Саиостоятельно Хранение пищевых продуктов

Долговечность характеризует стойкость продуктов при хранении. Под долговечностью понимают период времени, в течение которого продукт сохраняет свои свойства. Термин «долговечность» предложен Л.А. Трисвятским. Наряду с этим термином используют термины «со­храняемость», а для сочных продуктов (плоды, овощи, корнеплоды, листовая зелень) — «лежкостъ». В нормативной документации на любой продукт указывается срок и условия (режимы) хранения.
По признаку долговечности продукты подразделяются на микробиотики, мезобиотики и макробиотики. К макробиотикам, срок хранения которых может достигать 5—6 лет, относится большин­ство семян зерновых культур, сахар, соль и другие продукты. Ти­пичными мезобиотиками являются плоды и овощи, сроки их хра­нения даже при определенных условиях ограничиваются несколь­кими месяцами. К мезобиотикам следует отнести продукты пере­работки зерна (крупы, макаронные изделия, мука), при хранении которых свыше одного года происходит значительное снижение качества и ухудшение органолептических свойств (прогоркание), а также растительные масла. Микробиотиками являются все ско­ропортящиеся продукты, прежде всего продукты животноводства (молоко, мясо, животные жиры и др.), хранить которые в свежем виде можно лишь при низкой температуре.
При хранении пищевых продуктов неизбежно происходят ко­личественные и качественные потери. Количественные потери не должны превышать норму естественной убыли. Причиной естествен­ной убыли при хранении могут быть продолжающиеся в продукте биохимические процессы, прежде всего дыхание. Дыхание харак­терно для зерна, плодов, овощей, отчасти дыхание свойственно муке.
Потери качественного характера ограничивают сроки хранения, поэтому продукт должен быть реализован или использован до того, как эти потери станут заметными.
На практике существует две неправильные точки зрения на возможность потерь. Первая из них исключает возможность по­терь. Это неверно, так как пищевые продукты являются биологи­чески активным материалом, в котором происходят физиологи­ческие процессы, связанные с расходованием питательных ве­ществ. Вторая точка зрения допускает возможность значительно­го уровня потерь. Это более опасная точка зрения — потери необ­ходимо предотвращать, создавая специальные условия для хра­нения продуктов.
Перед товароведами в области организации хранения продук­тов питания стоят четыре основные задачи:

• Бороться с количественными потерями.
• Бороться с потерями качества.
• Создавать при хранении продуктов условия для повышения их качества. Например, при хранении муки после помола необхо­димо создать условия для ее созревания; в первый, так называе­мый лечебный период хранения плодов и овощей необходимо обеспечить условия для их дозревания и заживления механических по­вреждений.
• Хранить продукты наиболее экономичным способом, на­пример, широко использовать бестарное хранение больших масс продуктов.

Причины, вызывающие потери при хранении пищевых про­дуктов, подразделяют на биологические и механические. К меха­ническим причинам относят травмы, распыл, просыпь продукта; к биологическим — потери на дыхание, потери, связанные с жиз­недеятельностью микроорганизмов и вредителей, прорастание, характерное для отдельных продуктов, самосогревание и ряд дру­гих. Большинство этих причин приводят как к количественным, так и к качественным потерям. Из общей суммы потерь необхо­димо исключить потери, связанные с испарением влаги, а массу продукта пересчитывать на так называемую базисную влажность, уровень которой установлен для многих продуктов (например, для муки 14%).
Дыхание. Дыхание является основным физиологическим процессом для растительных клеток и клеток микроорганизмов. Кроме этого, ды­хание свойственно и для вредителей запасов, которые могут насе­лять хранящуюся массу продукта.
При дыхании затрачиваются запасные питательные вещества, в первую очередь углеводы, а выделяется энергия. Дыхание возмож­но как с участием кислорода (аэробное), так и в бескислородных условиях (анаэробное дыхание, или брожение).
В зависимости от условий один из видов дыхания становится преобладающим.
При хранении продуктов возможно как аэробное, так и анаэ­робное дыхание. Но предпочтительнее, чтобы дыхание носило ана­эробный характер, так как в этом случае выделяется значительно меньше энергии и снижается вероятность самосогревания продук­та. Анаэробное дыхание протекает в продуктах не только в отсут­ствии кислорода, но и в случае, если продукт имеет невысокую влажность.
Следствием дыхания наряду с потерей сухих веществ и повы­шением температуры является изменение состава газовой среды продукта за счет выделения диоксида углерода, этилового спирта и паров воды. Накопление диоксида углерода и этилового спирта, отравляющих живую клетку, может губительно сказаться на каче­стве продукта. Иногда наблюдается «удушье» — явление достаточ­но характерное для многих хранящихся плодов, овощей и корне­плодов (картофеля). Чтобы избежать этого, продукты газообмена следует удалять из массы продукта путем вентилирования. Таким образом, при хранении многих продуктов дыхание в них должно носить анаэробный характер, а условия хранения должны быть аэробными. Это достаточно противоречивое условие может быть обеспечено за счет регулирования трех основных параметров хра­нения пищевых продуктов: влажности, температуры продукта и среды, степени аэрации (воздухообмена).
С повышением влажности продукта увеличивается интенсивность физиологических процессов и прежде всего дыхания. Но вначале с увеличением влажности продукта до определенного предела рост интенсивности дыхания практически не заметен. Следовательно, для многих продуктов можно установить значение влажности, в преде­лах которого продукты достаточно устойчивы. Это значение влажности называют критичес­кой. До достижения уровня кри­тической влажности влага в про­дукте связывается физико-хи­мически, а свыше этого уровня в продукте появляется свобод­ная влага. Если влажность про­дукта превышает критический уровень, в целях предохранения продукта от порчи необходимо снижать температуру. Так, сухие зерновые продукты можно хра­нить в диапазоне температуры от -30 до +30 оС, но при влаж­ности выше критической опти­мальный температурный диапа­зон уменьшается до 0-8 °С.
Регулирование воздухообмена (аэрация) должно осуществляться с учетом свойств объекта хранения. Например, одни сорта яблок можно хранить в регулируемой газовой среде, а другие — только при свободном притоке воздуха.
Значение микроорганизмов при хранении пищевых продуктов. К микроорганизмам относятся живые организмы очень малого размера, видимые только под микроскопом. По способу питания и ряду других признаков микроорганизмы приближаются к живот­ным, следовательно, термин «микрофлора», часто встречающийся в техничес­кой литературе, является неточным.
Микроорганизмы относятся к гетеротрофам, т. е. питаются го­товыми органическими веществами, что характерно для живот­ных. Именно микроорганизмы приносят наиболее существенный вред хранящимся продуктам.
Все пищевые продукты чрезвычайно обсеменены микроорга­низмами, за исключением консервов в герметичной таре, в кото­рых после тепловой стерилизации живые микроорганизмы или их споры уничтожены. Но в случае нарушения режима стерилизации и в консервах могут развиваться микроорганизмы.
Микроорганизмы в значительных количествах находятся в зер­не, муке, крупах и макаронных изделиях, плодах и овощах, гаст­рономических и других товарах. Но особенно их много в животных продуктах (мясо, молоко, яйца и пр.), высокая влажность которых создает благоприятную среду для развития микроорганизмов.
В продуктах питания могут присутствовать микроорганизмы ос­новных групп: бактерии актиномицеты и грибы. Присутствие неспорообразующих бактерий в известной степени служит призна­ком свежести продукта.
По способу питания микроорганизмы подразделяются на сапрофиты и паразиты. Сапрофиты питаются мертвыми органически­ми веществами, паразиты поселяются в живых организмах. Пара­зиты бывают фитопатогенные (возбудители болезней растений) и патогенные для человека и животных. Хранящиеся продукты — среда, неблагоприятная для развития паразитов, и они быстро от­мирают. Следовательно, хранящиеся продукты в основном пора­жаются сапрофитами.
Воздействие микроорганизмов на продукты приводит к ряду негативных последствий:

• ухудшаются органолептические показатели, в первую очередь запах и цвет, а также вкус. Появляется амбарный, плесневелый, а затем затхлый запах. Продукт теряет блеск, изменяется цвет — могут появиться темные пятна, продукт может приобрести несвойственную ему розоватую окраску, наконец может появиться плесень (мицелий грибов);
• уменьшается масса продукта, так как микроорганизмы потреб­ляют определенные компоненты пищи. Потеря массы достигает 2 % и более. Потери пищевых продуктов из-за развития микроор­ганизмов в мировых масштабах весьма значительны;
• при развитии ряда спорообразующих бактерий ухудшаются тех­нологические характеристики продукта. Например, попадание в муку спор сенной палочки приводит в дальней­шем к картофельной болезни хлеба;
• активное развитие микроорганизмов в пищевых продуктах вы­зывает изменение состава газовой среды и накопление в массе про­дукта значительного количества теплоты за счет дыхания. В резуль­тате наблюдается самосогревание, и продукты могут оказаться непригодными к употреблению;
• при развитии некоторых сапрофитных микроорганизмов, а также вследствие попадания фитопатогенных микроорганизмов с сырь­ем (например, зерном), продукты могут стать токсичными. В дан­ном случае речь идет не об инфекционных заболеваниях, возбуди­тели которых погибают при тепловой обработке, а о так называе­мых микотоксикозах.

Токсины микробного происхождения — афлатоксины накап­ливаются при развитии отдельных видов плесневых грибов и не разрушаются при тепловой обра­ботке. Потребление продуктов, содержащих афлатоксины, пред­ставляет серьезную опасность для здоровья. Особенно часто афла­токсины накапливаются в орехах, например арахисе.
При хранении пищевых продуктов в свежем виде борьба с мик­роорганизмами должна осуществляться с учетом факторов, вли­яющих на их развитие. Большинство микроорганизмов в отноше­нии влаги являются гидрофитами и мезофитами, поэтому сни­жение влажности продуктов в первую очередь предохраняет их от микробиального повреждения. Если понизить влажность продук­та невозможно, необходимо понизить температуру до отрицатель­ных значений.
Дополнительная мера борьбы с микроорганизмами — изоляция продукта от воздуха, поскольку большинство микроорганизмов, на­селяющих продукты, — аэробы. Но следует учитывать, что некото­рые микроорганизмы активно развиваются в анаэробных условиях.
Для уничтожения микроорганизмов при хранении продуктов в свежем виде применяются различные консерванты: уксусная, сер­нистая, сорбиновая, бензойная кислоты, бура (натрий тетраборнокислый) и другие препараты.
Вредители запасов. При организации хранения пищевых продуктов значительное внимание должно уделяться борьбе с вредителями запасов. Вреди­тели запасов в первую очередь повреждают продукты из зерна (мука, крупы, макаронные изделия, сухари, печенье и др.), а также су­хофрукты, кондитерское сырье (какао-бобы), пищеконцентраты и прочие продукты.
Вредители запасов относятся к двум типам животных — хордо­вым (грызуны) и членистоногим (насекомые и клещи). При благо­приятных условиях вредители интенсивно дышат, питаются и раз­множаются, в результате чего происходит потеря сухих веществ продуктов и снижается их качество. Наиболее значительный вред зерновым и другим сыпучим продуктам приносят насекомые. Гры­зуны могут повреждать любые доступные им продукты.
На крупных предприятиях общественного питания, где сосре­дотачиваются значительные запасы пищевого сырья и имеются спе­циализированные складские помещения, задача организации борь­бы с вредителями возложена на товароведа.
Грызуны. Отряд грызунов включает значительное число видов. Из вредителей запасов чаще всего встречаются серая крыса (па­сюк), домовая мышь и черная крыса.
Серая крыса относится к роющим (подвальным) крысам. В год животное поедает до 15 кг пищевых продуктов, при этом портит еще 75 кг. Подсчитано, что ежегодно крысы уничтожают на Зем­ном шаре до 700 млн т пищевых продуктов. Серая крыса живет 3 — 3,5 года, масса животного в среднем 340 г, длина до 40 см. Серая крыса очень плодовита: одна самка дает в год 4-6 пометов, в среднем по 8 детенышей. Детеныши достигают половой зрелости в 4 мес и также начинают размножаться.
Черная (чердачная) крыса относится к лазающим крысам. Этот вид насчитывает до 50 подвидов. Черные крысы несколько мень­ше, чем пасюк, — до 225 г. Черная крыса предпочитает раститель­ную пищу.
Домовая мышь — очень мелкий грызун, его масса 15-25 г, дли­на 15-20 см.
Помимо того, что грызуны уничтожают продукты, они прино­сят и другой вред — портят здания и оборудование, У крысы каж­дый из 4 резцов вырастает в год на 12,5 см, и, чтобы стачивать резцы, они все время должны грызть. Грызуны в силу инстинкта портят ленточные транспортеры, детали машин из пластмассы, жестяные части оборудования и изоляцию проводов.
Ареал обитания домашней мыши в основном ограничивается 4,5 м2. Пасюк может перемещаться на большее расстояние (обычно в радиусе до 12 м).
Особенностью образа жизни грызунов является их способ­ность привыкания к определенным условиям. Изменение обста­новки (предмет на привычном пути), замена пищи насторажи­вают их.
Крысы и мыши нуждаются для своего существования в скры­том убежище, достаточном количестве продуктов питания и ми­нимальной конкуренции. Это необходимо учитывать при органи­зации борьбы с ними. В складском помещении следует свести до минимума места, где могут гнездиться грызуны.
Ядовитые приманки нужно добавлять только к привычной для животных пище, лучше той, которая отсутствует в хранилище. Для борьбы с крысами эффективно использовать жидкие приманки.
Беспозвоночные. К беспозвоночным вредителям запасов относятся представители классов паукообразных и насекомых.
Из паукообразных это некоторые клещи, из насекомых — ряд видов жуков и бабочек. Насекомые отличаются огромным разно­образием форм жизни. Насчитывают свыше 1 млн видов насеко­мых, из них около 50 наиболее вредоносные. Изучением насеко­мых занимается специальная наука — энтомология, поэтому вред, причиняемый продуктам насекомыми, называют иногда энтомо­логическим фактором.
Условия жизни насекомых и клещей — вредителей запасов имеют ряд особенностей.
Продукты — среда обитания насекомых и клещей — хранятся в закрытых помещениях, поэтому не наблюдается резких колебаний температуры и влажности; средой обитания является сыпучий про­дукт; места хранения, как правило, слабо освещены.
В результате жизни в таких условиях у насекомых и клещей, несмотря на то, что они относятся к различным систематическим единицам, выработался ряд общих признаков, позволяющих объе­динить их в одну общую группу вредителей запасов:

• у большинства представителей отсутствует резко выраженная диапауза, т. е. состояние относительного покоя, когда резко замед­лены процессы обмена веществ. Это состояние характерно для на­секомых и клещей, живущих в поле (оно помогает им переносить суровые зимние условия);
• благодаря отсутствию диапаузы насекомые и клещи, обитаю­щие в хранилищах, при благоприятных условиях могут размно­жаться круглый год;
• большинство представителей этой группы отличаются корот­ким периодом онтогенеза — от яйца до имаго (взрослое насеко­мое), что позволяет давать несколько поколений в год;
• взрослые насекомые многих видов вредителей живут больше года. Самки некоторых вредителей способны за свою жизнь отло­жить свыше тысячи яиц;
• большинство вредителей нетребовательны к влаге и могут разви­ваться в сухом продукте. Однако почти все из них, особенно насеко­мые, не могут нормально существовать при температуре ниже 15 °С;
• явление танитоэа (т. е. замирания);
• отрицательный фототаксис (рефлекс, проявляемый в движе­нии в сторону неосвещенных мест).

Среди вредителей встречаются виды, которые могут успешно жить как в поле, так и в хранилище (мукоеды, бабочки). Есть и такие, которые навсегда потеряли связь с живой природой (ам­барный долгоносик, который в регрессивной эволюции потерял вторую пару крыльев и не способен летать, хрущаки и др.).
Клещи — мелкие членистоногие класса паукообраз­ных, подтипа хелицеровых. Известно около 6 тыс. видов клещей, однако к вредителям относится не более 30. Все виды клещей име­ют овально-продолговатую форму тела размером от 0,2 до 1 мм. В строении тела можно выделить два раздела: головогрудь и брюшко. На головогруди расположены две пары ротовых придатков и две пары ног, на брюшной стороне — две пары ног. Ноги пятичлениковые. Ротовые органы грызущего и колюще-сосущего типа. Кроме хранилищ, клещи обитают и размножаются в полевых условиях.
Насекомые (жуки и бабочки) по сравнению с клещами имеют более сложное строение. Их тело состоит из головы, груди и брюшка. Форма тела и размеры у отдельных видов насекомых различны. Голова может быть округлой, приплюснутой или в форме голово-трубки. На голове расположены ротовые органы, уши, глаза. У жу­ков ротовой аппарат грызущего типа, у бабочек — сосуще-лижу­щего (хобот).
Насекомые — раздельнополые животные. Самки после оплодот­ворения откладывают яйца. Из яйца развивается червеобразная ли­чинка. Личинка жуков в отличие от личинки бабочки (гусеница) имеет три пары грудных ног, а гусеницы еще и до пяти пар брюшных ног.
Личинки вредителей прожорливы и уничтожают значительное количество продуктов. Личинки увеличиваются в размере и несколь­ко раз линяют. Число линек зависит от вида жука или бабочки. По достижении предельного возраста личинка перестает питаться, впа­дает в состояние покоя и превращается в куколку. На стадии ку­колки происходит преобразование червеобразной личинки в орга­низм взрослого насекомого (имаго). После выхода из куколки на­секомое обычно имеет способность к размножению. Для жуков и бабочек периоды развития одни и те же. У бабочки гусеница выде­ляет значительное количество слюны, которое затвердевает на воз­духе и образует паутину, у жуков куколка бывает свободной.
Наиболее значительный вред продуктам переработки зерна (мука, крупа, макаронные изделия и др.) приносят хрущики, от­носящиеся к семейству чернотелок.
Важнейшим фактором, определяющим возможность развита? насекомых и клещей, является температура. Температурный опти­мум для развития вредителей 26 — 29 оС. При 8-10°С их жизнедея­тельность в значительной степени замедляется, при (ГС наступав! окоченение, а при отрицательной температуре вредители быстрс погибают.
Для борьбы с насекомыми и клещами в теплый период года можно использовать различные химические препараты (инсек­тициды).

Общие принципы хранения (консервирования) продуктов питания. Общие принципы консервирования сформулированы проф Я.Я. Никитинским, основоположником отечественного научногс товароведения продовольственных товаров. В данном случае слове консервирование (от лат. сопкегуаге) употребляется в широкое смысле и означает «сохранять».
Исходя из направленности биологических процессов при хра­нении продуктов и способов подавления их интенсивности, Я.Я. Никитинский сформулировал четыре основные принципа кон­сервирования: биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз.
Биоз. В этом случае продукт сохраняется в живом виде. Принцип биоза можно подразделить на истинный, или полный, — эубиоз и частичный — гемибиоз.
Эубиоз — сохранение живых организмов до момента их исполь­зования. На этом принципе основаны необходимость содержания в благоприятных условиях предназначенных для убоя домашних животных и птицы, сохранение живой рыбы и др.
Гемибиоз, или принцип частичного биоза, основан на исполь­зовании защитных свойств клубней, корнеплодов, луковиц, пло­дов, ягод и т.д., что позволяет хранить их в свежем состоянии в течение определенного периода. Для более длительного сохране­ния продуктов этой группы в свежем состоянии, поддержания их сопротивляемости заболеваниям и регулирования процессов их жиз­недеятельности создают условия, замедляющие развитие биологи­ческих процессов и исключающие заметное обезвоживание про­дуктов. Это достигается хранением продуктов при температуре, близкой к О °С, и влажности воздуха свыше 75 %.
Анабиоз. Принцип анабиоза предусматривает приведение про­дукта в состояние, при котором резко замедляются или совсем не проявляются биологические процессы. Анабиоз можно со­здать, понижая температуру при хранении продуктов (термо­анабиоз), за счет их частичного или полного обезвоживания {ксероанабиоз), изменения осмотического давления в продукте (осмоанабиоз), определенной кислотности среды (ацидоанабиоз) и применения специфических анестезирующих средств (нарко­анабиоз). Наибольшее значение в народном хозяйстве имеют первые два вида анабиоза, широко применяемые и в сельском хозяйстве.
Термоанабиоз — хранение продуктов при пониженных и низких температурах. Различают два вида термоанабиоза: психроанабиоз и криоанабиоз. В первом случае продукты находятся при температу­ре, близкой к О оС, но так, чтобы они не замерзали. В случае кри-оанабиоза продукты охлаждают до температуры ниже О °С, обес­печивающей их замораживание. Криоанабиоз, т. е. хранение продуктов в замороженном состоянии, обеспечивает их сохранность в течение длительного времени.
Термоанабиоз широко применяется при хранении овощей и плодов, яиц, молочных продуктов, мяса и рыбы, семян и зерна продовольственно-фуражного назначения. Так, различные ово­щи, плоды и ягоды имеют оптимум хранения при температуре от — 1 до 5 оС, мясные и рыбные продукты — от 0 до 4 °С, яйца — от 0 до — 1 °С, сливочное масло (при кратковременном хранении) от 0 до — 1 °С. При хранении в охлажденном состоянии особенно­го соблюдения температурного режима требуют скоропортящие­ся продукты (мясо и рыба). В связи с этим продукты хранят с использованием постоянных источников холода (в холодильни­ках, или рефрижераторах).
Ксероанабиоз — хранение продуктов в сухом состоянии. Частичное или полное обезвоживание продукта приводит к практически полному прекращению различных биохи­мических процессов, лишает микроорганизмы возможности раз­виваться в этом продукте. Удаление влаги из продукта в большин­стве случаев достигается путем сушки.
Осмоанабиоз — метод хранения продуктов, основанный на со­здании повышенного осмотического давления в среде (продукте), главным образом путем введения соли или сахара. Для полного кон­сервирования продуктов методом посола требуется добавить 8-12 % соли (от массы продукта) и более, что соответствует осмотичес­кому давлению 50-73 атм. Соль применяют в сухом виде (сухой посол) или в растворе (мокрый посол). Оба способа используют для консервирования рыбы, мяса, овощей и др.
Для консервирования фруктов и ягод используют значитель­ное количество сахара, так как дрожжи, находящиеся на яго­дах, способны выдерживать очень высокое осмотическое давле­ние. Даже при консервировании кипящим сиропом сахара (при­готовление варенья) его количество должно составлять не ме­нее 60% массы продукта. В этом случае осмотическое давление достигает 350 атм.
При консервировании целых или растертых ягод без кипячения количество сахара должно вдвое превышать их массу. Этот способ консервирования позволяет получать особо ценные продукты с полным сохранением витамина С и почти без изменений в хими­ческом составе.
Ацидоанабиоз — метод консервирования продуктов, основан­ный на создании в них более кислой среды за счет добавления допустимых в пищевом отношении кислот.
Практически для пищевых целей используют уксусную кисло­ту, виноградный и плодово-ягодный уксусы, также содержащие уксусную кислоту (3-5 %) и обладающие хорошими ароматом и вкусом.
Применение уксусной кислоты совместно с пряностями (ду­шистым перцем, корицей, гвоздикой и др.) называется маринова­нием. Маринады готовят из овощей, фруктов, грибов и рыбы с пастеризацией или без нее. В последнем случае увеличивают содер­жание уксусной кислоты. Следует отметить, что уксусную кислоту вводят в маринады в ограниченном количестве: ее содержание в продуктах должно быть в пределах 0,2-0,9 %. При испарении или разложении уксусной кислоты маринады очень быстро портятся.
Наркоанабиоз. Этот принцип назван так потому, что диоксид углерода обладает наркотическим действием. Но значительно боль­шее влияние на состояние продукта оказывает не концентрация СО2, а наличие или отсутствие кислорода в окружающей продукт атмосфере. Отсутствие кислорода исключает возможность разви­тия аэробных микроорганизмов (в том числе плесневых грибов), насекомых и клещей. Дыхание продукта приобретает анаэробный характер и вскоре прекращается совсем.
Наркоанабиоз создается при помещении продуктов в гермети­ческие условия. В камеры или емкости, где хранится продукт, для ускорения консервации вводят инертные газы (диоксид углерода, азот и др.) и вытесняют кислород. Возможна и самоконсервация (автоконсервация) продукта, наступающая после периода, в те­чение которого кислород расходуется при дыхании живыми ком­понентами, находящимися в продукте или окружающими его.
Ценоанабиоз. Этот принцип реализуется за счет создания благо­приятных условий для определенной группы микроорганизмов, развитие которых препятствует размножению других. Иногда для создания определенной направленности микробиологических про­цессов в продукт вводят чистую культуру или накопленную массу тех или иных видов микроорганизмов. В практике хранения ис­пользуют две группы микроорганизмов: молочнокислые бактерии и дрожжи. При развитии первых в продукте накапливается молоч­ная кислота (до 1-2 %), среда подкисляется и тем самым предот­вращается развитие гнилостных бактерий (принцип ацидоценоанабиоза). Дрожжи выделяют значительное количество этилового спирта (до 10-14%, а иногда и более), который является для бактерий сильным ядом (принцип алкоголеценоанабиоза).
Анабиоз. Предусматривает отсутствие живых организмов в про­дукте. При этом либо весь продукт превращается в мертвую и сте­рильную органическую массу, либо в продукте (или на его поверхности) уничтожаются определенные группы организмов, напри­мер микроорганизмы или насекомые.
Термостерилизация (термоабиоз) — обработка продукта при по­вышенной температуре. При нагревании продуктов до 100 °С и выше все живое гибнет. Для разных продуктов, в зависимости от их физи­ческого состояния, химического состава и обсемененности микро­организмами необходимы и различные температурные воздействия.
Наиболее распространенный способ термостерилизации — кон­сервирование в герметической (жестяной или стеклянной) таре. Стерилизацию консервов проводят в автоклавах, куда при повы­шенном давлении подается насыщенный водяной пар, что обес­печивает получение температуры более 100 оС. Наименьшую тем­пературу (100 °С) применяют для стерилизации плодовых консер­вов, при 112-120 °С стерилизуют мясные и рыбные консервы. Про­должительность нагревания зависит от природы продуктов, их кон­систенции, размера и материала банок и т. д.
Термостерилизацию проводят и при более низкой температуре. Если желательно сохранить продукт в свежем виде сравнительно короткое время, его нагревают в течение 10-30 мин до 65-85 оС. При этом гибнут все вегетативные клетки микроорганизмов, а продукт не претерпевает значительных изменений, как при нагре­вании его до 100 оС и выше. Этот прием получил название пастери­зации по имени Луи Пастера — основоположника методов промыш­ленного консервирования продуктов на основе термостерилизации. Пастеризация широко применяется в молочной промышленности, пивоварении, приготовлении некоторых консервов и т. д.
Химстерилизация (химабиоз) — консервирование продуктов обработкой их химическими средствами, чаще всего веществами, убивающими микроорганизмы (антисептиками) и насекомых (ин­сектицидами). Для консервирования плодов, фруктово-ягодных пюре, фруктовых соков, безалкогольных напитков и некоторых кондитерских изделий применяют бензойнонатриевую соль. В боль­ших количествах в плодоовощной промышленности используется сернистая кислота (действующее начало — 502). Свежие яблоки и виноград обрабатывают сернистым ангидридом. Прием обработки плодов и овощей соединениями серы называется сульфитацией.
Для консервирования плодов и ягод применяют сорбиновую кислоту. Сорбаты тормозят развитие грибов и дрожжей. Добавле­ние сорбатов при засоле капусты, огурцов и других овощей спо­собствует получению готовой продукции, более устойчивой в хра­нении и лучшего качества.
Примером химического абиоза является копчение. Дым, обра­зующийся при сжигании древесины различных пород, — хороший антисептик. В нем содержатся фенолы и метиловые эфиры, альде­гиды (муравьиный, фурфурол), кетоны (ацетон и др.), спирты
(метиловый и др.), кислоты (уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, муравьиная), смолы и прочие соединения. Бакте­рицидное действие дыма очень велико. Бактерии, не образующие спор, погибают при копчении в течение 2-3 ч. Даже споры карто­фельной и сенной палочек выдерживают копчение не более 8-10 ч. Стойкость копченых про­дуктов возрастает и вследствие их частичного обезвоживания. Осо­бенно большой консервирующий эффект наблюдается при так на­зываемом холодном копчении (20-40 °С), когда продукт нахо­дится в коптильной камере несколько суток.
Механическая стерилизация — удаление микроорганизмов из продукта фильтрованием или центрифугированием. Так, при про­пускании фруктово-ягодных соков через фильтры, задерживаю­щие дрожжевые клетки, происходит частичная стерилизация про­дукта без нагревания.
Лучевая стерилизация — новый прием абиоза, в основном направ­ленный на уничтожение микроорганизмов или насекомых. С этой целью были испытаны ультрафиолетовые, инфракрасные, рентгено-вые и гамма-лучи. Установлено, что облучение ультрафиолетовыми лучами скоропортящихся продуктов или окружающей их среды по­зволяет сохранять эти продукты некоторое время без применения холода. Разработаны также методы дезинсекции и дезинфекции ряда продуктов путем их облучения инфракрасными лучами. В последнее время проведено много исследований по применению бета- и гамма-лучей. В определенных дозах они дают хороший стерилизующий эф­фект, не изменяя пищевых и вкусовых свойств продуктов.