Опасность фальсифицированной продукции. Методы идентификации

В качестве соответствующих способов для проведения иденти­фикации применяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели:

- органолептический способ идентификации характеризуется, как правило, быстротой определения и субъективностью, если используются органы чувств человека. В последнее время ши­роко применяются инструментальные методы оценки цвета, консистенции, вкуса, структуры и другие — более объективные и надежные для подтверждения соответствия;

- органолептические показатели дополняются при необходимос­ти физико-химическими, которые специфичны для однородных, а иногда и отдельных пищевых продуктов. При этом исполь­зуется широкий спектр современных методов испытаний: хроматографические, флюорометрические, спектромассомет-рические, атомной адсорбции, инверсионной вольтамперо-метрии, а также специальные — например, для обнаружения генномодифицированных источников и др.;

- микробиологическим способом определяют показатели, необ­ходимые для установления степени безопасности, вызванной первичным или вторичным обсеменением в том числе пато­генной микрофлорой.

Некоторые методы идентификации представлены в табл. 13. Более подробно вопросы идентификации и фальсификации продо­вольственных товаров рассматриваются в специальной литературе

Таблица 13. Идентификация и выявление фальсифицированных пищевых продуктов

Вид продуктов	Критерии подлинности	Метод анализа
Плодоовощные соки	Состав углеводов Состав органических кислот (лимонная, яблочная, винная, хинная, шикимовая)	ВЭЖХ-РД ВЭЖХ-УФ ВЭЖХ-ЭХ
	Аскорбиновая кислота	Колориметрия
Жиры и масла (шоколад,	Состав молекулярных форм	ВЭЖХ-УФ
высококачественные	триглицеридов
растительные масла)	Состав жирных кислот	ГЖХ-ПИД
Мед	Состав углеводов	ВЭЖХ-РД
	Содержание оксиметилфурфурола	ВЭЖХ-УФ
	Диастазное число	Колориметрия
Алкогольные напитки:
спирты и водки	Содержание сивушных масел	Колориметрия
		ГЖХ-ПИД
	Содержание альдегидов	Колориметрия
	Содержание метанола	Колориметрия
		ГЖХ-ПИД
	Содержание и состав сложных эфиров	Колориметрия ГЖХ-ПИД
Содержание производных
	фурана	ВЭЖХ-УФ
коньяки	Состав альдегидов	ГЖХ-масс- спектрометрия
Содержание оксиметилфурфорола	ВЭЖХ-УФ
шампанское	Состав углеводов Состав органических кислот	ВЭЖХ-РД ВЭЖХ-УФ

Примечание: ВЭЖХ — высокоэффективная жидкостная хроматография; ГЖХ — газожидкостная хроматография; РД — рефрактометрический детек­тор; УФ — спектрофотометрический детектор в ультрафиолетовой области; ПИД — пламенно-ионизационный детектор; ЭХ — электрохимический де­тектор.

В свете вышеизложенного особую актуальность приобретают воп­росы производства продуктов специализированного питания (специ­ального назначения) для профилактики широко распространенных алиментарных заболеваний.

В последние годы в России отмечается массовый характер фальси­фикаций, что определяет соответствующие задачи для правоохрани­тельных структур и органов государственного контроля — в первую очередь для Роспотребнадзора и Ростехрегулирования. Содержание в пищевых продуктах вредных для организма чужеродных соединений регламентируется специальными документами, которые постоянно корректируются в связи с идентификацией новых загрязнителей и изучением их токсических свойств, уровнем развития технологий.

Встречаются случаи острых отравлений вследствие потребле­ния недоброкачественной продукции. Лидируют в этом списке ликероводочные изделия, что было связано с их фальсификацией, недостаточным контролем качества со стороны государственных органов, а также с широким поступлением импортной продукции, не отвечающей требованиям безопасности.

Остро стоит проблема профилактики хронических пищевых интоксикаций, которые длительное время протекают скрыто, без выраженных симптомов заболевания. Нарушая обмен веществ, чужеродные химические вещества оказывают общетоксическое дей­ствие на организм или отрицательно влияют на отдельные процессы жизнедеятельности. Они способны вызывать гонадотропный, эмб-риотропный, тератогенный, мутагенный и канцерогенный эффекты, снижать иммунозащитные силы организма. Все это приводит к уско­рению юридически закреплены в соответствующих правовых документах, доведены до сведения населения.

В разных странах проблема чистоты продуктов питания решалась своим путем и в разное время. Первый закон, касающийся чистоты пищевых продуктов и лекарственных средств, был принят конгрессом США в 1906 г. Данные законы охватывают разные направления в сфере продовольствия. Большую роль играют разработка и внедрение новых методов исследований: ВЖХ, ГЖХ, полярографии, при помо­щи которых в продуктах обнаруживают следы загрязнений, которые ранее не удавалось идентифицировать. Встал вопрос о нормировании большого количества посторонних веществ. Появились новые отрас­ли генетической токсикологии, эпидемиологии питания, которые обеспечивали накопление банка данных. Важным этапом этой работы в нашей стране явилось принятие в январе 2000 г. Закона Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Тема 17. Безопасность пищевой продукции в рамках требований международных, отечественных стандартов и законодательство. Вопросы сертификации

План:

17.1. Основные термины и определения.

17.2. Международные организации, стандарты и законодательства в области качества, безопасности и сертификации пищевой продукции.

17.3. Российские организации, стандарты и законодательства в области качества, безопасности и сертификации пищевой продукции.

Цивилизованный рынок немыслим без сертификации продукции, работ, услуг. К этому правилу игры пришли все цивилизованные страны. Существуют национальные центры и разработанные системы сертификации.

Сертификация (от лат. sertifico — удостоверяю) имеет свою исто­рию: первоначально достаточным было простое заверение продавца покупателю, что товар качественный. Второй этап развития серти­фикации — когда покупатель сам подтверждает качество товара. Третий — сертификация наиболее совершенна: предусматривается подтверждение соответствия товара установленным требованиям третьей стороной, не связанной с производителем и покупателем.

Сертификация, кроме специфической деятельности, включает работу по стандартизации, метрологии и управлению качеством продукции. Это единая система контроля соответствия требованиям нормативной документации. Особую актуальность сертификация приобретает в отраслях агропромышленного комплекса (пищевая, перерабатывающая промышленность, торговля и общественное питание), продукция которого подлежит обязательному контролю по показателям безопасности.

Одним из эффективных и современных путей государственного контроля за качеством и безопасностью пищевой продукции является разработка и внедрение различных систем менеджмента на уровне международных и национальных стандартов. Этот путь сертифика­ции применяется для управления предприятием и непосредственно производством, оборотом, реализацией и потреблением продуктов питания. В рамках структурированных систем менеджмента качества создаются и успешно функционируют системы безопасности пище­вой продукции.