Нормируемые микробиологические показатели пищевых продуктов
(выписка из СанПиН 2.3.2. 1078-01)
Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки
| Масса продукта (г), в которой не допускается | ||||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не Более | БГКП (коли- формы) | Сульфитреду- цирующие клостридии | S. aureus | Протей | Патогенные, в т.ч. сальмо- неллы | Примечание | |
| 1.1. Мясо (все виды убойных животных) охлажденное | 1×103 | 0,1 | - | - | - | Отбор проб из глубоких слоев, L.monocytogenes в 25 г не допускается | ||
| 1.2. Полуфабрикаты мясные бескостные крупнокусковые | 5×103 | 0,001 | - | - | - | L.monocytogenes в 25 г не допускается | ||
| 1.3. Полуфабрикаты мясные рубленные | 5×106 | 0,0001 | - | - | - | L.monocytogenes в 25 г не допускается | ||
| 1.4. Колбасы полукопченые и варенокопченые | - | 1,0 | 0,01 | 1,0 | - | L.monocytogenes в 25 г не допускается | ||
| 1.5. Изделия колбасные вареные (колбасы, сосиски, сардельки) - высшего и 1 сорта - второго сорта - | 1×103 2,5 ×103 | 1,0 1,0 | 0,01 0,01 | 1,0 1,0 | - - | В сосисках и сардельках L. monocytogenes в 25 г не допускается | ||
| 1.6. Паштет из печени (или мяса), в т.ч. в оболочках | 1×103 | 1,0 | 0,1 | -* | - | *для продуктов, сроки годности которых пре-вышают 2 суток: S.aure-us в 1,0 г не допуск-ся | ||
| 1.7. Консервы пастеризован. из говядины или свинины | 2×102 | 1.0 | 0,1 | 1,0 | - | B.cereus в 0,1 г не допускается | ||
| 1.8. Консервы из говядины, свинины, конины стерилизованные | Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы А | |||||||
| 1.9. Тушки и мясо птицы - охлажденные - замороженные | 1×104 1×105 | - - | - - | - - | - - | Отбор проб из глубоких слоев мышц L.monocytogenes в 25 г не допускается | ||
| 1.10. Готовые быстро заморженные блюда из мяса птицы: - жареные, отварные - из рубленого мяса с соусами и/или гарнирами | 1×104 2×104 | 0,1 0,1 | - - | 1,0 1,0 | - - | Enterococсus не>1×104 | ||
| 1.11. Яйцо куриное столовое | 5×103 | 0.1 | - | - | - | 25* | *анализ проводят в желтках | |
| 1.12. Меланж | 5×105 | 0,1 | - | 1.0 | 1,0 | |||
| 1.13. Яичный порошок | 5×104 | 0,1 | - | 1.0 | 1,0 | |||
| 1.14. Яйцепродукты сублимационной сушки: - желток - белок, альбумин | 5×104 1×104 | 0,01 0.1 | - - | 1.0 1,0 | - - | |||
Молоко и молочные продукты
| Индекс, группа | КМАФАМ, | Масса продукта, в которой не допускается | Дрожжи, | |||
| Продуктов | КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | плесени,КОЕ/г, не более | Примечание |
| 2.1.Молоко сырое: - высший сорт - первый сорт второй сорт | 3×105 5×105 4×106 | - - - | - - - | - - - | Сомат. клетки не >5×105/ см3 Сомат. клетки не >1×106 /см3 Сомат. Клетки не >5×106/см3 | |
| 2.2.Молоко пастеризован. - в потребительской таре - во флягах и цистернах | 1×105 2×105 | 0,01 0,01 | 1,0 0,1 | - - | L. monocytogenes в 25 г не допускаются | |
| 2.3.Молоко топленое | 2,5×103 | 1,0 | - | - | ||
| 2.4.Жидкие кисломолочные про-дукты со сроком годности не>72 ч | - | 0,01 | 1,0 | - | ||
| 2.5.Сметана и продукты на ее основе | - | 0,001* | 1,0 | Дрожжи-50** Плесени -50** | *для термически обработанных продуктов – 0,01; **для продуктов со сроком годности более 72 ч | |
| 2.6.Творог и творожные изделия со сроком годности не >72 ч | - | 0,001 | 1,0 | - | ||
| 2.7.Творожные изделия, термически обработанные | - | 0,01 | 1,0 | Дрожжи, плесени < 50 | ||
| 2.8.Молоко сгущенное с сахаром в потребительской таре | 2×104 | 1,0 | - | - | ||
| 2.9.Какао, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, сливки, сгущенные с сахаром | 3,5×104 | 1,0 | - | - | ||
| 2.10.Молоко коровье сухое цельное | 5×104 | 0,1 | 1,0 | - | ||
| 2.11.Молоко сухое обезжирен.: - для непосредственного употребления - для промышленной переработки | 5×104 1×105 | 0,1 0,1 | 1,0 1,0 | |||
| 2.12. Сыр Российский | - | 0,001 | * | - | *S. aureus не более 500 КОЕ/г | |
| 2.13. Сыры плавленые - без наполнителей - с наполнителями (овощи, грибы и др.) | 5х103 1х104 | 0,1 0,1 | - - | Плесени < 50 дрожжи < 50 Плесени < 100 дрожжи < 100 | ||
| 2.14. Мороженое на молочной основе закаленное | 1х105 | 0,01 | 1,0 | - | ||
| 2.15. Мороженое мягкое из сухих и жидких смесей | 1х105 | 0,1 | 1,0 | - | ||
| 2.16. Масло вологодское | 1х104 | 0,1 | - | - | ||
| 2.17. Масло сладко-сливочное и соленое любительское и крестьянское | 1х105 | 0,01 | - | - | ||
| 2.18. Масло кисло-сливочное любительское и крестьянское | - | 0,01 | - | - | ||
| 2.19. Масло шоколадное | 1х105 | 0,01 | - | - | ||
| 2.20. Масло сливочное бутербродное | 5х105 | 0,001 | - | - | ||
| 2.21. Масло коровье топленое | 1х103 | 1,0 | - | Плесени< 200 |
Кондитерские изделия
| Индекс, группа | КМАФАМ, | Масса продукта, в которой не допускается | Дрожжи, | Плесени, | |||
| Продуктов | КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | S.aureus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | КОЕ/г, не более | КОЕ/г, не более | Примечание |
| Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные, воздушные, заварные, крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной - белково-сбивной типа суфле - фруктовой,помадной - из шоколадной глазури -жировой - творожно-сливочной - типа «картошка» - заварным кремом | 5×104 1×104 1×104 5×104 5×104 5×104 1×104 | 0,01* 0,01* 0,01* 0,01* 0,01* 0,01* 0,01* | 0,01* 0,01* 0,1* 0,1* 0,1* 0,01* 1,0* | -** | -** | * в 0,1 г не допускается со сроком годности 5 и более суток ** дрожжи –50, плесени- 50 КОЕ/Г, не более со сроком годности 5 и более суток |