Глава 1. Теоретический материал
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
ФГБОУ ВПО «Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия им. П.А.Столыпина»
А.И. Калдыркаев, Д.А. Васильев
КУРС ЛЕКЦИЙ
По дисциплине
БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
И ПРОДУКТОВ питания
для студентов биотехнологического факультета
направления подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» и 110900.62 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
Ульяновск 2014г.
УДК 641.001.25:613.2
Калдыркаев А.И., Васильев Д.А.
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: Курс лекции. – Ульяновск.: Изд-во ФГОБУ ВПО «Ульяновская ГСХА им.П.А.Столыпина», 2014. - 188 с.
Рецензенты:
С.В. Мерчина, к.б.н., доцент кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им. П.А.Столыпина»
Учебное пособие составлено в соответствии с программой дисциплины «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» и предназначено для студентов направления 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания».
В пособии особое внимание обращено на нормативно-законодательную основу безопасности пищевой продукции в РФ; подробно рассмотрены виды и пути загрязнения продуктов питания; способы снижения отрицательного воздействия токсинов на организм человека.
Рекомендовано методической комиссией
биотехнологического факультета
Ульяновской ГСХА им.П.А. Столыпина
Протокол № 1 от 11 сентября 2014 г.
©Калдыркаев А.И., Васильев Д.А., 2014 г.
© ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им. П.А.Столыпина», 2014 г.
СОДЕРЖАНИЕ
| Предисловие | |
| Тема 1. Теоретические основы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов | |
| 1.1 Предмет и задачи дисциплины | |
| 1.2. Проблема загрязнения пищевых продуктов | |
| 1.3. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России | |
| Тема 2. Гигиеническое регламентирование загрязнений пищевых продуктов | |
| 2.1. Общие принципы гигиенического нормирования вредных веществ в пищевых продуктах | |
| 2.2. Методология риска опасностей загрязнения пищевых продуктов | |
| 2.3. Обеспечение контроля качества пищевых продуктов Понятие и виды экспертизы пищевых продуктов | |
| Тема 3. Загрязнение сырья и продуктов питания ксенобиотиками биологического происхождения | |
| 3.1. Загрязнения пищевых продуктов микроорганизмами и их метаболитами | |
| 3.1.1. Понятие пищевых инфекций и пищевых отравлений 3.1.2. Классификация пищевых отравлений | |
| 3.1.3. Характеристика пищевых инфекций и отравлений бактериальной природы | |
| 3.2. Загрязнения пищевых продуктов микотоксинами | |
| 3.2.1. Токсиколого-гигиеническая характеристика афлатоксинов. Профилактика афлатоксикозов | |
| 3.2.2. Токсиколого-гигиеническая характеристика трихотеценов. Профилактика трихотеценов | |
| 3.2.3. Токсиколого-гигиеническая характеристика эрготоксинов 3.2.4. Токсиколого-гигиеническая характеристика зеараленона 3.2.5. Токсиколого-гигиеническая характеристика патулина | |
| 3.3. Загрязнения пищевых продуктов гельминтами | |
| 3.3.1. Основныетермины, виды гельминтов, пути и виды заражения человека | |
| 3.3.2. Характеристика отдельных видов гельминтозов, передающихся алиментарным путем | |
| Тема 4.Загрязнение продовольственного сырья и продуктов питания ксенобиотиками химического происхождения. | |
| 4.1. Загрязнения пищевых продуктов токсичными металлами | |
| 4.1.1. Загрязнения продуктов питания химическими элементами. Актуальность проблемы | |
| 4.1.2. Токсиколого-гигиеническая характеристика свинца. Профилактика загрязнений | |
| 4.1.3. Токсиколого-гигиеническая характеристика кадмия. Профилактика загрязнений | |
| 4.1.4. Токсиколого-гигиеническая характеристика мышьяка. Профилактика загрязнений | |
| 4.1.5. Токсиколого-гигиеническая характеристика ртути. Профилактика загрязнений | |
| 4.2. Диоксины и полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды - потенциально опасные загрязнители пищевых продуктов | |
| 4.2.1. Диоксины и диоксиноподобные соединения 4.2.2. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) 4.2.3. Хлорсодержащие углеводороды | |
| Тема 5. Загрязнение продовольственного сырья и продуктов питания веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве. | |
| 5.1. Загрязнения веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве | |
| 5.1.1. Регуляторы роста растений 5.1.2. Удобрения | |
| 5.1.3. Сточные воды и твердые отходы, используемые для орошения и удобрения | |
| 5.2. Загрязнения пестицидами 5.2.1.Понятие пестицидов, классификация 5.2.2.Токсиколого-гигиеническая характеристика пестицидов | |
| 5.2.3. Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевой продукции | |
| Тема 6. Загрязнения нитратами, нитритами и нитрозосоединениями | |
| 6.1. Основные источники нитратов и нитритов в пищевом сырье и продуктах питания | |
| 6.2. Биологическое действие нитратов и нитритов на человеческий организм | |
| 6.3. Технологические способы снижения нитратов в пищевом сырье 6.4. Нитрозосоединения и их токсическая характеристика | |
| Тема 7.Загрязнения веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве | |
| 7.1. Антибактериальные вещества 7.2. Гормональные препараты (ГП) 7.3. Азотсодержащие кормовые добавки | |
| Тема 8.Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов. | |
| 8.1. Основные представления о радиоактивности и ионизирующих излучениях 8.2. Единицы измерения радиоактивности 8.3. Источники и пути поступления радионуклидов в организм | |
| 8.4. Биологическое действие ионизирующих излучений на человеческий организм | |
| 8.5. Основные принципы радиозащитного питания | |
| Тема 9.Безопасность пищевых добавок | |
| 9.1. Пищевые добавки | |
| 9.2. Гигиеническое регламентирование пищевых добавок в продуктах и рационе питания | |
| 9.3. Классификация пищевых добавок | |
| Тема 10.Безопасность упаковочных материалов | |
| 10.1. Упаковочные материалы, используемые в пищевой промышленности | |
| 10.2. Характеристика некоторых видов упаковочных материалов 10.3. Вопросы экологии полимерной упаковки | |
| Тема 11.Генетически модифицированные источники пищи | |
| 11.1. Генетически модифицированные продукты. Основные определения | |
| 11.2. Потенциальные опасности применения трансгенных культур | |
| 11.3. Гигиенический контроль за пищевой продукцией из генетически модифицированных источников | |
| 11.4. Нормативно-законодательное регулирование создания и применения ГМИ | |
| Тема 12.Особенности безопасного потребления пищевых веществ | |
| 12.1. Риск недостаточного или избыточного поступления основных пищевых веществ в составе рационов питания | |
| 12.2. Риск недостаточного или избыточного поступления витаминов и витаминоподобных веществ в составе рационов питания | |
| 12.3.Риск недостаточного или избыточного поступления макро- и микроэлементов в составе рационов питания | |
| Тема 13.Антиалиментарные факторы | |
| 13.1. Антиферменты (ингибиторы протеиназ) 13.2. Антивитамины | |
| 13.3. Деминерализующие факторы (снижающие усвоение минеральных веществ) | |
| Тема 14.Социальные токсиканты | |
| 14.1. Наркотики 14.2. Табачный дым и курение | |
| 14.3. Кофеинсодержащие и алкогольные напитки | |
| Тема 15. Методы контроля содержания токсичных веществ в продовольственном сырье, пищевой продукции и в объектах окружающей среды | |
| 15.1. Безопасность пищи 15.2. Методы определения токсичных элементов в пищевых продуктах 15.3. Методы определения остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах и продовольственном сырье 15.4. Методы анализа полигалогенированных углеводородов в пищевых продуктах и объектах окружающей среды 15.5. Методы определения нитратов, нитритов и нитрозаминов в пищевых продуктах 15.6. Методы определения бенз(а)пирена в пищевых продуктах 15.7. Контроль за остаточным содержанием антибиотиков и других ветеринарных препаратов 14.7.1. Контроль за остаточным содержанием антибиотиков и других ветеринарных препаратов 14.8.Микотоксины и методы их определения. 14.8.1 Методы определения микотоксинов 14.9. Микробиологический контроль пищевых продуктов | |
| Тема 16. Фальсификация пищевой продукции. Идентификация и экспертиза | |
| 16.1. Виды фальсификации продуктов | |
| 16.2. Опасность фальсифицированной продукции. Методы идентификации | |
| Тема 17. Безопасность пищевой продукции в рамках требований международных, отечественных стандартов и законодательство. Вопросы сертификации | |
| 17.1. Основные термины и определения. | |
| 17.2. Международные организации, стандарты и законодательства в области качества, безопасности и сертификации пищевой продукции. | |
| 17.3. Российские организации, стандарты и законодательства в области качества, безопасности и сертификации пищевой продукции | |
| Библиографический список | |
Предисловие
Будущие специалисты должны обладать определенным объемом знаний, позволяющим свободно ориентироваться в вопросах безопасности, качества и экспертизы пищевого сырья и продуктов питания, профилактики их загрязнения.
Целью и задачами дисциплины является овладение студентами знаниями о правовых, экономических и организационных аспектах обеспечения безопасности и практическими навыками экспертизы продовольственных сырья и товаров по показателям безопасности.
Цель учебного пособия - дать необходимые знания по дисциплине и развить у студентов навыки самостоятельной работы. Этому способствует выбранная авторами логика построения пособия. Пособие призвано помочь студентам уяснить:
- основные законодательные и нормативные документы,
- основные термины и определения,
- виды продовольственной безопасности государства,
- принципы обеспечения безопасности сырья и продуктов,
- важнейшие проблемы в этой области в мире, приоритетные направления их решения,
- виды ксенобиотиков, пути загрязнения сырья и продуктов питания ксенобиотиками,
- принципы нормирования ксенобиотиков в пищевых продуктах и продовольственном сырье,
- принципы оценки безопасности сырья и продуктов, пищевых добавок,
- организацию государственного, ведомственного, производственного контроля безопасности сырья и продуктов,
- современные методы контроля безопасности сырья и продуктов,
- способы снижения вредного влияния ксенобиотиков на человека и окружающую среду.
Глава 1. Теоретический материал