Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)

  БРУТТО НЕТТО
Судак
или осетр
Масло растительное
Кислота лимонная 0,5 0,5
Петрушка (зелень)
Сухари
Кулинарный жир
Масса жареной рыбы
Выход

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и маринуют 10—15 мин.

Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу.

Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.

При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).

Рыба, жаренная грилье

  I II
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Лосось каспийский, куринский
Или судак 122,
Или осетр
Или севрюга
или белуга
Из полуфабрикатов:        
Лосось каспийский, куринский
или судак
Масло растительное
Кислота лимонная 0,5 0,5 0,2 0,2
Петрушка (зелень)
Масса рыбы жареной
Гарнир №№ 526, 527
Маргарин столовый или масло сливочное
или соус № 598
Выход с жиром
с соусом

Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют с добавлением растительного масла, кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10—20 мин.

Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля.

Гарнир — картофель жареный.

Соус — майонез с корнишонами.

РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ

Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной под соусом (сметанным, молочным и др.). Изделия запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу.

Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С до образования румяной корочки.

При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.

Для запеченной рыбы потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах, где она предварительно обжаривается) или как для припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно при­пущенной).

В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей без костей, нарезанная на куски от непластованной рыбы, мелкая рыба — целиком. Порционные куски осетра, севрюги, белуги запекают с кожей без хрящей, можно запекать и без кожи, соответственно изменив норму закладки.

При запекании потери составляют 10% от общей массы блюда. В рецепту­рах на смазку порционных сковород и форм используют 2 г жира на порцию от нормы жира, предусмотренной рецептурой.

Рыба, запеченная с картофелем по-русски

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Окунь морской*
или треска*
или судак
или хек тихоокеанский
или мерланг*
или осетр
или севрюга
или белуга
Из полуфабрикатов:            
Окунь морской
или треска
или судак
Из филе, выпускаемого промышленностью:            
Окунь морской
или судак
или хек тихоокеанский
или ставрида океаническая, или треска 158 152 127 122 95 91
Масса готовой рыбы
Картофель 206/150** 206/150** 206/150**
Соус № 854
Сыр 6,5 5,4 4,3
или сухари
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 11 11 8 8
Выход
                 

______________

* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

** Масса отварного очищенного картофеля.

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Рыба, запеченная с яйцом

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Треска*
или зубатка пятнистая (пестрая)* 229 149 183 119 137 89
или скумбрия дальне­восточная
или ледяная рыба
или судак
или ставрида океани­ческая
Из полуфабрикатов:            
Треска
или зубатка пятнистая (пестрая) 180 149 143 119 107 89
или ледяная рыба
или судак
или макрель Индий­ского океана 167 142 133 113 99 84
Из филе, выпускаемого промышленностью:            
Треска, или зубатка пятнистая (пестрая) 155 149 124 119 93 89
или макрель Индий­ского океана 148 142 118 113 88 84
или ставрида океани­ческая
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса рыбы жареной
Мука пшеничная
Яйца 1/2 шт. 1/2 шт. 1/4 шт.
Лук репчатый
Масло растительное
Масса лука пассерованного 55 55 42
Картофель жареный № 526
Масса полуфабриката
Выход

______________

* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жа­ренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

Наши рекомендации