Функциональные продукты

Одним из видов обогащенных продуктов являются так называемые физиологически функциональные пищевые продукты, или, сокращенно, – функциональные продукты, т.е. продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека и повышают его сопротивляемость заболеваниям, улучшают течение многих физиологических процессов в организме человека, позволяют ему долгое время сохранять активный образ жизни. Эти продукты предназначены для широкого круга потребителей, имеют вид обычной пищи и могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания. По сравнению с обычными повседневными продуктами функциональные должны быть полезными для здоровья и не причинять организму человека абсолютно никакого вреда.

Ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны соответствовать определенным требованиям. Они должны быть натуральными либо натурально-идентичными и полезными для здоровья, причем последнее положение должно быть научно обосновано. Ежедневные дозы должны быть одобрены специалистами по медицине и питанию, не нарушать сбалансированности рационов и не уменьшать питательную ценность пищевых продуктов. Кроме того, ингредиенты употребляются через рот (как обычная пища) и выпускаются не в виде лекарственных форм.

Продукты питания с функциональными ингредиентами можно условно разделить на четыре группы:

1) зерновые завтраки;

2) молочные продукты;

3) маргарины и растительные масла;

4) безалкогольные напитки.

Зерновые завтраки и другие продукты на основе злаковых содержат значительное количество растворимых и нерастворимых пищевых волокон, от которых и зависят в основном их функциональные свойства. Эти продукты очень полезны для предупреждения сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний.

Молочные продукты – ценный источник таких функциональных ингредиентов, как кальций, рибофлавин. Их функциональные свойства могут быть повышены добавлением витаминов А, Д, Е, β-каротина и минеральных веществ, таких как магний, а также пищевых волокон (например, пектина) и бифидобактерий. Функциональные молочные продукты могут быть эффективны при предупреждении сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, остеопороза, рака и др.

Маргарин и растительные масла – основные источники ненасыщенных жирных кислот – способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Для усиления функционального действия в них могут быть добавлены такие ингредиенты, как витамины D, А. Эти продукты с пониженной энергетической ценностью эффективны также в предупреждении ожирения.

Напитки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов функционального питания. Кроме того, что фруктовые и овощные соки, которые часто служат основным компонентом безалкогольных напитков, содержат витамин С, β-каротин и комплекс витаминов группы В, введение в них новых функциональных ингредиентов не представляет большой сложности. Обогащенные витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами напитки можно использовать для предупреждения сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний, рака и других болезней, а также интоксикаций.

Продукты повышенной биологической ценности

В питании школьников

Биологическая ценность новых продуктов повышается за счет обогащения их полноценным белком, отдельными аминокислотами, витаминами, минеральными солями и микроэлементами. Учитывая относительно высокую потребность детей школьного возраста в ряде незаменимых факторов питания, в частности белка, целесообразно включать в рацион школьника продукты повышенной биологической ценности промышленного изготовления.

В настоящее время предусмотрено значительное развитие и увеличение выпуска специализированных продуктов для школьного питания на промышленной основе.

Институтом питания АМН СССР совместно с предприятиями министерств пищевой, мясо-молочной и рыбной промышленности разработан ряд новых продуктов для питания детей школьного возраста. В первую очередь к ним относятся высокобелковые продукты, обогащенные растворимым молочным белком-казеином или обезжиренным молоком – обратом (хлебобулочные, молочные продукты, крупы и кулинарные изделия). В отдельную группу выделены жировые продукты (масло, сметана), обогащенные незаменимыми жирными кислотами. С помощью этих продуктов более полноценно удовлетворяется потребность школьников в общем белке и белке животного происхождения, жирах растительного происхождения, минеральных веществах и витаминах.

Казеин – растворимый молочный белок, содержит до 80% полноценного белка и минеральные элементы (калий и натрий, фосфор и кальций), находящиеся в физиологических соотношениях. Наличие в казеине анионов лимонной кислоты способствует всасыванию кальция. Казеин хорошо растворяется в воде и обладает вполне удовлетворительными органолептическими свойствами.

К обогащенным продуктам, приготовленным с использованием казеина, относится белковый энпит – порошок кремового цвета, легко растворимый в воде, содержащий 44% молочного белка. В состав белкового энпита входят казеин, коровье молоко, сливки, рафинированное кукурузное масло, жирорастворимые витамины (ретинол, эргокальциферол и токоферол), сахароза, водорастворимые витамины (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая, аскорбиновая кислота) и железа глицерофосфат.

Белковый энпит можно использовать для частичной замены коровьего молока (5-10% от массы готовых блюд) при приготовлении каш, картофельного пюре, кофе или как самостоятельное блюдо.

Творог диетический пресный нежирный готовится из пастеризованного обрата с добавлением водного раствора кальция хлорида и лимонной кислоты без предварительного сквашивания. При этом способе, кроме казеина, осаждаются и сывороточные белки, что делает продукт наиболее полноценным по сбалансированности аминокислотного состава. Наряду с этим творог насыщается кальцием (до 265 мг% вместо 103 мг% в обычном твороге). Творог диетический пресный нежирный может быть включен в рацион питания школьников как в натуральном виде со сметаной «Детская» или «Здоровье», сахаром или вареньем, так и для приготовления различных блюд (запеканок, оладий).

К обогащенным хлебобулочным изделиям, изготовленным с добавлением обрата, относятся: батон нарезной молочный (массой 400 г) из пшеничной муки 1-го и высшего сортов; булочка «Колобок» (массой 50 и 100 г), которая по сравнению с обычной булочкой на 50% богаче полноценным белком и содержит в два раза больше солей кальция и фосфора.

Батон нарезной молочный и булочка «Колобок» полностью заменяют обычные хлебобулочные продукты.

Обогащенные крупы представляют собой комбинированные продукты, полученные путем сочетания мучнистых продуктов из злаковых и бобовых с молочным белком.

Крупа «Здоровье» содержит 20% сухого обрата, 65% мучнистых продуктов из дробленного риса и 15% – из пшеницы.

Крупа «Пионерская» на 80% состоит из гречневой муки, вторым компонентом является сухой обрат.

Эти крупы по содержанию белков превосходят обычные на 90-80% и отличаются также повышенным содержанием витаминов группы В и минеральных солей, особенно легкоусвояемого молочного кальция. Крупы перед приготовлением не требуют разборки и мытья, имеют приятный товарный вид и обладают хорошими кулинарными качествами при приготовлении каш, гарниров, запеканок и т.д.

К обогащенным жировым продуктам относятся: масло «Диетическое» – особый вид сливочного масла с высоким содержанием биологически активных полиненасыщенных жирных кислот. Общее содержание жира в нем 82,5%, соотношение молочного и растительного жиров соответствует 75 : 25; сметана «Детская» – 30% жирности, в том числе 20% молочного и 10% растительного жира; сметана «Здоровье» – 30% жирности, в том числе 10% молочного и 20% растительного жира. Масло «Диетическое» используют для бутербродов, сметану «Детская» и «Здоровье» употребляют для заправки первых блюд, запеканок, блюд из творога, оладий и т.д.

Целесообразность использования продуктов повышенной биологической ценности в питании детей школьного возраста подтверждена результатами клинико-физиологических и биохимических исследований. Обогащенные продукты способствуют улучшению аминокислотного, жирнокислотного, витаминного и минерального состава рациона школьников, обучающихся в спецшколах с повышенной умственной и физической нагрузкой.

Включение продуктов повышенной биологической ценности в питание детей школьного возраста дает возможность значительно расширить рацион и способствует сбалансированности его по незаменимым пищевым факторам.

Увеличение ассортимента специализированных продуктов детского питания промышленного производства будет способствовать правильной организации питания детей школьного возраста и явится важным фактором в общей системе профилактических мероприятий, направленных на укрепление здоровья подрастающего поколения.

Глава 10