Определение степени разбавленности молока водой

Способ 1. В пробирку наливают молоко и чистый спирт в соотношении 1:2. Смесь взбалтывают в течение 20 сек., после чего быстро выливают в чашку Петри, поставленную на темном фоне. Если молоко не разбавлено, то через 5 – 7 сек. (или раньше) в жидкости появятся хлопья. Если хлопья появятся значительно позже, то молоко разбавлено водой. Так, при разбавлении на 20% (по объему) воды, хлопья появляются спустя 30 сек., при 40% – 30 мин., при 50% – 40 мин.

Способ 2. В хорошо размешанное молоко погружают стеклянную палочку толщиной в тонкий карандаш и приставшую каплю опускают на фильтр. Таких капель следует сделать 5 – 6. Вокруг каждой капли образуется влажное кольцо. Если молоко не разбавлено, то кольцо узкое и высохнет через 1,5 – 2 часа. Чем больше разбавление, тем быстрее высохнет кольцо и тем шире оно будет.

Если молоко разбавлено на 10% (по объему), то влажное кольцо высохнет через 1 час, при 30% – через 0,5 часа, при 50% - через 15 –20 мин.

Для определения снятости сливок, на полоску плотной писчей бумаги опускают несколько капель сырого молока так, чтобы капля имела форму половины горошины и высушивают при t = 40 – 60⁰C. Если высушенные капли сохраняют свою первоначальную окружность и вокруг имеется жирное кольцо в 6 – 12 мм, значит молоко неснятое. Совершенно снятое молоко не дает никакой жирной каемки, в полуснятом – жирное кольцо не превышает 1 мм ширины.

Качество молока можно определить с помощью лакмусовой бумажки. Неснятое цельное молоко обладает двойной реакцией, т. е. показывает и щелочную и кислую (синяя лакмусовая бумажка слегка краснеет, а красная – синеет) среду.

Если в молоке есть избыток щелочи (сода, мел), то красная полоска синеет, а синяя сохраняет свой цвет. Если в молоко подмешана кислота (борная или салициловая), то синяя полоска окрашивается в ярко красный цвет, а красная не изменяет своего цвета.

6.1.3. Анализ сливочного масла

Сливочное масло содержит жир – 78-82,3% (в зависимости от вида масла); в состав входят триглицериды высших жирных кислот, фосфатиды, витамины, белки, углеводы, минеральные вещества и вода. Энергетическая ценность 3 МДж/100 г и более.

Сливочное масло должно иметь чистый, свойственный ему, вкус (соленое сливочное масло – слегка соленый вкус), а также запах без наличия посторонних привкусов и запахов (прогорклого, затухлого, омылившегося жира и т. д.). Цвет масла должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

При фальсификации сливочного масла основной примесью является маргарин.

Определение маргарина в сливочном масле

Способ 1.В пробирку кладут масло, нагревают, чтобы масло опустилось на дно, затем доводят до кипения. При этом масло темнеет, делается коричневым, спокойно выделяя пузырьки. Маргарин же светлеет и кипит бурно, скачками, взрываясь.

Способ 2. Готовят смесь из 2-х частей спирта и одной части концентрированной серной кислоты (по объему). В пробирку наливают 2-е части смеси и одну часть (по объему) распушенного масла так, чтобы в пробирке было занято 1/3 объема. Все это доводят до кипения, затем охлаждают и испытывают на запах: от чистого сливочного масла исходит приятный ананасовый запах (бутириновый эфир), от маргарина – очень неприятный запах.

Способ 3. Небольшое количество масла разогревают в пробирке до появления паров. Затем выливают на поверхность воды, вскипяченной в часовом стеклышке. При этом чистое масло расходится тонким слоем, затем разбивается на многие мелкие капельки, которые тотчас же собираются у краев стеклышка. Маргариновое масло при тех же условиях покрывает поверхность воды сальным слоем, которое разбивается на крупные капли, не пристающие к краям стеклышка.

Анализ жира

Образование альдегидов и перекисных соединений в жирах в процессе хранения свидетельствуют о снижении и пищевых качеств. Качественно перекисные соединения можно обнаружить на основании их способности выделять йод из подкисленного уксусной кислотой водного раствора иодистого калия. Альдегиды определяют по качественной реакции с фуксинсернистой кислотой.

К 1-2 мл растопленного жира прибавляют равный объем фуксинсернистой кислоты. Сильно встряхивают пробирку и оставляют для разделения водной и жировой частей. Появление через некоторое время красно-фиолетовой окраски указывает на наличие альдегидов.

К 1-2 мл растопленного жира добавляют 3 капли 0,5 н раствора KJ и взбалтывают содержимое пробирки. При наличии перекисных соединений содержимое окрашивается в желтый цвет. Если окраска трудноразличима, то следует добавить в пробирку 2 капли 0,5% -ного раствора крахмального клейстера. При этом появляется синее окрашивание.

Анализ меда

Мед пчелиный – сладкое, сиропообразное вещество, вырабатываемое медоносной пчелой из нектара растений. Является ценным продуктом питания человека. В цветочном меде содержится 13-20% воды, 75-80% углеводов (глюкоза, фруктоза и др.), органические кислоты, ферменты, минеральные и ароматические вещества, витамины. При хранении мед кристаллизуется.

Обычно в мед подмешивают воду, тростниковый, свекольный и виноградный сахар, патоку, крахмал.

Способ 1. Берут мед, растворяют в водном растворе этилового спирта и нагревают. Чистый мед на 100% растворяется в водном растворе этилового спирта при нагревании. Если мед растворился частично, то имеются посторонние примеси.

Способ 2.Берут мед, расплавляют его и добавляют свежее куриное яйцо. Если куриное яйцо в расплавленном меде идет ко дну, то к меду подмешано значительное количество воды.

Способ 3. Натуральный мед при расплавлении превращается в совершенно прозрачную жидкость. Мед с примесью крахмала и виноградного сахара при нагревании дает густую мутную жидкость, которая при охлаждении окрашивается несколькими каплями спиртового раствора йода в синеватый или буроватый цвет. Нагреть мед и сделать вывод о его качестве.

6.1.6. Анализ кофе

Кофе – продукт, получаемый обжариванием и измельчением зерен кофейного дерева. Как правило, содержит кофеин, сахар, минеральные, азотистые и другие вещества.

Примеси к кофе: цикорий, жженая рожь, ячмень и пр.

Способ 1. Молотый кофе бросают в стакан с холодной водой: чистый кофе останется на поверхности, примеси постепенно осядут на дно. Кроме того, при смешивании с водой частицы кофе не слипаются и слегка окрашивают воду. Частицы примесей слипаются и сильно окрашивают воду в буро-желтый цвет.

Способ 2. Кофейные зерна низкого качества (или подмоченного) подкрашивают токсичными красителями. Для выявления темной подкраски небольшое количество кофейных зерен заливают холодной водой и хорошо встряхивают продолжительное время, после чего воду выливают в совершенно чистый сосуд и исследуют ее на свет против листа чистой бумаги. Если вода приобрела синеватый, коричневый, зеленоватый или иной оттенок, то кофе подкрашено. Если бесцветное – то кофе не подкрашено.

Анализ шоколада

Чистый шоколад распускается как в воде, так и в молоке без осадка. При продолжительном кипении и выпаривании должна получиться рыхлая, но не клейкая или желатинообразная масса (признак добавки мучнистых или крахмальных веществ). Если в отвар шоколада прибавить несколько капель йода, то нечистый шоколад окрасится в синеватый цвет. Чистый шоколад окрасится в слегка зеленоватый цвет.

Результаты исследований занести в табл. 13 и сделать вывод о качестве продуктов.