Алгоритм выполнения практической работы.

Методические указания по выполнению практической работы № 15

Тема: Ознакомление с приемами подготовки к продаже и реализации хлеба и хлебобулочных изделий.

Цель:

Образовательная –закрепить на практике порядок осуществления торговой деятельности в соответствии с Правилами торговли;

-приобрести новые знания и навыки, помогающие решать торговые ситуации;

Воспитывающая– воспитание у студентов потребности в применении данной оценки в профессиональной деятельности.

Развивающая – развивать профессиональные компетенции в организации профессиональной деятельности;

-развить навыки поиска, анализа и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

В работе актуализируются:

ОК 1.1; 1.2; 1.4; 1.6.

ПК 1.1; 2.5; 2.7.

Теоретический материал.

Особенности продажи хлеба и хлебобулочных изделий

На продажу хлеба и хлебобулочных (в том числе кондитерских) изделий распространяются правила продажи всех продовольственных товаров. Особенности продажи хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий состоят лишь в тех санитарно-гигиенических требованиях, которые предъявляются к производству и реализации готовой хлебобулочной продукции. Указанные особенности регламентированы в Санитарных правилах и нормах СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» (Постановление Госкомсанэпиднадзора РФ от 25 сентября 1996 г. № 20).

Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями и ГОСТом "Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий". Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с требованиями СанПиН "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", СанПиН "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий" и нормативно-технической документации на готовые изделия.

При этом запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий, постановка их на производство, продажа и использование в производственных условиях без соблюдения следующих обязательных условий:

– гигиенической оценки безопасности хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий для здоровья человека;

– согласования нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами Госсанэпиднадзора России;

– получения гигиенического сертификата в соответствии с установленными требованиями.

Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из автоматов. Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в магазинах, имеющих разрешение органов Госсанэпиднадзора на торговлю данным видом продукции. Списки магазинов ежегодно уточняются кондитерским предприятием и утверждаются органами Госсанэпиднадзора. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте.

Готовый к употреблению хлеб, выбранный из печи, должен немедленно укладываться в лотки и отправляться на вагонетках заказчику. Хранение хлеба навалом запрещается. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТу "Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий". Лотки для хлеба должны быть чистыми, при заполнении должны проверяться работниками хлебопекарных предприятий. Не допускается отгрузка хлеба и хлебобулочных изделий с хлебопекарных предприятий без предъявления получателем разрешения на транспортные средства, выданного органами Госсанэпиднадзора.

Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий транспортом, не отвечающим санитарным требованиям, запрещается, а также не допускается перевозка каких-либо грузов в транспортных средствах, предназначенных для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий. Транспорт, используемый для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись «Хлеб». Лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму. Погрузка и выгрузка готовой продукции должны производиться под навесом для защиты от дождя и снега. За соблюдение санитарных норм при погрузке готовой продукции несут ответственность должностные лица хлебопекарного предприятия, при перевозке – транспортное предприятие, а при выгрузке – администрация торгового предприятия. Если погрузка готовых изделий производится торговыми предприятиями в свой транспорт, то за соблюдение санитарного состояния несет ответственность сама администрация торгового предприятия.

Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более:

1) 36 часов – хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;

2) 24 часов – хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки;

3) 16 часов – мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, и они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые. Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации. Возврат торговыми предприятиями для переработки кондитерских изделий допускается только в чистой, сухой таре, не имеющей постороннего запаха. Не допускается затаривание кондитерских изделий в мешки.

Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки из торговой сети, должны быть сопровождены следующими обозначениями:

– наименование изделия;

– вес или количество штук изделий;

– дата выпуска;

– название торгового предприятия, возвращающего продукцию;

– дата возврата;

– причина возврата.

Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации. Поступившие для переработки кондитерские изделия должны предварительно просматриваться, подвергаться сортировке с целью устранения изделий, не подлежащих переработке. Кондитерские изделия с кремом могут быть использованы только для выработки выпечных кондитерских изделий. Кондитерские изделия, выработанные из возвращенной продукции, должны удовлетворять требованиям действующих стандартов или технических условий.

Алгоритм выполнения практической работы.

Задание 1.Изучите теоретический материал и сделайте краткий конспект.

Задание 2. Решите ситуации. Ответ обоснуйте.

Ситуация 1. В магазине «Владимир» покупатель купил булку хлеба «Дарницкий» по цене 30руб.00, через полчаса он вернулся обратно и потребовал обменять хлеб на батон «Столичный» не объясняя на то причины. Продавец отказал его просьбе.Прав ли продавец и почему?

Ситуация 2. К заведующей магазина обратилась покупательница с жалобой на продавца хлебобулочного отдела, возмущенная и положила на стол булку хлеба, в которой на срезе видны нити от мешковины. Хлеб был куплен 45 минут назад в этом магазине. Продавец отказалась произвести обмен на качественную булку.Что должна предпринять заведующая магазином?

Ситуация 3. В магазине «Русь» покупателю отказали продать половинку хлеба «Столичного», мотивируя тем, что у них никто не покупает половинку хлеба. Куда они потом её денут? Прав ли продавец и почему?

Ситуация 4. В магазине мелкорозничной торговли, принадлежащем организации, реализуется хлеб без упаковки. Организация указывает, что без упаковки хлеб лежит только на полках магазина, а при продаже покупателю он помещается в полиэтиленовый пакет. Подлежит ли организация привлечению к административной ответственности?

Ситуация 5. Покупатель возвращает в магазин батон «Нарезной» из муки высшего сорта, так как дома разрезав батон, он обнаружил мякиш серого цвета и неоднородной массы. Почему мякиш неоднородной массы и серого цвета? Каковы дальнейшие действия продавца?

Ситуация 6. Покупатель отказывается брать хлеб, так как видела, что продавец уронила эту булку хлеба на пол, подняла, упаковала в пакет полиэтиленовый. Какие допущены здесь нарушения и кем? Прав ли покупатель?

Ситуация 7. Покупала хлеб в киоске от хлебозавода покупательница заметила, что продавец подал хлеб при продаже голыми руками. Правильно ли это?

Ситуация 8. В магазине при приемке хлеба “Столичного” проверена масса изделия. Установили, что хлеб штучный (ГОСТ 26984-86) имеет недовес с фиксированной массой. Как вы поступите в данном случае?

Задание 3. Поясните порядок выкладки и реализации хлеба и хлебобулочных изделий в торговых предприятиях применяющих метод реализации:

1 вариант – самообслуживание;

2 вариант – традиционный метод.

По результатам работы сделайте соответствующие выводы.