Продолжительность холодильного хранения различных плодов в зависимости от газового состава среды

Плоды	При обычном составе среды	В регулируемой газовой среде
Яблоки (Голден, Делишеc) Груши (Вильяме) Виноград Персики Вишня Черная смородина Клубника	5 мес 2 мес 3 мес 5 недель 10 дней 7 дней 5 дней	8 мес 5 мес 6 мес 10 недель 32 дня 42 дня 30 дней

В замороженном виде хранят ягоды (клубнику, малину, смородину, крыжовник, клюкву, бруснику и др.), различные плоды (сливы, абрикосы, персики, цитрусовые и др.). Температура хранения замороженных плодов -18°С, срок хранения до 12 месяцев.

Размещать продукты в холодильниках предприятий общественного питания и продовольственных магазинов необходимо так:

- мясо (охлажденное и мороженое) - подвешивать;

- тушки охлажденной птицы - на стеллажах в один ряд;

- мороженую птицу и дичь - в стандартных ящиках на подтоварниках (уложенных на полу) или на стеллажах;

- рыбу частиковую (парную и мороженую) - в стандартных ящиках, корзинах на подтоварниках или на полках стеллажей;

- осетровую рыбу - на стеллажах или подвешивать;

- соленую рыбу - в стандартных бочках на подтоварниках;

- молоко - в стандартных флягах на подтоварниках или стеллажах;

- простоквашу, кефир, сметану, творог - в стандартной таре на подтоварниках или стеллажах;

- масло топленое - в деревянных бочках на подтоварниках;

- сыр - на стеллажах;

- яйца - в стандартных ящиках штабелями на подтоварниках;

- замороженные кулинарные изделия - в картонных ящиках на подтоварниках или стеллажах;

- зелень - в ящиках на подтоварниках или стеллажах;

- огурцы - в корзинах, ящиках или мешках на подтоварниках;

- томаты - в ящиках на подтоварниках или стеллажах;

- фрукты - в ящиках на подтоварниках или стеллажах;

- ягоды - в решетах штабелями на подтоварниках или стеллажах;

- квашения, соления, маринады - в стандартной таре на подтоварниках или стеллажах;

- вина - в бутылках в лежачем положении;

- водочные изделия, пиво, воды - в бутылках, установленных в ящики или корзины, которые помещают на подтоварниках; пиво хранят также и в бочках на подтоварниках.

Хранение пищевых продуктов в замороженном состоянии

Продукт	Параметры хранения	Время хранения	Особенности хранения
Мясо	-12С -18С -25С 95-98%, 0,2-0,3м/с	2-8 мес 4-12 мес 8-18 мес.	Температура в толще бедра не выше -8С.
Птица	-12С, 85%	2 мес.
Рыба	-25С	2-9 мес	Для жирных пород -30С
Масло сливоч.	18С	3 мес	Упаковка в полиэтиленовые пакеты
Фрукты	-18С	10-12 мес.

Понятие о непрерывной холодильной цепи

Непрерывная холодильная цепь – совокупность технических средств (холодильников), которые обеспечивают непрерывное охлаждение скоропортящихся продуктов от производителя к потребителю.

Схема непрерывной холодильной цепи

Сфера потребления

Сфера производства

1 – производственный (заготовительный) холодильник

2,4,6 – холодильный транспорт

3- базисный холодильник

5 – распределительный холодильник

7- холодильники ПОП

Для обеспечения наилучшей сохранности продуктов температурные режимы охлажденных или замороженных продуктов должны поддерживаться неизменными в процессе перемещения от звена к звену.

Производственные холодильники – располагаются в пределах производства п/ф. предназначены для первичной холодильной обработки (охлаждения или замораживания). Отличаются большой производительностью при относительно небольших помещениях для хранения обработанной продукции.

Базисные холодильники – предназначены для длительного хранения пищевых продуктов и создания запасов. Характеризуются большой площадью и вместимостью, а также повышенными требованиями к температурно-влажностным режимам.

Распределительные холодильники – обеспечивают равномерное снабжение оптовых баз сезонными продуктами в течение всего года. Снабжаются железнодорожными подъездными путями и погрузочно-разгрузочными площадками для автомобильного холодильного транспорта.

Стационарные холодильники ПОП – служат для кратковременного хранения продуктов . Сроки хранения не превышают нескольких дней, поэтому требования к температуре и влажности менее строгие.

Торговое холодильное оборудование – предназначено для кратковременного хранения, демонстрации, выкладки и продажи продуктов на ПОП. К такому оборудованию относятся: охлаждаемые витрины, прилавки, холодильные шкафы.

Холодильный транспорт

Соединяет звенья непрерывной холодильной цепи, обеспечивая неизменность температуры продуктов от перемещения от одного звена к другому.

Холодильный транспорт

Железнодорожный На его долю приходится основной объем перевозок. Наиболее распространены рефрижераторные вагоны, которые оснащены отдельными компрессорными установками

Автомобильный Применяют в международных и междугородних перевозках

Водный предназначен для транспортирования речной или морской рыбы. Грузоподъемность от 1,5 до 30т.

Специальный Используется для отдельных видов продуктов: молоко, вино живая рыба

Универсальный Применяется для любых видов скоропортящихся продуктов

Изотермический Кузов этих а/м оснащен теплоизоляцией без системы охлаждения. Снижение температуры осуществляется самими продуктами

Рефрижераторный Оснащен автономной холодильной системой и запасом охлаждающего вещества (тв. СО2 и жидкий N2) с автоматическим поддержанием температуры до 12ч (12-20С)

Рефрижераторынизкотемпературные

Рефрижераторывысокотемпературные