Соотношение услуги размещения и услуги питания в разных гостиницах

С одной стороны шкалы находится предприятие, предла­гающее услугу размещения и только завтрак в номере либо в специальном помещении, с другой стороны - предприятие, предлагающее услугу размещения и целый комплекс услуг пи­тания (питание в ресторанах европейской и национальной ку­хонь, барах, пиццериях, организация сервиса питания на эта­жах).
Услуги по предоставлению гостям питания состоят из комбинации различных процессов: производственного (приго­товление блюд на кухне), торгового (продажа готовых к упот­реблению продуктов, алкогольных и безалкогольных напитков), сервисного (обслуживание гостей официантами в ресторане, ба­ре, кафе, гостиничных номерах).

Классификация гостиниц в Российской Федерации осу­ществляется на основании государственного стандарта РФ -ГОСТ Р 50645 - 94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц». В соответствии с указанным ГОСТ классификация гостиниц основана на комплексе требований к материально-техническому обеспечению; номенклатуре и каче­ству предоставляемых услуг; уровню обслуживания.

Категории обозначают символом - «*» (звезда). Количе­ство звезд увеличивается в соответствии с повышением уровня качества обслуживания. Гостиницы классифицируют по пяти категориям, мотели - по четырем. Высшую категорию гостини­цы обозначают - «*****» низшую - «*», высшую категорию мотеля - « * * * * », низшую - « * ».

В состав современных гостиниц, особенно большой вме­стимости и высокого уровня комфорта, включают широкий на­бор различных типов предприятий питания: всевозможные рес­тораны, в том числе с национальной кухней, банкетные залы, отдельные кабинеты, разнообразные типы кафе - с

убыстренным обслуживанием (экспресс-кафе),с показом эстрады (кафе-шоу), различные бары, буфеты; в гостиницах и мотелях вместимостью 200 мест и более, кроме того, специальные буфеты или столовые для обслуживающего персонала.

Типы предприятий питания и число мест в них зависит от назначения гостиницы, уровня ее комфортности и вместимости.

Суммарное число мест для посетителей в предприятиях питания во всех типах гостиниц вместимостью 100 мест и более составляет 100-150 % вместимости гостиниц.

В зарубежной практике отмечается аналогичная тенден­ция: в гостиницах делового назначения общее число мест в предприятиях питания близко к числу мест в гостинице и со­ставляет 1:0,8-0,9; в туристских и курортных гостиницах число мест в предприятиях питания в ряде случаев превышает число мест в гостинице в 1,4-1,7 раза. Иногда большее число мест создается за счет мест сезонной посадки, расположенной на откры­том воздухе.
В зарубежных гостиничных комплексах для отдыха об­щая вместимость предприятий питания обычно составляет 100-150% вместимости гостиниц. Предприятия питания рассчиты­вают также на обслуживание отдыхающих, проживающих не только в гостиницах, но и в частных домах, сдаваемых внаем, в кемпингах и т.д.

Увеличение числа мест в предприятиях питания сверх 100% вместимости гостиниц происходит в основном за счет ор­ганизации специальных типов ресторанов, например, нацио­нальных, баров-дансингов и т.п.
В отечественных гостиницах нормативные требования к группе помещений для предоставления услуг питания опреде­ляются с учетом категоричности и приведены в ГОСТ Р 50645-94 .

Основными типами предприятий питания при гостинице являются рестораны, бары и кафе. Во всех гостиницах (кроме низшей категории) предусматриваются ресторан, кафе. Вмести­мость залов ресторанов, кафе равна количеству человек, прожи­вающих в гостиницах.

Однако вместимость может быть измене­на с помощью соответствующих технико-экономических расче­тов в гостиницах 3-х, 4-х и 5-ти звездочных проектируются ба­ры.

В гостиницах высшей категории (5-ти звездочных) проекти­руется ночной клуб.
Ресторан гостиницы включает в число своих мест отдель­ные кабинеты, банкетный зал (залы), число мест в которых со­ставляет 20% общей вместимости ресторана.

В гостиницах всех категорий (кроме низшей) должно быть обеспечение возможности питания в номерах.

Основное число мест предприятий питания размещается в ресторанах. Рекомендуемые нормативы распределения общего числа мест в гостиницах всех типов 5-ти, 4-х и 3-х звездочных в зависимости от вместимости гостиницы число мест в ресторанах составляет 45-68%; в кафе - 13-28%, в буфетах - 7-9%, в барах -13-24% общего числа мест.

В зарубежных гостиницах эти соотношения несколько иные. Так, распределение мест в предприятиях питания гости­ниц высокого уровня комфорта в среднем следующее: рестораны - 48%, кафе - 33%, бары - 15%, бары при вестибюле - 4%.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказ­ные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские из­делия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с орга­низацией отдыха.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре

предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
- класс "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригиналь­ных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для рес­торанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, кок­тейлей - для баров;

- класс "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изы­сканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей -для баров;

- класс "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напит­ков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.
В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана -фешенебельный фирменный и неболь­шой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки.

Рестораны при гостиницах обслуживают как проживающих в них гостей, так и широкую публику. Они также организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конферен­ций, конгрессов, предоставляет гостям другие услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т.д.

Как правило, рестораны работают с 8.00 до 23.00. При наличии нескольких залов целесообразно работу залов начинать в разное время. Например, один с 8.00 часов, другой - с 11.00 часов.

В дневное время ресторан первого класса может работать по меню столовой. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные за­казные блюда, изделия и напитки. Кафе и столовые на классы не подразделяются.

В тех случаях, когда при гостинице имеются кафе, то их работу удобнее начинать с 7.00 часов, 8.00 часов до 22 часов.

Отелю выгодно содержать бары, так как продажа напит­ков дает гораздо больше прибыли, чем продажа пищевых про­дуктов.
Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные крепкие алкогольные, слабо­алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, муч­ные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. В баре имеется возможность отдохнуть в уютной обстановке, послу­шать музыку ,развлечься.

Бары можно классифицировать в зависимости от их рас­положения в гостиничном здании:

- вестибюльный бар служит удобным местом для встреч и бесед.

При правильном руководстве он может стать хорошим источником прибыль:

- ресторанный бар традиционно является самым притяга­тельным элемент ресторана; вспомогательный бар представляет собой торговую точ­ку, расположенную в глубине гостиничного здания, на этаже. В больших отелях их может быть несколько. Здесь сосредотачи­ваются запасы вин, пива и других напитков для обслуживания гостей непосредственно в номерах;
банкетный бар расположен в банкетном зале. Использу­ется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Как правило, банкетный бар имеет большой запас дорогих и по­пулярных вин, напитков, пива;
бар при бассейне. Любой высоко категоричный отель (не только курортный) немыслим без бассейна и бара при нем, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля или какого-нибудь другого напитка;
18

- мини-бары - маленькие бары с холодильником в госте­вых комнатах. Предназначен для снабжения гостей напитками в любое время суток. Ключ от мини-бара обычно вкладывается в пакет, который гость получает при регистрации. Если гость не собирается пользоваться мини-баром, ключ не берет. Запасы на­питков в мини-барах пополняется ежедневно, а стоимость выпи­того дополнительно включается в общий стеночные бары - при танцевальных залах с приглашением артистов, музыкантов;
спортивные бары становятся популярными как неотъ­емлемая часть современного стиля жизни при спортивных пло­щадках, залах.
Бары, проектируемые при гостиницах, могут специализи­роваться по ассортименту реализуемой продукции или по спосо­бу ее приготовления (молочные, коктейль- бары, винные, пив­ные, гриль- бары), а также по специфике обслуживания посети­телей (видео-бары, варьете-бары).
Кроме основных типов предприятий питания в гостиницах организуют работу буфетов, столовых.

Буфеты гостиничного комплекса делятся на внешние и внутренние. К внешним относятся поэтажные буфеты, к внут­ренним - буфеты, кафе
Буфет в столовых, кафе располагают в зале. В ресторанах буфет располагают в группе производственных помещений, не­далеко от зала.
Буфет производит продажу с потреблением на месте огра­ниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напит­ков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд неслож­ного приготовления. Допускается отпуск упакованной продук­ции на вынос, а также реализация продовольственных товаров. В гостиницах работают буфеты, оборудованные электроплитами, холодильниками, охлаждаемыми прилавками, кофеваркой и дру­гим современным оборудованием. .
В части отечественных гостиниц на жилых этажах разме­щают поэтажные буфеты с небольшими подсобными помеще­ниями.

Буфеты размещают либо на каждом этаже, либо через один или несколько этажей в зависимости от числа гостиничных мест на этаже. Площадь буфетов нормируется в целом на гости­ницу в зависимости от ее вместимости. Залы буфетов имеют площадь от 9-12 м ² до 35-50 м² в зависимости от числа мест. В подсобном помещении устанавливают моечные ванны, стеллаж, столы.

Для доставки продуктов и удаления отходов рядом с бу­фетом должен быть специальный лифт малой грузоподъемности.

Поэтажные буфеты гостиниц работают утром с 7.30 до 9.30, днем с 12.00 до 15.00 часов, вечером с 17.00 до 20.30 часов.

В последнее время буфеты на этажах часто не предусмат­ривают, так как их устройство связано с рядом планировочных и конструктивных сложностей (особенно при размещении буфетов не на каждом этаже). Кроме того посетители буфета мешают проживающим в номерах, расположенных вблизи него. Поэтому буфеты целесообразно размещать на 1 этаже, иногда в кафе или столовых в целом на всю гостиницу. При этом обще гостиничные буфеты и кафе должны работать по режиму работы поэтажных буфетов.
В каждом отдельном случае режим работы того или иного вида обслуживания зависит от того, какие виды питания преду­смотрены в данной гостинице, с учетом особенностей обслужи­ваемого контингента и создания максимальных удобств.

Заключение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

1. производство кулинарной продукции;

2. реализация кулинарной продукции;

3. организация ее потребления.

4. Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания подразделяются на:

5. услуги питания;

6. услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

7. услуги по организации потребления и обслуживания;

8. услуги по реализации кулинарной продукции;

9. услуги по организации досуга;

10. информационно-консультативные услуги;

11. прочие услуги.

Список литературы

1. Ляпина, И.Ю. Индустриальная база гостиниц и туристских комплексов / И.Ю. Ляпина. – М.: «Академия», 2009. – 272 с. (есть в нашей библиотеке)

2. Квартальнов, В.А. Туризм: Учебник / В.А. Квартальнов - М.: Финансы и статистика, 2005. - 320 с. (есть в нашей библиотеке)

3. Балашова, Е. Гостиничный бизнес. Как достичь безупречного сервиса / Е. Балашова. – М.: Вершина, 2006 ( в свободном доступе в интернете)

4. Волков, Ю.Ф. Технология гостиничного обслуживания / Ю.Ф. Волков. Ростов на Дону: Феникс, 2003. (Центральная городская библиотека)