Методические указания по выполнению контрольной работы. В соответствии с учебным планом студенты заочного отделения выполняют контрольную работу по изучаемым дисциплинам.

В соответствии с учебным планом студенты заочного отделения выполняют контрольную работу по изучаемым дисциплинам.

Цель контрольной работы – привить навыки самостоятельного изучения учебного материала.

Контрольная работа составлена в 15 вариантах. Вариант контрольной работы определяется по первой букве фамилии (приложение 1).

Работа должна быть грамотно и разборчиво написана от руки или на компьютере на одной стороне стандартного листа белой односортной бумаги формата А 4 . Текст пишется пастой одного цвета. Компьютерный вариант выполняется шрифтом Times New Roman, размер 14. Размер полей вокруг текста составляет: левое – 30мм; правое – 10мм; верхнее – 20мм; нижнее – 20мм.

Общими требованиями к контрольной работе являются:

· изложение рассматриваемых вопросов на научном

теоретическом уровне;

· логическая последовательность изложения материала;

· достоверность и взаимная увязка данных между собой;

· обоснованность выводов.

Структура работы и ее содержание

Структура полностью оформленной контрольной работы включает в себя следующие разделы:

· титульный лист;

· содержание ( план);

· теоретическую часть( введение, основная часть, заключение);

· список используемой литературы.

Титульный лист контрольной работы является первой страницей и оформляется по строго определенному стандарту (приложение 2).

В содержании последовательно перечисляются все вопросы, пронумерованные согласно их размещению в работе, с обязательным указанием номеров страниц, с которых начинаются. Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номера страниц проставляются в правом нижнем углу листа без точек в конце. Титульный лист включают в общую нумерацию страниц, но номер страницы на нем не ставится. Таким образом, как правило, нумерация начинается со 2 – ой страницы (содержание).

В список литературы необходимо включать только те источники, которые непосредственно использовались студентом в работе. В списке сообщаются:

- фамилия, инициалы автора;

- название книги;

- сведения об издании (название, данные о повторности издания,

его переработки и т.д.);

- место издания;

- название издательства.

Например: Т.П. Трушина «Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита». Ростов-на- Дону; Феникс, 2000.

После списка литературы ставится подпись студента с указанием даты и оставляется место для рецензии преподавателя. Контрольная работа выполняется самостоятельно в период между сессиями (аудиторными занятиями). Студенты, не выполнившие контрольную работу в срок, не допускаются к сдаче экзамена.

Порядок проверки работы

Контрольная работа сдается в срок, установленный преподавателем (но не позднее, чем за 10 дней до начала экзаменационной сессии), в учебную часть, где регистрируется и передается преподавателю для проверки.

Преподаватель оказывает необходимые консультационные услуги (согласно утвержденного графика консультаций), осуществляет проверку работы и ее оценку. Результаты проверки отражаются в рецензии.

Получив положительную оценку («зачтено»), студент допускается к сдаче экзамена по дисциплине, при оценке «не зачтено» - выполняет работу вновь с учетом замечаний преподавателя, указанных в рецензии. Вновь выполненную работу необходимо сдать (вместе с первой, не зачтенной) в учебную часть для повторной проверки.

Студенты, не сдавшие работу в установленный срок или получившие неудовлетворительную оценку, к экзамену по дисциплине не допускаются

Критерии оценки работы.

Условием положительной оценки является отсутствие грубых ошибок, степень раскрытия отдельных вопросов плана и всей темы, а также выполнение требований к оформлению работы.

Контрольная работа

Вариант 1.

1. Пищевые отравления (токсикозы):характеристика, причины,

профилактика.

2. Микробиология зерновых продуктов, ее происхождение, основные

виды порчи продуктов, условия хранения продуктов.

3. Пастеризованное молоко - условия и сроки хранения, обосновать.

Вариант 2.

1. Пищевые отравления (токсикоинфекции) - характеристика, причины, профилактика.

2. Микробиология молока и молочных продуктов, виды порчи, условия хранения продуктов.

3. Что произойдет если свежевыпеченный хлеб сразу поместить в полиэтиленовый пакет - пояснить микробиологический процесс?

Вариант 3.

1. Микотоксикозы, характеристика, профилактика.

2. Микробиология мяса и мясных продуктов, основные виды порчи, условия хранения продуктов.

3. Обосновать условия и сроки хранения овощей.

Вариант 4.

1. Микрофлора организма человека, ее роль в инфицировании объектов внешней среды и пищевых продуктов.

2. Микробиология яйца и яичных продуктов, виды порчи, условия хранения продуктов.

3. Обосновать условия и сроки хранения варенья при комнатной температуре и образование плесени.

Вариант 5.

1. Влияние химических веществ на микроорганизмы.

2. Микробиология рыбы и рыбных продуктов, основные виды порчи, условия хранения продуктов.

3. Найдите закономерности условий хранения скоропортящихся продуктов.

Вариант 6.

1.Пищевые инфекции: особенность, характеристика и

профилактика заболеваний.

2. Микробиология плодов и овощей, виды порчи, условия хранения

продуктов.

3. От каких факторов среды зависит активность микроорганизмов?

Вариант 7.

1. Влияние биологических факторов на микроорганизмы.

2. Микробиология зерновых продуктов, ее происхождение,

основные виды порчи продуктов, условия хранения продуктов.

3. Для приготовления салатов свежую капусту, подвергают

двойной обработке. Почему?

Вариант 8.

1. Влияние температуры на жизнедеятельность микроорганизмов.

2. Микробиология яйца и яичных продуктов, виды порчи, условия хранения продуктов.

3. Плесневые грибы первыми из микроорганизмов вызывают порчу зерна. Почему?

Вариант 9

1. Влияние влажности среды на жизнедеятельность

микроорганизмов.

2. Микробиология мяса и мясных продуктов, основные виды порчи,

условия хранения продуктов.

3. Условия и сроки хранения на предприятии общественного питания мясной приготовленного фарша - обосновать.

Вариант 10.

1. Молочнокислое брожение: виды, виды микроорганизмов при получении, практическое значение.

2. Микробиология жиров, виды порчи, условия и сроки хранения.

3. Виды пофилактических мероприятий на предприятии общественного питания по предупреждению пищевых отравлений?

Вариант 11.

1.Микрофлора почвы ее роль в инфицировании пищевых

продуктов.

2. Микробиология плодов и овощей, виды порчи, условия хранения

продуктов.

3. На предприятиях общественного питания в летние месяцы не

готовят заливное. Почему?

Вариант 12.

1. Бактерии: основные формы, особенность строения, подвижность,

размножение, спорообразование. Примеры полезных и вредных

бактерий.

2. Микробиология стерилизованных баночных консервов, виды

порчи, условия хранения.

3. Плесневые грибы являются в основном возбудителями порчи

плодов и овощей – обосновать.

Вариант 13.

1.Дрожжи ( характеристика, систематика, использование

человеком).

2. Микробиология молока и молочных продуктов, виды порчи,

условия хранения продуктов.

3. Каковы условия возникновения и развития инфекционных

заболеваний?

Вариант 14.

1. Спиртовое брожение, механизм, возбудители, практическое значение.

2. Микробиология рыбы и рыбных продуктов, основные виды порчи, условия хранения продуктов

3. Какие санитарно – гигиенические требования предъявляются к питьевой воде и воде, используемой в пищевой промышленности?

Вариант 15.

1. Плесневые грибы: строение, размножение. Характеристика отдельных представителей грибов – возбудтиелей порчи пищевых продуктов.

2 Микробиология зерновых продуктов, ее происхождение,

основные виды порчи продуктов, условия хранения продуктов.

3. Микроорганизмы широко распространены в природе. Почему?

Перечень рекомендованной литературы

Федеральные законы и нормативные документы:

1.ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 1999

2.ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000

3. ФЗ «Об охране окружающей среды» от 10. 01.2002

4. Санитарно- эпидемиологические правила и нормы

Сан ПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и

безопасности пищевых продуктов».

Основная:

1.Азаров В.Н. «Основы микробиологии и санитарии».М.Экономика,1986

2.Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А., Дедюхина В.П. « Микробиология,

санитария и гигиена». М. Деловая литература 2001.

3. Трушина Т.П. «Основы микробиологии, физиологии питания и

санитарии для общепита». Ростов –на- Дону; Феникс, 2000.

4. Мурмузова Л.В. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в

пищевой промышленности». М. 2000

Вопросы к экзамену

1 Значение микроорганизмов для человека и окружающей среды.

2 Санитарные требования к холодному цеху.

3 Санитарно – гигиенические требования к разделочным доскам, ножам, значение маркировки.

4 Микробиология, микроорганизмы, группа микробов. Почему микробы широко распространены в природе?

5 Санитарные требования к первичной обработке продуктов (цель, обработка мяса).

6 Санитарные требования к обработке столовых приборов.

7 Влияние влажности, химической среды на активность микробов.

8 Санитарные требования к тепловой обработке продуктов (цель, варка мяса, рыбы).

9 Какие санитарные документы должны быть на пищевом предприятии и у отдельных лиц?

10 Санитарные требования к содержанию предприятий (уборка помещений, виды уборок, уборочный инвентарь).

11 Санитарные требования к реализации готовой продукции (требования к раздаче, температура подачи блюд, какие блюда нельзя оставлять на следующий день).

12 Хранение мясных продуктов в холодильной камере.

13 Влияние температуры окружающей среды на активность микробов (пастеризация, стерилизация).

14 Санитарно-гигиенические требования к первичной обработке овощей.

15 Санитарные требования к мытью чашек и стаканов, особенности мойки хрусталя.

16 Дезинсекция, профилактика, уничтожение.

17 Стафилококковое отравление, причины, признаки, профилактика.

18 Санитарные требования к обработке оборудования (производственные столы, разрубочный стул, производственные ванны).

19 Дератизация, профилактика, уничтожение.

20 Санитарные требования к тепловой обработке (жарение котлет, овощей). Санитарные требования к использованию фритюрного жира.

21 Первая медицинская помощь при термический ожогах, капиллярных кровотечениях.

22 Санитарные требования к транспортировке продуктов.

23 Санитарные требования к хранению жиромолочный продуктов.

24 Санитарные требования к мойке тарелок, дезинфекция тарелок.

25 Личная гигиена и ее значение для работников общественного питания.

26 Санитарные требования к тепловой обработке (варка, цель, варка овощей).

27 Санитарные требования к хранению куриных яиц.

28 Кишечные инфекции, особенности, причины, профилактика (пример дизентерия).

29 Санитарные требования к первичной обработке сыпучих продуктов.

30 Факторы, вызывающие гибель микробов.

31 Сальмонеллез, причины, признаки, меры профилактики.

32 Обработка куриного яйца.

33 Санитарные требования к хранению сыпучих продуктов.

34 Зоонозы, причины заражения, меры профилактики (пример).

35 Санитарные требования к приему продуктов (условия хранения, какие продукты принимать нельзя).

36 Санитарная одежда (состав, требования), спецодежда.

37 Пищевые токсикоинфекции, вызванные условно патогенными микробами (кишечная палочка, как показатель загрязненности воды; меры профилактики).

38 Медицинские осмотры, анализы, их цель. Личная медицинская книжка.

39 Основные признаки недоброкачественности пищевых скоропортящихся продуктов: мяса, рыбы, муки (виды микробов, вызывающих порчу продуктов).

40 Что такое ботулизм? Причины, признаки, меры профилактики.

41 Санитарные требования к приготовлению студня, паштета.

42 Применение и приготовление раствора хлорамина концентрацией 0,2 % и 0,5 %.

43 Глистные заболевания, пути заражения человека гельминтами. Финнозное мясо. Признаки заболевания, причины, профилактика.

44 Санитарные требования к хранению гастрономических продуктов.

45 Санитарные требования к мойке кухонной посуды.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличия лаборатории Микробиологии, санитарии и гигиены.

Оборудование лаборатории: микроскопы, термостат, сушильный шкаф, весыплитки, , посуда: предметные и покровные стекла, чашки Петри, пробирки.

Технические средства обучения: персональные компьютеры, проектор.

3.2. Информационное обеспечение обучения.

Основные источники:

1. ФЗ «О защите прав потребителей» от 07.02.92 №2300/1-1 (с измен. и дополн. от 09.01.1996 N 2-ФЗ, от 17.12.1999 N 212-ФЗ, от 30.12.2001 N 196-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ, от 02.11.2004 N 127-ФЗ, от 21.12.2004 N 171-ФЗ, от 27.07.2006 N 140-ФЗ, от 16.10.2006 N 160-ФЗ, от 25.11.2006 N 193-ФЗ, от 25.10.2007 N 234-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ, от 03.06.2009 N 121-ФЗ, от 23.11.2009 N 261-ФЗ)

2. «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2000

3. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», № 52-ФЗ от 31.03.1999

4. «Об охране окружающей природной среды»,, 10.01.02 №7-ФЗ (с изм. и дополн.)

5. Правила оказания услуг общественного питания. Утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 №1036 (в ред. Постановления Правительства РФ №389 от 21.05.2005, № 276 от 10.05.2007)

6. СанПиН 2.3.2.1078.-01 Гигиенически требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с дополн. и измен.)

7. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого снабжения

8. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий

9. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

10. СанПиН 2.3.2.1324-03 гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

11. Приказ Минздрава РФ от 05.08.2003 №330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с допол. и измен.)

12. ГОСТ Р 50763-2007 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

13. ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу

14. ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу

15. Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. – М.:ФОРУМ, Инфра-М,2010

16. Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. Микробиология, физиология питания санитария: Учебное пособие – («Профессиональное образование»)(ГРИФ).-М.:ФОРУМ.2011

Дополнительные источники:

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.:Академия,2007

2. Трушина Т.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии для общепита. – Ростов-на-Дону: «Феникс»,2000

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. – М.: «Хлебпродинформ»,2002

4. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: «Хлебпродинформ»,2000

5. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: «Хлебпродинформ»,1996,1997

6. http://www.normativinfo.com/ - библиотека нормативных документов

7. http://www.nkj.ru/ электронной версии журнала «Наука и жизнь»

Приложение № 1

Выбор варианта для контрольной работы

Начальная буква фамилии	Вариант
А, Б
В, Д
Г, З
Ж, К
И, Е
Л Э
М
Н, Р
С
Т Ш
О Щ
П Ч
У Х
Я Ц
Ю, Ф

Приложение № 2

КОГПОБУ «Вятский колледж профессиональных технологий, управления и сервиса»

Регистрационный №_________________________

Дата регистрации __________________________

Контрольная работа