Тема 2. Виробництво напівфабрикатів з овочів, риби, м'яса і м'ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кроликів

План

1. Технологічний процес механічної кулінарної обробки овочів.

2. Технологічний процес механічної кулінарної обробки риби.

3. Приготування напівфабрикатів із риби.

4. Технологічний процес механічної кулінарної обробки м 'яса.

5. Приготування напівфабрикатів із м 'яса.

Література: 7; 18; 19; 22.

Питання 1 Технологічний процес механічної кулінарної обробки овочів

		Класифікація овочів
				1. сортування; 2. калібрування; 3. миття; 4. обчищання; 5. промивання; 6.нарізання

Форми нарізання овочів та їх кулінарне використання

				приготування салатів, запечених страв із м'яса та риби, смаження

варіння та смаження у фритюрі

приготування перших страв

селера, морква, петрушка

цибуля ріпчаста

морква, редиска

морква, корінь петрушки

моркваJ

коріння петрушки, ріпи

морква, петрушка, селера, цибуля ріпчаста, ци­буля зелена, зелень петрушки, кропу

			морква, петрушка, селера, цибуля ріпчаста
			морква, буряк
			капуста білокачанна
			капуста свіжа, часник, цибуля ріпчаста, зелень
			хрін

Питання 2. Технологічний процес механічної кулінарної обробки риби

		· розморожування риби; . · обчищення луски; відрізування плавників відокремлення голови; . потрошіння (видалення нутрощів); . промивання; · розбирання тушок; · приготування напівфабрикатів
		Для механічної кулінарної обробки риби організовують робоче місцеві де встановлюють виробничий стіл, кладуть обробну дошку з маркуванням "PC" (риба сира), шкребки для обчищання луски, ножі кухарської трійки (середній - для видалення плавників, малий - для потрошіння, великий і середній - для відокремлення голів). Для обробки риби осетрової використовують окремий інвентар, а для обшпарювання - наплитний казан із сіткою-вставкою

Технологічна схема обробки риби для використання цілою

	Розморожування

Розморожування

Технологічна схема розбирання риби на порційні шматочки-кругляки

Технологічна схема розбирання риби на філе

	Розморожування
	Нарізання на порційні шматочки

загортання риби у марлю чи пергамент, перев'язування шпагатом

заповнення шкіри фаршем, біля хвоста зробити кілька проколів

приготування фаршу

розбирання риби на чисте філе

Обробка риби зхрящовим скелетом

	Обробка риби зхрящовим скелетом

	Способи, які використовують при приготуванні рибних напівфабрикатів