блюд и одежды, оставшихся после обслужива­ния потребителей; упаковку кулинарных изделий, приобретенных в пред­приятиях общепита; предоставление потребителям телефонной и факси­мильной связи в предприятиях; хранение личных вещей, вызов такси по заказу клиентов, парковку средств индивидуального транспорта и т.п.

Для регулирования отношения между потребителями и исполните­лями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены поста­новлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного пи­тания», которые разработаны в соответствии с законами Российской Феде­рации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и ус­луг».

Услуги общественного питания определяются исполнителем (пред­приятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для рес­торанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь ли­цензию на этот вид деятельности.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установ­ленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных докумен­тах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жиз­ни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

- соответствия целевому назначению;

- точности и своевременности предоставления;

- безопасности и экологичности;

- эргономичности и комфортности;

- эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной адресности;

- информативности.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготавливающие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые-доготовочные, столовые-раздоточные, вагоны-рестораны.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания – комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья – кафе-молочные, кафе-кондитерские, рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции – рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента – шашлычные. Пельменные, вареничные, чебуречные и т.д.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. На них подразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТом Р 50762-95 «Общественное питание».

В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными – вагоны-рестораны, авто-столовые, авто-кафе.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и т.п.).

Характеристика функций, задач, субъектов общественного питания позволяет выделить его отличие от торговли.

Оно состоит в том, что торговля осуществляет продажу товаров, доводит их до потребления, а общественное питание организует их потребление. Торговля имеет дело с покупателями товаров, которые не обязательно являются их потребителями. Общественное питание же всегда имеет дело непосредственно с потребителями, которые не обязательно являются покупателями потребляемых продуктов, напитков и услуг.

Социально-экономическое значение общественного питания определяется его местом и ролью в расширенном экономическом пространстве рыночной экономики, которое осуществляется в интересах получения возможно большего объема прибыли, путем удовлетворения потребностей населения.

Очень важна роль общественного питания как фактора воспроизводства рабочей силы. Развитие науки, просвещения, здравоохранения и сферы обслуживания вызывают большую потребность в рабочей силе, которая превышает естественный прирост трудовых ресурсов.

Развитие общественного питания отражается непосредственно на самом процессе воспроизводства рабочей силы, который предполагает не только количественное расширение трудовых ресурсов, но и одновременно восстановление работающих.

Важным фактором воспроизводства рабочей силы является правильная организация питания молодежи в вузах, техникумах, детей в школах, детских садах, а также лечебное питание. Общественное питание способствует увеличению численности работников, занятых в общественном производстве, росту производительности их труда, а тем самым повышению темпов воспроизводства.

Общественное питание обеспечивает условия для единоличного и семейного отдыха, организация торжеств, встреч с друзьями, деловых встреч и т.п., а также разнообразные развлечения (музыка, танцы и т.п.), комфортное обслуживание, более многогранный по сравнению с домашним ассортимент блюд высокого качества.

Общественное питание играет большую роль в организации лечебного и профессионального питания для лиц, нуждающихся в этом. Лечебное питание и особенно профилактическое питание организуется в больших масштабах, рассматривается как один из методов лечения и предупреждения профессиональных заболеваний, поэтому следует содействовать развитию диетического питания.

Диетическое питание строится на основе физических потребностей здорового человека и энергии и пищевых веществах, но и с учетом степени и характера заболевания. Его цель – создание щадящего условия для восстановления и нормализации обменных процессов в организме и восстановить работоспособность человека.

Развитие сети предприятий общественного питания, рост выпуска продукции и оборота, расширение ассортимента выпускаемой продукции, увеличение охвата населения услугами предприятий общественного питания – все это способствует повышению уровня народного благосостояния.

Таким образом, социально-экономическое значение общественного питания как подотрасли народного хозяйства заключается в том, что оно, удовлетворяя повседневную потребность людей в пище, способствует:

- экономии общественного труда;

- эффективному использованию материальных и трудовых ресурсов, а также наиболее рациональному использованию пищевых отходов;

- увеличению свободного времени трудящихся для всестороннего гармоничного развития;

- наилучшим образом организованному на научной основе удовлетворению потребности трудящихся в продуктах питания;

- замене домашнего приготовления пищи общественно-организован-ным затрат времени женщин в домашнем хозяйстве;

- повышению производительности труда на предприятиях и воспроизводству рабочей силы.

Производственно-хозяйственная деятельность субъектов общественного питания характеризуется системой показателей, среди которых основными являются выпуск продукции собственного производства и объем товарооборота.

Под продукцией общественного питания понимается конечный результат работы предприятия, который классифицируется по трем видам:

- продукция собственного производства (продукция, которая прошла механическую, химическую, термическую, кулинарную обработки и имеющая вид того или иного блюда или кулинарного изделия;

- покупные товары (хлеб, хлебобулочные изделия, табачные изделия, напитки, фрукты, мороженное и другое). Покупные товары дополняют или иногда заменяют продукцию собственного производства

- платные услуги, предоставляемые обслуживающему контингенту.

Продукция общественного питания измеряется в натуральных показателях (блюда, литры, килограммы, штуки) и стоимостных.

Оборот общественного питания отражает стоимость проданной населению собственной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), изготовленной в столовых, ресторанах, кафе и других предприятиях общественного питания, мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий и других покупных товаров без кулинарной обработки для потребления на месте. Также, в оборот включается стоимость кулинарной продукции и покупных товаров, отпущенных на дом по заказам населения, а стоимость продукции, отпущенной работником организацией с последующим удержанием из заработной платы, отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и др.) и полностью оплаченной органами социальной защиты, отпуск питания по абонементам, талонам и т.п.

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

Товарооборот общественного питания включает:

1. Оборот по оказанию услуг общественного питания, в который включается выручка от реализации собственной продукции и покупных товаров через обеденный зал;

2. Розничный товарооборот, включающий выручку от реализации собственной продукции и покупных товаров через розничную сеть;

3. Оптовый товарооборот, в который войдет выручка от реализации собственной продукции и покупных товаров сторонним предприятиям (минуя обеденный зал и розничную сеть).

Основное назначение общественного питания состоит в реализации продукции собственного производства и покупных товаров населению для личного потребления. Такого рода реализация образует розничный товарооборот, являющийся исходной предпосылкой функционирования и дальнейшего развития предприятий общественного питания. Товарооборот характеризует объем потребления материальных благ, жизненный уровень населения, оборот денежных средств. В его структуре отражается объем и организация производства продукции общественного питания, ее предложение и спрос на эту продукцию. Товарооборот используют в качестве оценочного показателя рынка.

Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания еще не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет. Розничный и потовый товарооборот в совокупности составляют валовой товарооборот. Валовой оборот характеризует полный объем производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. По отношению к нему планируют и учитывают качественные показатели работы предприятий. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку в пользу предприятий общественного питания.

Наличие в этой отрасли общего товарооборота обусловлено неоднородностью состава и различной формой продажи продуктов питания. В этом заключается одна из важнейших характерных особенностей общественного питания, отличающих его от розничной торговли. С одной стороны реализуются продукты питания не только населению, но и отдельным предприятиям, тем самым образуется розничный и оптовый товарооборот. С другой стороны, предприятия общественного питания реализуют пищевые продукты, изготовленные в их производственных помещениях, а также отдельные товары, поступившие о других отраслей. Однако, на уровне отрасли, региона основным показателем является розничный товарооборот.

Розничный товарооборот как статистический показатель отражает объем продажи товаров населению через все каналы реализации. Объем розничного товарооборота во многом характеризует состояние национальной экономики, отражая положение дел в отрасли, инфляционные процессы, изменение благосостояния населения, конъюнктуру и емкость внутреннего рынка.

Для оборота общественного питания, являющегося составной частью розничного товарооборота характерны те же закономерности развития: непрерывный рост объема и высокие темпы роста; более быстрые темпы роста душевого оборудования в городе по сравнению с селом, изменение размещения по экономическим регионам, городам и т.д.

Анализ всего оборота общественного питания по России и сравнение его с прошлыми периодами позволяет определить, как развивается данная подсистема торговли. Товарооборот включает в себя стоимость проданной населению собственной кулинарной продукции, а также покупных товаров, проданных для потребления на месте без кулинарной обработки. В период с 2001 – 2002 годы характеризовался следующими данными:

Т а б л и ц а