Углеводы в пищевых продуктах и в организме человека

Основная функция углеводов - обеспечение энергетических затрат

организма (на углеводы приходится от 55 до 75 % калорийности пищи). Количество и состав углеводных компонентов пищи очень важны для

поддержания здоровья. Средний уровень углеводов в пищевом рационе жителей промышленно развитых стран составляет около 60 %, а для населения слаборазвитых стран - достигает 80 %; при этом в слаборазвитых странах половину всех потребляемых углеводов составляют крахмалсодержащие продукты (мука, крупа, картофель). Среднестатистический здоровый человек должен потреблять в сутки от 350 до 500 г углеводов, а для людей с усиленной физической или умственной нагрузкой потребление углеводов может увеличиваться до 700 г и выше. Более половины углеводов поступает в организм с зерновыми продуктами, около четверти - с сахаром и

сахаросодержащими продуктами, с овощами от 10 до 15 %, с фруктами от 5 до 10 %.

В растительных продуктах содержатся как простые углеводы (сахара), так

И полисахариды - крахмал, гликоген и пищевые волокна. По мере созревания во фруктах увеличивается количество простых сахаров, а содержание крахмала уменьшается. Поэтому зрелые фрукты становятся более сладкими.

При попадании в организм человека переваривание и усвоение углеводов

происходит сразной скоростью. Это связано стем, что для утилизации их

организмом все углеводы должны быть гидролизованы ферментами

пищеварительного тракта до простых сахаров.

Простые сахара – глюкоза и фруктоза усваиваются быстро и легко.

Дисахариды - сахароза, лактоза, мальтоза усваиваются медленнее, т.к.

предварительно должны быть гидролизованы до простых сахаров. Лактоза -

наиболее важный углевод в питании новорожденных и детей младшего

возраста.

Крахмал и гликоген до усвоения проходят еще более долгий путь

Гидролиза до простого сахара глюкозы. Больше всего крахмала содержится в

хлебопродуктах, семенах бобовых растений, картофеле. Наибольшей пищевой ценностью обладают альдозы (глюкоза, галактоза, манноза, ксилоза) и кетозы (фруктоза). Потребление глюкозы и фруктозы - двух наиболее

распространенных в природе моносахаридов - достигает 20 % общего потребленияуглеводов.

Для оценки пищевой ценности углеводов используется гликемический

индекс. Эта расчетная величина отражает способность поступивших в организм углеводов повышать уровень глюкозы в крови. Наиболее высокий

гликемический индекс характерен для чистой глюкозы и мальтозы, а также для углеводов, содержащихся в картофеле, моркови, меде, кукурузных хлопьях, пшеничном хлебе.

Еще одной характеристикой углеводов является их сладость. В

наибольшей мере сладкий вкус присущ фруктозе и глюкозе, сахарозе,

некоторым сахароспиртам (мальтитол, маннит, сорбит). Искусственные

заменители сахара (сахарин, аспартам) по "сладости" всотниразпревосходят

натуральные углеводы. Поэтому заменители сахара используют В тех случаях, когда необходимо придать продуктам сладкий вкус, не увеличивая их калорийность.

Что касается сахара, одного из основных "поставщиков" энергии для

организма, то его не следует относить к "вредным" продуктам.

Вредным является не сахар, а злоупотребление им. Обычное

Среднесуточное потребление сахара должно составлять от 50 до 100 г /сутки.

Пищевые волокна - целлюлоза, пектин, гемицеллюлоза организмом не

усваиваются, но частично расщепляются под влияниям ферментов,

вырабатываемых микрофлорой толстого кишечника.

Переваривание углеводов начинается в ротовой полости, где амилаза

Слюны частично расщепляет крахмал. Дисахариды расщепляются до глюкозы ферментами сахаразой, лактазой и мальтазой. После всасывания в кровь моносахара поступают в печень, где фруктоза и галактоза превращаются в

глюкозу. Глюкоза является основным источником энергии для мышц, нервной системы и других тканей. Энергия выделяется при окислении глюкозы. Если содержание глюкозы превышает уровень, необходимый для получения нужного количества энергии, то происходит ее резервирование в виде гликогена. Запасы гликогена в мышцах и печени человека могут достигать от 300 до 400 г. Когда запасы гликогена достигают максимального уровня, из глюкозы синтезируются жиры, которые откладываются в жировых клетках. При повышении энергетических затрат гликоген снова превращается в глюкозу.

Хотя среднесуточное поступление глюкозы в чистом виде в организм человека относительно невелико (от 15 до 18 г), много глюкозы поступает в

связанном виде - в составе дисахаридов, крахмала. Для выполнения своих

функций центральная нервная система расходует около 140 г глюкозы за сутки, эритроциты крови - 40 г, ышечная ткань расходует глюкозу также в больших количествах, в зависимости от выполняемой физической работы.

При недостатке углеводов в организме появляются слабость,

головокружение, головная боль, чувство голода, сонливость, потливость, дрожь в руках.

Избыточное (превышающее энергетические потребности организма)

потребление углеводов также приводит к нежелательным последствиям.

"Лишняя" глюкоза превращается в жир, что приводит к увеличению массы тела, а также способствует разрушению зубов (кариес).

Что касается не усваиваемых пищевых волокон, то, помимо их

Исключительной роли для процессов пищеварения, очень важна способность выводить из организма токсические вещества. Так, одним из важнейших свойств пектиновых веществ является образование молекулами пектина комплексов с ионами тяжелых металлов и радионуклидов. Поэтому дополнительные количества пектина рекомендуется включать в рацион питания лиц, контактирующих соединениями тяжелых металлов или находящихся в среде, загрязненной радионуклидами.

Лигнины способны связывать соли желчной кислоты и другие

органические вещества. Обезвреживающее (детоксицирующее) действие

пищевых волокон позволяет использовать их в программах комплексной

профилактики нарушений жирового обмена, атеросклероза, сахарного диабета, желчнокаменной болезни.

Чрезмерное потребление пищевых волокон может привести к неполному

Перевариванию пищи, нарушению всасывания в кишечнике кальция и других биоэлементов, а также жирорастворимых витаминов. Избыток пищевых волокон в рационе сопровождается чувством дискомфорта от образования газов в кишечнике, болями в животе и поносами.