Тема 2. Зерно и продукты его переработки
42. Содержание клейковины в муке пшеничной высшего сорта -
- + не менее 28%.
- - не менее30%
- - не менее35%
43. Сорта ржаной муки:
- +сеяная
- +обдирная
- +обойная
- - высший
- - крупчатка
- - крупка
44. Способы приготовления ржаного теста:
- +на заквасках
- +на заварках
- - безопарный
- - опарный
45. Основным сырьем простых хлебобулочных изделий являются:
- +мука
- +вода
- +соль
- +дрожжи
- - яйца
- - молоко
46. Дефектами мякиша хлеба являются ...
- +липкость
- +неравномерная пористость
- +закал
- - неправильная форма
- - шероховатая поверхность
47. Наиболее богат жиром в зерне:
- +зародыш
- - оболочки
- - алейроновый слой
- - эндосперм
48. Основной вид муки:
- +пшеничная
- - гречневая
- - ржаная
- - рисовая
49. Градация на марки характерна для крупы:
- + манной
- - перловой
- - рисовой
- - пшенной
- - кукурузной
- - овсяной
50. Самой ценной частью зерна для получения муки является:
- +эндосперм
- - оболочки
- - зародыш
- - алейроновый слой
51. Крупа подразделяется на номера в зависимости от ...
- +крупности
- - содержания доброкачественного ядра
- - содержания примесей
- - содержания битого зерна
- - зольности
52. Тщательность отделения покровных тканей зерна характеризует показатель ...
- +зольность крупы
- - номер крупы
- - содержание доброкачественного ядра
- - содержание сорной примеси
- - содержание битого зерна
53. Низкой пищевой ценностью характеризуется крупа:
- +кукурузная
- - рисовая
- - перловая
- - пшенная
- - овсяная
54. Основной показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки:
- +количество и качество клейковины
- - крупность
- - зольность
- - влажность
- - кислотность
55. Крошливость мякиша хлеба вызывается причинами:
- +длительность хранения хлеба
- - избытком воды в тесте
- - недостаточным брожением
- - недостаточная продолжительность выпечки
- - длительным брожением
56. Болезни хлеба:
- +картофельная
- - спорооз
- - фитофтора
- - фузариоз
57. Удаление грубых цветковых пленок или плодовых оболочек предусматривает процесс:
- - шлифование
- - дробление
- - обогащение
- - полирование
- +шелушение
58. Клейковина пшеничной муки представляет собой гидратированный комплекс, состоящий из белков:
- + глютелин и глиадин
- – альбумин и глобулин
- - проламин
- - миозин
59. Биологически активными веществами в зерне наиболее богат:
- +алейроновый слой
- - эндосперм
- - зародыш
- - слой оболочки
60. Манную крупу получают из
a. + пшеницы
b. - ячменя
c. - риса
d. - овса
e. - проса.
61. Градация на номера характерна для крупы ...
- +перловой
- - рисовой
- - пшенной
- - манной
- - овсяной
62. Микробиологические процессы при производстве пшеничного хлеба включают брожение:
- +спиртовое
- +молочнокислое
- - уксуснокислое
- - маслянокислое
- - пропионовокислое
63. Оценку хлебобулочных изделий проводят по показателям:
- +влажность
- +кислотность
- +пористость
- - зольность
- - содержание крахмала
- - качество клейковины
- - содержание жира
64. Наиболее богаты клетчаткой в зерне ...
- +оболочки
- - эндосперм
- - зародыш
- - алейроновый слой
65. В крупах эти химические вещества преобладают, они являются основным источником жизненной энергии:
- - жиры
- +углеводы
- - вода
66. Какое из этих химических веществ является основным компонентом хлеба?
- - белки
- - жиры
- +углеводы
67. Назовите основной показатель, по которому крупа делится на сорта
a. -форма
b. + доброкачественное ядро
c. - качество шлифования
68. Продуктом переработки, какого злака является пшено?
- - пшеница
- - ячмень
- +просо
69. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, ………….., ………………., ………………
- –палочковидные
- –винтообразные
- +нитевидные
- +фигурные
- +лентовидные
70. На предприятии качество пищевых продуктов определяют............ методом.
- Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид.
- - физико-химическими
- +органолептическими
- - товароведно-технологическими
71. Продуктом переработки, какого злака является перловая крупа?
- - просо
- - гречиха
- +ячмень
72. Назовите сорта пшеничной муки:
- - крупчатка, высший, 1, 2 сорта
- - высший, 1, 2, обойная
- +крупчатка, высший, 1, 2, обойная
73. Какое сырье в хлебопекарном производстве относится к основному?
- - сахар
- +соль
- - патока
74. Каков срок хранения хлеба ржаного из обойной муки (нефасованного)?
- - 24 часа
- + 36 часов
- - 16 часов
75. Для чего производят расстойку теста?
- - для придания аромата тесту
- - для снижения кислотности
- +для разрыхления теста
76. Специфичными для зерна пшеницы являются показатели
- + стекловидность
- + количество клейковины
- - влажность
- - зараженность
- - засоренность
77. Сорта ржаной муки
- + сеяная
- + обдирная
- + обойная
- - высший
- - крупчатка
- - крупка
78. Группа макаронных изделий изготовленных из твёрдой пшеницы?
- + А
- - Б
- - В
79. Чем определяется сорт хлеба?
- - способом выпечки
- + сортом муки.
- - весом
- - формой
80. Цвет пшеничной муки в/с?
- +белый с желтоватым оттенком;
- - белый с сероватым оттенком;
- - Белый с легким голубоватым оттенком.
81. Цвет сеяной муки:
- - белый с синеватым оттенком;
- +белый с сероватым оттенком;
- - белый с желтоватым оттенком.
82. Какое сырье в хлебопекарном производстве относится к вспомогательному?
- - соль;
- - дрожжи;
- + патока.
83. .Для чего используют заварку в хлебопечении?
- +для удлинения сроков хранения и улучшения качества;
- - для повышения кислотности и пористости;
- - для снижения кислотности хлеба.
84. Для чего производят расстойку тестового полуфабриката?
- - для придания аромата тесту;
- - для снижения кислотности;
- +для разрыхления теста.
85. В каких условиях быстро плесневеет хлеб?
- +при повышении влажности воздуха;
- - при понижении температуры;
- - при понижении влажности воздуха.
86. Пищевая ценность хлеба зависит от ...
- +рецептуры хлеба
- - способа приготовления теста
- - цвета муки
- - времени выпечки хлеба
87. Манную крупу получают из
- + пшеницы
- - ячменя
- - риса
- - овса
- - проса.
Тема 3. Плодоовощные товары
88. Плотность тканей плодов и овощей обуславливают вещества
- +: протопектин
- -: пектин, пектиновая кислота
- -: галактуроновая, пектовая кислота
- -: пектин
89. Овощи классифицируют в зависимости от ...
- + съедобной части растений
- - использования
- - строения
- - ботанического семейства
90. Свежие овощи подразделяют на две подгруппы
- +: вегетативные, плодовые
- -: капустные, луковые
- -: клубнеплоды, корнеплоды
- -: тыквенные, томатные
91. Биологическую активность овощей обуславливают:
- +минеральные вещества
- +витамины
- - жиры
- - углеводы
- - вода
- - пектиновые вещества
92. Определяющими показателями качества при оценке плодов и овощей являются
- +: внешний вид, допустимые отклонения, вкус, запах
- -: форма, размер, свежесть, лежкость
- -: масса кочана, диаметр, высота кочерыжки
- -: окраска, цвет, плотность, объем
93. Хранение плодов и овощей сопровождается биохимическими процессами:
- +дыхание
- +испарение влаги
- +изменение содержания сахаров
- - конденсация влаги
94. Дозаривание является обязательным этапом в подготовке к реализации плодов
- +: бананов
- -: апельсинов
- -: яблок
- -: лимонов
95. Биологически активные вещества плодов и овощей лучше сохраняются при сушке:
- +сублимационной
- - естественной
- - тепловой
- - конвективной
- - барабанной
96. Какие плоды относятся к семечковым:
- + яблоки;
- - сливы;
- - подсолнух;
- - гранаты;
- - брусника
- - шиповник.
97. На помологические сорта делятся:
- - овощи;
- + плоды;
- - виноград.
98. Транспортировать навалом не подлежат некоторые виды овощей
- +: огурцы
- -: свекла
- -: картофель
- -: арбузы
99. Транспортирование и хранение зеленых бананов осуществляют при температуре
- +: 12,8 - 14°С
- -: 9,8 - 11°С
- -: 13 - 15°С
- -: 15 - 18°С
100. Зернобобовые овощи в пищу используют в стадии
- +: молочной зрелости
- -: молочно-восковой зрелости
- -: полной зрелости
- -: восковой и полной зрелости
101. Используется транспортная тара: мешки тканевые, бумажные и полимерные, ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона, барабаны фанерные, картонные для упаковывания
- +: сушеных плодов и овощей
- -: свежих яблок
- -: свежих груш
- -: свежих слив
102. Физиологические заболевания, допускаемые для плодов и овощей:
- +загар
- +израстание
- - подмораживание
- - сильное увядание с морщинистостью
- - пухлость семечковых
- - анаэробиоз
103. Относительную стабильность температуры овощей при ее резких колебаниях обусловливает свойство воды:
- +высокая теплопроводность
- - испарение
- - полярность
- - высокая теплоемкость
- - прозрачность
104. Протопектин придает тканям:
- +твердость
- - мягкость
- - сочность
- - механическую неустойчивость
105. Функцию защиты овощей от неблагоприятных внешних воздействий выполняют ткани:
- +покровные
- - паренхимные
- - механические
- - проводящие
106. Плоды классифицируют в зависимости от
- +строения
- +района выращивания
- - использования
- - биологических особенностей
- - степени зрелости
107. Длительному хранению подлежат:
- +клюква
- - малина
- - смородина
- - черника
- - брусника
108. Помологические сорта семечковых плодов подразделяют на летние, осенние, зимние в зависимости от:
- +срока созревания
- - района выращивания
- - сохраняемости
- - внешнего вида
- - окраски
109. Представители настоящих ягод:
- +виноград
- - малина
- - земляника
- - ежевика
- - морошка
110. Продукцию с дефектами сверх установленных норм относят к :
a. + нестандартной
a. -стандартной
b. -техническому отходу
c. -браку
111. Основные операции товарной обработки плодов и овощей:
- + сортировка
- + калибровка
- - отделение примесей
- - сушка
- - удаление сухих чешуй
- - укладка в тару
112. Дозревающие овощи:
- + томаты
- - арбузы
- - перец
113. Способы размещения овощей при бестарном хранении:
- + буртовое
- + закромное
- - контейнерное
- - ящичное
- - в тканевых мешках
114. Наиболее богаты витамином С:
- +: шиповник, черная смородина, перец
- -: цитрусовые, киви, капуста
- -: земляника, крыжовник, томаты
- -: капуста белокочанная, малина, яблоки
115. Овощи классифицируют в зависимости от ...
- + съедобной части растений
- - использования
- - строения
- - ботанического семейства
116. Биологическую активность овощей обуславливают
- + минеральные вещества
- + витамины
- - жиры
- - углеводы
- - вода
- - пектиновые вещества
117. Хранение плодов и овощей сопровождается биохимическими процессами
- + дыхание
- - испарение влаги
- - изменение содержания сахаров
- - конденсация влаги
118. Биологически активные вещества плодов и овощей лучше сохраняются при сушке
- + сублимационной
- - естественной
- - тепловой
- - конвективной
- - барабанной
119. Основная цель процесса уваривания томатной массы, при изготовлении концентрированных томатопродуктов
- +: повышение концентрации сухих веществ
- -: снижение содержания красящих веществ
- -: полное уничтожение микроорганизмов
- -: растворение добавляемых веществ
120. Консервант, образующийся при анаэробном способе квашения капусты
- +: молочная кислота
- -: сернистая кислота
- -: пропионовая кислота
- -: уксусная кислота
121. Физиологические заболевания, допускаемые для плодов и овощей
- + загар
- + израстание
- - подмораживание
- - сильное увядание с морщинистостью
- - пухлость семечковых
- - анаэробиоз
122. Относительную стабильность температуры овощей при ее резких колебаниях обусловливает свойство воды
- + высокая теплопроводность
- - испарение
- - полярность
- - высокая теплоемкость
- - прозрачность
123. Укажите виды томатных овощей
- + перец, баклажаны, томаты
- - кабачки, томаты, перец
- - перец горький, баклажаны, огурцы
124. Как вы полагаете, какие красящие вещества обуславливают цвет зрелых томатов?
- - антоцианы
- + бетацианы
- - хлорофилл
125. Какой из томатных овощей наиболее богат витамином С?
- - томаты
- - баклажаны
- + перец сладкий
126. Плоды, какого ореха созревают в земле?
- - кешью
- - фисташки
- + арахис
127. Из какого химического вещества на 80% состоит мякоть арбуза?
- - сахароза
- + вода
- - фруктоза
128. Благодаря какому веществу картофель отличается высокой пищевой ценностью?
- - вода
- + крахмал
- - клетчатка
129. В чем значение квашения и соления плодов и овощей?
- - продукт сохраняется более продолжительное время, расширяется ассортимент, получается продукт с иными свойствами
- + в результате развития бактерий и сбраживания сахаров образуется молочная кислота
- - в подавлении развития гнилостных и других вредных микроорганизмов
130. Овощная икра, к какой группе консервов относится?
- + закусочные
- - обеденные
- - для детского питания
131. Признаки бомбажа консервов:
- - не герметичность консервов
- - вмятина крышки
- + вздутие крышки и дна банки
132. К какой группе относятся консервы «Зеленый горошек»?
- - закусочные
- - обеденные
- + натуральные
133. Какие гликозиды находятся в картофеле:
- - капсаицин
- + соланин
- - сапонин
134. .Признаки столового картофеля:
- - любой размер, много крахмала, глубокие глазки;
- + средний размер, среднее содержание крахмала, мало неглубоких глазков;
- - крупный размер, мало крахмала, неглубокие глазки.
135. .Укажите виды томатных овощей:
- + перец, баклажан и томаты;
- - кабачки, томаты, перец;
- - перец горький, баклажаны, огурцы.
136. Какие красящие вещества обуславливают цвет свеклы:
- + антоцианы;
- - каротиноиды;
- - хлорофилл.
137. Назовите вещество, обуславливающее горький вкус перца?
- - солонин;
- + капсаицин;
- - амигдалин.
138. Какой из томатных овощей ценится минеральными солями?
- - томаты;
- + баклажаны;
- - перец сладкий.
139. Ложная ягода это:
- + земляника
- - малина
- - арбуз
- - виноград
140. Плоды какого ореха созревают в земле?
- - кедровый;
- - фисташки;
- + арахис.
141. Какой орех имеет продолговатую, сжатую с боков форму?
- + миндаль;
- - фундук;
- - лещина.
142. Какие орехи по качеству делятся на высший, первый и второй сорта?
- - орехи миндаля сладкого;
- - орехи фундука;
- + лещина.
143. Малина, ежевика, костяника – это:
- + сложные ягоды.
- - ложные ягоды
- - настоящие ягоды
144. Температура стерилизация плодоовощных консервов?
- + с выше 100С
- - менее 100 С
- - 50 С
145. Лимоны, мандарины, апельсины, грейпфруты, маслины, хурма, гранаты, фейхоа, инжир относятся к плодам семейства
- - семечковых
- - косточковых
- + субтропических
- - тропических
- - орехоплодных
146. Болезни плодов:
- +плодовая гниль
- - проколы, разрезы плодов
- - повреждение клеток мякоти
- - повреждение плодов сельскохозяйственными вредителями
- - опробковение ткани
147. При стандартизации основными качественными показателями корнеплодов являются:
- - внешний вид
- - запах и вкус
- - запаренность
- + размер по наибольшему поперечному диаметру
- - внутреннее строение
148. Баночные консервы для приготовления первых и вторых блюд, содержащие жиры, различные заправки, пряности и др.:
- - натуральные консервы
- - закусочные консервы
- +обеденные консервы
- - овощные маринады
149. При оценке консистенции косточкового плода разрывом мякоти определяют:
- - вкус плода
- - запах плода
- +мягкость плода
- -мясистость плода
- -отделяемость косточки
150. Длительному хранению подлежат
- + клюква
- - малина
- - смородина
- - черника
- - брусника
151. Помологические сорта семечковых плодов подразделяют на летние, осенние, зимние в зависимости от
- + срока созревания
- - района выращивания
- - сохраняемости
- - внешнего вида
- - окраски
152. Продукцию с дефектами сверх установленных норм относят к
- + нестандартной
- - стандартной
- - техническому отходу
- - браку
153. Укажите виды томатных овощей:
a. - томаты, огурцы
b. + баклажаны, томаты, перец
- - кабачки, томаты, перец
- - перец горький, баклажаны, огурцы
154. Сублимационная сушка основана на высушивании замороженных продуктов
- +: в вакууме
- -: в азоте
- -: в камере
- -: на воздухе
155. Сушеные овощи хранят при
- +: температуре не выше 20° С, ОВВ не более 70%
- -: температуре не выше 25° С, ОВВ не более 75%
- -: температуре не выше 30° С, ОВВ не более 80%
- -: температуре не выше 20° С, ОВВ не более 85%
156. Высокая скорость замораживания влияет на перераспределение влаги в тканях плодов и овощей и
- +: предотвращает перемещение воды, способствует образованию мелких кристаллов льда
- -: способствует перемещению влаги из клетки в межклеточное пространство
- -: способствует образованию крупных кристаллов льда в межклеточном пространстве
- -: способствует сохранению свободной воды и превращению ее в крупные кристаллы льда
157. Кольраби, это-
- + капуста
- - лук
- - пряный овощ
- - вид салата.
158. Каштаны это
- + орехи
- - цветы
- - фрукты
159. Продукт получаемый из сушеных абрикосов-
- + урюк, курага, кайса
- - урюк, курага
- - кишмиш, курага
160. Грибы, у которых с низу шляпок пластинки, это
- + пластинчатые,
- - губчатые,
- - трубчатые,
- - асковые.
- - сумчатые.
161. Недопустимые дефекты соков:
- + бомбаж
- + потемнение верхнего слоя
- + песчанистый осадок
- - привкус и запах спирта
- - расслоение сока
- - отделение мякоти
Тема 4. Кондитерские товары
162. Вещества, обуславливающие энергетическую ценность кондитерских изделий
- + сахар
- + жир
- - минеральные
- - клетчатка
- - кофеин
163. Ирис является разновидностью конфет
- + молочных
- - помадных
- - пралиновых
- - сбивных
- - ореховых
164. Слоисто - волокнистую структуру имеет
- + халва
- - драже
- - ирис
- - пат
165. Цвет подсолнечной халвы
- -: белый
- +: серый
- -: кремовый
- -: светло-желтый
166. Как классифицируют конфеты в зависимости от способа изготовления и отделки
a. + глазированные
- - полумягкие
- + неглазированные
- - рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»)
167. К какому виду кондитерский изделий относится ирис, драже, карамель?
- - К фруктово- ягодным
- + К сахаристым
168. У какого крахмала массовая доля влаги колеблется от 17 до 20%.
- + картофельный крахмал;
- - кукурузный крахмал;
- - рисовый крахмал.
169. У какого вида фруктово-ягодного кондитерского изделия вид мажущейся консистенции и получают из протертой массы?
- -Джем
- -Желе
- +Повидло
170. В каком шоколаде не содержится клетчатки, теобромина?
- - горький;
- +белый;
- -искусственный.
171. Какое количество сахара содержится в обыкновенном шоколаде?
- + свыше 55%.
- - 35%
- - 20%
172. Крекер не содержит
- + сахар
- - дрожжи
- - жир
- - молочные продукты
- - яичные продукты
- - разрыхлители
173. Наибольшее количество какао-масла содержится в ...
- + ядре
- - какавелле
- - зародыше
- - эндосперме
174. Пряники подразделяют на
- + заварные
- + сырцовые
- - сдобные
- - затяжные
- - сахарные
175. Лецитиновые фосфатиды в шоколадную массу добавляют с целью
- + экономии какао - масла
- - повышения вязкости
- - создания специфического вкуса
- - придания хрупкой консистенции
176. Наивысшую степень измельчения имеет шоколад
- + десертный
- - обыкновенный
- - с добавлениями
- - с начинкой
177. Растертые обжаренные ядра орехов и масличного семени входят в состав начинки
- + ореховой
- - марципановой
- - помадной
- - прохладительной
178. Карамель делят на глазированную, дражированную, глянцованную, обсыпную
- + по способу защиты поверхности
- - по составу
- - в зависимости от обработки карамельной массы
- - в зависимости от используемых добавок
179. Причиной засахаривания карамели является
- + хранение в сухом помещении
- - нарушение технологии производства
- - повышенное содержание редуцирующих веществ
- - перепады температур при хранении
- - хранение во влажной среде
180. Сахар состоит из высокой степени чистоты
- + сахарозы
- - глюкозы
- - фруктозы
- - мальтозы
181. Сахаристые кондитерские изделия - это
- + мармелад
- - вафли
- - пирожное
- - рулет
- - кекс
182. Какая температура является наиболее оптимальной при хранении конфет?
a. - 15
- + не более 18
- - 20
- - 0-5
183. Пастильные изделия подразделяют на
- + резные
- + отсадные
- - клеевые
- - заварные
- - отливные
184. Зефир это - ...
- -: клеевая резная пастила
- -: заварная резная пастила
- +: отсадная пастила
- -: бесклеевая пастила
185. Сроки хранения зефира и клеевой пастилы со дня изготовления
- -: 4 месяца
- -: 3 месяца
- +: 1 месяц
- -: 14 дней
186. Гигроскопичность карамели обуславливают
- + глюкоза
- + фруктоза
- - сахароза
- - трегалоза
- - галактоза
187. Продукт, желеобразной консистенции, полученный увариванием сахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре называется:
- - желе
- - мармелад
- - конфитюр
- + повидло
188. Карамельная начинка, которую получают растиранием обжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром называется:
- - марципановая
- - помадная
- - молочная
- + пралиновая
189. Восточные сладости типа мягких конфет
- -: орехи в сахаре, фешмак
- -: Пахлава, Струдель, Шакер-пури
- +: щербет, нуга, рахат-лукум
- -: желе, конфитюр
190. Как классифицируют конфеты в зависимости от способа изготовления и отделки
a. + глазированные
- + неглазированные
- - полумягкие
- - рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»)
191. Чем отличаются пирожные от тортов
a. - калорийностью
- - консистенцией
- - вкусовыми свойствами
- + размерами
192. Изделие из дрожжевого сдобного теста с изюмом и покрытые глазурью массой не менее 100г называется:
a. - пирожное
- + ромовая баба
- - кекс
- - вафли
193. Для чего используют заварку в приготовлении пряников?
a. + для удлинения сроков хранения
- - улучшения качества
- - для повышения кислотности и пористости
- - для снижения кислотности пряников
194. Какая температура является наиболее оптимальной при хранении конфет?
a. - 15
- + не более 18
- - 20
- - 0-5
195. Карамель должна иметь маркировку с указанием на этикетках:
- - наименования предприятия изготовителя
- - наименование карамели
- - состав
- - местонахождение предприятия
- + все ответы верны
196. Назовите недопустимые дефекты сахара-рафинада.
a. - увлажненная поверхность, посторонние привкусы и запахи;
b. + увлажненная, липкая поверхность, наличие комков непробеленного
сахара, посторонние привкусы и запахи;
c. - наличие непробеленных комков, липкая поверхность.
197. Какой сахар-рафинад имеет высокую крепость, медленно растворяется?
a. - прессованный в мелкой фасовке;
b. + прессованный со свойствами литого;
c. + литой.
198. Назовите сырье для производства сахара-песка.
a. + сахарная свекла, сахарный тростник;
b. - сахарная свекла;
c. - сахарный тростник.
199. Какой сахар-рафинад обладает самой меньшей крепостью?
a. + быстрорастворимый;
b. - литой;
c. - прессованный в мелкой фасовке.
200. Назовите недопустимые дефекты сахара-песка.
a. - желтый цвет, посторонний запах;
b. + потеря сыпучести, желтоватый цвет, посторонний запах и привкус;
c. - потеря сыпучести, посторонний привкус.
201. Какой вред приносит организму человека избыточное потребление
сахара?
a. + нарушение обмена веществ, ожирение;
b. - действует на органы зрения, слуха ожирения;
c. - нарушение обмена веществ, ожирение, действует на сердечно-
сосудистую систему.
202. Назовите кондитерские изделие небольших размеров, округлой формы, с накатанной оболочкой ______.
a. карамель
b. - ирис
c. + драже
d. - конфеты
203. Потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара, это
- + дефект
- - полуфабрикат
- - допустимый порок
204. Причина комкования сахара
- -: высокая температура хранения
- -: низкая относительная влажность воздуха при хранении
- -: воздействия солнечного света
- +: хранение при повышенной влажности или допущены перепады температур
205. Назовите недопустимые дефекты сахара-рафинада.
a. -увлажненная поверхность, посторонние привкусы и запахи;
b. +увлажненная, липкая поверхность, наличие комков непробеленного
сахара, посторонние привкусы и запахи;
c. - наличие непробеленных комков, липкая поверхность.
206. Какой сахар-рафинад имеет высокую крепость, медленно растворяется?
a. - прессованный в мелкой фасовке;
b. + прессованный со свойствами литого;
c. + литой.
207. Назовите сырье для производства сахара-песка.
a. + сахарная свекла, сахарный тростник;
b. - сахарная свекла;
c. - сахарный тростник.
208. Какой сахар-рафинад обладает самой меньшей крепостью?
a. + быстрорастворимый;
b. - литой;
c. - прессованный в мелкой фасовке.
209. Назовите недопустимые дефекты сахара-песка.
a. - желтый цвет, посторонний запах;
b. + потеря сыпучести, желтоватый цвет, посторонний запах и привкус;
c. - потеря сыпучести, посторонний привкус.
210. Какой вред приносит организму человека избыточное потребление
сахара?
a. + нарушение обмена веществ, ожирение;
b. - действует на органы зрения, слуха ожирения;
c. - нарушение обмена веществ, ожирение, действует на сердечно-
сосудистую систему.
Тема 5. Вкусовые товары
211. Основные группы веществ в составе вкусовых товаров
a. +: алкалоиды, этиловый спирт, эфирные масла, гликозиды
b. -: белки, алкалоиды, этиловый спирт
c. -: углеводы, белки, алкалоиды, этиловый спирт
d. -: белки, жиры, углеводы, этиловый спирт
212. Зелёный чай в отличие от чёрного не проходит-
- + ферментацию
- - скручивание,
- - подсушивание листа
- - сушку.
213. Торговые сорта черного байхового чая в соответствии с национальным стандартом
a. +: букет, высший, первый, второй, третий
b. -: премиум, экстра, высший, первый, второй
c. -: букет, экстра, высший, первый
d. -: премиум, высший, первый, второй
214. Виды чайных напитков
a. + каркаде, мате, ройбуш
b. - черный и зеленый байховый
c. - Ахмад, Ронефельд, Липтон
d. - цикорный, ячменный, ржаной
215. Внешний вид и цвет, аромат и вкус, массовая доля влаги, кофеина, золы, экстрактивных веществ, степень помола, металлических примесей – показатели качества
- +: натурального жареного молотого кофе
- -: натурального жареного кофе в зернах
- -: чая
- -: натурального растворимого кофе
216. Натуральный растворимый кофе – это…
- +: сухой продукт, растворимый в воде, полученный из натурального жареного молотого кофе путем экстракции его водой с последующим высушиванием экстракта
- -: сухой продукт, растворимый в воде, полученный из жареного молотого кофе путем его измельчения до тонкодисперсного состояния
- -: растворимый в воде сухой продукт, полученный из жареного молотого кофе Робуста, путем его тонкого помола
d. -: растворимый в воде сухой продукт, полученный из зеленого молотого кофе путем его тонкого помола
217. Марочные коньяки изготавливают из коньячных спиртов, выдержанных в:
- -бутылках;
- +дубовых бочках;
- -загерметизированных флягах
218. Какой чай охарактеризован следующими признаками: все чаинки имеют правильную округлую форму, легко отделяются друг от друга, полностью отсутствуют побеги чайного растения:
- -листовой;
- -байховый;
- -прессованный;
- -экстрагированный;
- +гранулированный.
219. Основное сырье для получения кофейных напитков
- +: цикорий, зерновые культуры, косточки плодовые, шиповник, желуди
- -: кофе, плоды, овощи, лекарственные растения
- -: кофе, цикорий, зерновые культуры (ячмень, овес, рожь), лекарственные травы
- -: цикорий, зерновые культуры, лекарственные растения
220. Виды уксусов из пищевого сырья
- +: спиртовой, яблочный, винный; спиртовой ароматизированный
- -: столовый, яблочный, яблочный ароматизированный, винный
- -: столовый, спиртовой, яблочный, пивной
- -: винный, винный ароматизированный, яблочный
221. Горький вкус шоколада обусловливают ...
- + теобромин
- + кофеин
- - минеральные вещества
- - белки
- - катехины
222. Типы безалкогольных напитков в зависимости от содержания диоксида углерода
- +: слабогазированные, среднегазированные, сильногазированные, негазированные
- -: газированные и негазированные
- -: малогазированные, сильногазированные и негазированные
- -: слабогазированные, среднегазированные, сильногазированные, шипучие
223. Напиток, восстановленный из концентрированного фруктового сока с добавлением натуральных ароматических веществ называется
- +: фруктовым соком
- -: фруктовым нектаром
- -: сокосодержащим напитком
- -: морсом
224. Причина появления в пиве “солнечного привкуса”
- +: хранение на свету
- -: хранение при повышенной температуре (более 200С)
- - хранение при пониженной температуре (0...10С)
- - развитие микроорганизмов
225. Виноградные вина делятся на молодые, выдержанные, марочные, коллекционные в зависимости от ...
- + срока выдержки
- - сырья
- - технологии производства
- - содержания спирта
- - содержания сахара
226. Водка от водки особой отличается
- +: используемыми ингредиентами
- -: качеством спирта
- -: крепостью
- -: качеством воды
227. Причина образования хлопьевидного осадка в водке
- +: использование воды повышенной жесткости
- - использование воды пониженной жесткости
- - использование технического спирта
- - использование спирта с высоким содержанием примесей
228. К ликероводочным изделиям относятся
- +: настойки, наливки, аперитивы, бальзамы, пунши, десертные напитки
- -: водка, ликеры, настойки, аперитивы, наливки, бальзамы,
- -: водка, ликеры, коньяк, ром, виски, кальвадос
- -: коньяк, настойки, наливки, бальзамы, десертные напитки, пунши
229. С использованием спиртованных настоев из лекарственно-технического сырья получают
- +: настойки, бальзамы, аперитивы
- - ликеры, бальзамы, настойки
- - бальзамы, пунши, коктейли
- - бальзамы, аперитивы, пунши.
230. Температура хранения водок
- +: минус 15 - плюс 300С
- - 0-200С
- - не ниже температуры замерзания (минус 300) и не выше 200С
- - 18-200С
231. Отличительными особенностями формирования потребительских свойств игристых вин
a. +: вторичное брожение виноматериалов в герметически закрытых сосудах
- -: физическое (искусственное) насыщение виноматериалов диоксидом углерода
- -: добавление в виноматериал ароматных спиртов
- -: полное сбраживание виноматериалов
232. Вино, с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 15,0 %, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения виноградного сусла
- +: столовое
- -: специальное
- - ароматизированное
- - игристое
233. Группы российских коньяков в зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов
- + трехлетний, четырехлетний, пятилетний, “КВ”, “КВВК”, “КС”, “ОС”, коллекционные
- - столовые, марочные (КВ”, “КВВК”, “КС”, “ОС”) коллекционные
- - двухлетний, трехлетний, четырехлетний, пятилетний, марочные, коллекционнае (КВ”, “КВВК”, “КС”, “ОС”)
d. - три звездочки, четыре звездочек, пять звездочек, столовые, КВ”, “КВВК”, “КС”, “ОС”
234. У какого крахмала массовая доля влаги колеблется от 17 до 20%.
- + картофельный крахмал;
- - кукурузный крахмал;
- - рисовый крахмал.
235. Потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара, это
- + дефект
- - полуфабрикат
- - допустимый порок
236. У какого вида фруктово-ягодного кондитерского изделия вид мажущейся консистенции и получают из протертой массы?
- - Джем
- - Желе
- + Повидло
237. Какое кондитерское изделие характеризуется наличием корпуса, на который накатываются сахарные или шоколадные слои с дальнейшей обработкой поверхности?
- + драже.
- - ирис
- - конфеты
238. Марципановая начинка карамели это-
- + растёртый сырой миндаль с сахаром
- - растёртый сырой фундук с сахаром
- - растёртый жареный миндаль с сахаром
- - ореховая паста
239. Относительная влажность воздуха ниже 75 % рекомендуется для хранения ...
- + сахара
- + чая
- - яйца
- - колбасы
- - молока
- - сыра
24