Линии выработки формового хлеба

Комплексно-механнзкрованнах линия выработки формовогохлеба с тупиковой печьюили расстойно-печкым агрегатом большой мошно-

Рис. 160. Схема поточной линии производства формового хлеба

ста (рис. 160) включает в себя бункерный тестоприготовительный агрегат 1. Управление работой тестомесильных машин 2, дозаторов муки 4, воды 3, раствора соли 6, дозатора опары 11, смесителя 10 и насоса 9 для подачи ее на замес теста автоматизировано и ведется по заданной по времени программе с помощью командных прибо­ров (КЭП), установленных на центральном пульте 5.

Механическая укладка кусков теста в формы 7 при помощи дели-тельно-посадочного автомата и выгрузка готовых изделий на ленточ­ный транспортер 8 ликвидируют на этих участках ручные операции.

Комплексно-механизированная линия выработки формового хлеба с туннельными печами имеет тестоприготовительный агрегат непрерыв­ного действия. Делитель укладывает куски теста в съемные формы, которые устанавливаются на конвейер шкафа расстойки. Затем по­садчик форм осуществляет их посадку на под туннельной печи. После выпечки формы с хлебом поступают на выемку продукции из форм. Порожние формы направляются к месту загрузки их тестом.

Линии выработки подовых изделий

Для производства батонов и круглого подового хлеба могут ис­пользоваться линии с тупиковыми и туннельными печами. В со­став лоточной линии с тупиковыми печами для производства батонов

(рис. 9.2) включаются: тестоприготовительный агрегат бункерного типа, делитель с лопастным нагнетанием 2, округлительная ма­шина 3 конического типа, транспортер 4 подачи тестовых загото­вок от округлителя к укладчику, маятниковый укладчик 5 загото­вок в люльке шкафа расстойки, конвейерный шкаф расстойки 6 с механизмом выгрузки тестовых заготовок, посадчик заготовок 7 На люльки и печь 8 типа ФТЛ-2-66 или ГТ-104.

i

Линии производства круглого подового хлеба с туннельными печами

(рис. 162, а) комплектуются из следующего серийно выпускаемого технологического оборудования: тесто приготовительного агрегата I, тестоделительной машины 2, тестоокруглительной машины 3, пода­ющего карманного транспортера 4, конвейерного шкафа окончатель­ной расстойки 5 с механизмами для укладки тестовых заготовок в люльки шкафа расстойки и пересадки их на под печи 6 и ленточного транспортера 7 для готовой продукции.

Участок линии для разделки и формования теста может работать в автоматическом и ручном режимах. При автоматическом режиме тес-тоделительная машина работает периодически, останавливается на время, необходимое для укладки тестовых заготовок в люльку кон­вейера шкафа окончательной расстойки. Пуск тестоделителя произ­водится датчиком, расположенным на конвейере печи. Цикл работы рассчитан так, что после укладки в люльку шкафа окончательной расстойки тестовых заготовок датчик включает привод конвейера,

Рис. 162. Схема лоточной линии производства круглого подового хлеба:

а - с тупиковой печью; б - с туннельной печью

последний перемешается на один шаг и подводит очередную люльку под загрузку.

Во время очередного перемещения конвейера расстойки люлька с расстоявшимися тестовыми заготовками встречает упоры и опроки­дывается, а тестовые заготовки перекладываются на движущийся сетчатый под печи.

Поточная линия производства нарезных батонов массой 0,3^-0,5 кг с тупиковой печью(рис. 162, б) включает в себя тестой риготовитель-ный агрегат бункерного типа 1, тестоделитель 2, округлитель 3, кон­вейер предварительной расстойки 4, тестозакаточную машину 5, ме­ханизм загрузки тестовых заготовок в люльки шкафа расстойки 6 с механизмом надрезки и опрыскивания заготовок, посадчик 7 заго­товок в печь 8.

На закаточной машине укреплен отбраковщикдля отделения сдво­енных тестовых заготовок, которые задерживаются и поступают в специальный ящик. После отбраковщика тестовые заготовки направ­ляются в выравниватель шага, который создает необходимый зазор между заготовками для укладки ихб поворотные люльки загрузоч­ного механизма.

При заполнении загрузчика установленным количеством тесто­вых заготовок, люльки поворачиваются на своей оси и выгружают заготовки в люльки конвейера шкафа расстойки, после чего возвра­щаются в исходное положение.

По окончании процесса окончательной рсстойки тестовых загото­вок производится разгрузка люлек шкафа путем опрокидывания их на люльки печи, где специальным механизмом автоматически про­изводятся надрезка и опрыскивание заготовок водой. Готовые изде­лия с люлек печи путем поворота их выгружаются на ленточный транспортер для направления к месту отбраковки иукладки в тару.

Автоматизированная линия производства батонов по ускоренной тех­нологии(рис. 163) имеет существенное отличие, заключающееся в том, что брожение теста происходит не в массе, а в куске теста — после всех механических воздействий на него.

Оперативный запас муки хранится в производственном бункере 4. Система дозаторов 3, 5 и водоподготовки I, 2 подает жидкие компоненты, холодную воду и муку в тестомесильную машину 6, где в дежах происходит интенсивный замес теста спониженной до 22-24 °С температурой.

После замеса по заданной программе тесто автоматически посту­пает в тестоделитель 9 при помощи дежеопрокидывателя 7. В воронке тестоделителя уровень теста поддерживается автоматически - при его понижении подается сигнал, разрешающий очередной замес. По­деленные на заданную массу тестовые заготовки обрабатываются в округлителе J1, проходят кратковременную (10-15 мин) предвари­тельную расстойку 13 и закатываются в машине 14. После этого ук­ладчик 12 направляет заготовки на люльки расстойно-печного агре­гата 15, 16, где изделия расстаиваются и выпекаются.

Рис. 163. Схема поточной линии производства батонов по ускоренной технологии

Работа линии контролируется и регулируется с единых пультов управления 10, при этом автоматически синхронизируется работа аг­регатов, дозируется заданное количество компонентов, поддержива­ются оптимальные температурно-влажностные параметры в шкафах расстойки, по зонам печи и температура воды, идущей на замес теста.

При работе линии основные механические воздействия на тесто (деление, округление) происходят сразу после его замеса, при этом пониженная температура замедляет процесс брожения. Тестовые за­готовки поступают в шкаф предварительной расстойки, где в них начинается процесс брожения. Затем тестовая заготовка проходит пос­леднюю обработку — раскатку и посадку в расстойно-печной агрегат. Только после этого на едином конвейере происходит брожение теста в отдельных кусках и выпечка батонов.

Реализация столь «мягкого» процесса производства пшеничных изделий позволила получить заметное улучшение качественных по­казателей.

Линии выработки мелкоштучных и булочных изделий

Для производства обыкновенной и выборгской сдобы и других улучшенных мелкоштучных изделий на предприятиях малой произ­водительности применяются линии с механизацией отдельных про­цессов: тестоприготовления с дозированием сырья, тееторазделки, предварительной и окончательной расстойки. Формование и расклад­ка тестовых заготовок на листы, посадка их в шкаф окончательной расстойки, а затем в печь и последующая выемка изделий из печи и отделка поверхности (обсыпка сахарной пудрой, смазка помадой и др.) производятся вручную.

Рис. 164. Схема поточной линии производства сдобы и булочной мелочи

Более высокая степень механизации характерна для поточных ли­ний выработки мелкоштучных и булочных изделий, используемых в специализированных цехах хлебозаводов.

Линия производства сдобы и булочной мелочи (рис. 164) имеет механизированные операции, начиная от приготовления теста и кончая укладкой готовой продукции в лотки.

Приготовление теста производится на двух кольцевых конвейерах 1 и 2 в дежах емкостью 140 л. Каждый конвейер оборудован специ­альным автоматическим весовым дозатором для дозирования муки и жидких компонентов, а также тестомесильной машиной 3 с меха­низмом для подъема и вращения дежей.

Выгрузка опары из дежей опарного конвейера и загрузка ее в дежи тестового конвейера, а также загрузка готового теста в тестоде-лительную машину производятся с помощью двух опрокидывателей 4 и 5. После выгрузки теста дежи очищаются от его остатков дежео-, чистителем 6.

Куски теста, полученные в тестоделительной машине 7 развесом до 115 г, поступают в округлительную машину 8, а затем в шкаф 9 для предварительной расстойки. После предварительной расстойки те­стовые заготовки поступают в соответствующий каждому виду изде­лия тестоформующий механизм 10, где они формуются по пять штук в ряд; затем с помощью выгрузочного механизма 11 тестовые заготов­ки подаются в шкаф 12 для окончательной расстойки; в этом шкафу регулирование продолжительности расстойки достигается перемеще­нием механизма, переталкивающего листы с тестовыми заготовками. Из шкафа для окончательной расстойки листы с изделиями перетал­киваются механизмом 13 на подики тупиковой печи 14. Одновремен­но листы с изделиями выгружаются из печи на транспортер, который подает их в машину 15 для укладки готовой продукции в лотки.

После освобождения от изделий листы поступают в машину 16 для очистки и смазки, а затем по транспортеру возвращаются в тес-тоформуюшую машину для загрузки.

Линия изготовления слоеных булочных изделий используется для выпуска изделий широкого ассортимента с различными начинками Массой от 0,07 до 0,11 кг.

Тесто из тестомесильной машины интенсивного действия после выбраживания в тестовом бункере ковшовым транспортером подает-

^ Ь. М. Хромё?нкоэ

ся в бункер формовочной машины, к которой подключены холо­дильные коммуникации. Из этой машины тесто, в виде полосы ох­лажденного слоеного теста, направляется в установку для разделки слоеного теста, где происходят двойная поперечная раскатка полосы теста, его размораживание с помощью горячего воздуха, продольная и поперечная раскатка, выдача начинки и ручная формовка изделий,

Хлебопекарные листы с тестовыми заготовками с участка ручной формовки по верхнему транспортеру поступают на стол загрузки в конвейерный шкаф, где они объединяются по 3 шт. и сажаются на двухярусные люльки расстойного шкафа. Продолжительность расстой-ки около 120 мин. Из расстойного шкафа листы с тестовыми заго­товками передаются на участок отделки изделий для меланжирова-ния и обсыпки орешками.

Перед загрузкой в печь листы снова комплектуются по 3 шт. на столе, а затем пересаживаются на под туннельной печи. С ленточного транспортера работница вручную сбрасывает изделия в лоток, уста­новленный на штабелере, а пустые листы укладывает на цепной транс­портер для подачи в машину очистки и смазки. После этого они транспортером подаются на участок укладки листов.

Наиболее широкий ассортимент мелкоштучных изделий можно вырабатывать при использовании в составе поточных линий оборудования для приготовления теста в подкатных дежах. В механизированной линии выработки мелкоштучных изделий (рис. 165) достигается рациональное сочетание широты ассортимента продукции и высокой производительности.

Рис. 165. Схема поточной линии производства мелкоштучных изделий

В состав линии входят: тестоприготовительное оборудование, де-жеопрокидыватель 1, делительно-округлительная машина 2, агрегат для формования тестовых заготовок 3, укладчик 4 тестовых загото­вок на листы, посадчик листов 5 в шкаф расстойки, конвейерный шкаф окончательной расстойки 6, посадчик листов 7 на сетчатый

под туннельной печи 8. В конце линии предусмотрены установка 9 для ориентирования листов, машина 11 для чистки и смазки листов, транспортер 12 для возврата листов к месту загрузки, накопитель листов 13 и транспортер 10 для готовых изделий.

Для приготовления теста в линии использованы тестомесильные машины с подкатными дежами. После перегрузки теста в воронку делительно-округлительной машины 2, сформованные на агрегате 3 тестовые заготовки по 5 шт. в ряду транспортером подаются на меха­низм укладки 4, действующий по принципу убегающей ленты, с помощью которого перекладываются на листы. Листы с заготовками специальным механизмом 5 пересаживаются в люльки шкафа окон­чательной расстойки 6. По окончании расстойки листы автоматичес­ки перемещаются на под туннельной печи 8.

После выпечки листы с готовыми изделиями механически выг­ружаются из печи на ленточный транспортер 10, с которого произ­водится перекладка изделий в лотки. Освободившиеся листы посту­пают в машину 11 для чистки и смазки' и далее по транспортеру направляются к месту загрузки у тестоформующего агрегата.

Линии выработки специальных сортов хлебобулочных изделий

К специальным сортам хлебобулочных изделий относят бараноч­ные и сухарные изделия, пряникиГхлебные палочки, соломку и др.' Трудоемкость выработки этих изделий, как правило, в 3—5 раз выше по сравнению с производством массовых сортов хлеба. Это связано с более сложной технологической схемой производства и недостаточ­ным уровнем его механизации. Основное отличие в составе и компа­новке поточных линий производства специальных сортов заключает­ся в подборе формовочного оборудования, а также машин и аппара­тов для выполнения специальных технологических операций (натирка теста, ошпарка — обварка заготовок бараночных изделий, выдержка и резание сухарных плит и т.п.).

Поточная линия для производства бараночных изделий показана на рис. 166. Бараночные изделия (сушки, баранки, бублики) готовят из теста, имеющего относительно низкую влажность. Его готовят или на специальной, непрерывно возобновляемой закваске («притворе»), или на опаре с применением прессованных дрожжей. Ввиду малого содержания воды процесс приготовления теста состоит из двух опе­раций: замеса в тестомесильной машине, конструктивно рассчитан­ной на замес крутого теста, и дополнительной механической обра­ботки на натирочной машине для обеспечения однородности струк­туры и пластичности теста.

После натирки тесто должно иметь период отлежки - брожения (30—60 мин). Затем тесто поступает на делительно-закаточную маши­ну, из которой выходят сформованные тестовые заготовки.

Рис. 166. Схема поточной линии производства бараночных изделий

Сформованным тестовым заготовкам дают необходимое время (при машинном формовании от 30 до 90 мин) для расстойки, после чего следует обварка в кипящей воде или ошпарка в соответствующих паровых камерах. В результате прогрева при обварке в тестовых заго­товках осуществляются процессы клейстеризации крахмала и денату­рации белков, особенно интенсивно происходящие в поверхностном слое теста. В результате этого поверхность изделия после выпечки становится блестящей, глянцевой.

Бараночные изделия выпекают в конвейерных люлечных или лен­точных печах. Выпечка длится в зависимости от вида, сорта и массы изделий обычно от 10 до 20 мин.

Линия состоит из тестомесильной машины периодического дей­ствия I для замеса притвора с дозировочной станцией 2 и автомуко-мером 3, ковшового подъемника 4, двух дежевых конвейеров для притвора 5 и опары 6, второй машины 7 для замеса теста с дозиро­вочной станцией 9, натирочной машины 8, делителя теста на куски 11, распределителя кусков теста 10, делительно-закаточной машины 13 и ленточного транспортера 12 дли подачи теста к делительно-закаточньгм машинам.

Для расстойных досок с тестовыми заготовками предусмотрен сбор­ный ленточный транспортер 14, который подает их в конвейерный шкаф 15 окончательной расстойки. При помощи перекладчика 16 тестовые заготовки перегружаются в ошпарочную машину 17 и далее поступают в туннельную печь IS с ленточным сетчатым подом. Гото­вые изделия выгружаются на охлаждающий транспортер 19 и далее ленточными транспортерами направляются в упаковочное отделение: баранки - на низальные машины, сушки — на фасовочно-упа-

говочный автомат, где фасуются в пакеты из полиэтиленовой плен-ЕИ массой 200—250 г. Пакеты с готовой продукцией по конвейеру юступают в контрольно-отбраковочное устройство, далее по кон­вейеру к счетчику пакетов с готовой продукцией и на укладочный тол. Здесь'пакеты укладываются в контейнер или другую тару. В этом се контейнере продукция отправляется в торговую сеть и из него 1родается в торговом зале магазина. При необходимости бараночные 1зделия из бункера могут загружаться в крафт-пакеты.

Сдобные сухари содержат значительное количество жира и сахара, тоэтому процессы брожения тестовых полуфабрикатов и расстойки аготовок сухарных плит требуют большей продолжительности.

Поточная линия производства сдобных сухарей состоит из следую­щих машин и механизмов (рис. 167): тестомесильной машины пери­одического действия 1 с дежами 2, опрокидывателя 3, формующей машины 4, ленточного транспортера 9 для тестовых заготовок сухар­ных плит, рольганга 10 для листов с полуфабрикатами, конвейерно­го шкафа 5 для окончательной расстойки, посадчика листов 6 на под печи с механизмами наколки и смазки полуфабрикатов, туннельной печи 7 с сетчатым подом, конвейерного шкафа 8 для охлаждения плит, ленточного транспортера 15 для черствых плит, хлеборезаль-ной машины 11, ленточного транспортера 12 для раскладки ломтей на листы, ленточного транспортера 13 для остывания сухарей и авто­матов 14 для упаковки их в тару. В числе вспомогательного оборудо­вания применены машины для" чистки и смазки листов,

Хлебные палочки приготовляются из пшеничной муки высшего и 1 сортов. Размеры их: толщина 8—12 мм, длина 150—270 мм. По физическим свойствам и возможности длительного хранения палоч­ки можно отнести к сухарным изделиям.

Рис. 167. Схема поточной лини» производства сдобных сухарей

Хлебные палочки выпускаются нескольких наименований: ярос­лавские (сдобные, простые, соленые), «гриссини» и с тмином. По

своим органолептическим показателям палочки — хрупкие сухие из­делия округлой формы.

Тесто замешивают в тестомесильной машине периодического дей­ствия, после чего его оставляют на брожение.

После брожения тесто уплотняют, пропуская через натирочную машину, затем выдерживают в течение 15-20 мин.

Тесто разделывают на специальной жгуторезальной формовочной машине. Сформованные тестовые заготовки перед выпечкой подвер­гаются гигротермической обработке.

Продолжительность расстойки тестовых заготовок 50 мин. Изде­лия Бьгаекаютсявтечение 10—12 мин при температуре 200—250 °С.

Линия производства хлебных палочек (рис. 168) состоит из следу­ющего оборудования: тестомесильной машины 1, машины для пред­варительной вальцовки теста 2, устройства 3 для сворачивания путем подгибания лопастями тестовой ленты и сокращения ее ширины вдвое, машины с четырьмя парами валков 4 на общем ленточном транспор­тере для дальнейшей раскатки тестовой ленты и формовочной маши­ны 5, где между двумя рифлеными валками тесто разрезается на тонкие жгуты диаметром 6-8 мм, затем отрезается по длине на от­резки размером 270 ± 15 мм и укладывается на желобчатые листы размером 1380 х 800 мм.

Для окончательной расстойки тестовых заготовок в линии пре­дусмотрен шкаф с вертикальным конвейером 9, на люльки которо­го листы загружаются механически.

Для выпечки изделий применена туннельная печь 8 с ленточным подом и электрообогревом. После выпечки листы с готовыми изде­лиями поступают на замкнутый цепной конвейер 7 для охлаждения и упаковки, а затем вновь подаются на загрузку. Упаковка в целло­фановые пакеты производится на автомате 6.

Рис. 168. Схема поточной линии производства хлебных палочек

Процесс приготовления соленой и сладкой соломки состоит из приготовления теста, прессования из него жгутов, обварки в слабом щелочном растворе и. выпечки.

Рис. 169. Схема поточной линии производства соломки

Линия производства соломки (рис. 169) состоит из пресса 4 для формования жгутов теста, варочного агрегата 3, электрической печи 2 и щита управления 1.

На раме пресса 4 смонтированы электродвигатель с вариатором и червячным редуктором, бункер с двумя шнековыми камерами, за­канчивающимися матрицей, через которую выдавливаются жгуты.

Тесто загружают в приемный бункер, откуда оно поступает в распо­ложенные под ним камеры и через матрицу с отверстиями диаметром 6,2 мм в виде жгутов выдавливается на ленточный конвейер, который приводится в движение от электродвигателя варочного агрегата.

Варочный агрегат 3 - ванна с сетчатым конвейером. На его раме смонтированы электродвигатель, узлы для надрезки жгутов и посы-₍ пания их солью и ленточный конвейер.

Жгуты теста попадают на сетчатый конвейер, проходящий через ванну с 2%-ным раствором соды, и в течение 50 с провариваются при температуре 85—89 °С и направляются к узлу надрезки. Затем заготовки длиной 280 мм посыпаются солью и по ленточному кон­вейеру поступают на сетчатый под электрической печи. При произ­водстве сладкой соломки узел посыпки отключают.

Электрическая печь 2 для выпечки соломки состоит из отдель­ных соединенных между собой изолированных секций с закреплен­ными в них электронагревателями, приводного и натяжного бара­банов, сетчатого пода, узла очистки сетки, вытяжного воздуховода с вентилятором.

Электронагреватели смонтированы поперек движения жгутов над рабочей ветвью сетчатого пода и под ней. Верхние нагреватели рас­положены в фокусе отражателей, изготовленных из полированного алюминия.

Количество электронагревателей в секциях зависит от температуры в различных зонах печи. Печь условно разделена на три зоны, в кото­рых поддерживается температура 210°-220*, 220°-23О° и 2СКГ-220 °С.

Паровоздушная среда удаляется из пекарной камеры вентилято­ром, смонтированным между первой и второй зонами.

Жгуты теста из варочного агрегата попадают на сетчатый под печи, выпекаются и поступают на упаковку.

ГЛАВА 10. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Мучные кондитерские изделия (торты и пирожные, печенье, пря­ники и др.) в хлебопекарной промышленности, как правило, выра­батываются специализированными цехами хлебозаводов.

Для производства этих изделий кроме обычного хлебопекарного оборудования (просеивателей, дозировочных станций, тестомесиль­ных машин, печей) применяется специальное оборудование для под­готовки сырья и получения полуфабрикатов, формования заготовок и их отделки.

Оборудование для подготовки сырья и приготовления однородных смесей

Основными операциями подготовки сырья для производства муч­ных кондитерских изделий, кроме смешивания, просеивания и очи­стки муки от металлопримесей, являются мойка и протирка сырья, измельчение сахарного песка и орехов, расплавление жира и конди­терских масс, получение сахарных сиропов и др. Для приготовления рецептурных смесей и других однородных масс, насыщения их воз­духом применяются смешивающие и сбивающие машины.

Перед использованием в производстве ягоды, изюм, яйца и про­чее сырье моют. В процессе мойки от сырья отделяют землю, песок, органические загрязнения. Примеси отделяются центрифугировани­ем загрязненной воды или выделяются в осадок. К оборудованию для мойки сырья относятся устройство с перфорированным бачком, изюмо- и яйцемоечные машины.

Для мойки ягод используется перфорированный бачок, внутри которого вращается опорный диск. В бачок загружается порция ягод, подается вода и приводится во вращение диск. Мусор отбрасывается и удаляется через сетку. Порция ягод в количестве 6-8 кг моется в течение 3 мин.

Изюм и сухофрукты перед мойкой тщательно перебирают, уда­ляют веточки и другие посторонние предметы.

Изюмомоечная машина (рис. 170) состоит из корпуса, укреплен­ного на станине, гофрированного наклонного спуска, сетчатого ба­рабана и лопастного вала с приводом. Изюм загружается через ре­шетку в воронку 4 с дном, представляющим собой гофрированный спуск 5. Вода поступает через распределитель 3. Имеющиеся в изюме камешки задерживаются на гофрированном спуске, оборудованном магнитным уловителем. Из спуска через отверстие 7 изюм попадает в сетчатый барабан 6, внутри которого от электродвигателя 9 вращает­ся вал 8. На валу расположены винтовая спираль и Т-образные ло­патки, перемешивающие и перемещающие изюм и воду вдоль бара­бана. Очищенный изюм отводится через патрубок 2, грязная вода

Рис. 170. Изюмомоечная машина

стекает в сборник 1 и спускается через патрубок 10. Производитель­ность гоюмомоечной машины - 75 кг/ч.

Машина для обработки яиц позволяет производить предваритель­ную замочку, хлорирование, мойку и облучение яиц.

Секция загрузки с замочкой и хлорированием смонтирована в ванне. Б ванне установлено пять валов, на концах которых насажены звездочки. Через звездочки проходит замкнутый цепной конвейер с люльками для загрузки яиц. Люльки представляют собой проволоч-ные корзины, шарнирно закрепленные на цепном конвейере. Яйца замачивают в водном растворе хлорной извести при 45-50 °С, Для поддержания температурного режима при замочке и хлорировании на дне ванны смонтирован барботер. Температуру контролируют по термометру, вмонтированному в ванну.

Для перегрузки яиц в секцию мойки служит автоматическое устройство.

Секция мойки яиц состоит из наклонного трясуна, закрепленного на станине на пружинных подвесках, получающего возвратно-посту­пательное движение от эксцентрикового устройства, установленного на валу и соединенного тягами с наклонным трясуном. В верхней части станины находится совершающий колебательное движение кривошип-но-шатунный механизм, к которому крепятся щетки со шприцевым устройством для мойки яиц.

К станине секции мойки крепится наклонный лоток для пере­грузки яиц со щеточного трясуна на транспортер для облучения. Ра­бочая поверхность лотка выполнена из микропористой резины, ис­ключающей бой яиц и обеспечивающей равномерную подачу их на транспортер для облучения.

Секция облучения и сушки яиц состоит из транспортера и ламп, которые облучают и одновременно просушивают яйца. Обработанные яйца с транспортера облучения поступают на лоток для выгрузки яиц.

Рис. 171. Универсальная протирочная машина

Для протирки, измельчения, получения однородной массы и для контрольной протирки фруктово-ягодного и другого жидкого сырья и полуфабрикатов используется универсальная протирочная машина (рис. 171).

В корпусе 4 машины размещается неподвижный сетчатый барабан 1, внутри которого проходит приводной вал 3. На приводном валу расположены шнек 6 для подачи продукта внутрь барабана, лопатки 5 для его дробления и два била 2 для протирки продукта сквозь сетчатый барабан.

Перерабатываемый продукт загружается в воронку 7 и шнеком перемешается к лопаткам. Вращающимися лопатками продукт из­мельчается в тестообразную массу, которая под воздействием цент­робежной силы и бил протирается сквозь ячейки сита и поступает в сборный бункер 8. Отходы удаляются через боковой лоток.

Для облегчения и ускорения тепловой обработки, перемешива­ния, транспортировки, дозирования и других процессов обработки сырье измельчают.

В зависимости от применяемого способа измельчающие маши­ны можно разделить на оборудование истирающего и раздавлива­ющего действия (мельницы) и оборудование ударного действия (дробилки).

К измельчающему оборудованию ударного действия относятся дробилки, рабочими органами которых являются молотки, штифты, фигурные пальцы и др.

В молотковых дробилках продукт разрушается в результате ударов по нему стальных молотков, ударов частиц о кожух дробилки и вследствие истирания их о штампованное сито, являющееся частью кожуха дробилки.

Молотковая дробилка применяется для-получения из сахара-песка сахарной пудры. Дробилка устроена следующим образом. На столе 5

(рис. 172, а) установлена дробилка 4. Ротор дробилки и питающее устройство приводятся в движении от электродвигателя 1 через кли-ноременные передачи 2. Для сахарной пудры под столом помещается передвижная емкость 6. Для удаления из дробилки воздуха предус­мотрен матерчатый фильтр 3.

На роторе 2 (рис. 172, б) радиально закреплены на осях 4 молотки 3. Ротор помещен внутри корпуса 1, верхняя часть которого пред­ставляет рифленую полукруглую поверхность, называемую отбой­ной плитой 5. В нижней части, заканчивающейся разгрузочным пат­рубком, закреплена легко снимаемая металлическая сетка 11 с от­верстиями диаметром 0,5 мм. Сахарный песок подается через боковой патрубок 6 питающим двухзаходным шнеком, приводимым в движе­ние от электродвигателя через червячную передачу. В загрузочной воронке 10 помещены шибер 7, регулирующий подачу сахарного песка в мельницу, предохранительная решетка 9 и сетка 8 с отвер­стиями 3 мм, препятствующая попаданию крупных кусков сахара и посторонних предметов в мельницу.

Для выхода воздуха и очистки его от частиц сахарной пыли пред­назначен рукавный матерчатый фильтр 15 из плотной ткани, при­крепляемый к направленному вверх патрубку мельницы,

Рис. 172. Молотковая дробилка: а - общий вид; б - схема дробилки

Сахарную пудру получают следующим образом. Шнек равномер­но подает сахарный песок под быстро вращающиеся молотки, ко­торые разбивают кристаллы caxapj и с большой силой отбрасывают частицы на поверхность отбойной плиты. В свою очередь, отбро-

шенные ею частицы опять встречаются с молотками, и процесс измельчения повто­ряется. Сахарная пудра вмес­те с воздушным потоком, об­разующимся при быстром вра-щении ротора, проходит через отверстия сита и накап­ливается в передвижной ем­кости 14, После ее заполне­ния перекрывают шибер 12, и емкость заменяют новой. Обращают внимание на то, чтобы уплотняющее кольцо 13 всегда плотно ложилось на борт емкости.

Рис. 173. Темперирующий аппарат

Жидкие кондитерские мас­сы (эмульсии, начинки и т.п.) обрабатывают при оп­ределенных температурах и постоянном перемешивании. Накапливание таких продук­тов в определенных количе­ствах, придание и поддержание постоянной температуры (темпери­рование) осуществляются в темперирующих аппаратах.

Темперирующий аппарат (рис. 173) представляет собой цилиндри­ческий вертикально расположенный бак 5 с коническим дном и крышкой 6, установленный на трех опорах 4. Постоянная температу­ра в баке поддерживается при помощи подогретой воды, подаваемой непрерывно по трубе 17 в водяную рубашку 15 из смесителя 1, куда через краны 3 и 2 поступает горячая и холодная вода. Температуру воды в рубашке контролируют техническим угловым термометром 7. Таким же термометром 8 контролируют температуру эмульсии в баке. Из рубашки вода отводится по трубе 14.

Внутри бака расположены сетчатый фильтр 11, через который эмульсия поступает из смесителя компонентов, и вертикальный вал 12 с лопастной мешалкой 13, непрерывно перемешивающей эмуль­сию для предотвращения ее расслоения.

На крышке бака установлены привод 9 мешалки и-электронный сигнализатор уровня 10 с датчиками. При наполнении бака эмульси­ей до заданного уровня, сигнализатор автоматически выключает при­вод насоса установки, подающей эмульсию. Через патрубок 16 эмульсия выводится из сборника.

Для замеса теста, приготовления рецептурных смесей, эмульсий, сиропов, растворов, других однородных масс и в случае необходи-

мости насыщения их воздухом применяют смешивающие и сбиваль­ные машины.

Оборудование, применяемое для приготовления однородных масс, по принципу действия подразделяют на машины периодического и непрерывного действия, по типу камеры - на машины со стацио­нарной и нестационарной камерой и лодкатными дежами, по конст­руктивным признакам — на лопастные, пропеллерные, турбинные, роторные машины.

Перемешивающие, тестомесильные и сбивальные машины перио­дического действия имеют горизонтальный, вертикальный или на­клонный рабочий орган.

С целью интенсификации процесса приготовления бисквитного теста применяют сбивальную машину, в которой замес осуществляется под давлением, что снижает продолжительность сбивания. Воздух для насыщения массы при сбивании подается принудительно и вслед­ствие расширения воздушных пузырьков после снятия давления объем массы увеличивается.

Сбивальная машина для бисквитного теста (рис. 174) представля­ет собой горизонтальную бочкообразную емкость 2, которая уста­новлена на станине 1. Сверху емкости установлен пневмоцилиндр 5, который открывает и закрывает крышку люка 3 для загрузки сырья. В нижней части емкости приварен штуцер 9 с пробковым краном для разгрузки бисквитного теста. Через патрубок 4 подво¹-дится воздух от компрессора в емкость 2 и пневмоцилиндр 5. Внут­ри емкости на горизонтальном валу 7 смонтирована крестообразная мешалка 8, приводимая в движение от электродвигателя 10 через ременную передачу 11. Крышка люка 3 при откры­вании воздействует на конеч­ный выключатель 6, что ис­ключает возможность вклю­чить электродвигатель 10.

Рис. 174. Сбивальная машина для бисквитного теста

Машина работает следую­щим образом. Через верхний люк загружают меланж и са­хар, емкость герметизирует­ся, и в нее под давлением на­гнетается воздух. Меланж и сахар сбиваются под давлени­ем, после чего во взбитую Массу добавляется мука, и производ