Потери продовольственных товаров

Потери являются результатом различных изменений, происходящих в товарах на разных этапах технологического цикла товародвижения, прежде всего при хранении и подготовке к реализации. При этом происходит частичная или полная утрата количественных и качественных характеристик товара.

При хранении, транспорти­ровании и реализации возникают количественные потери товаров, которые подразделяют на нормируемые и актируемые. К нормируе­мым потерям относят естественную убыль массы и предреализационные потери (отходы), образующиеся при подготовке товаров к продаже (зачистка колбасы, рыбы, сливочного масла; образование крошки при продаже сахара-рафинада, кондитерских изделий и др.). Сюда же относят потери, образующиеся сверх норм естественной убыли товаров в продовольственных магазинах самообслуживания. Есте­ственная убыль — это потери массы товаров, возникающие по есте­ственным причинам. Основными причинами ее являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка и др. На размер естествен­ной убыли продуктов влияют физико-химические свойства товаров, сроки и условия хранения, вид упаковки, климатические условия и времена года. Для снижения потерь необходимо осуществлять тща­тельный контроль за качеством поступающих товаров, соблюдать надлежащий режим хранения, расширять продажу фасованных то­варов.

Фактические размеры естественной убыли определяют после снятия остатков (инвентаризации). Выявленный недостаток това­ров сопоставляют с утвержденными нормами естественной убыли.

Актируемые потери – качественные потери, вызываемые многообразными процессами при хранении, в результате которых товары утрачивают доброкачественность. Утрата доброкачественности – ухудшение органолептических свойств. обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами. Качественные потери списываются на основании актов.

Порядок списания. Нормируемые, естественные потери списываются по фактическому наличию в пределах установленных норм – за счет прибыли или виновных лиц. Актируемые потери списываются на основании актов, составленных комиссией и подтверждающих наличие и размер потерь, а также причины их возникновения. Актируемые потери списываются за счет прибыли, если е установлена вина конкретных лиц, или за счет виновных лиц. Потери товаров — лом, бой, возник­шие в результате недобросовестного отношения, также не относят­ся к естественной убыли и списываются за счет виновных лиц. Спи­сание недостачи может производиться только после инвентаризации товаров. Порядок списания недостач, хищений и потерь от порчи ценностей регулируется законодательством и учредительными до­кументами предприятия.

Большинство продовольственных товаров имеют срок годности, срок хранения и срок реализации.

Срок годности – период, по истечение которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Устанавливается, как правило, на товары особо скоропортящиеся, утрачивающие свою безопасность после определенного периода. Устанавливаются в 1,5 раза меньше, чем реальные сроки утраты безопасности. По истечению сроков годности продукты не могут быть реализованы. Срок годности устанавливает изготовитель пищевых продуктов с указанием условий хранения. Изготовитель, устанавливая срок годности, обязан гарантировать при соблюдении условий хранения соответствие продукта требованиям безопасности для жизни и здоровья потребителей.

Срок хранения - период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативно документации и/или договоре купли-продажи. По истечение срока годности пищевой продукт пригоден для потребления, но его потребительские свойства могут быть снижены. По окончании сроков хранения, если продукт не утратил свою безопасность, то после проведения экспертизы, возможна его реализация. Чаще устанавливаются на товары среднего и длительного хранения (мука, крупа).

Термин “сроки хранения” применяется в отношении мороженого, живых и мороженых рыб, нерыбных объектов промысла, муки, круп, хлебобулочных изделий фасованных изделия и упакованных штучных.

Срок реализации – дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Срок реализации устанавливают на пищевые продукты с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях.

Различие между сроками заключается в критериях, обуславливающих окончание указанных сроков. Для сроков годности – утрата безопасности, для сроков хранения – снижение потребительских свойств без потери безопасности, для сроков реализации – дата использования потребителем.