Классификация и общие характеристики аппаратов для

Ф.7.11-19

Абдижаппарова Б.Т., Ханжаров Н.С., Кожабекова Г.А.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

К лабораторным и практическим занятиям

по дисциплине

«Термическая обработка пищевых продуктов»

Шымкент – 2015 г

Министерство образования и науки Республики Казахстан

южно-казахстанский государственный университет

им. м.ауЭзова

Кафедра пищевой инженерии и безопасности продовольственных продуктов

Абдижаппарова Б.Т., Ханжаров Н.С., Кожабекова Г.А.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

К лабораторным и практическим занятиям

по дисциплине

«Термическая обработка пищевых продуктов»

Для магистрантов специальности 6М072800 – Технология перерабатывающих производств

Форма обучения: очная

Шымкент – 2015 г

УДК 664

ББК 36

Составители: Абдижаппарова Б.Т., Ханжаров Н.С., Кожабекова Г.А. Методические указания к лабораторным и практическим занятиям по дисциплине «Термическая обработка пищевых продуктов». -Шымкент: ЮКГУ им. М. Ауезова; 2015. – 60 с.

Методические указания составлены в соответствии с требованиями учебного плана и программой дисциплины «Термическая обработка пищевых продуктов» и включают все необходимые сведения по выполнению лабораторных и практических работ курса.

Методические указания предназначены для магистрантов специальности 5М072800 – Технология перерабатывающих производств

Методические указания по курсу «Термическая обработка пищевых продуктов» предназначены для углубления и закрепления знаний, приобретения навыков экспериментальных исследований в области стерилизации и сушки пищевых продуктов.

Рецензенты: Уразбаева К.А. – к.х.н., доцент, зав.кафедрой «Пищевая

инженерия и безопасность продовольственных продуктов»,

ЮКГУ им.М.Ауэзова

Оспанов Б.О. – к.т.н., доцент кафедры «Технологические

машины и оборудование», ЮКГУ им.М.Ауэзова

Рассмотрено и рекомендовано к печати заседанием кафедры ПИиБПП, протокол №1от 28.08.15 г. и комитетом по инновационным технологиям обучения и методическому обеспечению ВШ ТиПИ (протокол № 1 от 28.08.2015 г. )

Рекомендовано к изданию Учебно-методическим советом ЮКГУ

им. М.Ауэзова, протокол №__ от «___»______ 2015 г.

© Южно-Казахстанский государственный университет им. М.Ауэзова, 2015

Ответственный за выпуск Абдижаппарова Б.Т.

Оглавление

Лабораторная работа № 1. 6

Исследование процесса стерилизации в вертикальных автоклавах. 6

Лабораторная работа №2. 28

Экспериментальное определение коэффициента использования поверхности крупнодисперсных материалов при их сушке в плотном слое. 28

Лабораторная работа №3. 35

Исследование различных способов сушки материалов. 35

Практическая работа №1. 38

Расчет теплофизических характеристик пищевых продуктов. 38

Практическая работа №2. 41

Расчет процессов консервирования. 41

Практическая работа №3. 55

Основы процесса сушки. 55

Лабораторная работа № 1

Исследование процесса стерилизации в вертикальных автоклавах

Цель работы: изучение устройства и принципа действия оборудования для стерилизации консервов, а так же приобретение навыков по их расчетам.

Задание:

1. Изучить схемы коммуникаций автоклавов, способы стерилизации консервов с противодавлением и принцип действия, и устройство стерилизаторов периодического и непрерывного действия.

2. Изучить конструкцию и принцип работы лабораторного вертикального автоклава.

3. Провести пробную стерилизацию консервов в вертикальном автоклаве (модель АЭ03.00.000).

3. Рассчитать давление в консервной банке при укупорке и при стерилизации и определить оптимальное давление в автоклаве при стерилизации консервов с противодавлением.

4. Определить емкость, часовую производительность, необходимое количество автоклавов, число циклов за смену, продолжительность интервала времени между загрузками очередных автоклавов и построить график работы автоклавного цеха.

Общие положения

В настоящее время используются три вида тепловой обработки консервируемых продуктов: стерилизация, пастеризация и тиндализация.

Стерилизация – тепловая обработка при температуре 100 ⁰С и выше, а пастеризация – при температуре ниже 100 ⁰С. Тиндализация – дробная или повторная стерилизация, при которой консервы стерилизует дважды с выдержкой между циклами 20…28 ч.

Именно стерилизация определяет сохранение пищевой ценности, органолептических свойств, безвредность для потребителя и создает необходимые предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервированных продуктов.

Стерилизацию проводят при определенной температуре с последующей выдержкой этой температуры, для обеспечения прекращения жизнедеятельности микроорганизмов и спор, которые развиваются при обычных условиях хранения и вызывают порчу консервов или создают опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности.

Температура, необходимая для гибели микроорганизмов, устанавливается в банке с консервируемым продуктом не мгновенно и не распределяется равномерно по все части банки. Все исследования и расчеты проводят применительно к наименее прогреваемой точке.

Процесс стерилизации проходит в три этапа. На первом этапе происходит нагрев аппаратов и консервных банок до температуры стерилизации. На втором этапе осуществляется стерилизация при постоянной температуре в аппарате. На третьем этапе снижение температуры продукта.

Овощные закусочные, рыбные и мясные консервы стерилизуют при температуре 110-120⁰С, проводится в водяном паре без противодавления или в воде с воздушным либо водяным противодавлением.

В зависимости от способа стерилизации аппараты классифицируют на периодически действующие и непрерывно действующие, работающие при атмосферном давлении и при давлении выше атмосферного.

Классификация и общие характеристики аппаратов для