Тағамдық құндылығы, тұтынушылық қасиеттері

Балмұздақ – тәтті сергіткіш өнім, бұл өнім қант және тұрақтандырғышпен сүтті немесе жеміс-жидек қоспаларды мұздату және көпсіту арқылы алынады, ал кейбір түрлері – дәмді және қош иісті толтылтырғаштарын қосумен алынады. Балмұздаққа жоғары тағамдық құндылығы және жақсы адам ағзасында сіңірілу қабілеті тән. Бұл сүтті негізді алынған өнім құраымнда, сүт майы, ақуыздар, көмірсулар, минералды заттар, B, D, E, P тобындағы А дәрумені бар.

Балмұздақ құрамында, С дәруменіне бай, жемістер немесе жидектер болады және осы дәруменнің маңызды мөлшерінен тұрады. Сүт майы, белгілі болғандай, өзге тағамдық майлармен салыстырғанда құнды болып табылады. Ол жағымды дәмімен, жоғары сіңімділікпен, құрамы бойынша ерекше, бірнеше ондаған май қышқылдарынан тұратын, сонымен қатар алмастырылмайтын заттарымен ерекшеленеді. Балмұздақтың кейбір түрлерінің рецептурасына адам ағзасы үшін пайдалы өсімдік майы (өзігімен, сондай-ақ сүт майымен үйлесімдігімен қоса) құрамына кіреді. Балмұздақта сүт майы липопротеинді қабықшамен қоршаланған майдаланған майлы түйіршіктер түрінде болады. Майлы түйіршіктердің ақуызды қабықтар арненин, фениллалин және трретин секілді өзгертілетін аминқышқылдың құрамында көп мөлшерде болуымен өзгешеленеді. Жұқадисперсті майдың болуының арқасында оның сіңімділігі жеңіл болады, бұл балмұздақтың тағамдық құндылығын жоғарылатады. Балмұздақтағы сүт негізіндегі ақуыздар негізінде казеинмен ұсынылған;

Іріткі түріндегі ақуыз – альбумин және глобулин – балмұздақ қоспасын пастерлеу кезінде бөлшек түрінде бірігеді. Жоғарыда аталып өткендей бұл ақуыздардан бөлек, балмұздақта май түйіршектерінің қабықты ақуыздары бар. Балмұздақтағы ақуыздары құнды ақуыздар болып табылады және өзге тағамдық ақуыздарға қарағанда жақсы сіңіріледі. Балмұздақтағы көмірсулар сахароза және сүт қантымен (лактоза) ұсынылған. Балмұздақтың құрамында жемісті өнімі бар, әдетте қарапайым қанттары да бар – глюкогза және фруктоза құрамында болады.

Көмірсулар адам ағзасы үшін маңызды энергия көзі болып табылады. Балмұздақ Балмұздақ тың құрамында миниралды заттар, натрий, карий, кальций, фосфор, магний, темір және т.б. құрамындағы маңызды заттарға ие.

Вафлилік өнімдерде оралған балмұздақтардың энергетикалық және тағамдық құндылығын есептеуде: стақанды балмұздақ, қантты рожка, қантты түтікше және конус, сондай-ақ тағамдық және энергетикалық құндылығын бұл өнімдердің прапорциясында құрамда заттарды да есептейді.

Адам ағзасында сіңірілуін есептей отырып, 1 грамм ақуыздың энергетикалық құндылығы, сондай-ақ 1 грамм көмірсуларда 16,74 кДж немесе 4 ккал-ды құрайды. 1 грамма майдың энергетикалық құндылығы 37,66 кДж немесе 9 ккал-ға тең. Орташа есеппен сүтті және жемісті балмұздақ сүртерінің энергетикалық құндылығы 560,7 – 616,2 кДж/кг, қаймақ - 836,0 кДж/кг-ға дейін, пломбира –1010 кДж/кг-ға дейін құрайды.

Балмұздақтағы көмірмулердың құрамы 14 тен 25 %-ға дейін, май – 3,5 - 15%, ақуыз - 3,5 – 4,5%, минералды заттар - 0,7% - ды құрайды. Балмұздақ адам ағзасында 95 – 98% ды құрайды. Балмұздақтың тағамдық және энергетикалық құндылығын есептеу нәтижесі А қосымшада көрсетілген.

Балмұздақ, қоспаның құраушы көлемдік бөліктерінен сәтті үйлестірілген, белгілі бір ұсынылған тағамдық теңестірілген формуламен жасалған жоғары дәмдік қасиеті болуы қажет.

Балмұздақ жетерліктей көпіршіктелгендігімен, гомогенді құрылымымен, ауыз қуысын тым қатты мұздатпайдығымен және баяу еритіндігімен сипатталуы қажет.

1.3 Балмұздақ сапасына әсер етуші факторлар

Балмұздақ дайындау үшін қолданылатын өнім отандық өндірістердегі өнімс үшін НҚ талаптарына және/немесе шетелдік өнім үшін Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрлігінен қолдануға рұқсат етілуі қажет, қауіпсіз көрсеткіші бойынша СанПин 11-63 ҚР, СанПин 10-124 ҚР, СанПин 13-10 ҚР талаптарына сай болу қажет.Өнім құрамында радионуклидтер іс жүзіндегі республикалық шекті деңгейден, ГН 10-117-99 көрсеткішінен аспауы тиіс.

Балмұздақты дайындау үшін келесі өнім түрлері мен топтарын қолданады:

1 сүттен жасалған сүт және оның өнімдері:

- тұтас сиыр сүті, тұрақтандырылған, майсыздандырылғана, қышқылдығы 19ºТ кем емес, құнарландырылған, қант қосылған қою сүт, құрғақ;

- сиыр сүтінен қаймақ, қоюландырылған қантпен құрғақ қаймақ;

- тұзсыз сиыр сүті, шаруа, әуесқойлық, бутербродтық қаймақ майы;

- тұзсыз сүтті іріткі, сүтті кептірілген іріткі, сүтті

- ультрасүзу әдісімен алынған, тағамдық құрылымдаушы концентрат, ақуызды іріткіш концентрат;

- тағамдық казеиндер және копреципитат;

- жаңа пахта қышқылдылығы 19ºТ артық емес, тұзсыз тәтті-қаймақ майының өндірісінен алынған, қоюланған, қантпен бирге қоюландырылған сүт, құрғақ;

- қоюланған сүтпен какао және қант, қоюланған сүтпен табиғи кофе және қант;

- қышқылдысүтті өнімдер (йогурт, ұйыған сүт, ацидофилин, тәтті айран, айран, қымыз, ірімшек);

2. өсімдік майы (май): сиыр майы;

3. тауық жұмыртқасы, жұмыртқа өнімі және жартылайфабрикаттар және оны алмастырғыштар;

4. бактериялық ашытқы, таза сүттіқышқыл микроағзалардың мәдениетінде дайындалған, бактериялық симбиотикалық ашытқы;

5. балмұздақ үшін сұйық және қою қоспалар;

6. жемістер, жидектер, азық – түлікті қайта өңдеу:

- жемістер, жидектер, жаңа піскен жемістер;

- жеделмұздатылған жеміс – жидектер;

- жеміс – жидектерден жасалынған тосап;

- жеміс шырындары, жидекті, табиғи көкөністер, жұмсағымсен (езбе), қантпен;

- құнарландырылған жеміс, жидек, көкөніс шырындары;

- құрғақжемістер, кептірілген жүзім;

- жоғарғы сұрыпты жемістер және жидектердің сығындысы;

- жеміс – жидекті, ароматталған шәрбәт;

- джем, алма езбесі, цукат, жеміс – жидекті конфитюр

- қантпен бірге сүрілген немесе майдаланған жеміс – жидектер, жеміс және жидек пасталары, жеміс-жидекті, көкөніс-жидекті толтырғыштар;

- жеміс – жидекті ұнтақтар;

7 жаңғақтар: грек, фундук, бадам;

8. Ірі бұршақтар: арахис;

9. ұрықтар: тазартылған күнбағыс, көкнәр, күнжіт;

10. дәмдік және хощ иісті заттар;

· ұнтақты қант, зарарсыздандырылған қант, шақпақ қантты ұнтақ:

· бал: табиғи, жасанды;

· қантты заттар: фруктоза, глюкоза және жемісті шәрбәті,

декстроза, крахмалды сірне;

· қант алмастырғыштар: сорбит, ксилит және т.б.;

· какао – ұнтағы, сүрілген какао, табиғи кофе, цикорий, шәй;

· ванилин, ваниль, арованилон;

· лимон қышқылы (Е 330), виннотасты (Е 334), алма (Е 296);

· хош иісті тағамдық эссенции;

· табиғи тағамдық және табиғи түрге ұқсас хош иістендіргіштер;

· тәтті заттар: дін қабығы, қалампыр, сенек, жұпар ағашты жаңғақ, кардамон;

11. тағамдық бояғыштар: мүк жидегі, қарақат, қызылша, қызылша массасынан бояғыш (Е 162), жұмыс сыққыштарынан бояғыш (Е 163), каротин (Е 160а), аннато экстракт (Е 160в) және өзге бояғыштар, Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау министрлігі қолдануға рұқсат етілген.

12. тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар:

· жоғарғы сұрыпты нан пісіретін ұны;

· картоп, жүгері крахмалы;

· тағамдық агар (Е 406), агароид, тағамдық альгинат натрия (Е 401),

тағамдық желім, натрий казинаты, суда еритін метилцеллюлоза (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаралық камед (Е 412), дерева камеді (Е 410), ксантановая камедь (Е 415), моно және майлы қышқылдардың диглицериді (Е471);

13.дәрумендер: аскорбин қышқылы, каротин, жартылай дәріменді кешендер және премикстер;

14. минералды заттар және микроэлементтер;

15. дәруменді-минералды кешендерінің белсенді биологиялық тағамдық қоспалар;

16. қуырылған дән немесе оның дайындау үшін өнім;

17. вафелді өнім немесе вафелді өнімді дайындау үшін өнім;

18. жабайы элементтер, жартылайфабрикаттар немесе жабайэлементтерді дайындау үшін өнім: крем, сілікпеғ мрмелад, кондитерлік өнім, шоколад, вафлилік қалдықтар, кептірілген жемістер мен жидектер;

19. натрий двууглекислый;
20. тағамдық қайнатылған ас тұзі;

21.Aуыз суы.

Балмұздақ дайындау үшін қолданылатын нақты өнім тізімі НҚ сілтемесінде рецептурасында әр нақты балмұздақ түріне арнайылап, қойылған келісімдер мен талаптарда көрсетілуі тиіс.

Сүт өнімдері. Балмұздақты өндіру кезіндегі негізгі қолданылатын өнім түріне сүн өнім түрлері бойып табылады. Оған тұтас және майсыздандырылған сүт, сондай-ақ құрғатылған және құрғақ сүт (қантпен қоюланған тұтас және майсыз, майсыздандырылған қоюланған сүт, тұтас және майсыздандырылған сүт, құрғақ қаймақ), қоюланған сүт және майсыздандырылған какао, қоюланған сүт және қантпен кофе, балмұздақтың құрғақ қоспалары, сүт іріткісі, тұзсыз май тәтті қаймақпен және әуесқойлық жоғарғы сұрыпты, 19°Т артық емес пахта.

Қантты заттар. Балмұздақты өндіру кезінде қант, шекер, қантты – шәрбәт, қант ұнтағы, бал арасы, крахмал ұнтағы (карамелді), жүгері шәрбәті, кристалдық глюкоза, тағамдық сорбит және ксилит. Сорбит және кисилит дәмді иіске ие, ағза үшін зиянсчыз және қант диабетімен акуыратын науқастар үшін балмұздақ өндірісі кезінде қолданылады.

Тұрақтандырғыштар. Сүйікті балмұздақ түріне қолданылатын қоспа тұрақтандырғыштардың құрамына міндетті түрде кіреді. Бұл заттар гидрофилді коллойдты және ісіну қасиетіне ие, олар бос тұрған суды байланыстырды және қоспаның тұтқырлығын жоғарылатады. Қоспаға тұрақтандырғышты қосу балмұздақтың қажетті құрылымын қамтамасыз етеді, және мұздату кезінде өнімде үлкен мұз кристалдарының пайда болмауын қамтамасыз етеді. Балмұздақ еруге деген жоғары қарсылық көрсету қабілетіне ие болады және сақтау кезінде жақсы өзіндік құрылымын сақтайды. Өндірісте тұрақтандырғыштардың толық қатарлы қолдануын тапты: тағамдық сарыуыз, агар, агаройд, натрий альгинаті, натрий казеинаты,

өзгертілген сілікпе түріндегі крахмал, метилцеллюлоза, алма және қызылша пектині, қарапайып картоп және жүгері крахмалы, жоғары сұрыпты бидай ұны.

Жеміс – жидекті балмұздақ үшін қоспа сүт қоспаларына қарағанда төмен жабысқақтық қасиетіне ие. Сондай-ақ жеміс-жидек қоспаларының жоғары қышқылдылығы тұрақтандырғыштарға кері әсерін береді. Осыған байланысты жеміс-жидекті балмұздақтарды өндіру кезінде оның көпіршектігін жақсарту үшін қосылатын тұрақтандырғыштардың массасы сүт негізіндегі балмұздақты өндіру кезіндегі массасынае қарағанда көп болу қажет.

Жемісті – жидекті өнім.Балмұздақты дайындау үшін жемістер мен жидектердің әртүрлісін, мәдени (ал қара өрік, өрік, қарақат және т.б.), сондай-ақ жабайы (қара бүлдірген, мүк жидегі және т.б. ) түрлерін қолданады. Оларды жаңа және мұздатылған, езбе, шырын, шәрбәт, тосап, джем, повидла және пульпа түрінде қолданады.

Соңғы жылы балмұздақты өндіру үшін бау және бақша мәдени жеміс түрлерін қолдану кең таралуда олар: сәбіз, қызанақ, қауын және рауғаш. Оларды жаңа сығылған түрде, сондай-ақ жеміс шырын, езбе және паста түрінде қолданады.

Жемістер, жидектер, көкөністер және бақшалық мәдени өсімдіктерде маңызды көлемде көмірсулар, минералды тұздар, органикалық қышқылдар және дәрумендер бар.

Дәмдік және хошиістендіргіш заттар. Балмұздақтың дәмі мен иісін жақсарту үшін дәмдік және хош иістендірілген заттар қосады, олар әртүрлі болып келеді. Оларға какао ұнтағы, табиғи кофе, шәй, шоколад, әртүрлі жаңғақтар және т.б. кіреді. Бұл топқа қосымша: кондитерлік өнімдер (вафли, цукаттар, мармелад, карамель және т.б.), дәмдеуіштер (ваниль, ванилин, қалампыр, дін қабық, жұпар ағашының жаңғағы және т.б.), органикалық тағам қышқылдары (лимон, алма және т.б.), эфир майлары (апельсин, мандарин және т.б.) тағамдық хош иістендірілген эссенцилер (лимон, апельсин және т.б.) жатады.

Жұмыртқа өнімдері. Кейбір балмұздақ өнімдерін өндіру кезінде тауық тұқымын немесе жұмыртқа ұнтағын қосады. Бұл оның дәмдік сапасын жоғарлатады, өнімнің көпіргіштігін және құрылымын жақсартады.

Тағамдық бояғыштар.Балмұздақтың көптеген түрлері үшін қажет болған жағдайда қошқыл түсті жүзім сұрыптарынан сығылып алынған, тағамдық құнарландырылған бояғыштарды, сондай-ақ қызылша, мүк жидегі, қарақат және т.б. шырындарын қолданады. Хош иістендірілген балмұздақ үшін, сондай-ақ қаймақ кремін бояу үшін қантпен бірге көпіршіктелген қаймақ және сілікпе, торттар мен кекстерді безендіру үшін қажетті кармин қолданады ( ашық қызыл түс), тартразин (сары түс) және индиго (көк түс).

Біздің заманымызға дейінгі ІV ғасырда әйгілі қолбасшы Ескендір Зұлқар­найын­ үнді және парсы жеріне жасаған әскери жорығында балмұздақ дайын­дату үшін қарды айшылық жер­лердегі таулардан алдырып отырған. Сондай-ақ балмұздаққа сүт пен бал қосуды осы Ескендір патшаның аспаздары ойлап тауыпты. Ал Еуропаға балмұздақты венециялық жиһангер Марко Поло ХІV ғасырда моңғол жерінен алып келген. Моңғолдар балмұздақты «салқын шәр­бат» деп атаған екен. Қазіргі таңда әлемде ең көп сұраныс­қа ие «эскимо» балмұздағын 1919 жылы америкалық Христиан Нельсон дейтін аспаз-кәсіпкер ойлап тауыпты. Ол эскимостар туралы кино көрсете жүріп, «эскимо пай» («эскимостар бәліші») деп аталатын шыбыққа шаншылған балмұздақтың түрін сатқан. Ал одан бергі уақытта заман да, техника да дамып, балмұздақтың небір түрі сатыла бастады. Кейбір деректерде әлемде бір сағатта 1 миллион тонна балмұздақ сатылатыны туралы дерек бар. Яғни балмұздақ әлі күнге дейін сүйікті де тәтті тағам қатарында. Дегенмен балмұздақтың зиянды жақ­тары бар екені де мәлім. Бұлай де­генде көпшілік бірден тамақ пен жоғарғы тыныс аурулары туралы ойлай­ты­ны белгілі. Алайда санэпидемиолог мамандар балмұздақтан бруцеллез бен­ селиллез аурулары жұғатынын да анықтаған. Бұл аурулар негізінде құйыл­малы балмұздақтарда көп кезде­седі екен. Бруцеллез ауруына шалдыққан адамдардың 20 пайыздайы ау­рудың не себепті,қалай жұққанын біл­мей жатады. Дәрігер сұрағына олар мал ұстамайтынын және шикі сүт ішпе­генін айтып жатады. Ал дәмі тіл үйіретін балмұздақтан ешкім де қауіптенбейді.

Балмұздақ құрамында, С дәруменіне бай, жемістер немесе жидектер болады және осы дәруменнің маңызды мөлшерінен тұрады. Сүт майы, белгілі болғандай, өзге тағамдық майлармен салыстырғанда құнды болып табылады. Ол жағымды дәмімен, жоғары сіңімділікпен, құрамы бойынша ерекше, бірнеше ондаған май қышқылдарынан тұратын, сонымен қатар алмастырылмайтын заттарымен ерекшеленеді. Балмұздақтың кейбір түрлерінің рецептурасына адам ағзасы үшін пайдалы өсімдік майы (өзігімен, сондай-ақ сүт майымен үйлесімдігімен қоса) құрамына кіреді. Балмұздақта сүт майы липопротеинді қабықшамен қоршаланған майдаланған майлы түйіршіктер түрінде болады.