Созревание мяса, особенности созревания при вынужденном убое животных.

Из предыдущих лекций вы помните, что после того как на конвейере мясокомбината полутушу оценили, ее направляют в остывочную или камеру для созревания.

Дело в том, что после убоя мясо животного практически не используется в пищевых целях, т.к. не обладает достаточно выраженными качествами, при варке становиться жестким и обладает низкой усвояемостью. Однако в камере для созревания через 24 часа пищевые качества и физико-химические показатели мяса резко меняются.

Начало систематическому и подробному изучению биохимических про­цессов, происходящих в мясе после убоя животных, положили исследова­ния И. А. Смородинцева и его сотрудников. Приобретение новых свойств зависит от процессов, суммарное действие которых обуславливает созревание мяса.

Все изменения происходящие в мясе после убоя животных подразделяют на три фазы:

послеубойное окоченение; созревание; глубокий аутолиз.

Послеубойное окоченение длиться 3 -5 часов при t 15 – 200С, и 18 – 20 часов при 00С. Окоченение - это последнее медленно протекающее сокращение мускулатуры. Причиной окоченения является образование белкового комплекса актомиозина вследствие распада АТФ до АДФ, АМФ. Данный комплекс обладает большой вязкостью, вызывает уплотнение мускулатуры.

Уже задолго до завершения фазы окоченения в мясе развива­ются процессы, связанные с фазой собственно созревания мяса. В этой фазе основными являются два физико-химических процесса:

А) распад гликогена;

Б) изменение коллоидно-физического и химического состояния белков.

Остановимся подробнее на этих процессах.

А) при жизни животного источником энергии мускульной работы является гликоген. Гликоген - основным углеводом мышечной ткани. Он находится в ней в свободном состоянии или в связи с белками, равномерно распределяясь в саркоплазме. Это важнейший энергетический материал, который расходу­ется в процессе работы мышц и накапливается в них при отдыхе. В первые 24 часа после убоя гликоген расщепляется до молочной кислоты, в результате понижается pH мяса до 5,6-5,8 (нейтральная 7,2), т.е. среда становиться кислой. Под действием этой кислой среды, а так же наличие неорганического фосфора, который образуется в результате распада АТФ, происходит диссоциация вышеупомянутого актомиозинового комплекса, являющегося причиной окоченения мяса, на исходные белки актин и миозин, т.е распад актомиозина сопровождается снятием окоченения мышц и исчезновением жесткости мяса. Завершается первый этап фазы созревания мяса.

Практически одновременно начинают происходить процессы второго этапа – изменяется коллоидно-физическое и химическое состояние белков мяса. Образующаяся молочная кислота несколько разрыхляет белки соединительной ткани, что придает мясу нежную консистенцию. Одновременно благодаря кислотам белки теряют значительную часть воды, так образуется мясной сок (из мяса только что убитого животного мяснго сока не обнаружите).

В глубине второго этапа начинается 3 фаза созревания – аутолиз.

Это процесс распада составных частей мышечной клетки и некоторых белков, происходит распад мышечных волокон на отдельные сегменты. Что приводит к размягчению и разрыхлению мяса, благодаря этому наши пищеварительные соки свободно проникают в мясной кусок и он лучше переваривается и усваивается. При аутолитических процессах происходит накопление веществ, обуславливающих аромат и вкус созревшего мяса – гипоксантин, креатин, получаемые при распаде АТФ, свободные аминокислоты (аргинин, треонин и т.д.), пировиноградная и молочная кислоты. в создание букета запахамяса принимают участие ацетон, кетоны, меркаптаны и др. соединения.

В результате процессов созревания и под действием внешних условий таких как, аэрация, влажность, температура на поверхности мяса образуется корочка подсыхания – представляющая собой тонкую пленку из подсохших белков. Наличие корочки подсыхания, является критерием доброкачественности мясной туши. Данная корочка повышает устойчивость мяса при хранении. Она препятствует как проникновению микрофлоры в тушу, так и развитию микрофлоры на поверхности туши. Вторым фактором, удлиняющим сроки хранения мяса, является низкий pH.

Вы знаете из курса микробиологии, что большинство патогенных микроорганизмов живут в диапазоне pH 7,0-7,4. в созревшем мясе, как я уже говорила pH 5,6-5,8, что препятствует развитию микрофлоры и тем самым способствует более длительному хранению мяса. Кислая среда сама по себе действует бактериостатически и даже бак­терицидно, а поэтому при сдвиге рН в кислую сторону в мясе создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.

Как вы уже знаете или догадываетесь, мясо больных животных, убитых в состояние стресса, истощенных и утомленных животных отличается от мяса здоровых животных по своей питательной ценности, степени усвояемости вкусовым качествам.

Дело в том, что у животных находящихся в выше перечисленных состояниях изменено течение энергетического процесса мышечной ткани. усилены окислительные процессы, уменьшается запас гликогена, значит количество продуктов его распада (молочная кислота и др.) ниже чем положено. Соответственно при пониженном количестве кислот, показатель pH не опускается до величины 5,8, а становиться выше и помещается в диапазон при котором размножается патогенная микрофлора, что сказывается на сроках хранения и санитарном показателе мяса.

Также недостаточная кислотность является причиной меньшего изменения дисперсности (раздробление частицы) белков и других изменений характерных для нормального мяса, что сказывается на усвояемости мяса и его вкусовых качествах.

Изменение мяса при хранении.

При хранении мяса возможны его изменения, происходящие чаще всего под воздействием микроорганизмов или под влиянием физико-химических факторов. Гниение – процесс характеризующийся распадом белковых веществ. Данный вид порчи наиболее частый и самый опасный, так как при этом процессе: во-первых, разрушается белок, и могут образовываться вещества вредные для человека; во-вторых, поскольку процесс гниения обусловлен деятельностью микроорганизмов (Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Streptococcus, Staphilococcus, а так же анаэробов – из рода Clostridium и бактерии из семейства Enterobacteriaceae) поэтому при слабой термической обработке мяса, содержащей такой широкий спектр микрофлоры возможно наличие токсикозов и токсикоинфекций. Плесневение мяса. Данная порча обусловлена развитием микроскопических грибов, которые почти всегда можно обнаружить на поверхности туши. Особую опасность представляют грибы рода Aspergillius. Некоторые виды содержат токсические штаммы.

Плесневые грибы являются аэробами. Поэтому-то они и растут на поверхности мясной туши. В отличие от гнилостной микрофлоры они могут развиваться в кислой среде (pH 5,0-6,0) сравнительно низкой влажности воздуха (75 %) и низких температурах в в области +10С (иногда до -8-160С).

Слабая циркуляция воздуха в помещениях холодильника способствует развитию плесени. На мясе могут развиваться различные виды плесеней. Если мясо поражено белой плесенью, растущей только на поверхности, то данное место протирают полотенцем, смоченным раствором 5 % уксусной кислоты или крепким рассолом, и немедленно реализуют. При поражении плесенью зеленого или черного цвета производят зачистку мяса на 1-1,5 см. Ослизнение мяса. Причиной данной порчи являются слизеобразующие микроорганизмы в первую очередь молочнокислые бактерии, дрожжи, микрококки. Данный процесс возникает в помещении где температура в пределах 14-250С и большая влажность, на сухих поверхностях туши микробы, вызывающий этот тип порчи не растут. (однако есть группа микроорганизмов – дрожжей и микрококков при развитие которых на подсохших поверхностях мяса появляется сухой налет).

При ослизнение мясо становиться липким, серовато-зеленого цвета, с неприятным запахом и самое главное pH на поверхности мяса при таком поражении смещается в кислую сторону 5,2-5,3. это и является главным критерием в различие порока ослизнения от гниения, где pH 6,4-6,6 и выше.

Свечение мяса (фосфоресценция). Этот процесс обусловлен развитием фотобактерий, причем этот вид порчи может быть не только у мясных туш, но и у фарша и колбас. Сами фотобактерии являются облигатными аэробани, в диапазоне температур 5-300С, pH выше 5,6 и повышенной влажности. Чаще всего это происходит в остывочных или холодильных камерах. Визуально это выглядит следующим образом – мясо в темноте излучает голубоватый, зеленовато-желтоватый или синеватый цвет. В этих местах появляется студенистая пленка.

Изменение цвета мяса. Этот вид порчи возникает под действием двух различных причин.

Первая обусловлена действием пигментообразующих бактерий, так сине-голубые пятна – это микроорганизмы рода Pseudamonas, красные – развитие бактерий рода Chromobacterium. Вся эта микрофлора – аэробы поэтому пятна появляются только на поверхности мяса.

Вторая группа порчи мяса связана с физико-химическимии факторами при хранении мяса.

Рассмотрим два вида порчи наиболее часто встречающихся.

Первый – изменение цвета мяса, выше мы рассматривали этот порок, указывая, что может быть две причины. Вторая обусловлена действием распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под воздействием ультрафиолетовых лучей, иногда приобретает ярко-алый цвет, что обусловлено усиленной активностью ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина.

Эти изменения не делают мяса непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют в пром. переработке.

Второй вид порчи – загар – возникает в первые 24 часа после убоя как следствие неправильного хранения и нарушения температурно-влажностного режима.

Загар чаще отмечают в жирных тушах большой массы, в глубоких слоях которых температура снижается недостаточно интенсивно, из-за не соблюдения режима хранения (температура, влажность, расстояние между тушами, недостаточной аэрации).

При загаре появляется неприятный запах с изменением окраски и консистенции. Это происходит за счет нарушения ферментативных и гликолитических процессов с образованием сероводорода, масляной кислоты и других веществ со специфическим запахом. Величина pH мяса доходит до 5,0-5,4, цвет становится серо-красным или серо-коричневым.

Лимфатическая системаморфологически является в основном придатком краниальной полой вены, а функционально дополняет кровеносную систему. Посредником ними является тканевая жидкость, которая происходит из плазмы крови, в стенках кровеносных капилляров. Питательные вещества из тканевой жидкости поступают в клетки организма, а из клеток в тканевую жидкость поступают продукты обмена веществ. Тканевая жидкость частично поступает обратно в кровь, а частично - в лимфатические капилляры и становится плазмой крови (а не просто лимфой).

Лимфатическая система в отличие от кровеносной выполняет: 1) дренажную функцию - отводит в кровь избыток жидкости из всех тканей и органов, из серозных полостей, из межоболочных пространств ЦНС, из суставов; 2) резорбирует из тканей коллоидные растворы белковых веществ, не способные проникнуть в кровеносные капилляры; 3) из кишечника резорбирует, кроме того, жиры и белки; 4) выполняет защитную функцию, которая выражается в очищении тканевой жидкости от посторонних частиц, микроорганизмов и токсинов; 5) кровообразовательную функцию - в лимфатических узлах развиваются лимфоциты, поступающие в дальнейшем в кровь; 6) в лимфатических узлах образуются антитела.Строение лимфатической системыЛимфатическая система состоит из лимфы, лимфатических сосудов и протоков и лимфатических узлов.

Строение лимфатической системы

а) Лимфа –Lympha

б) Лимфатические сосуды и протоки

в) Лимфатические узлы

Расположение лимфатических узлов на теле животного

а) Лимфатические узлы головы

б) Лимфатические узлы шеи

в) Лимфатические узлы грудной конечности

г) Лимфатические узлы тазовой конечности

д)Лимфатические узлы грудной стенки и органов грудной полости

е) Лимфатические узлы брюшных и тазовых стенок

ж) Лимфатические узлы органов брюшной и тазовой полостей

Лимфатические узлы головы

Околоушной лимфатический , Подчелюстной , Медиальный заглоточный лимфатический узел , Заглоточный латеральный лимфатический

У рогатого скота непостоянные:

а) Крыловой лимфатический, б) Подъязычный оральный лимфатический узел, в) подъязычный аборальный лимфатический узел

Лимфатические узлы шеи
Предлопаточный, или поверхностный шейный, лимфатический узел, Глубокие шейные лимфатические узлы, Реберно-шейный лимфатический узел (у рогатого скота и свиней

Лимфатические узлы грудной конечности

Подмышечный лимфатический,Подмышечный лимфатический узел первого , Добавочный подмышечный лимфатический узел, Локтевые лимфатические узлы

У рогатого скота непостоянные лимфатические узлы:

а) ромбовидный лимфатический узел, б) заостный лимфатический

Лимфатические узлы тазовой конечности

Подколенный лимфатический узел, Лимфатический узел коленной складки, Поверхностный паховый лимфатический узел, надвыменный лимфатический , Глубокие паховые лимфатические,

Добавочные паховые лимфатические узлы (y свиньи)

Лимфатические узлы грудной стенки и органов грудной полости

Межреберные лимфатические узлы, Дорсальные средостенные лимфатические , Краниальные средостенные лимфатические, Средние средостенные лимфатические узлы, Каудальные средостенные лимфатические узлы, Краниальный грудинный лимфатический узел, Бронхиальные лимфатические узлы,

Легочные лимфатические узлы , Лимфатический узел сердечной сорочки (y рогатого скота)

Лимфатические узлы брюшных и тазовых стенок

Поясничные лимфатические узлы, Медиальные подвздошные лимфатические узлы ,

Латеральные подвздошные лимфатические узлы , Наружные подвздошные лимфатические узлы, Тазовые лимфатические узлы , Крестцовые лимфатические , Седалищный лимфатический узел, Запирательный лимфатический узел (y лошади)

Лимфатические узлы органов брюшной и тазовой полостей

Чревные лимфатические, Печеночные лимфатические узлы , Селезеночные лимфатические узлы , Лимфатические узлы сальника, Желудочные лимфатические узлы, Лимфатические узлы поджелудочной железы и двенадцатиперстной кишки, Краниальные брыжеечные лимфатические узлы, Лимфатические узлы тощей кишки, Лимфатические узлы слепой кишки , Лимфатические узлы ободочной кишки, Каудальные брыжеечные лимфатические узлы, Лимфатические узлы прямой кишки, Заднепроходные лимфатические узлы , Почечные лимфатические узлы,

Mаточные лимфатические узлы (y свиньи)