Продукты переработки яиц

Продукты переработки яиц.различают следующие виды продуктов переработки яиц: мороженные яичные товары и яичные порошки. Для их изготовления используют яйца всех категорий, кроме яиц, хранившихся в известком растворе.

Ассортимент мороженных яичных товаров представлен замороженными белками, замороженными желтками и меланжем.

Меланж представляет собой замороженную при температуре – 18…– 200С смесь белков и желтков с добавлением 5% сахара или 0,8% лимоной кислоты для улучшения процесса размораживания.

Технология изготовления меланжа состоит из следующих этапов:

- Приемка и сортировка яиц, их мойка, дезинфекция и разбивание;

- Перемешивание белков и желтков, фильтрация полученной смеси;

- Пастеризация смеси;

- Охлаждение, разливание в банки и замораживание.

К органолептическим показателям качества мороженных яичных товаров предъявляют следующие требования:

Показатели качества Нормативы показателей
  Меланж Мороженный яичный желток Мороженный яичный белок
Вкус и запах Должны быть свойственны свежему сырому яйцу, без посторонних привкусов и запахов Должны быть свойственны свежему сырому желтку, без посторонних привкусов и запахов Должны быть свойственны свежему сырому белку, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция в замороженном состоянии Твердая Твердая Твердая
Консистенция после оттаивания Жидкая однородная Густая, но текучая Жидкая
Цвет в замороженном состоянии Темно- оранжевый Палево- желтый От палево- желтого до желтовато- зеленого
Цвет после оттаивания От светло-желтого до светло оранжевого От желтого до палево- желтого палевый
Содержание свинца на 1 г продукта Не допускается Не допускается Не допускается
Наличие примесей, таких как обрывы градинок, осколки скорлупы и др. Не допускается Не допускается Не допускается

При оценке качества мороженных яичных продуктов определяют такие физико- химические показатели, как влажность, содержание жира, белка, кислотность и щелочность. Важной характеристикой качества мороженных яичных продуктов является наличие бугорка на поверхности замороженной массы. Его отсутствие говорит о том, что продукт подвергался подтаиванию в процессе хранения.

Мороженные яичные продукты в зависимости от условий хранения могут иметь различный срок хранения:

- 8 месяцев- при температуре не выше– 120С и относительной влажности воздуха 80- 85%;

- 15 месяцев- при температуре– 180С и относительной влажности воздуха 80-85%.

При хранении мороженных яичных продуктов более 3 месяцев в желтках начинается процесс желатинизации, а в белке образуются белые волокна как следствие медленно протекающих процессов денатурации.

Яичные порошки. Ассортимент яичных порошков представлен следующими продуктами: яичный порошок, сухой белок, сухой желток, сухой омлет.

В зависимости от технологии производства различают яичные порошки, полученные распылительным путем, и яичные порошки, полученные методом сублимационной сушки. Последние имеют лучшее качество и почти полностью сохраняют первоначальные свойства яиц.

Несмотря на существование разных методов, в производстве яичного порошка можно выделить несколько основных этапов:

- пастеризация исходного сырья;

- распыление исходного сырья форсунками в распылительных сушильных установках; температура в таких установках не превышает 44- 490С, что обеспечивает достаточно высокую растворимость продуктов;

- обезвоживание путем продувания горячим воздухом, имеющим температуру +135…+1580С. этот процесс длится долю секунды, что обусловливает незначительную денатурацию белковых веществ.

Органолептические и физико – химические показатели качества яичных порошков должны соответствовать следующим нормативам:

Показатели качества яичного порошка Нормативы показателей качества
Вкус и запах Свойственные высушеному яйцу, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция Порошкообразная, с легко раздавливающимися комочками
Цвет От светло- желтого до ярко- желтого
Массовая доля влаги, в % От 4 до 8,5%
Содержание белка в пересчете на сухое вещество в %, не менее
Количество жира в пересчете на сухое вещество в%, не менее
Содержание золы в пересчете на сухое вещество в %, не менее
Кислотность в градусах Тернера, не более 10 градусов
Растворимость в %, не менее
Содержание бактерий рода сальмонеллы Не допускается
Содержание бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта Не допускается

Выделяют следующие дефекты качества яичного порошка, обусловливающие его непригодность к реализации в розничной торговле:

- посторонний запах– возникает при хранении яичного порошка рядом с сильно пахнущими продуктами;

- прогорклый запах – вызван окислением жиров, возникающим при негермитичной укупорке продукта;

- рыбный запах – возникает при разложении лецитина в продукте;

- изменение цвета– появляется в результате хранения продукта при высокой температуре и влажности;

- наличие плесени– также обусловливается нарушением условий хранения;

- подмоченный яичный порошок или порошок с повышенным содержанием влаги.

В зависимости от условий хранения яичные порошки могут иметь различный срок годности:

- 6 месяцев– при хранении в температуре не более 200С и относительной влажности воздуха 65-75%;

- 2 года со дня выработки – при хранении в температуре не более 200С и относительной влажности воздуха не выше 60-70%.

Контрольные вопросы:

1.Химический состав яиц.

2.Какие яйца называют диетическими?

3.Какие яйца называют холодильниковыми?

4.Что такое меланж?

5.Требования к качеству яиц.

6.Условия хранения продуктов переработки яиц.

Наши рекомендации