Пробиотическая микрофлора в продуктах детского и функционального питания.

В зависимости от состава микрофлоры продукт детского и функционального питания могут выпускаться следующих видов:

- кисломолочные продукты, содержащие молочнокислые палочки и стрептококки, бифидобактерии, единичные дрожжи;

- продукты функционального питания на зерновой и растительной основах, содержащие в своем составе биомассу бифидобактерий, лактобактерий, ацидофильных бактерий;

- биологически активные добавки, включающие в своем составе так же пробиотическую микрофлору.

Эубиотики (пробиотики), находящиеся в составе этих продуктов, являются представителями нормальной микрофлоры кишечника, к ним относятся бифидобактерии и молочнокислые микроорганизмы рода Lactobacterium. Их называют классическими пробиотиками.

В последнее время проводится поиск новых штаммов с наиболее выраженными свойствами. Помимо лактобацилл иммуностимулирующим действием в результате повышения неспецифической резистентности обладают микроорганизмы: Lactococcus, Enterococcus, Micrococcus, Streptococcus, Bifidobacterium, Propionibacterium, Eubacterium, Saccharomyces boulardii и Bacillus.

На их основе создаются биопрепараты и новые виды кисломолочных продуктов.

Род Bifidobacterium.

Грамположительные, не кислоустойчивые, не образующие спор, неподвижные бактерии.

Морфологические признаки:

Чрезвычайно вариабельные по внешнему виду палочки. Для свежевыделенных штаммов характерны прямые или разветвленные палочки, Y- или V- формы, булавовидные или лопатовидные формы.

На морфологию могут влиять условия питания, при пересевах прямые и изогнутые палочки неравномерной ширины могут иметь изломы. Газа не образуют. Глюкоза сбраживается до уксусной и L-(+) молочной кислот. Масляная, пропионовая кислоты и СО₂ не образуются.

Анаэробы, хотя в присутствии СО₂ изредка могут быть толерантными к кислороду. Оптимальная температура роста 36-38⁰С.

Типовой вид: Bifidobacterium bifidum.

Виды рода Bifidobacterium:

В. bifidum; B. adolescentis; B. infantis; B. liberorum; B. lactentis; B. breve;

B. parvulorum, B. suis; B. longum; B. pseudolongum; B. thermophilum;

B. asteroids; B. indicum; B. coryneforme; B. longum subsp. animalis.

Все бифидобактерии сбраживают глюкозу, галактозу, фруктозу.

Род Lactobacterium.

Прямые и изогнутые грамположительные палочки длинной от 0,7 до 3,0 мкм, расположенные беспорядочными скоплениями и отдельными короткими цепочками. Жгутиков не имеют. Капсул и спор не образуют. Анаэробы и факультативные анаэробы. Становятся грамотрицательными при повышении кислотности.

У некоторых штаммов выявляются зернистость содержимого клетки или полосатость при окраске по Граму или метиловым синим.

Метаболизм – бродильный, хотя могут расти на воздухе, некоторые - ------ анаэробы.

Характерная черта – способность расщеплять сахара; при сбраживании глюкозы рН снижается на одну и более единиц. Поверхностный рост усиливается на твердых средах при анаэробиозе и 5-10% СО₂ . Температурные пределы: 15-45⁰С. Кислотолюбивые, рН 5,5 – 5,8 и менее растут при рН = 5,0. Тип молочнокислого брожения. Сбраживают рибозу. Образуют D-L – молочную кислоту из глюкозы.

Гомоферментативные растут при 45⁰С, не растут при 20⁰С и ниже:

L. delbruecbii; L. leichmannii; L. jensenii; L. lactis; L. bulgaricus;

L. helveticus; L. acidophilus; L. plantarum; L. casei; L.curvatus; L. casei subst. preudoplantarum.

Не вызывают газа из глюкозы, рибозу не сбраживают, образуют D-L- молочную кислоту.

Гетероферментативные – из глюкозы образуют молочную кислоту со значительным количеством СО₂, уксусной кислоты и этанола; из фруктозы – манит.

L. fermentum – рост при 45⁰С, нет роста при 15⁰С.

L. cellobiosus – рост и при 45⁰С, и при 15⁰С.

Не растут при 45 ⁰С, рост наблюдается при 15⁰С: L. brevis; L. buchneri;

L. coprophilus; L. viridescens.

Лабораторная работа № 4.

Определение количества бифидобактерий.

Сущность метода.

Метод основан на способности бифидобактерий расти в питательных средах, разлитым высоким столбиком в пробирках при температуре (37±1) ⁰С и образовывать в них через 24 – 72 часа гвоздикообразные характерные колонии.

Методика определения.

Готовят десятикратные разведения продукта. Причем, перемешивание продукта производят способом, исключающим попадание воздуха в пробирку.

Перед посевом разведений, среды в пробирках следует разогреть в кипящей водяной бане до полного расплавления агара и появления на поверхности пузырьков. Далее выдержать их в течение 20 минут, а перед посевом остудить до температуры 45⁰С, погружением в холодную воду.

Из приготовленных разведений исследуемого продукта делают посевы по 1,0 см³ в два параллельных ряда пробирок с питательной средой. Для каждого посева (пробирки) берут отдельную пипетку.

Инкубация.

Посевы выдерживают в термостате при температуре (37±1) ⁰С в течение (72±1) часов.