Суп молочный с макаронными изделиями

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Перебрать макаронные изделия.

3. Воду довести до кипения

4.Добавить соль

5. Засыпать макаронные изделия, варить до полуготовности

6. Влить горячее молоко.

7. За 5 минут до готовности добавить сахар.

8. Довести до готовности.

10. При отпуске суп налить в тарелку, положить сливочное масло.

Требования к качеству приготовленных супов

Борщ с капустой и картофелем:

внешний вид - овощи сохранили форму нарезки, в середине сметана и зелень;

цвет - малиново-красный;

вкус - кисло-сладкий, без привкуса кислой свеклы;

запах - кореньев и бульона;

консистенция - мягкая, но овощи не переварены.

Щи из свежей капусты с картофелем:

внешний вид - капуста и коренья сохранили форму, на поверхности блестки оранжевого жира;

цвет - бледно-коричневый или бесцветный;

вкус - слегка сладковатый и в меру соленый;

запах - пассированных овощей, без запаха пареной капусты;

консистенция - кореньев и лука, мягкая; капуста слегка хрустящая.

Рассольник традиционный:

внешний вид - овощи не переварены, сохранили форму нарезки;

цвет - бульон беловатый от сметаны, с блестками желто-оранжевого жира;

вкус - острый от огурцов и рассола;

запах - пассированных овощей и пряностей.

Суп картофельный

Внешний вид: овощи не переварены, сохранили форму нарезки;

Цвет; бульон желтый с блестками жира;

Вкус, запах: бульона и пассированных овощей.

Суп картофельный с бобовыми

Внешний вид: овощи не переварены, сохранили форму нарезки;

Цвет: бульон желтый с блестками жира;

Вкус, запах: бульона и пассированных овощей.

Суп молочный с макаронными изделиями

Внешний вид: макароны не переварены;

Цвет: белый с блестками жира;

Вкус и запах молока;

Консистенция: мягкая.

Требования к качеству и оценка готовых блюд

Наименование блюд	Требования к качеству	Замечания	Оценка
	внешний вид консистенция цвет вкус и запах

Контрольные вопросы:

1. Как классифицируются супы по температуре подачи?

2.Какие супы называют заправочными?

3. Укажите время приготовления бульона костного из говядины:

4. Укажите, обязательную составную часть рассольников

5.Укажите отличительную особенность борща украинского

6.Укажите основную составную часть солянок

7.Укажите временной отрезок, за который пассерованные овощи закладывают в суп заправочный:

8. В чем особенность отпуска солянок:

9.Укажите основную составную часть борщей.

Лабораторно-практическая работа № 2

Тема:Приготовление соусов

Цель:Подготовить сырье, приготовить соусы

Оборудование, посуда, инвентарь, инструмент:

кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, противни, лопатка, терка, кисточка, набор порционных формочек, игла поварская, игла шпиговальная, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, креманки, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, протирочная машина, миксер.

Задания для самостоятельной работы:

1. Приготовить следующие соусы: красный основной; соус красный луковый; красный с луком и корнишонами; белый основной; соус белый паровой; соус белый томатный.

2. Составить отчет.

3. Дать оценку качества приготовленных соусов.

Содержание и порядок выполнения работы

Последовательность выполнения работы:

Соус красный основной

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Подготовить заранее костный коричневый бульон, процедить.

3. Промыть и очистить овощи (морковь, лук репчатый, петрушка).

4. Нарезать мелко овощи.

5. Спассировать лук, коренья 5-10 минут

6. Добавить томатное пюре и пассировать еще 10 минут.

7. Приготовить красную сухую пассировку, охладить до 70-80⁰С, развести холодным коричневым бульоном до однородной массы. Для этого просеять муку, насыпать на противень или сковороду слоем от 3-5 см. и нагреть до температуры 150⁰С при температуре 150⁰С при непрерывном помешивании до красновато коричневого цвета.

8. Коричневый бульон довести до кипения,

9.Влить в него разведенную красную пассировку, размешать;

10.Добавить пассированные овощи с томатным пюре.

11. Варить при слабом кипении до размягчения овощей 1 час;

12.За 10-15 минут до окончания варки ввести соль, сахар,лавровый лист, молотый перец .

13. Процедить соус; протереть овощи, довести соус до кипения.

14. Добавить сливочное масло или маргарин, хранить на мармите.

15. Подготовить соус к подаче: налить в соусник, поставить на тарелку.

Соус красный луковый

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Подготовить заранее костный коричневый бульон, процедить.

3. Промыть и очистить овощи (морковь, лук репчатый, петрушка)

4. Нарезать мелко овощи для соуса красного основного; часть лука репчатого нарезать тонкой соломкой для соуса лукового.

5. Спассировать часть лука, нарезанного соломкой до готовности (не подрумянивая), добавить уксус, лавровый лист, перец, проворить 5-7 минут до удаления из него влаги.

6.Другую часть лука и коренья пассировать 5-10 минут, добавить томатное пюре и пассировать еще 10 минут (для соуса красного основного)

7. Приготовить красную сухую пассировку, охладить до 70-80⁰С, развести холодным коричневым бульоном до однородной массы. Для этого просеять муку, насыпать на противень или сковороду слоем от 3-5 см. и нагреть до температуры 150⁰С при непрерывном помешивании до красновато коричневого цвета (для соуса красного основного).

8. Коричневый бульон довести до кипения.

9.Влить в него разведенную красную пассировку, размешать.

10.Добавить пассированные овощи с томатным пюре.

11. Варить при слабом кипении до размягчения овощей 1 час.

12.За 10-15 минут до окончания варки ввести соль, сахар, лавровый лист, молотый перец.

13. Процедить соус; протереть овощи.

14. Добавить пассированный отдельно репчатый лук, варить 10-15 минут.

15. Добавить сливочное масло или маргарин, хранить на мармите.

16. Подготовить соус к подаче: налить в соусник, поставить на тарелку.

Соус белый основной

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Подготовить заранее бульон, процедить.

3. Промыть и очистить овощи ( лук репчатый, петрушка (корень))

4. Нарезать мелко овощи (лук, петрушку (корень)).

5. Приготовить белую жировую пассировку, охладить до 70-80⁰С, развести горячим бульоном в несколько приемов до однородной массы. Для этого просеять муку, растопить сливочное масло и ввести, непрерывно помешивая просеянную муку в сливочное масло, нагреть до температуры 120⁰С до кремоватого оттенка.

6. В разведенную пассеровку положить подготовленные овощи,

7. Варить 30 минут.

8. Снять пену.

9.В готовый соус ввести соль, лимонную кислоту .

10. Процедить соус; протереть овощи, довести соус до кипения.

11. Добавить сливочное масло или маргарин, хранить на мармите.

12. Подготовить соус к подаче: налить в соусник, поставить на тарелку.

Соус томатный

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Подготовить заранее бульон, процедить.

3. Промыть и очистить овощи ( морковь, лук репчатый, петрушка (корень))

4. Нарезать мелко овощи (морковь, лук, петрушку (корень)).

5. Пассеровать овощи 5-10 минут, добавляют томатное пюре, продолжить пассеровать 5 минут.

6. Приготовить белую жировую пассировку, охладить до 70-80⁰С, развести горячим бульоном в несколько приемов до однородной массы. Для этого просеять муку, растопить сливочное масло и ввести, непрерывно помешивая просеянную муку в сливочное масло, нагреть до температуры 120⁰С до кремоватого оттенка.

6. В разведенную бульоном пассеровку положить пассерованные с томатным пюре овощи,

7. Варить 30 минут.

8. Снять пену.

9.За 10 минут до окончания варки ввести соль, сахар, лимонную кислоту, молотый перец, сахар .

10. Процедить соус; протереть овощи, довести соус до кипения.

11. Добавить сливочное масло или маргарин, хранить на мармите.

12. Подготовить соус к подаче: налить в соусник, поставить на тарелку.

Соус сметанный

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Муку просеять и пассеровать без добавления масла.

3. Мучную пассеровку охладить.

4. Смешать со сливочным маслом и положить в сметану, доведенную до кипения.