Тема: Экологияпитания. Ксенобиотики в пищевых продуктах. Их влияние на метаболические процессы.
Лекция №3
Здоровье, долголетие, работоспособность людей, зависят от сложного комплекса ряда факторов жизни, одним из которых является питание. Не смотря на прогресс в гигиене и технологии, в производстве продуктов питания до сих пор сохраняется состояние негативного питания у населения РФ и в т.ч. Самарской области. Это имеет ряд причин:
1. Индустриализация, урбанизация и высокие темпы жизни, привели к усложнению пищевой цепочки и увеличили вероятность содержания токсикантов в окружающей среде.
2. Значительное место в структуре питания занимает хлеб и хлебобулочные продукты. Снизилось потребление мяса и мясопродуктов, фруктов и овощей.
3. Содержание в пищевых продуктах полезных веществ, в т.ч. белков и микронутриентов, значительно снизилось
4. Замена натуральных продуктов генетически модифицированными.
5. Некоторые продукты, особенно дорогостоящие, фальсифицируются.
6. Недостаточно жестко осуществляется контроль на этапах производства продуктов питания.
Российское правительство, стараясь улучшить ситуацию по питанию, разработало «концепцию» государственной политики в области здорового питания населения.
Цель: сохранение и укрепление здоровья населения и профилактика заболеваний, связанных с нарушением в структуре питания у детей и взрослых.
Основные приоритеты в политике здорового питания
| Белок | Микронутриенты | Детское питание | Безопасность пищи | Образование |
| Создание индустрии производства белка из нетрадиционных источников и технологий его использования в пищевой промышленности | Восстановление отечественного производства витаминов | Реализация программы грудного вскрмливания | Создание законодательной базы | |
| Ликвидация дефицита полноценного белка | Ликвидация дефицита микронутриентов | Оптимальное физическое и умстверное развитие детей | Обеспечение безопасности отечественных и импортных продуктов питания | Повышение уровня знаний населения в вопросах здорвого питания |
| Здоровье нации |
Для создания безопасного детского питания необходимо создание индустрии производства продуктов для беременных, недоношенных детей, больных детей, детей школьного возраста. Вторая важная проблема: безопасность пищевых продуктов. Главное место в определении безопасности продуктов – наличие в них загрязнителей:
1. Определение характера и выраженности их токсических эффектов
2. Выявление их особенностей метаболизма и механизм действия.
3. Обоснование допустимой суточной дозы.
Анализ литературы показывает, что недостаток жиров, белков, витаминов и микроэлементов пищевых продуктов, может стать причиной развития заболевания. Дефицит животных белков у россиян – 15-20% от рекомендуемых величин. Дефицит жирных полиненасыщенных кислот. Трансжирные кислоты ( маргарин). Насыщенные жирные кислоты ( сало), приводят к атеросклерозу.
Дефицит витамина С у 70-100% населения. Дефицит витаминов В и фолиевой кислоты у 60% населения. В-каротина недополучают 40-60% населения. Недостаток фолиевой кислоты способствует развитию новообразований.
Недостаток В2, В6, РР, развивается ангулярный стоматит.
Недостаток витамина А – гиперкераноз, идет выпадение волос.
Раннее поседение волос связывают с недостатком витамина В3 и меди.
Высокое потребление насыщенных и трансжирных кислот в сочетании с большим потреблением мяса, и малым потреблением овощей и фруктов, является причиной более 30% всех сердечно-сосудистых заболеваний.
Смертность от заболеваний ССС составляет 68% от всех смертей. В странах Западной Европы – 43%.
Снижение в рационе овощей и фруктов, а также преобладание красного мяса, может стать причиной развития рака толстой кишки. Очень серьезной является проблема недостаточности ряда микро- и макроэлементов.
Макроэлементы – недостаток кальция, особенно у лиц пожилого возраста и у женщин в постменструальный период сопровождается развитием остеопороза и повышенной ломкостью костей. Недостаток железа у детей и беременных женщин сопровождается развитием анемий. При недостатке в рационе цинка нарушается рост волос, ногтей, развиваются дерматиты, экземы, угревая сыпь, повышается частота кожных опухолей. Т.к. недостаток цинка снижает функцию вилочковой железы, вследствие чего уменьшается синтез Т-лимфоцитов. Недостаток цинка приводит к замедлению роста и полового созревания, отклонением со стороны ЦНС, депрессией, ухудшением памяти, снижением аппетита. Недостаток цинка может привести к мужскому бесплодию. Причинами развития недостаточности цинка может быть прием высококалорийной жирной и углеводной пищи. Кальций, его избыточное потребление, являясь антагонистом цинка, не способствует его всасыванию. Дефицит витамина А и алкоголизм так же уменьшают усвоение цинка.
Благотворно влияет на обеспеченность организма цинком постное красное мясо, субпродукты ( печень, легкое, сердце) и морепродукты.
Селен. Недостаток в эндемических районах приводит к развитию болезни Кешана, кардиомиопатии, болезни Кашена-Бека ( хроническая остео-артропатия). Основным источником селена являются овощи и морепродукты. Снижение количества селена в пище является предрасполагающим фактором развития ИБС, панкреатита, тромбоза, астмы, язвенного колита, ревматоидного артрита, рака.
Селен необходим так же для успешной репродукции. Снижение количества селена у женщин может стать причиной бесплодия и выкидышей, а у мужчин приводит к понижению подвижности сперматозоидов. По данным ВОЗ, еще одна серьезная проблема для здравоохранения 118 стран мира, в т.ч. и России – йододефицит.
Только в России более 65% населения проживают в условиях йодной недостаточности. Академик РАМН Дедов И.И. Йод относится к одним из важнейших биогенных элементов. Он является составной частью молекул гормонов щитовидной железы, тироксина и 3-йод тиронина. Потребность в йоде ежесуточно 150-200мкг.
Продукты, богатые йодом – морская капуста, морепродукты, хурма, фейхоа. Содержание йода в таких распространенных продуктах питания как мясо, молоко, овощи, зависят от уровня йода в почве. Поэтому, в йододефицитных регионах они не могут служить источником поступления этого элемента в организм.
Дефицит йода в организме приводит к развитию йододефицитного состояния, который относят к числу частых невоспалительных заболеваний. При этом, увеличение размеров щитовидной железы является самым ярким, но не самым главным последствием йододефицита. Гипотироксинэмия, сопровождающая зоб, ведет к множественным нарушениям в организме человека, влияя практически на все его развитие, начиная с отклонений репродуктивного здоровья, процессов эмбрио- и фетогенеза, становления интеллектуального и физического становления ребенка, заканчивая психосоматическим здоровьем индивида.
Избыточная масса тела. В странах Европы страдает 10%. В России таких людей гораздо больше. Основная причина развития ожирения – энергонасыщенное питание и сниженная физическая активность. Высокая масса тела часто сопровождается развитием инсулинозависимого диабета и коронарной патологии. Но в 21 веке появилась и другая проблема: увеличение числа людей, с дефицитом массы.
Большинство населения России живет в условиях экологического неблагополучия. Продукты давно перестали быть источником необходимых для здоровья человека веществ. Практически все продукты содержат химические и биологические контаминанты ( составные загрязнители). Пищевые добавки, чужеродные вещества, патогенное действие ксенобиотиков весьма разнообразное: могут влиять на пищеварение и усвоение нутриентов, нарушать метаболические процессы, понижать иммунозащитные силы организма или вызывать сенсебилизацию организма. Большинство чужеродных веществ оказывают общетоксическое действие, ускоряют старение, хотя, чаще всего, поражаются печень и почки. Чужеродные вещества обладают нейротоксическим, тератогенным, гонадотоксическим, эмбриотоксическим, мутагенным, канцерогенным и др. эффектами. Накопление в организме стабильного ксенобиотика неизбежно влечет за собой нарушение клеточного метаболизма.
Молоко и молочные продукты содержат пестециды, антибиотики, токсические элементы ПХБФ, рыба и рыбопродукты – нитрозамины, гистамин, ПХБФ. Овощи и фрукты в процессе роста накапливают микотоксины, пестециды, нитраты. Особенно склонны накапливать нитраты: сахарная свекла, шпинат, морковь, капуста. Нитраты могут превращаться в нитриты, взаимодействовать с гемоглобином и переводить его в мет-гемоглобин. Когда 70% гемоглобина инактивируется, организм испытывает резкий недостаток кислорода, наступает удушье и смерть. Нитриты накапливаются не только в растительной пище, их добавляют в мясо, колбасу, рыбу, сыры. В сырокопченой колбасе нитрита содержится до 150 мкг\кг, а в вареной 50-60мкг\кг. С продуктами в организм человека попадают и соли тяжелых металлов. Свинец накапливается в овощах, выращенных около автомагистралей, рыба накапливается во внутренних органах животных. Кадмий – в грибах, свиных и говяжьих почках. Ксенобиотики могут поступать в пищу из упаковочного материала. Так, в качестве упаковочного материала используется ПВХ, поэтому в продуктах, упакованных ПВХ, содержатся следы винилхлорида. Консервные банки, потерявшие герметичность – источники свинца и кадмия.
Рекомендации по питанию.
1. Здоровый пищевой рацион основан на потреблении разнообразных пищевых продуктов растительного и животного происхождения. Вегетарианство исключается.
2. Несколько раз в день, при каждом принятии пищи, нужно есть хлеб, крупяные продукты, макаронные изделия, рис или картофель.
3. Несколько раз в день потреблять разнообразные овощи и фрукты. Голландская картошка, мароканские мандарины.
4. Придерживаться низкокалорийной диеты. Это замедляет и останавливает развитие хронических заболеваний, рост всех видов опухолей, увеличивая тем самым продолжительность жизни.
5. Ежедневно в рационе должно быть имолоко с пониженным содержанием жира и молочные продукты.
6. Жирное мясо нужно исключить.
7. Малое содержание сахара ( не более 10г в день).
8. Общее потребление соли, включая и соль в хлебе, не должно превыщать чайную ложку. Для профилактики йододефицитных заболеваний, необходимо употребление не только йодированной соли и молочных продуктов. Среднее содержание йода в хлебе составило 32 + - 4.5 мкг\100г.
9. Эффективно использование диеты, где действуют неблагоприятные факторы производственной среды. Например, при работе с радиоактивным веществами рекомендовано больше употреблять молока, молочных продуктов, печень, яйца, они стимулируют жировой обмен в печени и повышают ее обезвреживающие функции. При работе, связанных с производством кислот, щелочей, хлора, фтора, фосфоросодержащих, рекомендовано употреблять больше мяса и молока, рыбы. Молоко уменьшает действие радиоактивных веществ. Кисломолочные продукты способствуют выведению свинца из организма.
«Пусть пища будет вашим лекарством»
Гиппократ.