Рыба (семейства осетровых) жареная
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Осетр | ||||||
или севрюга | ||||||
или белуга | ||||||
Мука пшеничная | ||||||
Кулинарный жир или масло растительное | 8 | 8 | 6 | 6 | 5 | 5 |
Масса жареной рыбы | — | — | — | |||
Гарнир №№ 523, 526, 527 | — | — | — | |||
Маргарин столовый или масло сливочное | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
Лимон | — | — | — | — | ||
Выход | — | — | — |
Порционные куски, нарезанные от подготовленного звена без кожи и хрящей, дополнительно ошпаривают, промывают и обсушивают, солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.
Рыба жареная с луком по-ленинградски
Треска* | ||||||
или окунь морской* | ||||||
или скумбрия дальневосточная | 261 | 149 | 209 | 119 | 156 | 89 |
или судак, или хек серебристый | 264 | 145 | 211 | 116 | 156 | 86 |
или ставрида океаническая | ||||||
Из полуфабрикатов: | ||||||
Треска | ||||||
или окунь морской | ||||||
или судак | ||||||
Мука пшеничная | ||||||
Масло растительное | ||||||
Масса рыбы жареной | — | — | — | |||
Лук, жаренный во фритюре № 546 | — | 40 | — | 35 | — | 30 |
Гарнир №№ 526, 527 | — | — | — | |||
Выход | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.
Рыба, жаренная во фритюре
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Осетр | ||||||
или севрюга | ||||||
или белуга | ||||||
или судак | ||||||
или окунь морской* | ||||||
или сом (кроме океанического) | 262 | 118 | 211 | 95 | 153 | 69 |
или капитан-рыба | ||||||
Из полуфабрикатов: | ||||||
Осетр, или севрюга, или белуга | 138 | 110 | 110 | 88 | 80 | 64 |
или судак | ||||||
или окунь морской | ||||||
или сом (кроме океанического) | 146 | 118 | 117 | 95 | 85 | 69 |
Мука пшеничная | ||||||
Яйца | 1/6 шт. | 1/7 шт. | 1/8 шт. | |||
Сухари | ||||||
Кулинарный жир | ||||||
Масса рыбы жареной | — | — | — | |||
Гарнир №№ 526, 527 | — | — | — | |||
Соус № 580 | — | — | — | |||
Или №№ 596, 598 | — | — | — | |||
Или масло сливочное, или маргарин столовый | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | |
Лимон | — | — | — | — | ||
Выход: с соусом № 580 | — | — | — | |||
с соусом №№ 596, 598 | — | — | — | |||
с жиром | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.
Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Гарнир — картофель жареный.
Соус — томатный, майонез, майонез с корнишонами.
Рыба в тесте жареная
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Судак | — | — | ||||
Или осетр | — | — | ||||
Или севрюга | — | — | ||||
Или белуга | — | — | ||||
Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | 0,2 | 0,2 | — | — |
Масло растительное | — | — | ||||
Петрушка (зелень) | — | — | ||||
Мука пшеничная | — | — | ||||
Молоко или вода | — | — | ||||
Масло растительное | — | — | ||||
Яйца | 1 шт. | 3/4 шт. | — | — | ||
Кулинарный жир | — | — | ||||
Масса теста | — | — | — | — | ||
Масса рыбы в тесте жареной | — | 200 | — | 150 | — | — |
Соус № 580 | — | — | — | — | ||
или № 598 | — | — | — | — | ||
Лимон | — | — | — | — | ||
Выход: с соусом № 580 | — | — | — | — | ||
с соусом № 598 | — | — | — | — |
Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тестои жарятв жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С.
При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно.
Соусы — томатный, майонез с корнишонами.
Поджарка из рыбы
Осетр | — | — | ||||
или севрюга | — | — | ||||
или белуга | — | — | ||||
или ледяная рыба | — | — | ||||
или мерланг* | — | — | ||||
или судак | — | — | ||||
Мука пшеничная | ||||||
Лук репчатый | 80/40** | 60/30** | 40/20** | |||
Маргарин столовый | ||||||
Масса рыбы жареной | — | — | — | |||
Гарнир №№ 526, 528, 530 | — | — | — | |||
Выход | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
** Масса лука пассерованного.
Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3—5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.
При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют.
Гарниры — картофель жареный, овощи отварные с жиром.
Зразы донские
I | II | III | |||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
Судак | |||||||
Или сом (кроме океанического) | |||||||
Или окунь морской* | |||||||
Или треска* | |||||||
или хек тихоокеанский | |||||||
или ледяная рыба | |||||||
или мерланг* | |||||||
или осетр | — | — | |||||
или севрюга | — | — | |||||
или белуга | — | — | |||||
Из полуфабрикатов: | |||||||
Судак | |||||||
или сом (кроме океанического) | |||||||
или окунь морской | |||||||
или треска | |||||||
или ледяная рыба | |||||||
или макрурус | |||||||
Фарш: | |||||||
Лук репчатый | 42/21** | 36/18** | 30/15** | ||||
Маргарин столовый | |||||||
Сухари | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | |||
Яйца | 1/4 шт. | 1/3 шт. | — | — | |||
Петрушка (зелень) | |||||||
Мука пшеничная | |||||||
Яйца (для льезона) | 1/4 шт. | 1/6 шт. | 1/5 шт. | ||||
Хлеб пшеничный (для панировки) | 20 | 20 | 18 | 18 | 12 | 12 | |
Масса полуфабриката | — | — | — | ||||
Кулинарный жир | |||||||
Масса жареных зраз | — | — | — | ||||
Гарнир №№ 282, 525, 526, 531 | — | — | — | ||||
масло сливочное | — | — | |||||
Или маргарин столовый | — | — | |||||
Выход | — | — | — | ||||
______________
* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
** Масса лука пассерованного.
Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.
Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.
Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.