Тема 9. Микробиология основных пищевых продуктов.
1. Различные процессы ферментации молока осуществляются при участии
А. грибов
Б. бактерий+
В. простейших
2. В чем заключается роль молочнокислых стрептококков при закваске сметаны и творога
А. в образовании молочной кислоты+
Б. в образовании масляной кислоты
В. в образовании уксусной кислоты
3. Для получения молочнокислых продуктов используют закваску, состоящую из смеси
А. молочнокислых стрептококков+
Б. молочнокислых стафилококков
В. молочнокислых бактерий
4. Какой вид порчи мяса характеризуется слизистым налетом на поверхности мясных туш
А. гниение
Б. плесневение
В. ослизнение+
5. При каком виде порчи мяса наблюдаются изменение цвета, консистенции, запаха мяса
А. ослизнение+
Б. гниение
В.свечение
6. Плесневение мяса возникает в результате размножения
А. молочнокислых бактерий
Б. пропионовокислых бактерий
В. фотогенных бактерий+
7. Фотогенные бактерии попадают на мясо в результате хранения его с
А. рыбой+
Б. замороженными фруктами
В. фаршем
8. Типичным представителем фотогенных бактерий являются
А. E. Coli
Б. Streptococcus lactis
В. Photobacterium phosphoreum+
9. К какому виду порчи относится мясо с признаками: кислый запах, мышечная ткань на разрезе серая или зеленовато-серая
А. свечение
Б. плесневение
В. кислотное брожение+
10. Прогорклость копченных колбас наступает при
А. повышенной влажности
Б.длительном хранении+
В. пониженной влажности
11. Микроорганизмы, которые в процессе стерилизации консервов сохраняют свою жизнеспособность, принято называть
А. остаточной микрофлорой+
Б. первичной микрофлорой
В. вторичной микрофлорой
12. Чем обусловлен процесс «бомбаж» консервных продуктов
А. нарушением правил хранения
Б. нарушением технологического процесса+
В. нарушением транспортировки
13. Чем вызвана плоскокислая порча консервов
А. разложением углеводов+
Б. разложением жиров
В. разложением белков
14. При каком виде порчи происходит вздутие донышка консервных банок
А. плоскокислой порчи
Б. сульфитной порчи+
В. гниении
15. Особую опасность представляют яйца
А. водоплавающих птиц+
Б. сухопутных птиц
16. Качество яиц оценивают при
А. визуальном осмотре
Б. механическом воздействии
В. при овоскопии+
17. При каком виде порчи образуется гнилостный запах сероводорода
А. плесневении
Б. гниении+
В. ослизнении
18. Яйца водоплавающих птиц часто служат источником заражения
А. бруцеллезом
Б. сальмонеллезом+
В. эхинококкозом
19. Чем обусловлено прогоркание муки
А. разложением углеводов
Б. окислением липидов+
В. окислением белков
20. Прокисание муки вызывают
А. молочнокислые бактерии+
Б. дрожжеподобные грибы
В. бактерии группы кишечной палочки
21. Сухие вина шампанского получаются при использовании дрожжей:
А. Candida
Б. Sacchаromyces+
В. Pichia
22. Пленчатые дрожжи (солера) для получения хереса ...
А. Sacch. vini
Б. Sacch. oviformis cheresiensis+
В. Sacch. cerevisiae
23. Особенно опасны в виноделии молочнокислые бактерии:
А. Lact. bulgaricus
Б. Lact. brevis+
24 . Порчу вина - цвель вызывают пленчатые дрожжи:
А. Saccharomyces
Б. Candida+
В. Aspergillus
25. Процесс … используют при приготовлении соков и напитков
А. пастеризация+
Б. стерилизация
26. Слизь и помутнение вина вызывают дрожжи рода:
А. Saccharomyces
Б. Candida
В. Torulopsis+
27. В производстве молочнокислых продуктов важным компонентом является
А. жир
Б. закваска+
В. фермент
28.Закваской в молочном производстве является
А. чистая посевная культура микроорганизмов+
Б. смешанная посевная культура микроорганизмов
В. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae
29. К лактобактериям, используемых при закваске ацидофильной простокваши относят
А. Lactobacillus acidophilum+
Б. Streptococcus lactis
В.Streptococcus cremoris
30. Для производства таких кисломолочных продуктов, как бифидок, бифилин применяют
А. ацидофильные бактерии
Б. бифидобактерии+
В. молочнокислые бактерии
31. К уксусным бактериям относят
А. Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris
Б. Staphylococcus aureus
В. Acetobacter oxidans, Acetobacter aceti+
32. Подавляют ли развитие нежелательных микроорганизмов в молочном продукте молочнокислые бактерии
А. да+
Б. нет
33. В закваску йогурта входят
А. Saccharomyces cerevisiae
Б. Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus+
В. Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris
34. Мясо и мясопродукты считаются свежими, если
А. есть следы распада мышечной ткани, в поле зрения мазка-отпечатка обнаружены более 10 микробных клеток
Б. нет следов распада мышечной ткани, в препарате-отпечатке поверхностного слоя видны единичные кокки и палочки+
В. мазки сильно окрашены, в поле зрения много палочек и кокков
35. Свечение на поверхности мяса возникает в результате размножения
А. молочнокислых бактерий
Б. пропионовокислых бактерий
В. фотогенных бактерийя+
36. Большинство светящихся бактерий обитают
А. в почве
Б. в морской воде+
В. в атмосферном воздухе
37. Появление на поверхности мяса окрашенных пятен относят к виду порчи
А. плесневение
Б. свечение
В. Пигментация+
38. Какие бактерии вызывают кислотное брожение мышечной ткани
А. рода Lactobacterium, Microbacterium+
Б. Clostridium, proteus
В.Salmonella
39. Состав остаточной микрофлоры стерилизованных консервов представлены
А. спорообразующими бактериями+
Б. беспоровыми формами бактериями
В. дрожжами рода Candida
40. К наиболее распространенным видам порчи консервов относят
А. гниение
Б. плесневение
В. «бомбаж»+
41. Плоскосилую порчу, сульфитную порчу, «бомбаж» относят к видам порчи
А. мяса
Б. консервов+
В. готовых полуфабрикатов
42. Экзогенное загрязнение яиц связано
А. с загрязнением скорлупы+
Б. с его формированием
В. с его мытьем
43. Ярко выраженными бактерицидными свойствами яиц обладает
А. скорлупа и желток
Б. белок и скорлупа+
В. желток
44. Свежими считаются яйца, хранившиеся не более
А. 30 сут
Б. 35 сут
В. 25 сут+
45. Диетическими яйца называются, хранившиеся и поступающие к потребителю не позже, чем через
А. 6 сут
Б. 5 сут+
В. 7 сут
46. В свежем яйце высота воздушной камеры не более
А. 4 мм+
Б. 5 мм
В. 7 мм
47. В каком яйце желток занимает центральное место и медленно передвигается при вращении
А. в испорченном
Б. в долго хранившемся
В. в свежем+
48. Наиболее благоприятной средой для развития сальмонелл является
А. скорлупа
Б. белок
В. желток+
49. Фаза развития молочнокислых бактерий характеризуется
А. нарастанием кислотности молока+
Б. гниением
В. ослизнением
50. Какой вид тепловой обработки приводит к уничтожению как вегетативных клеток бактерий, так и споровые их формы
А. пастеризация
Б. стерилизация+
В. фламбирование
51. Прогоркание масла вызывают бактерии, выделяющие фермент
А. коагулазу
Б. фосфотазу
В. липазу+
52. В мучных кондитерских изделиях допускается содержание КМАФАнМ не более
А. 6х104 КОЕ/г
Б. 7 Х 105 КОЕ/г
В. 5 Х 104 КОЕ/г+
53. Плесневение муки вызывают грибы рода
А. Penicillum+
Б. Fusarium
В. Rizoctonia
54. Для мясных полуфабрикотов общая обсемененность КМАФАнМ не должна превышать
А. 1 х 105 КОЕ/г+
Б. 1 х 107 КОЕ/г
В. 1 х 104 КОЕ/г
55. В какой фазе бактерий в молоке не развиваются
А. в фазе развития смешанной микрофлоры
Б. бактерицидной фазе+
В. в фазе развития молочнокислых бактерий
56. Проникновение бактерий в содержимое яйца способствует
А. низкая температура
Б. повышенная влажность+
В. пониженная влажность
57. Чем обусловлен микробиологический «бомбаж» консервных банок
А. разложением углеводов
Б. разложением жиров
В. скоплением газов+
58. При изготовлении творога, кроме закваски используют
А. жиры
Б. углеводы
В. ферменты+
59. «Штафф» - вид порчи масла, вызванное
А. развитием плесневых грибов+
Б. разложением жира
В. разложением углеводов
60. Коричневые пятна на корке сыра образуются в результате развития
А. E. Coli
Б.Proteus vulgaris+
В. Streptococcus lactis
ОТВЕТЫ НА ЗАДАНИЯ
Тема 2. Морфология, строение, развитие, классификация прокариот (бактерий)
3. Морфология, строение, развитие эукариотных микроорганизмов
4.Вирусы и их особенности
5. Действие экологических факторов на микроорганизмы
6. Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
7. Основы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля пищевых производств
8. Пищевые заболевания микробной и немикробной природы
9. Микробиология основных пищевых продуктов
Каримова Айгуль Зуфаровна, к.б.н., доцент
ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
для специальности 100800 Товароведение
Профили «Товарный менеджмент», «Товароведение и экспертиза товаров в области стандартизации, сертификации и управление качеством продукции»
Работа издается в авторской редакции
Подписано в печать __.__._________. Формат 6088/16.
Печать цифровая. Печ. л.
Тираж
АНО ВПО ЦС РФ «Российский университет кооперации»
Казанский кооперативный институт
420045 г. Казань, ул. Н.Ершова 58