Суп картофельный с макаронными изделиями
Картофель 400 300
Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия,
лапша домашняя № 1130 40 40
Морковь 50 40
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 48 40
Маргарин столовый 10 10
Бульон или вода 750 750
Выход:— 1000
Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель — брусочками или кубиками, коренья — брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.
В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10–15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10–15 мин до готовности супа, добавляют соль, специи.
Домашнюю лапшу варят в кипящей воде 1–2 мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10–12 мин до его готовности.
Суп готовят с птицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. Суп можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
Суп картофельный с мясными
Или рыбными фрикадельками
Картофель 400 300
Морковь 50 40
БРУТТО НЕТТО
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 48 40
Томатное пюре 10 10
Маргарин столовый 10 10
Бульон или вода 800 800
Выход:— 1000
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
На порцию 500 г:
Фрикадельки мясные готовые № 233 — 70 — 50
Фрикадельки рыбные готовые № 260 — 70 — 50
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5–10 мин до окончания варки в суп добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.
Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.
БРУТТО НЕТТО
Фрикадельки рыбные
Окунь морской 1343 940
или треска 1237 940
Яйца — 50
Лук репчатый 238 200
Бульон 90 90
Масса полуфабриката — 1250
Выход:— 1000
Филе рыбы с кожей без костей нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленный лук, яйца, перец черный, соль, воду и все тщательно перемешивают.
Сформованные шарики массой 15–18 г припускают в бульоне до готовности.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Суп картофельный с грибами
Грибы белые свежие 263 200 88 67
или шампиньоны свежие 282 214 93 71
или грибы белые сушеные 12 12 6 6
Масса готовых свежих грибов — 150 — 50
Масса готовых сушеных грибов — 24 — 12
Картофель 400 300 533 400
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 — —
Лук репчатый 48 40 48 40
Помидоры свежие 94 80 — —
Маргарин столовый 10 10 10 10
Бульон или вода 650 650 700 700
Выход: — 1000 — 1000
Картофель и овощи нарезают кубиками. Лук, морковь пассеруют с жиром. Вместе с овощами можно слегка спассеровать мелко нарезанные ножки грибов.
В кипящий бульон или воду кладут нашинкованные шляпки свежих грибов и варят 35–40 мин, затем закладывают картофель, доводят до кипения, вводят пассерованные овощи и ножки грибов. За 5–10 мин до готовности супа кладут помидоры, нарезанные дольками, соль и специи.
При использовании сушеных грибов их подготавливают, как указано на с. 107, и вводят за 10–15 мин до готовности супа.
БРУТТО НЕТТО
Суп картофельный с клецками
Картофель 400 300
Морковь 50 40
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 48 40
Маргарин столовый 10 10
Клецки готовые №№ 417, 1129 — 260
Бульон или вода 650 650
Выход:— 1000
Суп готовят, как указано в рец. № 250. Клецки варят отдельно в бульоне или в подсоленной воде и кладут в суп при отпуске.
Суп из овощей с фасолью
Капуста цветная 288 150
или белокочанная 188 150
или кабачки 299 200
или тыква 286 200
Картофель 200 150
Морковь 50 40
Петрушка (корень) 27 20
Лук репчатый 48 40
Фасоль 40 40
или фасоль овощная (лопатка) свежая 101 91
Жир животный топленый 20 20
Бульон или вода 750 750
Выход:— 1000
Цветную капусту разделяют на мелкие соцветия или нарезают на кусочки, белокочанную капусту нарезают шашками, кабачки, тыкву, картофель — кубиками, морковь, петрушку, лук — мелкими кубиками.
Морковь и лук пассеруют. Кабачки и тыкву припускают.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту белокочанную, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные овощи и варят суп до готовности. За 5–10 мин до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, специи, соль. При использовании цветной капусты ее кладут в суп после картофеля.
При приготовлении супа с кабачками или тыквой припущенные кабачки или тыкву добавляют вместе с фасолью.
СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ,
ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИ (14)
БРУТТО НЕТТО