Салат из моркови с орехами и медом

Морковь
Орехи фундук 117/110*
Мед
Клюква 85**
Выход

______________

* В числителе указана масса орехов нетто, в знаменателе — масса жареных орехов.

** Масса сока.

Очищенную морковь нарезают соломкой. Орехи очищают от скорлупы, измельчают и обжаривают. Подго­товленные морковь, орехи соединяют с медом и клюквенным соком, перемешивают.

При отпуске салат можно оформить целыми ягодами клюквы, посыпать рублеными орехами.

Салат из капусты с грибами

  БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная свежая 745*
Грибы сушеные 140**
Лук репчатый
Масло растительное
Масса пассерованного лука с грибами
Лимон 35***
Сахар
Специи
Выход

______________

* Масса капусты, стертой с солью.

** Масса вареных грибов.

*** Масса сока.

Подготовленную капусту нарезают соломкой, посыпают солью и пассеруют. Подготовленные грибы варят до готовности, охлаждают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют, пассеруют на масле растительном, добавляют вареные грибы и жарят вместе с луком еще 10—15 мин. Капусту соединяют с пассерованным луком и грибами, добавляют лимонный сок, сахар, перец черный молотый и перемешивают.

Салат укладывают горкой и украшают зеленью.

87. Салат “Петровский” грибной с квашеной капустой и огурцами

Грибы соленые (в бочковой таре)
Огурцы соленые
Лук репчатый
Капуста квашеная
Масло растительное
Выход

Грибы соленые отделяют от рассола, промывают, нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищенные от кожицы, нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют. Капусту квашеную перебирают (промывают, если она очень кислая), отжимают и мелко нарезают. Все компоненты соединяют, заправляют растительным маслом и перемешивают.

При отпуске можно оформить зеленью (2—3 г нетто на порцию).

88. Салат “Осенний” из свежих овощей с рыбой

Капуста белокочанная свежая
Капуста брюссельская свежая (кочанчики)
Редис белый обрезной
Морковь
Яблоки свежие
Окунь морской горячего копчения*
Или треска горячего копчения*
Лимон 50**
Майонез
Петрушка (зелень)
Выход

______________

* Норма закладки дана на рыбу потрошеную обезглавленную крупную.

** Масса сока

Подготовленную белокочанную капусту шинкуют, кочанчики брюссельской капусты нарезают на 2—4 части, редис и морковь — соломкой. Промытые яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают также соломкой.

Рыбу горячего копчения разделяют на филе (мякоть) и нарезают кусочками. Овощи, яблоки, рыбу соединяют, добавляют отжатый из лимона сок, майонез, соль и перемешивают.

Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Салат-коктейль овощной

  БРУТТО НЕТТО
Огурцы свежие
Помидоры свежие
Горошек зеленый консервиро­ванный
Капуста цветная 15*
Перец сладкий консервированный
Заправка для салатов № 603
Петрушка (зелень)
Выход

______________

* Масса отварной цветной капусты.

Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой, подготовленные помидоры — ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия.

В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой.

При отпуске оформляют перцем консервированным и зеленью петрушки.

Салат-коктейль рыбный

Судак (филе, выпускаемое промышленностью) 49/40*
грибы белые свежие 20**
Огурцы маринованные (в банках)
Майонез
Перец сладкий маринованный (в банках)
Лимон
Петрушка (зелень)
Выход

______________

* Масса припущенного судака.

** Масса вареных грибов.

Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом.

При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки.

Наши рекомендации