Методом на прикладі м'ясопродуктів

Визначення показників біологічної цінності розрахунковим

Мета заняття: освоїти методи визначення біологічної цінності м'яса і м'ясних продуктів розрахунковим шляхом. Розрахувати скор незамінних амінокислот в м'ясі, м'ясних або комбінованих продуктах; виявити лімітуючі амінокислоти, оцінити середню величину надлишку скора незамінних амінокислот і розрахувати коефіцієнт утилітарності і показник «порівняної надмірності».

Алгоритм виконання

Об'єкти дослідження: 1. М'ясо різних видів тварин, птиці, м'ясні продукти, субпродукти, ковбасні вироби і консерви.

Обладнання і посуд: 1. Мікрокалькулятор.

Техніка виконання роботи

Як вихідні для розрахунків використовують дані з довідкової літератури (табл.1).

Таблиця НАЗВА ???

Продукт	Валін	Ізо-лейцин	Лей-цин	Лізин	Меті-онін	Тре-онін	Тріп-тофан	Фені-лала-нін
Яловичина (м'язова тканина) Свинина (м'язова тканина) Конина І категорії Кури І категорії Печінка яловича Нирки яловичі Рубець яловичий Селезінка яловича Ковбаса варена док-торська Ковбаса полукопче-на мінська Ковбаса сирокопче-на сервелат Яйце куряче ціле Желатин харчовий	5,3   5,5   5,1 4,8 5,6 5,5 3,8 4,7 5,2   6,9   5,5   6,0 2,0	4,3   4,7   4,0 3,8 5,3 2,9 3,4 7,4 4,2   4,9   4,5   4,7 1,3	7,5   7,5   7,6 7,7 9,0 6,8 6,0 6,1 7,1   7,2   7,6   8,5 2,7	8,0   7,9   8,9 8,7 5,1 8,3 5,0 9,4 7,3   7,2   8,4   7,1 4,3	2,7   2,3   2,4 2,5 2,9 1,5 1,6 2,4 2,7   2,7   3,0   3,3 0,1	4,0   4,7   4,7 4,8 4,8 1,8 3,5 3,3 4,1   3,5   4,2   4,8 1,4	1,2   1,3   1,4 1,6 1,6 1,3 0,9 1,4 1,1   1,0   1,5   1,6 0,1	1,2   1,3   1,4 1,6 1,6 1,3 0,9 1,4 1,1   1,0   1,5   1,6 0,1

Використовуючи дані амінокислотного складу, студенти розрахунковим шляхом визначають показники біологічної цінності продуктів. Для зіставлення результатів розрахунок рекомендується вести по декількох об'єктах.

Амінокислотний скор.Виписують дані про вміст незамінних амінокислот в досліджуваних м'ясних продуктах і рекомендації ФАО/ВООЗ стосовно «ідеального» (стандартного) білка. Амінокислотний скор визначають по формулі:

АКін.

АС = × 100, де:

АКст.

АКін. – зміст незамінної амінокислоти в 1 г досліджуваного білка, міліграм;

АКст. – зміст тієї ж амінокислоти в 1 г «ідеального» (стандартного) білка, міліграм;

100 – коефіцієнт перерахунку у відсотки.

Лімітуючою біологічну цінність амінокислотною вважається та, скор якої найменший.

Коефіцієнт різниці амінокислотного скора (КРАС, %).Показує середню величину надлишку амінокислотного скора незамінних амінокислот в порівнянні з найменшим рівнем скора якої-небудь незамінної амінокислоти (надмірна кількість незамінних амінокислот, не використаних на пластичні потреби).

å D_РАС

КРАС = ,

n

де: D_рас – різниця амінокислотного скора амінокислоти;

n – кількість незамінних амінокислот.

D_РАС = С₁ + С₂ +…+ С_{і ,}

де: С₁,С₂,…С_і – надлишок амінокислотного скору

С_іі = (АС_і – С_min),

де: АС_і – амінокислотний скор і-й незамінної амінокислоти, %;

C_min – мінімальний із скорів незамінних амінокислот досліджуваного білка по відношенню до еталону %.

Біологічну цінність (БЦ) харчового білка (%) визначають за формулою:

БЦ = 100 – КРАС .

Коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу має практичне значення, оскільки можливість утилізації амінокислот організмом зумовлена мінімальним скором одній з них.

Коефіцієнт утилітарності j-й незамінної амінокислоти (долі одиниці) розраховують по формулі:

АС_J = C_min /C_J

де: C_J – скор j-й незамінної амінокислоти по відношенню до фізіологічно необхідної норми (еталону) %.

C _J = (A _J /A_эJ )×100,

де: A _J – вміст j-й незамінної амінокислоти в продукті, г/100 г білка;

A_эJ – зміст j-й незамінної амінокислоти, відповідний фізіологічно необхідній нормі (еталону), г/100 г білка.

Коефіцієнт утилітарності j-й незамінної амінокислоти використовують для розрахунку коефіцієнта утилітарності амінокислотного складу (U), який є чисельною характеристикою і достатньо повно відображає збалансованість незамінних амінокислот по відношенню до еталону:

k

å (A_J×АС_J)

_J =1

U =

k

å A _J

_J =1

Менша можливість утилізації незамінних амінокислот у складі білка харчового продукту організмами спостерігається тоді, коли їх скор максимальний або найбільш близький до максимуму.

Загальна кількість незамінних амінокислот в білці оцінюваного продукту, яке із-за взаємонесбалансованості по відношенню до еталону не може утилізуватися організмом, служить для оцінки збалансованості складу незамінних амінокислот по показнику порівняної надмірності (г), який визначається по формулі:

s = s _n /С _min

k

s _n = å × (A _J – С_min A_эJ)

_J =1

Результати розрахунків оформляють у вигляді таблиці:

Амінокислота	Вміст	Скор, %	КРАС, %	БЦ%	U	s3|
у стандартному білку	у досліджуваному зразку
на 1 г білка	на 1 г азоту	на 1 г білка	на 1 г азоту
Ізолейцин Лейцин Лізин Метіонін + цис-тін Фенілаланін + тірозин Треонін Триптофан Валін Усього